--- title: "Ervas e especiarias para fabricação de cerveja além do lúpulo" description: "Hoje em dia, o lúpulo é um ingrediente primário na fabricação de cerveja, mas nem sempre foi assim. Ao longo da história, foi apenas um dos muitos tipos de ervas e especiarias utilizadas para aromatizar e preservar a cerveja." url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/ervas-e-especiarias-para-fabricacao-de-cerveja-alem-do-lupulo/ date: 2023-05-09 modified: 2026-02-27 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/hierbas-elaboracion-cerveza.jpg categories: ["Cultura"] tags: ["Aromas e Sabores", "Ervas", "Especiarias", "Gruit", "Hierbas", "lúpulo"] type: post lang: pt --- # Ervas e especiarias para fabricação de cerveja além do lúpulo Hoje em dia, o [lúpulo](https://www.thebeertimes.com/10-cosas-que-deberias-saber-acerca-del-lupulo/) é um ingrediente primário na [fabricação de cerveja](https://www.thebeertimes.com/como-hacer-cerveza-artesanal-paso-a-paso/), mas nem sempre foi assim. Ao longo da história, foi apenas um dos muitos tipos de ervas e especiarias utilizadas para aromatizar e preservar a cerveja. ![ervas para fabricação de cerveja](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/hierbas-elaboracion-cerveza.jpg)*Ervas para fabricação de cerveja* O lúpulo ganhou fama por ser muito versátil: pode ser usado para amargor, sabor ou aroma, dependendo de quando é adicionado durante a fervura, além de ajudar a preservar a cerveja finalizada. ## Uso de ervas e especiarias Embora o uso do lúpulo na fabricação de cerveja tenha começado há milhares de anos, ele só foi utilizado em cervejas europeias na época de Carlos Magno (por volta de 800 d.C.) e só apareceu em cervejas inglesas por volta de 1300. O termo “ale”, na verdade, era usado para se referir apenas à cerveja feita sem lúpulo. O rei Henrique VIII da Inglaterra chegou a proibir o uso de lúpulo para proteger os rendimentos obtidos com ingredientes mais lucrativos para cerveja, como especiarias e outras ervas. Mesmo sem leis, os ingleses preferiam suas ervas amargas tradicionais, como em uma antiga receita de ale escura com ervas e especiarias chamada “Mum”. Frequentemente, essas ervas eram adicionadas na forma de uma “mistura de cerveja” composta por uma combinação de ervas como pimpinela, betônica, tomilho, manjerona, flores de sabugueiro, alecrim, sálvia, camomila e hortelã. Geralmente, as ervas eram adicionadas ao barril após a fermentação terminar, assim como o [dry hopping](https://www.thebeertimes.com/pt-br/dry-hopping-dry-hop-ou-lupulagem-a-seco-o-que-e-para-que-serve-e-quais-sao-seus-beneficios/) é feito hoje. Às vezes, as ervas eram deixadas em infusão na cerveja antes de bebê-la. A cerveja à base de ervas é uma arte antiga que está sendo redescoberta por muitos cervejeiros, embora não tenha passado muito tempo desde que as cervejas à base de plantas eram comuns e populares. Segundo o livro de [Michael Jackson](https://www.thebeertimes.com/quien-fue-el-michael-jackson-de-la-cerveza/), “[Beer Companion](https://amzn.to/3jLZLaa)“, muitas grandes cervejarias britânicas pararam de usar gengibre e alcaçuz em ales há apenas 60 anos. Os belgas, por outro lado, nunca abandonaram o uso de ervas como ingrediente-chave em suas ilustres cervejas, uma tradição regional que remonta a centenas de anos. Muitas das ervas mais comuns estão disponíveis frescas ou secas, seja em supermercados, [lojas de suprimentos para cervejaria caseira](https://www.thebeertimes.com/espera-cervecero-casero-tienda-de-insumos-favorita/) ou lojas de produtos naturais. No entanto, algumas ervas são mais difíceis de encontrar. Para algumas delas, a única opção é adquirir sementes e cultivar as plantas. Ervas secas e frescas têm características diferentes, e é bom poder usar ambas na fabricação de cerveja. E não há dúvida de que ervas cultivadas em casa, mesmo que secas, serão melhores, mais frescas e mais aromáticas do que qualquer uma que você possa comprar. > Nossos fabricantes ingleses de Mum (Mumme) usam sassafrás e gengibre, casca de noz, raiz de alcaçuz, agrião, betônica, manjerona, tomilho, poejo, um punhado de cada, cardo bento um punhado, bérberis esmagados meia onça, cardamomo esmagado uma onça e meia. Todos estes são para colocar quando o licor já tiver fermentado um tempo… > The Receipt Book, de John Nott, 1723 ## Características de aroma e sabor As ervas para fabricação de cerveja têm características diferentes, assim como as [diferentes variedades de lúpulo](https://www.thebeertimes.com/pt-br/9-variedades-lupulo-mais-influentes-todos-os-tempos/). A maioria das ervas tradicionalmente associadas à fabricação de cerveja é amarga. Outras têm sabores mais marcantes ou são mais aromáticas. Qual erva usar e quando usá-la dependerá das qualidades da erva e do tipo de cerveja que se deseja fabricar. Algumas ervas têm múltiplos propósitos, embora nenhuma seja tão versátil quanto o lúpulo. Cerveja sem nenhum caráter de lúpulo é um gosto adquirido. Geralmente, adiciona-se pelo menos 14 gramas de lúpulo para um lote de 20 litros de cerveja, mesmo para aquelas mais carregadas de ervas. ## Ervas e especiarias amargas As ervas amargas incluem marroio, sálvia, dente-de-leão, erva-de-são-joão, cardo