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title: "História e origem da Cask Ale: A tradição da cerveja em estado natural"
description: "A tradição britânica da Cask Ale é anterior mesmo ao aparecimento da cerveja como a conhecemos hoje nas ilhas. Certamente quando Shakespeare ia ao seu pub favorito, serviam-lhe sua ale favorita desta forma."
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date: 2024-03-10
modified: 2026-09-04
author: "Carlos Uhart M."
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categories: ["Cultura", "História"]
tags: ["CAMRA", "Cask Ale", "Cultura", "História", "Inglaterra"]
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# História e origem da Cask Ale: A tradição da cerveja em estado natural

A cerveja condicionada em Cask, também chamada de Cask Ale ou Real Ale, não é um [estilo de cerveja](https://www.thebeertimes.com/pt-br/tipos-de-cerveja-origem-e-estilos/), mas sim o resultado de um processo específico de produção, fermentação, condicionamento e serviço.

![Serviço de Cask Ale](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Cask_Ale.jpg)*Serviço de Cask Ale*

Independentemente do estilo, a cerveja condicionada em Cask deve ter certas características comuns.

Um Cask é um recipiente em forma de barril, hoje em dia feito de metal, usado para armazenar e servir líquidos—neste caso, cerveja.

Esta cerveja deve ainda conter levedura ativa, pois completará sua segunda fermentação no Cask, carbonatando-se naturalmente.

Também deve ser maturada, condicionada e servida à [temperatura de adega](https://www.thebeertimes.com/consejos-para-almacenar-y-envejecer-cervezas-correctamente/) sem o uso de qualquer tipo de pressão de gás artificial.

## Origem das Cask Ales

A história da cerveja condicionada em Cask é um pouco a história da própria cerveja.

Em livros como [“As Histórias de Heródoto”](https://amzn.to/3fi8RHZ), datado de 424 a.C., já há referência a Casks feitos de madeira de palmeira cheios de vinho ou a recipientes de argila sendo transportados de barco até a Babilônia.

Mais tarde, na Idade do Ferro, os celtas do norte da Europa desenvolveram barris de madeira mais resistente com aros de ferro, que também usavam para armazenar líquidos e víveres.

A tradição britânica da Cask Ale é anterior mesmo ao aparecimento da cerveja como a conhecemos hoje nas ilhas. Certamente quando [Shakespeare](https://www.thebeertimes.com/25-frases-inmortales-sobre-la-cerveza/) ia ao seu pub favorito, serviam-lhe sua Ale favorita desta forma.

Tradicionalmente, a cerveja era geralmente servida em Cask de madeira, mas à medida que a cerveja evoluiu e se tornou mais pálida e com baixo teor alcoólico, também se tornou mais difícil mantê-la fresca e livre de sabores indesejados.

No final do século XIX, a refrigeração e a pasteurização ajudaram a prolongar a vida útil da cerveja, mas também marcaram o início do declínio das Cask Ales.

Nos anos 1950, os barris de madeira começaram a ser substituídos por Casks de alumínio ou aço inoxidável, principalmente por razões qualitativas—eram mais fáceis de esterilizar—mas também por razões econômicas.

## Casks de madeira e de metal

Outra razão principal para a mudança da madeira para o metal foi a redução da oxidação causada pelo ar.

A [oxidação](https://www.thebeertimes.com/pt-br/causas-e-efeitos-da-oxidacao-na-cerveja-tudo-o-que-voce-precisa-saber/) é um dos problemas que a cerveja em Cask pode apresentar e foi uma das principais razões pelas quais a cerveja foi gradualmente deixando de ser condicionada e servida desta forma.

![cask_keg](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Cask_Keg.jpg)*Cask de madeira e aço inoxidável*

Na década de 1960, surgiu um novo tipo de barril metálico chamado “Keg”, muito mais fácil de limpar e que prolonga a vida da cerveja ao não permitir a entrada de ar no recipiente.

No início da década de 1970, a maioria das cervejas na Grã-Bretanha era filtrada, pasteurizada, carbonatada artificialmente e servida a partir de um Keg, também dispensada usando CO2.

Tudo isso fazia com que a [cerveja chegasse ao copo do consumidor](https://www.thebeertimes.com/pt-br/cristaleira-de-cerveja-copo-spiegelau-ipa/) com mais gás e menos temperatura do que as Ales mais tradicionais, o que deu início a um movimento popular em favor de seu retorno.

Este movimento popular foi o início da [CAMRA (Campaign for Real Ale)](http://www.camra.org.uk/), organização dedicada a recuperar a tradição das Cask Ales, fundada em 1971.

Uma de suas ações de protesto mais famosas era representar um funeral onde quer que um pub fosse fechado ou onde se deixasse de servir o que eles começaram a chamar de Real Ale.

Real Ale é o nome adotado pela CAMRA em 1973 para um tipo de cerveja que eles definem como:

> Uma [cerveja produzida com ingredientes](https://www.thebeertimes.com/cuatro-libros-ingredientes-para-elaborar-cerveza/) tradicionais, condicionada por segunda fermentação no mesmo recipiente de onde será servida, e servida sem usar CO2 externo.

## O que são Cask Ales?

Real Ale e Cask Ale são a mesma coisa. Uma [cerveja com segunda fermentação](https://www.thebeertimes.com/el-triangulo-amoroso-de-la-fermentacion-cerveza-vino-e-hidromiel/) no Cask, não filtrada nem pasteurizada, servida à temperatura de adega sem usar CO2, e dispensada através de bomba manual ou por gravidade.

A principal característica da cerveja condicionada em Cask é a presença de levedura ainda ativa.

Não importa se está à temperatura de adega ou se é servida por gravidade ou por bomba manual; se não está condicionada no próprio Cask, é outra coisa.

As Real Ales devem sempre completar sua segunda fermentação no Cask.

Os Casks são projetados para esse efeito. Hoje em dia, quase todos são de aço inoxidável, embora também existam de alumínio e ainda sobrevivam alguns de madeira.

Tem forma de barril, mais largo no centro do que nas bordas, o que permite que os sedimentos resultantes da segunda fermentação, chamados “Lees”, se depositem na parte mais larga.

Dispõem de um furo na barriga, por onde são enchidos e respiram, mais outro furo na tampa ou fundo, por onde são servidos. Este furo do fundo é chamado de “Keystone” e é onde se encaixa a torneira para seu serviço.

Uma vez cheio, coloca-se no furo um tampão de plástico ou madeira chamado “Shive” que se encontra furado para acomodar outro tampão mais pequeno chamado “Spile”, duro ou mole conforme as necessidades do Cellarman.

## O papel do Cellarman

Em poucas palavras, o Cellarman é a pessoa encarregada do condicionamento das cervejas. Seu papel consiste basicamente em:

- Ajustar o nível de CO2 no Cask para garantir um nível adequado de carbonatação e permitir que os finings (agentes clarificantes) façam seu trabalho.
- Assegurar uma maturação adequada em função do estilo de cerveja.
- Fixar o Cask em sua posição final de serviço, evitando mexidas e sacudidelas que possam fazer a cerveja sair turva.
- Servir a cerveja à temperatura ideal e com o melhor método de serviço conforme o estilo e as recomendações da cervejaria.

Mark Dorber, um dos Cellarmen mais reconhecidos e respeitados da indústria, tem muito claro o papel fundamental de sua função:

> Deve promover a maior beleza possível em cada barril de cerveja, desenvolvendo a gama mais interessante de sons, aromas e sabores, nutrindo sempre que possível altos níveis de carbonatação natural, de acordo com cada estilo e, por outro lado, servindo cada cerveja de uma maneira e a uma [temperatura](https://www.thebeertimes.com/temperaturas-de-servicio-adecuadas-para-cada-tipo-de-cerveza/) que melhore seu perfil de aroma e sabor e crie uma sensação em boca apropriada.

O Cellarman deve conhecer a cerveja sob seus cuidados e ser capaz de manuseá-la, mantendo os barris na posição correta e à temperatura adequada, adicionando agentes clarificantes quando necessário e/ou [dry-hopping](https://www.thebeertimes.com/pt-br/dry-hopping-dry-hop-ou-lupulagem-a-seco-o-que-e-para-que-serve-e-quais-sao-seus-beneficios/) se os clientes o exigirem.

## Produção, condicionamento e serviço

A produção não difere muito de qualquer Ale, exceto no final da fermentação primária, quando a cerveja é transferida para um Cask, deixando para trás a maior parte da levedura, mas arrastando o suficiente em suspensão para continuar seu trabalho em uma segunda fermentação no Cask.

As medidas desses Casks são muito variadas, mas sem dúvida os dois mais utilizados são o “Firkin” (72 pintas ou quase 41 litros) e o “Kilderkin” (144 pintas ou quase 83 litros).

Uma vez cheios, adicionam-se os “Finings” com a intenção de clarificar a cerveja e, por vezes, adiciona-se também açúcar para intensificar a segunda fermentação.

Ao mesmo tempo, também se adiciona o lúpulo seco se a intenção for fazer dry-hopping. O fining inglês mais tradicional é o “Isinglass”, uma proteína extraída das bexigas natatórias do peixe.

