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title: "Como degustar uma sidra? O que observar, cheirar e provar para avaliá-la como um especialista"
description: "Aprenda a degustar uma sidra como especialista, da aparência ao final de boca, com a escala de doçura do BJCP, os defeitos e o escanciado asturiano."
url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/como-degustar-sidra/
date: 2026-10-12
modified: 2026-10-12
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2024/12/Sidras-del-mundo.jpg
categories: ["Cultura"]
tags: ["Aromas and Flavors", "BJCP", "Cultura", "Degustação", "Degustação de Cervejas", "Sidra"]
type: post
lang: pt
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# Como degustar uma sidra? O que observar, cheirar e provar para avaliá-la como um especialista

Degustar uma sidra é avaliá-la com os sentidos, da aparência e do aroma até o sabor e a impressão geral final, entendendo de onde vem cada sensação. Na sidra, quase tudo se explica por três elementos da maçã, o açúcar, o ácido málico e os polifenóis, e pelo que as leveduras e bactérias fazem com eles durante a fermentação.

![Sidras do mundo](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2024/12/Sidras-del-mundo.jpg)*Sidras do mundo*

Essa origem a separa da cerveja. Não há malte nem lúpulo, e o amargor e a adstringência vêm dos taninos da própria fruta, não de uma flor adicionada.

Este guia explica de onde vêm os sabores e aromas da sidra, como eles são percebidos em conjunto e quais defeitos denunciam um problema. Também mostra como organizar uma degustação, como se pontua segundo o BJCP e como se degusta a sidra natural asturiana, que recebe o serviço do alto conhecido como escanciado.

Contenido

- [De onde vêm os sabores básicos da sidra?](#De_onde_vem_os_sabores_basicos_da_sidra)
  - [1. Doçura e acidez](#1_Docura_e_acidez)
  - [2. Amargor e adstringência](#2_Amargor_e_adstringencia)
  - [3. Maçãs de sidra](#3_Macas_de_sidra)
- [Como são percebidos a doçura, a acidez e o amargor?](#Como_sao_percebidos_a_docura_a_acidez_e_o_amargor)
- [Os aromas da sidra e onde se originam](#Os_aromas_da_sidra_e_onde_se_originam)
- [O que a fermentação malolática e outros microrganismos trazem à sidra?](#O_que_a_fermentacao_malolatica_e_outros_microrganismos_trazem_a_sidra)
- [O que distingue o perfil da sidra natural asturiana?](#O_que_distingue_o_perfil_da_sidra_natural_asturiana)
- [Como organizar uma degustação de sidra e como pontuar cada amostra?](#Como_organizar_uma_degustacao_de_sidra_e_como_pontuar_cada_amostra)
- [Quais são os passos para degustar uma sidra?](#Quais_sao_os_passos_para_degustar_uma_sidra)
  - [1. Olhar a sidra](#1_Olhar_a_sidra)
  - [2. Cheirar com a técnica do trombone](#2_Cheirar_com_a_tecnica_do_trombone)
  - [3. Provar em sequência](#3_Provar_em_sequencia)
  - [4. Separar a acidez da acetificação](#4_Separar_a_acidez_da_acetificacao)
  - [5. Medir o final](#5_Medir_o_final)
  - [6. Confirmar os defeitos](#6_Confirmar_os_defeitos)
  - [7. Pontuar e fechar a impressão geral](#7_Pontuar_e_fechar_a_impressao_geral)
- [O que se avalia em cada fase da degustação de uma sidra?](#O_que_se_avalia_em_cada_fase_da_degustacao_de_uma_sidra)
  - [1. Aparência](#1_Aparencia)
  - [2. Aroma](#2_Aroma)
  - [3. Sabor](#3_Sabor)
  - [4. Sensação na boca](#4_Sensacao_na_boca)
  - [5. Impressão geral](#5_Impressao_geral)
- [Quais defeitos se procuram ao degustar uma sidra?](#Quais_defeitos_se_procuram_ao_degustar_uma_sidra)
- [Que vocabulário usar para descrever uma sidra?](#Que_vocabulario_usar_para_descrever_uma_sidra)
- [Perguntas frequentes (FAQ)](#Perguntas_frequentes_FAQ)
  - [1. O que dá amargor à sidra?](#1_O_que_da_amargor_a_sidra)
  - [2. Por que a sidra asturiana é escanciada?](#2_Por_que_a_sidra_asturiana_e_escanciada)
  - [3. A que temperatura se degusta a sidra?](#3_A_que_temperatura_se_degusta_a_sidra)
  - [4. Como distinguir a acidez de uma sidra de um defeito de vinagre?](#4_Como_distinguir_a_acidez_de_uma_sidra_de_um_defeito_de_vinagre)
  - [5. O que significa uma sidra ser seca?](#5_O_que_significa_uma_sidra_ser_seca)
- [Bibliografia](#Bibliografia)
- [Recomendamos](#Recomendamos)

## De onde vêm os sabores básicos da sidra?

A doçura, a acidez, o amargor e a adstringência de uma sidra vêm da maçã. A fermentação os transforma em parte, e por isso a variedade de maçã é a primeira pista para entender o que há na taça.

### 1. Doçura e acidez

A frutose é o açúcar predominante da sidra, segundo uma revisão publicada em 2026 na revista Microorganisms. O que sobra após a fermentação é o açúcar residual, a base usada para classificar a doçura de uma sidra.

A acidez vem sobretudo do ácido málico, que em um estudo com 106 variedades representou em média 94,5% dos seis ácidos orgânicos medidos na fruta. É a acidez fresca e frutada que o BJCP pede para não confundir com a acetificação, o defeito de vinagre.

### 2. Amargor e adstringência

O pesquisador britânico Andrew Lea distinguiu quatro classes de polifenóis na maçã, ácidos fenólicos, derivados da floretina, catequinas e procianidinas. Segundo seu trabalho de 1978, só as procianidinas são taninos verdadeiros e só elas trazem amargor e adstringência.

O tamanho da molécula e sua concentração influenciam as duas sensações, e nenhuma procianidina se associa exclusivamente a uma delas. As pequenas tendem a dar mais amargor, com um máximo no tetrâmero de epicatequina, e as maiores, mais adstringência.

O mesmo estudo constatou que muito açúcar suprime o amargor percebido. O etanol, por sua vez, aumenta o amargor e ao mesmo tempo reduz a adstringência.

Nem todo o tanino da maçã chega à sidra. Em um estudo francês, o grau médio de polimerização dos flavanóis era de 14,7 na fruta e caía para 2,2 no mosto, porque na prensagem passam sobretudo os menores.

### 3. Maçãs de sidra

A classificação de Long Ashton, de 1903, organiza as maçãs sidreiras por sua acidez e seu tanino. Uma maçã é ácida se passa de 0,45% de ácido e amarga se passa de 0,2% de tanino, o que dá quatro tipos, doce, ácida, doce-amarga e ácido-amarga.

![Monte de maçãs de sidra verdes recém-colhidas](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/manzanas-de-sidra.jpg)*Maçãs de sidra*

A DOP Sidra de Asturias admite 76 variedades, agrupadas em nove blocos segundo sua acidez e seus compostos fenólicos. A tabela compara, com dados de Andrew Lea, uma maçã culinária, uma de mesa, uma doce-amarga típica e a que ele considera a maçã de sidra ideal.

| Maçã | Açúcar (%) | Ácido málico (%) | Tanino (%) |
| --- | --- | --- | --- |
| Bramley (culinária) | 10 | mais de 1 | Menos de 0,05 |
| Cox (de mesa) | 12 | 0,5 | 0,1 |
| Doce-amarga típica | 15 | Menos de 0,2 | mais de 0,2 |
| Maçã de sidra ideal | 15 | 0,4 | 0,2 |

## Como são percebidos a doçura, a acidez e o amargor?

Na sidra nenhum sabor é percebido isoladamente. A equipe de Symoneaux, na França, mediu várias dessas interações com painéis de degustação.

Em 16 sidras francesas, as que tinham notas frutadas e de caramelo foram percebidas como mais doces que as de notas de feno, animais ou terrosas, e o efeito só apareceu com cerca de 40 gramas de açúcar por litro.

As mesmas sidras pareceram mais adstringentes quando provadas sem pinça no nariz, ou seja, com o aroma presente.

O gás também conta. Em sidras modelo, o CO2 aumentou a adstringência sem mudar o amargor e reduziu a doçura só nas amostras com mais açúcar.

Um guia de divulgação da Virginia Tech lembra ainda que a acidez compensa a sensação de doçura. O BJCP também adverte que não se deve confiar só no açúcar residual, porque a acidez, o tanino e o álcool mudam a percepção da doçura.

Para classificar a doçura, o BJCP usa esse açúcar residual, expresso em porcentagem. Para convertê-lo em gramas por litro basta multiplicar por dez, de modo que o limite de uma sidra seca fica em 4 gramas.

0{,}4 \times 10 = 4 \text{ g/L}

Outras organizações usam cortes diferentes. Segundo a American Cider Association, o concurso americano GLINTCAP considerava seca uma sidra com menos de 0,9%, então é preciso verificar qual escala cada rótulo ou cada concurso usa.

Estes são os cinco níveis de doçura do BJCP de 2025, uma escala orientativa para concursos e não uma classificação universal, com sua equivalência aproximada em gramas por litro e em densidade final.

| Nível de doçura | Açúcar residual | Gramas por litro (aprox.) | Densidade final (aprox.) |
| --- | --- | --- | --- |
| Seca (dry) | Menos de 0,4% | Menos de 4 | Menos de 1,002 |
| Semisseca (semi-dry) | 0,4 a 0,9% | 4 a 9 | 1,002 a 1,004 |
| Média (medium) | 0,9 a 2,0% | 9 a 20 | 1,004 a 1,009 |
| Semidoce (semi-sweet) | 2,0 a 4,0% | 20 a 40 | 1,009 a 1,019 |
| Doce (sweet) | mais de 4,0% | mais de 40 | mais de 1,019 |

## Os aromas da sidra e onde se originam

Na fermentação, as leveduras produzem ésteres, de notas frutadas, e álcoois superiores, aos quais se somam alguns compostos que vêm da fruta.

Um estudo de olfatometria identificou como aromas-chave da sidra o 2-feniletanol, vários ésteres etílicos, como o butanoato, o hexanoato e o 2-metilbutanoato, e compostos como o 4-etilguaiacol, o eugenol e o 4-vinilfenol. Analisou só duas sidras, então é uma amostra do possível mais do que um perfil geral.

![Tanques de fermentação de aço e barris de carvalho em uma sidraria](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/depositos-barricas-sidra.jpg)*Tanques de fermentação e barris*

Entre os álcoois superiores predominam o 2-feniletanol, com sua nota de mel e rosa, e o álcool isoamílico. Os ésteres trazem a fruta, da banana do acetato de isoamila à maçã verde do hexanoato de etila.

Lea descreveu ainda uma molécula de aroma verde, um dioxano que poderia ser quase exclusivo da sidra. Ele mesmo adverte que o trabalho nunca foi publicado em uma revista científica, portanto é uma descoberta preliminar.

Alguns desses compostos têm os descritores e limiares de percepção abaixo, segundo a revisão de Zhang et al. de 2026, que reúne dados de outros estudos, e os limiares podem variar conforme a bebida e o método de medição.

| Composto | Família | Descritor | Limiar (mg/L) |
| --- | --- | --- | --- |
| Acetato de isoamila | Éster | Frutado, doce, banana | 0,03 |
| Hexanoato de etila | Éster | Frutado, maçã verde, banana | 0,05 |
| Acetato de hexila | Éster | Verde, herbáceo, frutado | 1,5 |
| 2-feniletanol | Álcool superior | Mel, rosa | 10 |

## O que a fermentação malolática e outros microrganismos trazem à sidra?

Além das leveduras, em muitas sidras atuam bactérias láticas que transformam o ácido málico em lático. Essa fermentação malolática reduz a acidez total, porque o lático é um ácido monobásico e o málico é dibásico, e segundo Lea, as cepas desejáveis suavizam e arredondam a sidra.

Em sidras da Normandia destinadas ao calvados, as bactérias láticas, entre elas *Oenococcus*, foram associadas ao lactato de etila e a outros voláteis. A levedura *Dekkera*, por outro lado, foi relacionada a níveis altos de fenóis voláteis e de acidez volátil.

Entre os fenóis voláteis, o 4-etilcatecol, o 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol são produzidos por *Dekkera* e pela bactéria lática *Lactobacillus collinoides* a partir dos ácidos cafeico, p-cumárico e ferúlico da maçã. Medidos em sidra, seus limiares de detecção ficam em torno de 20 a 25 mg/L para o 4-etilcatecol e de 1,5 a 2,0 mg/L para o 4-etilfenol.

Na degustação, eles são reconhecidos como notas de couro, estábulo ou defumado, que aparecem na roda da Virginia Tech, e o couro figura também na classificação de Long Ashton.

Essas notas não são uma consequência automática da fermentação malolática, porque dependem dos microrganismos presentes e das condições de elaboração. O BJCP as cita entre os perfis que podem acompanhá-la e considera a contaminação por Brett um defeito grave.

![Chapéu marrom ou chapeau brun formado sobre o mosto de maçã durante a défécation](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/chapeau-brun-keeving-sidra.jpg)*O chapeau brun que se forma na défécation*

A técnica francesa da défécation (keeving) também muda o sabor, porque a pectina metilesterase da maçã desesterifica a pectina e a converte em ácido péctico, que com o cálcio do suco forma um gel de pectato de cálcio. Esse gel sobe à superfície como um chapéu marrom, o chapeau brun, e segundo Lea leva consigo pelo menos 50% da pectina e dos nutrientes nitrogenados.

Com poucos nutrientes, a fermentação desacelera, e o resultado é uma sidra naturalmente doce e cheia de sabor. Dos cinco tratamentos de clarificação comparados no estudo de Hubert, a défécation foi o que mais reduziu os flavanóis, entre eles as procianidinas que dão amargor e adstringência.

## O que distingue o perfil da sidra natural asturiana?

O BJCP agrupa as sidras do norte da Espanha, das Astúrias, da Cantábria e do País Basco, em um estilo elaborado com maçãs ácidas e ácido-amargas em uma fermentação espontânea de leveduras e bactérias. Ele o descreve como seco e fresco, com acidez viva, notas cítricas e uma acidez volátil elevada que tradicionalmente se libera no escanciado, e aponta que a asturiana é mais suave, floral e frutada que a basca.

Pesquisadores do SERIDA, o centro de pesquisa agroalimentar das Astúrias, constataram que os álcoois amílicos, o lactato de etila e o acetato de etila são os voláteis majoritários nas sidras asturianas e bascas. O 4-etilcatecol apareceu muito associado às sidras maduras.

Em seus polifenóis, o ácido hidrocafeico supera 80% dos ácidos fenólicos e as procianidinas são a família mais importante entre os flavonoides.

O caderno de especificações da DOP Sidra de Asturias descreve uma sidra de diferentes tonalidades de amarelo, com aroma limpo e equilibrado e notas varietais ou frutadas. Na boca deve ser franca, com equilíbrio entre acidez e amargor, leve ou moderadamente adstringente e com uma leve agulha natural.

Sua acidez volátil deve ficar abaixo de 2,2 gramas de ácido acético por litro para ser amparada pela DOP. Fora dos concursos ela é degustada escanciada, em copo de vidro fino, porque em competição o BJCP pede para evitar os serviços teatrais.

![Sidra asturiana](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Sidra-asturiana-300x158.jpeg)*Sidra asturiana*

Escanciar, segundo a RAE, é verter ou servir uma bebida, especialmente vinho ou sidra. Nas Astúrias, o escanciador segura a garrafa no alto, acima da cabeça, e o copo inclinado abaixo da cintura, para que o jorro caia sobre a borda.

É uma técnica tradicional de serviço que areja a sidra e muda o comportamento do gás e a liberação dos voláteis. Segundo o Conselho Regulador da DOP, essa queda desperta o gás carbônico natural, volatiliza parte do ácido acético e melhora o sabor e o aroma.

Cada serviço é um culete, a pequena dose servida no copo, que não deveria ficar abaixo de 100 mililitros e se bebe imediatamente.

Ao degustá-la, observam-se três comportamentos da espuma que o Conselho Regulador define assim. O espalme, a espuma superficial que se forma no escanciado, deve desaparecer rápido e por completo, sem deixar anéis.

O aguante, ou sustentação, é a persistência de uma emulsão de bolhas em toda a massa do líquido, que vai desaparecendo lentamente. O pegue, ou aderência, é a adesão da espuma às paredes do copo em partículas pequenas, de forma consistente.

Na nossa [degustação da sidra natural Trabanco](https://www.thebeertimes.com/pt-br/trabanco-sidra-natural-notas-de-degustacao-e-harmonizacoes-recomendadas/) você pode ver como se descreve uma sidra asturiana escanciada.

## Como organizar uma degustação de sidra e como pontuar cada amostra?

Os degustadores certificados da American Cider Association recomendam usar o mesmo tipo de taça em toda a sessão e evitar perfumes ou colônias. Nos painéis de análise sensorial se usam taças padronizadas e tampadas, e entre uma amostra e outra o BJCP prevê água e pão para limpar o paladar.

![Três taças de sidra preparadas para a degustação em um concurso](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/copas-cata-sidra-concurso.jpg)*Taças preparadas para uma degustação*

Se houver várias garrafas de uma mesma sidra, o procedimento de exame do BJCP pede para misturá-las antes de servir, em porções de cerca de 60 a 90 mililitros. Ao degustador só se informam o estilo, a doçura e a carbonatação.

Conhecer o estilo muda o que se espera de cada taça. Uma sidra inglesa rica em tanino, uma francesa de média a doce e uma sidra natural asturiana de acidez viva são julgadas com expectativas diferentes, como explicamos ao tratar das [tipos de sidra e no que se diferenciam](https://www.thebeertimes.com/pt-br/tipos-de-sidra-pt-br/).

O BJCP recomenda servir as sidras da menor para a maior doçura, porque a doçura pode esconder defeitos, e dentro de cada nível da menor para a maior graduação alcoólica. No seu exame se degustam seis sidras em 90 minutos, uma a cada 15, e no painel da Virginia Tech também eram seis por sessão de uma hora.

Não existe uma temperatura única. O Conselho Regulador da DOP Sidra de Asturias recomenda a sidra natural entre 12 e 14°C, a filtrada em taça entre 8 e 10°C e a espumante em taça tulipa entre 6 e 8°C, o painel da Virginia Tech degustou a 5°C e o BJCP não dá número.

Para pontuar, a ficha clássica de sidra do BJCP distribui 50 pontos e não tem um campo próprio para a sensação na boca, porque o corpo é avaliado dentro do sabor. A American Homebrewers Association (AHA) e o BJCP também apresentaram [fichas estruturadas para cerveja, sidra e hidromel](https://www.thebeertimes.com/aha-bjcp-lanzan-nueva-hoja-evaluacion-cerveza-sidra-e-hidromiel/).

A ficha converte a pontuação em categorias, de 45 a 50 pontos é excepcional, de 38 a 44 excelente, de 30 a 37 muito boa, de 21 a 29 boa, de 14 a 20 regular e abaixo de 14 problemática. A distribuição dos pontos é a seguinte.

| Seção | O que se avalia | Pontos |
| --- | --- | --- |
| Aparência | Cor, limpidez e nível de carbonatação | 6 |
| Bouquet e aroma | Bouquet e aroma próprios do estilo e expressão de outros ingredientes | 10 |
| Sabor | Equilíbrio de acidez, doçura, álcool, corpo e carbonatação (14), outros ingredientes (5) e retrogosto (5) | 24 |
| Impressão geral | Prazer de bebê-la e sugestões de melhoria | 10 |
| Total | | 50 |

## Quais são os passos para degustar uma sidra?

Os degustadores certificados da American Cider Association seguem uma ordem fixa, da visão ao final de boca, segundo relatou a revista Brewer Magazine em 2025. O guia do BJCP e sua ficha de avaliação completam esse percurso com indicações próprias da sidra.

### 1. Olhar a sidra

O aspecto se resolve rápido, em no máximo 15 segundos para a limpidez, a cor e a carbonatação. O que se observa em cada um deles é detalhado mais abaixo, nas fases da degustação.

### 2. Cheirar com a técnica do trombone

Aproxima-se e afasta-se a taça do nariz para classificar a intensidade do aroma como leve, média ou pronunciada. É o método ensinado pelos degustadores certificados da ACA.

### 3. Provar em sequência

Na boca se avaliam, nesta ordem, a doçura, a acidez, o tanino e o corpo. A ficha do BJCP acrescenta o álcool, o equilíbrio, a carbonatação e o retrogosto.

### 4. Separar a acidez da acetificação

O BJCP pede para não confundir a acidez do ácido málico com a acetificação, o caráter de vinagre ou solvente. Na sidra espanhola, se a acidez volátil for perceptível, ela pode ser liberada passando a sidra de um copo para outro ou com um aerador, sem serviços teatrais em concurso.

### 5. Medir o final

Os degustadores da ACA cronometram em segundos quanto dura o final e o fecham com uma descrição do equilíbrio e da estrutura. Alan Stone, juiz do concurso britânico Bath & West, avalia também a extensão do sabor na garganta ao engolir.

### 6. Confirmar os defeitos

Para o defeito de rato, o BJCP sugere aos juízes que não o detectam um enxágue alcalino da boca, uma técnica de avaliação especializada. Michael Wilcox, coautor do guia, lembra que uma infecção pesa mais que o tanino e pede para não penalizar o tanino nas sidras modernas.

### 7. Pontuar e fechar a impressão geral

Com a ficha do BJCP se somam os pontos e se situa a sidra entre excepcional e problemática. A impressão geral reúne o prazer de bebê-la e as sugestões de melhoria.

## O que se avalia em cada fase da degustação de uma sidra?

Para aprender a degustar convém percorrer cinco aspectos, aparência, aroma, sabor, sensação na boca e impressão geral. É uma estrutura didática, diferente da ficha oficial do BJCP, que não pontua a sensação na boca separadamente porque avalia o corpo dentro do sabor.

### 1. Aparência

A aparência vale 6 dos 50 pontos da ficha do BJCP, 12% do total. Pesa pouco na nota e funciona como um primeiro indicador do estado da sidra.