mariano, urtiga, milefólio, genciana, sálvia romana e betônica. Elas são adicionadas no início da fervura, em vez de ou junto com os lúpulos de amargor. O amargor que conferem à cerveja não necessariamente se assemelha ao amargor do lúpulo, e algumas podem adicionar sabores incomuns ou medicinais. Portanto, o melhor é ir devagar no início, usando sempre metade da quantidade de ervas secas em relação às frescas. As raízes são a exceção; sempre devem ser secas antes de serem usadas. ## Ervas e especiarias aromáticas As ervas que podem ser usadas para aromatizar incluem: zimbro, pinho, alecrim, hissopo, borragem, gengibre, orégano, menta, bergamota silvestre, erva-cidreira, aspérula, manjerona, alcaçuz, alcaçuz-de-doce e tomilho. A maioria delas tem sabores fortes, portanto, ao contrário dos lúpulos aromáticos, devem ser adicionadas no início da fervura. As mais delicadas, como borragem e erva-cidreira, podem ser adicionadas nos últimos 15 minutos da fervura. Algumas das ervas aromáticas também têm aromas potentes e cumprem uma dupla função quando adicionadas à cerveja. ## Ervas e especiarias aromáticas Alecrim, hissopo, lavanda, camomila, melissa, bergamota, flores de sabugueiro e muitas outras ervas podem ser usadas para proporcionar aroma à cerveja. Devem ser adicionadas secas apenas nos últimos minutos da fervura, como você faria com os lúpulos aromáticos. Qualquer uma das ervas aromáticas também pode ser usada para dry hopping; como o alecrim, uma erva maravilhosamente aromática, é uma boa opção para isso. Alguns ramos adicionados ao fermentador alguns dias ou uma semana antes do engarrafamento darão à cerveja um aroma delicado de pinho. A flor de sabugueiro é uma boa erva para dry hopping em [hidromel](https://www.thebeertimes.com/como-hacer-hidromiel-paso-a-paso/), assim como para uso na fabricação de cerveja. Ervas secas soltas podem ser colocadas em um saco para dry hopping, para que não passem todas para a cerveja. Não se preocupe em infectar sua cerveja com ervas secas; os microrganismos que vivem nelas não conseguem sobreviver no meio ácido e alcoólico da cerveja finalizada. ## Perguntas Frequentes (FAQ) ### 1. Qual é a diferença entre “gruit” e a cerveja artesanal moderna? [Gruit é o termo histórico](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-e-o-gruit-a-mistura-de-ervas-e-especiarias-usadas-na-cerveja-antes-do-lupulo/) para a mistura de ervas (como mil-folhas, losna e urze) usada para aromatizar e preservar a cerveja antes de o lúpulo se tornar padrão. Ao contrário da cerveja moderna, que depende do lúpulo para o amargor e estabilidade microbiológica, as cervejas do estilo gruit oferecem perfis mais terrosos e herbais e, por vezes, efeitos tônicos ou medicinais que o lúpulo não possui. ### 2. Como se calcula a equivalência de amargor entre ervas e lúpulo? Não existe uma [fórmula exata de IBU (Unidades Internacionais de Amargor)](https://www.thebeertimes.com/pt-br/como-se-calcula-o-indice-de-amargor-da-cerveja-ibu-em-um-laboratorio/) para ervas, pois o seu amargor provém de óleos e resinas diferentes dos ácidos alfa do lúpulo. No entanto, uma regra geral para os cervejeiros é começar por substituir o lúpulo de amargor numa proporção de 1:2 (metade do peso em ervas secas em comparação com as frescas) e realizar testes de infusão prévios para avaliar a potência do sabor antes de o adicionar à fervura principal. ### 3. Quais são as melhores ervas para substituir o aroma cítrico dos lúpulos modernos? Se procura replicar as notas cítricas de lúpulos como o Citra ou Centennial usando botânicos, as melhores opções são a lúcia-lima, a erva-cidreira e a menta-citrina (ou hortelã-azeda). Devem ser adicionadas nos últimos 5 a 10 minutos da fervura ou usando a técnica de botanical-hopping (infusão a frio) para preservar os óleos essenciais voláteis que proporcionam esse frescor cítrico. ### 4. É seguro usar qualquer erva de jardim na produção de cerveja? Nem todas as plantas são adequadas para consumo humano ou fervura prolongada. É essencial usar apenas ervas de grau alimentar e evitar aquelas que contenham níveis elevados de alcaloides tóxicos ou que não tenham sido corretamente identificadas. Além disso, algumas raízes (como a de alcaçuz) podem afetar a retenção de espuma devido aos seus óleos naturais, por isso devem ser usadas com moderação. ### 5. Como é que o uso de especiarias e ervas afeta a claridade da cerveja? O uso de certos botânicos, especialmente aqueles com alto teor de taninos ou polifenóis (como a sálvia ou o alecrim), pode aumentar a turbidez da cerveja. Para manter a claridade, recomenda-se o uso de sacos de musselina finos para as ervas e a aplicação de [agentes clarificantes como o Irish Moss](https://www.thebeertimes.com/pt-br/irish-moss-producao-cerveja-claridade-estabilidade/) durante a fervura, ou a realização de uma filtração extra após o resfriamento do mosto. ## Recomendamos - [Controle de acesso para bares e cervejarias](https://www.thebeertimes.com/sistemas-de-control-de-acceso-para-bares-y-cervecerias/) - [Os 10 melhores harmonizações de cerveja e pizza](https://www.thebeertimes.com/guia-de-maridaje-de-cerveza-y-pizza-las-mejores-combinaciones/)