Então, uma cavilha de madeira mole ou “Spile” é encaixada no orifício do tampão da parte superior do recipiente para permitir que parte do gás criado pela segunda fermentação possa sair.

À medida que a fermentação diminui, esta cavilha porosa é substituída por uma mais rígida que mantém o gás dentro do barril para condicionar a cerveja e dar-lhe brilho.

O condicionamento é a etapa no processo de produção quando a cerveja amadurece, clarifica e carbonata.

![cask_parts](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Cask_Parts.gif)

Uma percepção comum na comunidade homebrewer é que a cerveja condicionada em garrafa ou barril é melhor simplesmente porque é carbonatada naturalmente.

Mas isso é apenas metade da história, pois condicionamento e carbonatação não significam a mesma coisa.

O condicionamento implica muito mais do que a carbonatação, que é apenas um elemento do processo de condicionamento.

O que é importante é o fato de que a segunda fermentação ocorre no mesmo recipiente de onde será servida, o que produz [um novo conjunto de sabores, aromas e outras características](https://www.thebeertimes.com/pt-br/morten-meilgaard-roda-de-aromas-e-sabores-da-cerveja/) que são diminuídos na cerveja condicionada por outros meios.

Por exemplo, muitos [ésteres](https://www.thebeertimes.com/esteres-vs-fenoles-en-la-cerveza-cual-es-la-diferencia/) que normalmente são aerados durante a fermentação ficam presos no barril e se dissolvem na cerveja, afetando o sabor e aroma geral.

Normalmente, uma vez chegada ao pub, o Cask é deixado em repouso enquanto a levedura vai se depositando gradualmente na barriga do barril.

As Real Ales se mantêm melhor a uma temperatura de adega entre 10 e 13°C e geralmente clarificam após 24 a 48 horas.

Os Casks vão arejando através do Spile, permitindo que o excesso de CO2 escape; aqui é onde a técnica do Cellarman, usando Spiles mais ou menos porosos, permite que a cerveja atinja seu ponto ideal de carbonatação e amadureça bem.

Quando o Cellarman acredita que a cerveja está no seu ponto, ela é servida a uma temperatura entre 10 e 13°C, por meio de uma bomba manual ou por gravidade.

Esta forma de servir a cerveja a expõe ao oxigênio e faz com que ela deva ser consumida rapidamente uma vez furado o barril.

Embora as primeiras fases da oxidação possam aparecer em apenas alguns dias.

Para controlar essa condição, existem os “Cask Breathers” (respiradores) que permitem purgar o oxigênio do Cask no final do dia, evitando assim o contato da cerveja com o oxigênio, embora este tipo de dispositivo não seja bem visto pela CAMRA, que se opõe totalmente ao seu uso.

Quando servida por gravidade, uma torneira é encaixada diretamente no Cask; quando não, é servida usando uma bomba manual.

Este aparelho empurra a cerveja para fora do Cask, bombeando ar para dentro, o que lhe confere um corpo mais cheio e cremoso que torna a Ale mais suave e agradável.

Também existe um acessório rosqueável no bocal da bomba manual chamado “Sparkler” ou difusor. Os difusores criam espuma artificial reduzindo o CO2 na cerveja e só devem ser usados em certos estilos ([como as Stouts](https://www.thebeertimes.com/que-es-una-stout-referencias-de-estilo/)) ou se a cervejaria assim o exigir.

A principal razão pela qual não devem ser usados sempre é que os difusores arejam a cerveja, [fornecendo aromas e sabores](https://www.thebeertimes.com/introduccion-brettanomyces-en-la-cerveza/) mais doces e um paladar mais redondo.

Isso faz com que, por exemplo, as Pale Ales mais lupuladas percam aroma e sabor a lúpulo.

Além disso, podem ser usados para mascarar um mau condicionamento, se a cerveja foi demasiado arejada ou não carbonatou bem.

Não se deve usar um difusor para criar espuma artificialmente; se o Cellarman fizer corretamente seu trabalho, usá-lo deve ser uma questão de preferência e não de necessidade.

## Mitos sobre as cervejas Cask

Apesar da imagem típica das cervejas britânicas, as cervejas em Cask [não devem ser servidas quentes ou sem espuma](https://www.thebeertimes.com/consejos-para-obtener-una-mejor-espuma-en-la-cerveza/).

Uma boa coroa e o resultante [renda belga](https://www.thebeertimes.com/pt-br/por-que-chamamos-de-renda-belga-ou-de-bruxelas-a-espuma-que-adere-ao-copo-de-cerveja/) são sinais de que tanto o cervejeiro quanto o Cellarman fizeram bem seu trabalho.

