Maridaje de cerveza: consejos y guía básica


A la hora realizar un maridaje de cerveza en la cocina hay que prestar atención en identificar correctamente las características (notas gustativas, intensidad y sensaciones) de la cerveza y del alimento que se vaya a maridar, esto es la clave para hacer un buen maridaje.
 
Maridaje de cerveza: consejos y guía básica

Maridaje de cerveza

Debe haber una armonía entre la cerveza y el plato al que acompaña para que ninguno de los dos prime sobre el otro y encajen a la perfección.

El maridaje de cerveza puede hacerse por afinidad o por contraste de sabores, siendo este último el más común.

Tenemos muchas formas de maridar la cerveza en función de la comida, pero los maridajes por excelencia son el maridaje de cerveza con queso, el maridaje de cerveza con pescado, el maridaje de cerveza con carne y el maridaje con postres y dulces.
 

Características del maridaje de cerveza

Las características que podemos encontrar en la cerveza se dividen en 4 grupos: las sensaciones, la intensidad, los sabores primarios y los sabores secundarios (complementos de sabor).
 
interacciones del maridaje de cerveza

Interacciones del maridaje de cerveza

En el maridaje todas estas características interaccionan entre ellas y dependiendo de los alimentos con los que maridemos tendrá lugar un mayor énfasis de los sabores secundarios haciendo que se complementen entre sí o en un contraste entre los sabores primarios (por ejemplo entre amargo y salado), dependiendo de las características de la cerveza y del paladar de la persona.
 

Sabores primarios

Los sabores primarios son las impresiones que causan algunos alimentos u otras sustancias y están determinados por sensaciones químicas detectadas por el sentido del gusto y del olfato.

Los sabores primarios son: dulce (chocolate), salado (sal), ácido (limón), amargo (piel de cítricos), umami (champiñón) y graso (cárnico). Si los combinamos entre ellos encontramos:

Dulce con dulce

Permite que otros sabores destaquen. Por ejemplo, guisantes (arvejas, chicharos) y zanahorias, leche con galletas o una cerveza Stout con helado de vainilla.

Ácido con salado

El ácido corta al salado y compensa el sabor creando una sensación de “limpieza”. Por ejemplo, tomate y queso scamorza, encurtidos y carne en sazón, o una Weissbier o Hefeweizen con por ejemplo un buen jamón serrano.

Amargo con dulce

Permite que otros sabores escondidos emerjan. En una misma cerveza, el dulce de la cebada malteada se equilibra por el amargor del lúpulo. Por ejemplo, el amargor de una buena IPA puede equilibrarse con el dulzor de un flan de vainilla.

Umami complementa al umami

El sabor umami, que en japones quiere decir “sabor agradable y sabroso”, se puede definir como el quinto sabor, rico en proteínas y muy presente en la cocina oriental.

Las setas, la pasta, algunas verduras, productos envejecidos como algunos quesos, etc. Por ejemplo, una cerveza envejecida, redondeada, con una fuerte carga de malta y con un buen equilibrio entre sus características, y marisco o pescado, como el sushi.
 

Sabores secundarios

En cambio, los sabores secundarios son aquellos más específicos que complementan a los primarios. En la cerveza los más característicos son: cereales, tostado, café, chocolate, nuez, ahumados, terrosos, caramelo, fruta, hierbas, especias, vegetales, óxido, manteca, minerales, madera, levaduras, etc., que surgen como consecuencia de una combinación de sabores primarios y elementos volátiles.

A continuación se muestran ejemplos de grupos de sabores secundarios. Se puede buscar puntos en común dentro de un grupo, esto será útil a la hora de elegir el maridaje.

Como ejemplo una cerveza Porter con notas de vainilla y chocolate que puede complementarse bien con un bizcocho.

Esta tabla representa una pequeña muestra de los grupos de sabores secundarios más comunes y sus estilos de cerveza más similares, dando buenas ideas para el maridaje:
 
tabla de maridaje de cerveza

Sabores secundarios y estilos de cerveza afines

Para conseguir un buen maridaje han de coincidir la fuerza de la cerveza con la fuerza del plato. Aquí cobra importancia la intensidad de la cerveza, la cual se mide con niveles de tostado, nivel de cítricos, volumen de CO2, nivel de acidez, nivel de alcohol y nivel de intensidad de amargor.

Por último, otro factor o característica influyente de la cerveza, las sensaciones. Éstas de alguna forma reconfiguran el paladar e incluso pueden complementarse con los aceites, grasas y texturas de los alimentos, cortando las sensaciones de los sabores primarios y secundarios de la cerveza.

Dependiendo de la temperatura, la textura, el cuerpo, la carbonatación y la acidez de la cerveza encontraremos diferentes sensaciones contrarias como frío/caliente, suave/ardiente, seco/dulce o sedoso/astringente.
 


Interacciones básicas

A continuación se muestra una tabla de interacciones entre cerveza y comida que puede ser de utilidad a la hora de armonizar.
 
interacciones_maridaje_de_cerveza

Interacciones en el maridaje

Malta

El dulzor de la malta reduce el calor de la comida picante. Los sabores de la malta (caramelo, chocolate, tostado, etc.) armonizan con alimentos tostados y ahumados porque comparten muchos de estos sabores.

Lúpulo

Debido a la grasa que contienen algunos alimentos el amargor se reduce y disminuye la densa sensación de pesadez en la boca. Esto permite disfrutar mejor de los sabores. El amargor equilibra tanto la malta como la dulzura de los alimentos.

Carbonatación

La carbonatación de la cerveza, si es buena y equilibrada, trabaja para limpiar la lengua de grasa y dejar una sensación de limpieza.

 

 

verema.com

 

 

Comenta en Facebook

One Comment

  1. Muy buenos artículos , aprendo de cada uno algo nuevo que me sirve en la fabricación de cerveza como en la vida .

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *