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title: "Leveduras e bactérias utilizadas na produção de cervejas sour"
description: "Se você é um apaixonado por cerveja, provavelmente já ouviu alguns dos nomes longos e complicados das leveduras e bactérias utilizadas especificamente na produção de cervejas sour. Explicamos cada uma delas."
url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/leveduras-bacterias-cervejas-sour-producao/
date: 2023-12-13
modified: 2026-07-03
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/08/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour.jpg
categories: ["Cultura"]
tags: ["Bactérias", "Cervejas Sour", "Elaboração de Cerveja", "Leveduras"]
type: post
lang: pt
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# Leveduras e bactérias utilizadas na produção de cervejas sour

Por **[Homebrewers Association](https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/sour-microbes-yeast-and-bacteria-explained/)**

Se você é um apaixonado por [cerveja](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-e-uma-cerveja-e-como-e-produzida-definicao-ingredientes-e-processos-basicos/), provavelmente já ouviu alguns dos nomes longos e complicados das leveduras e bactérias utilizadas nas cervejas sour e em sua produção.

![Leveduras e bactérias utilizadas em cervejas sour](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/08/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour.jpg)*Leveduras e bactérias em cervejas sour*

São difíceis de soletrar, ainda mais difíceis de pronunciar e pode ser confuso diferenciá-las umas das outras.

Muitas pessoas se referem a essas leveduras e bactérias de cervejas sour sem saber exatamente o que são, por isso vale a pena dedicar um tempo para estabelecer um registro claro sobre cada uma delas.

Para entender melhor esses termos, pedimos a Michael Tonsmeire (conhecido pelo seu blog [The Mad Fermentationist](http://www.themadfermentationist.com/)) uma visão sobre cada um deles.

## Entendendo a fermentação selvagem

Para começar, é fundamental entender a diferença entre fermentação selvagem e fermentação de cultura única.

As cervejas sour são cervejas submetidas a [fermentações selvagens](https://www.thebeertimes.com/es/2017/08/14/consejos-elaborar-cervezas-sour-en-casa/) ou [fermentações mistas](https://www.thebeertimes.com/que-es-la-fermentacion-mixta-familias-cepas-e-interaccion-microbiana/); isso significa que diversas leveduras e bactérias trabalharão juntas para criar uma cerveja com caráter “funky” — um termo muito utilizado neste tipo de cerveja que pode ser definido como um conjunto de aromas e sabores considerados [off-flavors](https://www.thebeertimes.com/es/2016/09/30/off-flavors-aromas-y-sabores-no-deseados-en-la-cerveza/) em cervejas “tradicionais”, mas que criam um perfil único fora do espectro produzido pela levedura cervejeira convencional.

![Leveduras](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/08/Levaduras.jpg)*Hidratação de levedura*

Na categoria de ales selvagens, as cervejas podem ser controladas — significando que os cervejeiros selecionaram exatamente quais leveduras e bactérias inocular — ou fermentadas a céu aberto, quando os fermentadores são deixados completa ou parcialmente abertos para que leveduras e bactérias selvagens do ambiente possam entrar.

## Leveduras e bactérias utilizadas em cervejas sour

A levedura responsável pela fermentação de todas as cervejas “tradicionais” é chamada de Saccharomyces, enquanto [Brettanomyces](https://amzn.to/2X5MkqY), [Lactobacillus](https://amzn.to/2TiDsgj) e [Pediococcus](https://amzn.to/2ZrOKTF) são algo como os “Três Patetas” da produção de cervejas sour.

Juntos, desenvolvem cervejas funky difíceis de prever, mas também existe uma variedade de bactérias que acrescentam algo a mais às cervejas sour.

### 1. Saccharomyces

Saccharomyces, comumente conhecida como levedura cervejeira, é o único gênero de levedura responsável pela fermentação de todos os estilos de cerveja não-sour, mas também é utilizada na produção de cervejas sour.

A levedura cervejeira é responsável pela maior parte da redução de densidade e da produção de álcool em quase todas as cervejas sour.

![Saccharomyces](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2018/06/Saccharomyces_cerevisiae-300x158.jpg)*Saccharomyces*

Nenhuma cepa de levedura Saccharomyces vai arruinar uma cerveja sour, mas algumas cepas funcionam melhor do que outras para determinados tipos de cerveja sour.

Saccharomyces é uma levedura de ação rápida, altamente tolerante ao amargor ([IBU](https://www.thebeertimes.com/es/glosario-cervecero/)), atuando como levedura base na produção de cervejas sour.

Em geral, a levedura cervejeira protege o mosto e prepara o terreno para uma fermentação selvagem tradicional e de desenvolvimento lento.

### 2. [Brettanomyces](https://amzn.to/2ZeQAqL)

Brettanomyces, frequentemente referido simplesmente como “Brett”, é um gênero de leveduras, não de bactérias, como muitos cervejeiros costumam acreditar.

![Brettanomyces na cerveja](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Brettanomyces-en-la-cerveza-300x158.jpg)*Brettanomyces*

É a principal levedura silvestre utilizada na produção de cerveja sour. Os sabores, aromas, ésteres e fenóis específicos produzidos na cerveja dependerão da cepa e espécie de brett, variando de abacaxi e feno a manta de cavalo e fumaça acre.