O fato de a cerveja ser não filtrada também não significa que deva ser turva. Se uma cerveja condicionada em Cask for deixada à temperatura apropriada e se der tempo suficiente para que as partículas em suspensão se depositem, ela deveria chegar ao copo completamente transparente, excetuando estilos que não devam ser, é claro.

Então, caso você tenha a sensação de que está sendo enganado, a primeira coisa a saber é que não há nenhum método infalível para saber com certeza, mas há algumas coisas em que prestar atenção e alguns defeitos que podem tentar passar como características.

### 1. Observe a cerveja

Avalie as sensações em boca e o aspecto. A carbonatação natural proporciona uma textura suave e uma coroa cremosa.

### 2. A cerveja está demasiado transparente

Se você vir como movem um Cask para fuçá-lo e a cerveja sair transparente ao começar a servir, provavelmente não tem levedura e não é Cask Ale.

### 3. A cerveja está demasiado turva

O mais provável é que a cerveja não tenha tido tempo suficiente de assentar, que a levedura ainda esteja trabalhando ou que tenha algum tipo de contaminação. Neste último caso, será acompanhada por sabores desagradáveis.

### 4. A cerveja dá solavancos ao ser servida

É possível que leve [dry-hopping](https://www.thebeertimes.com/pt-br/dry-hopping-dry-hop-ou-lupulagem-a-seco-o-que-e-para-que-serve-e-quais-sao-seus-beneficios/), mas mesmo assim é sintoma de que a cerveja não teve tempo de assentar e se condicionar bem.

### 5. A cerveja está morna e não tem gás

A carbonatação é um pouco mais suave, mas gás sempre deve ter. E a 11°C a cerveja talvez não esteja fria, mas está fresca, portanto não deve estar morna.

### 6. A cerveja tem aromas e/ou sabores estranhos

Se a cerveja tem aromas desagradáveis como [vinagre](https://www.thebeertimes.com/off-flavors-aromas-y-sabores-no-deseados-en-la-cerveza/) ou sabe excessivamente a [manteiga](https://www.thebeertimes.com/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control/) ou papelão, é possível que tenha algum defeito ou contaminação. Este tipo de falha é inaceitável em [qualquer tipo de cerveja](https://www.thebeertimes.com/7-simples-pasos-para-disfrutar-una-cerveza/).

## Perguntas frequentes (FAQ)

### 1. Qual é a diferença entre uma cerveja em Cask e uma em Keg (barril comum)?

A principal diferença está no processamento e na pressão. Enquanto o Keg contém cerveja filtrada, pasteurizada e carbonatada artificialmente com CO2 externo, o Cask contém cerveja “viva” com levedura ativa. No Cask, o gás é gerado naturalmente por uma segunda fermentação dentro do recipiente e é servido geralmente por gravidade ou bomba manual, sem adicionar pressão de gás externa.

### 2. Por que a Cask Ale é servida a uma temperatura mais alta?

É servida à temperatura de adega (entre 10 e 13°C) porque o frio excessivo (4-6°C) inibiria a atividade da levedura residual e “apagaria” os complexos matizes de malte e ésteres frutais próprios da fermentação natural. A esta temperatura, a textura é mais sedosa e o perfil aromático é muito mais expressivo e autêntico.

### 3. Quanto tempo dura um Cask de cerveja uma vez aberto?

Devido ao sistema de serviço que permite a entrada de ar (oxigênio) para que a cerveja flua, uma Cask Ale tem uma vida útil muito curta. O ideal é consumi-la num prazo de 48 a 72 horas após ser furada. Depois desse tempo, a oxidação começa a degradar o sabor, trazendo notas de papelão ou avinagradas que arruinam a experiência.

### 4. A Real Ale é adequada para veganos?

Nem sempre. Tradicionalmente, para clarificar a cerveja no Cask, utiliza-se Isinglass, uma gelatina obtida da bexiga natatória de certos peixes. Embora hoje existam alternativas sintéticas ou vegetais (como o musgo da Irlanda), muitos produtores britânicos tradicionais ainda usam Isinglass, portanto os consumidores veganos devem verificar o rótulo ou perguntar ao Cellarman.

### 5. As Cask Ales têm mais calorias do que uma cerveja industrial?

Não necessariamente pelo método de envase, mas sim pela sua densidade. As Cask Ales costumam ter um corpo mais cheio e uma maior quantidade de nutrientes e levedura em suspensão, o que pode elevar ligeiramente o aporte calórico em comparação com uma Lager industrial altamente filtrada e diluída. No entanto, por não terem açúcares adicionados para a carbonatação artificial, a diferença costuma ser mínima.

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