El Programa de Certificación Cicerone cumple 10 años

Por Ray Daniels

Hace diez años, por esta fecha, el sitio web del Programa de Certificación Cicerone publicaba por primera vez sus exámenes. Gracias a la promoción anticipada, ese día vendimos diez exámenes Certified Beer Server, uno de los mejores días de todo el primer año.
 
Ray Daniels Fundador del Programa de Certificación Cicerone

Ray Daniels, fundador del Programa de Certificación Cicerone

El lanzamiento fue la culminación de casi un año de razonamiento, investigación, desarrollo y pruebas. En ese tiempo, yo era el único representante de Cicerone y mis esfuerzos eran a tiempo parcial, ya que aún tenía responsabilidades pendientes como editor de Brewers Publications.

La pregunta que la mayoría de la gente me hace sobre la creación del programa es: “¿Por qué?”, específicamente: ¿Por qué decidí comenzar un programa de sommelier de cerveza?

Siempre digo que la respuesta es simple: mala cerveza.

Para 2008, había estado involucrado en el mundo de la cerveza de diversas maneras por casi 20 años. Dirigí competiciones caseras, degustaciones de cervezas comerciales y festivales de cerveza. Había escrito artículos, libros y dirigido sesiones para todo el  mundo, desde consumidores hasta chefs profesionales, no solo en EE. UU. sino también en el extranjero.

Hasta fines de 2006, había sido Director de Craft Beer Marketing para la Brewers Association. En ese papel, había viajado por todo el país promocionando a los cerveceros artesanales estadounidenses, lo que por supuesto significaba que bebía estas cervezas donde sea que fuera.

Ya sabía por mis 20 años de experiencia en el consumo de cerveza artesanal que la cerveza podía ser mala. Pero en el transcurso de esos viajes de gran alcance, encontré que el mal servicio de cerveza era mucho más común de lo que pensaba. Las personas encargadas del servicio a menudo no sabían nada sobre cervezas de barril, los bares no tenían idea de cómo operar o mantener sus líneas de servicio y la atención al cuidado de mantener fresca la cerveza a menudo no existía. Hasta que un día pensé, “alguien debería hacer algo para que estas personas puedan acceder a un mayor conocimiento sobre cerveza”.

A partir de diciembre de 2006, comencé a trabajar a tiempo parcial para la Brewers Association haciendo teletrabajo desde Chicago. Después de siete años de trabajo en la asociación, estaba listo para algo nuevo, así que comencé a pensar en lo que podría ser. Ciertamente, la cerveza artesanal estaba volviendo a crecer, un contraste con el estancamiento en que se encontraba cuando comencé a trabajar para ellos en 1999. Así que pensé e investigué algunas ideas comerciales relacionadas a la cerveza, como tiendas al detalle y brewpubs. También consulté con la aún limitada lista de cerveceros locales sobre posibles oportunidades.

Eventualmente, estas observaciones sobre la calidad de la cerveza minorista volvieron a mí. El problema fue evidente. La pregunta era: ¿qué podía hacer al respecto como un empresario individual?
 


 
No fue un gran logro llegar al concepto de “sommelier de cerveza”. De hecho, para ese momento algunos ya habían adoptado el título para sí mismos en restaurantes especializados en cerveza. Fue una construcción lógica para cualquiera que esté familiarizado con el mundo de la atención y el servicio. Pero estos autodenominados sommelier de cerveza en gran medida parecían basarse en el modelo establecido por el vino: un solo experto en el personal para ser consultado sobre selección y presentación de botellas especiales en la mesa. Como consumidor de cerveza antiguo, no tenía mucho interés en ese tipo de servicio. Y estaba bastante seguro de que el concepto no tendría mucha tracción en el amplio mundo de la cerveza en general.

El otro problema con los sommeliers de cerveza era la variabilidad de sus calificaciones. Como era un título autoproclamado, no tenías idea de lo que realmente sabían. Y mis experiencias ya me habían enseñado que había mucha mala cerveza siendo servida por personas que pensaban que era su especialidad.

De todo esto surgió la idea de comenzar un programa de certificación para profesionales de la cerveza. No cerveceros, sino personas que trabajan con cerveza, que hablan de cerveza todos los días. Me centré en este grupo porque ellos son los que más influyen en la experiencia del consumidor. Controlan la calidad de la cerveza una vez que la cervecería termina de envasarla. Y son ellos los que interactúan con los clientes, en todos los niveles, donde es importante transmitir un conocimiento preciso y práctico sobre las cervezas para que ser efectivo.

Desde el principio, mi alcance incluyó a todos los no cerveceros de la industria, desde minoristas hasta presidentes de cervecerías. De hecho, durante los primeros dos años, tuvimos muchos participantes en esta compleja gama de trabajos.

La mayoría de las personas que se dedican a expandir el conocimiento y las habilidades de un grupo probablemente decidan dar clases. Como resultado, hasta el día de hoy, uno de los conceptos erróneos más comunes sobre Cicerone es la creencia de que somos una escuela.

