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O índice de amargor IBU (International Bitterness Unit) é uma das estatísticas vitais da cerveja que mais frequentemente é manipulada e mal interpretada por cervejeiros e pelo público em geral, respectivamente, principalmente por questões de marketing.
A primeira coisa que é preciso entender é que, na perspectiva de um químico e de um cervejeiro profissional, essa unidade de amargor não se refere ao sabor “percebido” na cerveja, mas sim aos níveis de certos compostos amargos que estão diluídos no líquido.
Contenido
O que são os IBUs?
O IBU é uma escala padronizada que descreve com precisão o conteúdo amargo de uma cerveja como uma medida direta da concentração de isohumulonas, o componente químico que produz o amargor na cerveja.
A escala IBU representa as partes por milhão de isohumulonas na amostra, não o sabor amargo percebido, que geralmente é equilibrado e/ou mascarado pelos maltes e outros ingredientes.
Em resumo, o valor calculado de IBU não é totalmente representativo do sabor amargo percebido pelo consumidor no produto final.
A escala de amargor IBU
A escala IBU começa em 0 e, em teoria, não tem um limite máximo. No entanto, como os compostos que produzem o amargor na cerveja são solúveis apenas em água, existe um limite prático para a quantidade de moléculas que podem ser contidas em um determinado volume de líquido.
Além disso, estudos sobre a percepção do paladar humano afirmam que os receptores humanos do sabor amargo têm um limite de saturação, embora ainda se debata em que grau.
O que causa o amargor da cerveja?
O sabor amargo da cerveja deriva dos lúpulos utilizados na produção, pois, durante o processo de fabricação da cerveja, os ácidos alfa do lúpulo são isomerizados em ácidos iso-alfa, as isohumulonas, que são os compostos que finalmente conferem à cerveja seu sabor amargo.
O que é um espectrofotômetro?
Um espectrofotômetro é um instrumento utilizado na análise química que serve para medir, em função do comprimento de onda, a relação entre valores de uma mesma grandeza fotométrica relativos a dois feixes de radiação, bem como a concentração ou reações químicas medidas em uma amostra.
Como calcular o IBU em um laboratório?
A medição do IBU foi padronizada em 1964 pela American Society of Brewing Chemists (ASBC), uma organização profissional que trata de praticamente todos os aspectos científicos da fabricação de cerveja.
Para medir o IBU, primeiro são coletadas amostras da cerveja e colocadas em frascos cônicos, aos quais se adiciona um pouco de ácido clorídrico e um solvente orgânico chamado isooctano, também conhecido como 2,2,4-trimetilpentano.
O isooctano e a água não são miscíveis, ou seja, não se misturam e permanecem separados em camadas.
As isohumulonas, por sua vez, são ligeiramente solúveis em água em condições normais, mas tornam-se muito menos solúveis uma vez que a cerveja é acidificada, o que expulsa as isohumulonas da cerveja para o isooctano.
Os frascos cônicos são colocados em um agitador por 15 minutos até que os líquidos formem uma emulsão, onde a área de superfície de contato aumentada entre os dois líquidos facilita a transferência das isohumulonas de um para o outro.
Por fim, os frascos são centrifugados por pelo menos sete minutos para quebrar a emulsão.
Comprimentos de onda
Em seguida, uma quantidade de isooctano (agora enriquecido com isohumulonas) é extraída e colocada em um recipiente de vidro, quartzo ou plástico, desde que seja opticamente transparente nos comprimentos de onda necessários.
O recipiente é colocado em um espectrômetro UV-Vis (UV = ultravioleta; Vis = visível), e um feixe de luz branca atravessa a amostra em direção a um sensor óptico localizado na outra extremidade.
As isohumulonas em solução na cubeta absorverão principalmente determinados comprimentos de onda, neste caso, 275 nanômetros. Então, uma vez obtido o número de absorbância, só é necessário um cálculo final rápido e simples para revelar o valor real do IBU na cerveja.
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