#### 1.1 Cor

Descrevem-se o tom e seu brilho, e o caderno de especificações da DOP Sidra de Asturias, por exemplo, descreve sua sidra natural com diferentes tonalidades de amarelo e reflexos cor de palha. Tons apagados ou pardos podem indicar oxidação, e o BJCP adverte que não se deve considerar uma sidra oxidada só pela cor, então convém confirmar no aroma e no sabor.

#### 1.2 Limpidez

Segundo o BJCP, a limpidez pode ir de boa a brilhante, e a falta de um brilho cristalino não é um defeito, ao passo que as partículas visíveis são indesejáveis. Um brilho oleoso na superfície é um defeito para o BJCP, que aponta que ele costuma indicar uma contaminação lática incipiente.

#### 1.3 Carbonatação

Observa-se a liberação de bolhas e se classifica a sidra nos três níveis do BJCP, tranquila, pétillant ou espumante. Segundo o BJCP, ela pode ir de completamente tranquila a tão gaseificada quanto um refrigerante.

#### 1.4 Espuma

A espuma não pontua na ficha do BJCP, que na aparência só avalia cor, limpidez e carbonatação. Na sidra natural asturiana, por outro lado, observam-se o espalme, o aguante e o pegue definidos pelo Conselho Regulador.

### 2. Aroma

O aroma vale 10 dos 50 pontos, 20% do total, e é avaliado com a técnica do trombone descrita nos passos. Para cada família de aromas se indica se está presente, sua intensidade, leve, média ou pronunciada, e seu caráter, com um descritor concreto, usando como guia de termos a roda de aromas e sabores da sidra, mais abaixo.

#### 2.1 Aromas de maçã e de fruta

Anota-se a intensidade do caráter de maçã e de outras frutas, com termos da roda como maçã verde, pera, cítricos ou fruta tropical. O BJCP lembra que a sidra não precisa apresentar aromas abertamente frutados, e na sidra inglesa o caráter de maçã costuma ser sutil.

#### 2.2 Aromas de fermentação

São os ésteres e álcoois superiores produzidos pelas leveduras. São descritos como frutados, florais ou de mel, ou como solvente quando excessivos.

#### 2.3 Aromas maloláticos e fenóis voláteis

Algumas sidras mostram notas láticas, que podem vir da fermentação malolática, ou notas condimentadas, defumadas, de couro ou de estábulo, próprias dos fenóis voláteis. Anota-se sua intensidade e se elas combinam com o estilo ou se tornam excessivas.

#### 2.4 Aromas de outros ingredientes

As sidras com frutas, especiarias, lúpulo ou passagem por madeira somam aromas próprios. Indica-se se eles são percebidos e se se integram bem ao caráter da maçã.

#### 2.5 Defeitos

Registra-se qualquer aroma ligado a um problema de elaboração ou conservação, como vinagre, solvente, enxofre, fósforo queimado ou xerez. A tabela de defeitos deste guia explica a origem de cada um.

### 3. Sabor

O sabor é a seção com mais peso, 24 dos 50 pontos, 48% do total, dos quais 14 correspondem ao equilíbrio de acidez, doçura, álcool, corpo e carbonatação, 5 a outros ingredientes e 5 ao retrogosto. A sidra é engolida para perceber o final e o retrogosto, e ao prová-la se confirmam as sensações do aroma e se registram as novas.

#### 3.1 Doçura

Compara-se a doçura percebida com o nível declarado, de seca a doce, levando em conta que a acidez, o tanino e o álcool mudam essa percepção.

#### 3.2 Acidez

Indica-se o nível de acidez e seu caráter, fresca e frutada quando vem do ácido málico, mais suave e lática depois da malolática. Se lembrar vinagre ou arranhar a garganta, é acidez volátil, um defeito na maioria dos estilos que na sidra natural espanhola faz parte do caráter na medida certa.

#### 3.3 Amargor

Anota-se se há amargor e sua intensidade. Ele vem das procianidinas da maçã, e o BJCP o descreve na sidra inglesa, enquanto na francesa o tanino aparece sobretudo como corpo e adstringência.

#### 3.4 Álcool

Indica-se se o álcool é percebido no sabor, de forma leve ou intensa. No BJCP, os estilos tradicionais vão de 3% em algumas sidras francesas a 9% nas inglesas, e as sidras fortes têm uma categoria à parte.

#### 3.5 Equilíbrio

Avalia-se como convivem a doçura, a acidez, o amargor e o álcool. Como se viu ao falar da origem dos sabores, cada um modifica a percepção dos demais.