De hecho, desde el principio decidí adoptar un enfoque diferente. Aunque ya tenía mucha experiencia como educador, opté por enfocar el Programa Cicerone en la certificación en lugar de la educación.

Las razones para esto fueron simples: sabía que, como persona, no podía mejorar el servicio de cerveza de manera significativa simplemente impartiendo clases. Incluso con las maravillas de los viajes en avión y los seminarios web, sabía que solo podría llegar a una pequeña parte de aquellos que necesitaban saber más sobre cerveza. Por otro lado, desarrollé un programa de certificación exitoso y alenté a las personas a aprender sobre cerveza de diferentes maneras y de diversas fuentes, pensé que de esta manera podría llegar a más personas y sí podría ayudar a mejorar el servicio de cerveza de una manera tangible.

Como resultado, estaba en lo cierto.

Una vez que se estableció el enfoque básico, llegó el momento de decidir qué conocimientos y contenidos serían cubiertos por el programa. Para representar el conocimiento probado en cada examen, ofreceríamos un plan de estudios. El programa podría ser utilizado por las personas para evaluar su disposición a tomar un examen y también como una guía de lo que necesitaban estudiar para prepararse, cada plan de estudios guiaría la creación de exámenes y la redacción de preguntas.
 


 
Al comenzar la creación del plan de estudios me pregunté: ¿qué debería saber el experto en cerveza más grande del mundo? Puse todos mis pensamientos en un solo lugar y consulté con una gama de expertos y contactos en la industria. Pronto no solo estaba pidiendo ideas, sino mostrando a las personas un borrador. El documento resultante se convirtió en lo que ahora llamamos nuestro “Master Syllabus”. Este documento guía a quienes se preparan para el examen Master Cicerone y también sirve como punto de partida para todos nuestros otros planes de estudios. (Puede acceder a cada uno de los cuatro planes de estudio en el sitio web sin costo).

Este primer programa de estudios se organizó en cinco amplias áreas de conocimiento que aún sirven como estructura para el programa:

  1. Mantención y servicio de cerveza
  2. Estilos de cerveza
  3. Sabor y evaluación de la cerveza
  4. Ingredientes de la cerveza y procesos de preparación
  5. Maridando cerveza con comida

El orden de estas cinco áreas refleja la prioridad que toman a medida que las personas pasan por el programa. El examen de primer nivel, Certified Beer Server, se enfoca en los primeros dos puntos (mantenimiento y estilos de cerveza) porque son esenciales para presentar una gran cerveza al consumidor y hablar con los clientes sobre las cervezas disponibles. El examen Certified Cicerone de segundo nivel cubre las cinco áreas hasta cierto punto, pero las tres primeras representan el 75% del resultado. Hasta el examen Master Cicerone de nivel superior, no todas las cinco áreas tienen el mismo peso al calcular el puntaje final del examen.

Además, hay temas dentro de cada una de las cinco áreas que se agregan a medida que se avanza a través del programa. Aquí hay algunos ejemplos de cómo el conocimiento en una asignatura puede progresar a través de los cuatro niveles del programa a partir del item Mantener y Servir del plan de estudios:

Certified Beer Server: cómo servir una cerveza; cómo lavar un vaso

Certified Cicerone: cómo limpiar una línea de servicio; elección de la cristalería adecuada según el estilo de la cerveza

Advanced Cicerone: problemas de llenado, seguridad y asuntos legales sobre los growlers; configuración de un dispensador de cerveza

Master Cicerone: cómo diseñar un sistema de draft; determinar vols/CO2 en un barril de cerveza

En los primeros días del programa, complementamos el plan de estudios con guías que apuntaban a las personas enlaces útiles, libros y cursos que podrían ayudarlos a prepararse para cada examen, y aún lo hacemos hoy, proporcionando una lista completa de recursos que no pertenecen a Cicerone que cualquiera puede usar para estudiar. Pero a medida que las certificaciones se hicieron populares, recibimos más y más solicitudes de clases organizadas directamente por Cicerone.

A pesar de las frecuentes solicitudes, me resistí a hacerlo, en gran parte porque quería alentar a otras organizaciones a ampliar sus propios esfuerzos de capacitación en cerveza y preparar a la gente para nuestros exámenes. Pensé que la única forma de llegar a todas las personas que necesitaban aprender sobre cerveza era que hubiera muchos profesores, muchos cursos, muchos libros en muchos lugares, todo con el objetivo de ayudar a las personas a aprender el material de nuestro plan de estudios

En definitiva, el modelo ha funcionado. Si bien hoy ofrecemos programas de capacitación en un par de niveles, siempre aclaramos a las personas que no están obligados a tomar clases con nosotros. Actualmente, menos de uno de cada diez candidatos al examen recibe capacitación directamente de Cicerone. Al mismo tiempo, la lista de escuelas e individuos que ofrecen capacitación para preparar a las personas para los exámenes Cicerone crece cada año.

 

 

www.cicerone.org

 

 

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