#### 3.6 Final e retrogosto

O final são as sensações ao engolir, seco, doce, ácido ou amargo, e o retrogosto é o que permanece depois, descrito por sua duração, breve ou longa, e por seu caráter. Quando uma sidra termina seca, limpa e fresca, os degustadores anglo-saxões resumem isso como [um final crisp](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-significa-crisp-cerveja/).

### 4. Sensação na boca

Descrever a sensação na boca ajuda a explicar o equilíbrio e a impressão final.

#### 4.1 Corpo

É a sensação de plenitude na boca. O BJCP compara o corpo da sidra ao de um vinho leve.

#### 4.2 Carbonatação

Avalia-se o nível de gás na boca. Um gás intenso também deixa a sidra mais adstringente.

#### 4.3 Adstringência

É uma sensação de secura na boca, que a ficha do BJCP compara a mascar um saquinho de chá. Segundo o BJCP, se aparecer, ela deve estar em equilíbrio.

#### 4.4 Calor alcoólico

Anota-se se o álcool produz uma sensação ardente, um termo que aparece no léxico da Virginia Tech.

### 5. Impressão geral

A impressão geral vale 10 dos 50 pontos, 20% do total, e a ficha do BJCP pede para comentar o prazer de beber a sidra e propor melhorias. É o resumo de tudo o que veio antes, o que ficará na memória dessa sidra, e se a degustação for para um produtor, é o lugar para explicar o que reforçar e o que corrigir.

## Quais defeitos se procuram ao degustar uma sidra?

Quase todos os defeitos da sidra têm um responsável microbiano ou químico concreto. Conhecê-lo ajuda a separar o que é próprio de um estilo, como a acidez volátil da sidra asturiana, do que é um erro de elaboração ou de conservação.

O defeito de rato não se comporta como os demais. Lea o descreve como um sabor de gaiola de ratos, que algumas pessoas associam a pão ou biscoitos recém-assados, e que aparece sobretudo em sidras sem sulfitos e com acesso ao oxigênio.

Ele é causado por três compostos conhecidos que podem ser produzidos pelas bactérias láticas e também por *Brettanomyces*. No vinho, o Australian Wine Research Institute explica que eles quase não são voláteis no pH ácido da bebida e se tornam perceptíveis quando a saliva eleva o pH na boca, por isso são notados depois de engolir.

O BJCP o considera mais provável em sidras de pH alto que passaram pela fermentação malolática. Para os juízes que não o detectam, sugere um enxágue alcalino da boca, porque a capacidade de percebê-lo varia entre as pessoas.

A doença da sidra, que na França se chama framboise, é causada por bactérias do gênero *Zymomonas*, que produzem acetaldeído com cheiro de casca de limão ou de banana. Segundo Lea, ela só afeta sidras doces e pouco ácidas, com pH acima de 3,8.

O guia do BJCP acrescenta outro sinal. Uma nota de gerânio indica excesso de sorbato, um conservante.

Estes são os defeitos mais comuns, como são percebidos e sua origem, com as descrições de Lea e da ficha de avaliação do BJCP.

| Defeito | Como é percebido | Origem |
| --- | --- | --- |
| Avinagrado | Vinagre áspero na garganta | Bactérias acéticas (*Acetobacter*) que oxidam o álcool |
| Solvente | Removedor de esmalte | Excesso de acetatos de etila e de amila, por exemplo por leveduras de véu |
| Rato | Gaiola de ratos, pão ou biscoitos, no final do gole | Bactérias láticas ou *Brettanomyces* |
| Estábulo ou couro | Esterco, cocheira, couro | Fenóis voláteis de *Dekkera* (*Brettanomyces*) e bactérias láticas |
| Doença da sidra | Casca de limão ou de banana | Acetaldeído de *Zymomonas* |
| Filante | Textura oleosa ou viscosa, como clara de ovo | Polissacarídeos de bactérias láticas |
| Oxidado | Passado, xerez, uvas-passas ou fruta machucada | Exposição ao oxigênio |
| Sulfito | Fósforo queimado | Excesso de anidrido sulfuroso |
| Sulfeto | Ovo podre | Compostos de enxofre como o sulfeto de hidrogênio |

## Que vocabulário usar para descrever uma sidra?

A sidra tem seu próprio vocabulário de aromas e sabores, assim como a cerveja tem a [roda de Meilgaard](https://www.thebeertimes.com/pt-br/morten-meilgaard-roda-de-aromas-e-sabores-da-cerveja/). Uma referência clássica é a classificação de descritores de Long Ashton, elaborada por Rutter a partir do trabalho de Williams de 1975, com 12 classes que incluem termos como maçã doce-amarga, couro ou rato.

Uma equipe liderada por pesquisadores da Virginia Tech publicou em 2024 duas rodas pensadas para a sidra americana, com base nas classificações de 40 profissionais e 58 consumidores. No [seu guia de divulgação](https://pubs.ext.vt.edu/FST/fst-455/fst-455.html), o círculo central da roda tem cinco famílias, seco, doce, terroso, saboroso e defeitos.

![Roda de aromas e sabores da sidra com as famílias seco, doce, terroso, saboroso e defeitos](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/roda-aromas-sabores-sidra.jpg)

Dentro do seco estão a sensação na boca e a acidez, com termos como ácido, pungente ou avinagrado. O doce abre a fruta, dos cítricos e da maçã verde à pera, ao pêssego ou à fruta tropical, e um grupo de notas gourmand como o mel, o caramelo, a baunilha ou a canela.

O terroso reúne o vegetal, a grama, o feno, a madeira e o floral. Os defeitos se dividem em solvente, químico, sobremaduro e fermentado, onde aparecem o defumado, o couro e o estábulo.

O mesmo grupo treinou oito degustadores durante 13 horas com 42 sidras e obteve 33 termos, dos quais 29 permitiram distinguir umas sidras das outras. Entre eles há aromas como maçã, cítrico, fruta sobremadura, carvalho ou canela, e na boca sensações como efervescente ou adstringente, além de um final persistente.

Para descrever essas sensações com precisão, ajuda ter clara [a diferença entre sabor e flavor](https://www.thebeertimes.com/pt-br/diferenca-entre-gosto-e-sabor-cerveja/). O sabor é o que a língua capta, e o flavor soma o aroma que chega por via retronasal.

A tabela reúne os mesmos termos da roda, organizados por família e subfamília, para usá-los como guia ao anotar uma degustação.

| Família | Subfamília | Descritores |
| --- | --- | --- |
| Seco | Boca | Persistente, adstringente, amargo, encorpado, borbulhante, formigamento, efervescente |
| Acidez | Crisp, vivo, acídulo, ácido, azedo, avinagrado, pungente |
| Doce | Frutado | Cítricos, toranja, limão, maçã, maçã verde, pera, damasco, pêssego, fruta tropical, kiwi, morango, frutas vermelhas, frutas negras |
| Gourmand | Guloseima, chiclete, mel, manteiga, caramelo, baunilha, especiarias, canela |
| Terroso | Vegetal | Sem subdivisão |
| Grama | Sem subdivisão |
| Feno | Sem subdivisão |
| Madeira | Carvalho, pinho |
| Herbáceo | Sem subdivisão |
| Floral | Sem subdivisão |
| Saboroso | Salgado | Sem subdivisão |
| Umami | Sem subdivisão |
| Defeitos | Solvente | Ardente, álcool |
| Sintético | Químico, borracha, petróleo, metálico |
| Sobremaduro | Podre, enxofre, urina, abafado, umidade, mofo, funky, acre |
| Fermentado | Defumado, couro, levedura, estábulo |

## Perguntas frequentes (FAQ)

### 1. O que dá amargor à sidra?

As procianidinas, os taninos da maçã. Segundo Lea e Arnold, as moléculas pequenas dão amargor e as grandes dão adstringência, e o BJCP descreve as sidras inglesas, ricas em tanino, como sidras que muitas vezes parecem bastante secas e de final longo.

### 2. Por que a sidra asturiana é escanciada?

Ao cair do alto, a sidra natural desperta seu gás carbônico e libera parte do ácido acético. Segundo o Conselho Regulador da DOP Sidra de Asturias, assim seu sabor e seu aroma melhoram notavelmente.

### 3. A que temperatura se degusta a sidra?

O Conselho Regulador recomenda a sidra natural entre 12 e 14 °C, a filtrada entre 8 e 10 °C e a espumante entre 6 e 8 °C. O BJCP não fixa temperaturas, e em uma degustação convém servir todas as amostras de um estilo na mesma temperatura.

### 4. Como distinguir a acidez de uma sidra de um defeito de vinagre?

A acidez do ácido málico é fresca e frutada, ao passo que a acetificação cheira a vinagre ou a solvente e arranha a garganta. Na sidra natural asturiana se admite alguma acidez volátil, abaixo de 2,2 gramas por litro segundo a DOP.

### 5. O que significa uma sidra ser seca?

Significa que ela tem muito pouco açúcar residual. Para o BJCP uma sidra seca tem menos de 0,4%, cerca de 4 gramas por litro, enquanto o concurso GLINTCAP situava o limite em 0,9%.

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