O caráter da cerveja também é influenciado pelos ácidos e álcoois disponíveis para combinação em ésteres durante a fermentação.

Tonsmeire observa:

> O Brett não transforma as cervejas que você produz em sours; ele transforma uma cerveja sour em uma cerveja deliciosa.

O Brett tampouco contribui muito para a acidez das cervejas sour, já que a produção de ácido é responsabilidade das bactérias.

A única exceção é quando há grande quantidade de oxigênio disponível, o que faz com que o Brett produza ácido acético, criando uma acidez semelhante à do vinagre.

O Brettanomyces cumpre a mesma função que a Saccharomyces — fermenta cerveja. No entanto, o brett trabalha mais lentamente, o que significa que uma cerveja que poderia ter fermentado em apenas algumas semanas com levedura cervejeira pode levar meses ou anos para exibir seu caráter pleno quando o brett é introduzido.

O grande escritor cervejeiro [Michael Jackson](https://www.thebeertimes.com/es/2016/09/23/quien-fue-el-michael-jackson-de-la-cerveza/) certa vez comparou a Saccharomyces a um cachorro e o Brettanomyces a um gato:

> A Saccharomyces é treinável, geralmente previsível e voltará para você quando chamada. O Brettanomyces, por outro lado, vai escapar quando quiser e provavelmente vai te arranhar quando você o trouxer de volta.

Em outras palavras, o Brett pode ser difícil de prever e controlar, mas se você conseguir respeitar a levedura pelo que ela é e pelo que pode fazer, será recompensado no final.

O Brett funciona bem em conjunto com os outros microrganismos listados aqui, ou por conta própria quando inoculado em quantidade suficiente no mosto, como em cervejas [100% Brett](https://www.thebeertimes.com/es/la-rueda-aromas-sabores-del-brettanomyces/).

### 3. [Lactobacillus](https://amzn.to/3e9tgiv)

O Lactobacillus, também conhecido simplesmente como “lacto”, é uma bactéria, não uma levedura. Atua de forma semelhante a uma levedura ao consumir açúcares do mosto, mas em vez de convertê-los em álcool, os converte em ácido lático.

![Lactobacillus na cerveja](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/08/Lactobacillus.jpg)*Lactobacillus na cerveja*

O ácido lático [diminui o pH](https://www.thebeertimes.com/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza/) do líquido muito rapidamente, às vezes em apenas 24–48 horas, e confere à cerveja um sabor sour, porém limpo.

O lacto também é utilizado em muitas outras fermentações alimentares, como o [kimchi e o iogurte](https://www.thebeertimes.com/kefir-kimchi-y-kombucha-las-nuevas-tendencias-en-fermentacion-de-alimentos/), criando um sabor relativamente limpo, pois produz pouco mais do que ácido lático.

Na maioria das vezes é o principal microrganismo acidificante nos estilos alemães [Berliner Weisse](https://www.thebeertimes.com/pt-br/origem-historia-estilo-berliner-weisse/) e [Gose](https://www.thebeertimes.com/pt-br/historia-do-estilo-gose/).

### 4. [Pediococcus](https://amzn.to/2ZrOKTF)

O Pediococcus, também chamado de “pedio”, é igualmente uma bactéria, não uma levedura. O pedio é a outra bactéria do ácido lático comumente utilizada em cervejas sour, além de ter outros papéis culinários, como a acidificação do chucrute e das tradicionais linguiças desidratadas.

![chucrute](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/08/sauerkraut.jpg)*Chucrute*

O pedio, ao contrário do lacto, leva um longo período de envelhecimento para iniciar uma queda dramática no pH da cerveja, o que funciona como uma vantagem porque dá tempo para que a cepa de levedura primária complete sua fermentação antes que ocorra uma queda substancial de pH.

A dificuldade da acidificação com pedio é que a maioria das cepas produz [concentrações de diacetil](https://www.thebeertimes.com/es/2016/10/21/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control/) acima do limiar de sabor.

Ao contrário da levedura cervejeira, o pedio não reduz o diacetil convertendo-o em subprodutos menos saborosos. Em vez disso, deixa para trás um sabor de manteiga e/ou pipoca.

Uma boa solução é incluir brett nas cervejas inoculadas com pedio a fim de eliminar o diacetil. Isso levará tempo, portanto tenha paciência se sua cerveja tiver gosto de pipoca de cinema quando ainda estiver jovem.

Outra diferença importante entre lacto e pedio é o tipo de acidez que produzem.

Enquanto o lacto produz uma acidez limpa, o pedio pode produzir outros aromas e sabores funky que resultam em uma acidez mais áspera. No entanto, o pedio dá ao brett mais combustível para trabalhar, razão pela qual frequentemente são usados juntos.

Essa bactéria é responsável por cervejas sour como [Lambic](https://www.thebeertimes.com/es/2016/12/14/lambic-gueuze-y-fruit-lambic-referencias-de-estilo/) e [Flanders Red](https://www.thebeertimes.com/es/2017/07/24/que-demonios-una-flanders-red/).

### 5. Ácido lático

O ácido lático é o ácido primário nas cervejas sour; juntamente com o ácido carbônico do dióxido de carbono dissolvido, é produzido pelas bactérias do ácido lático (Pediococcus e Lactobacillus).

![Iogurte caseiro](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/08/Yogurt-casero-300x156.jpg)*Iogurte caseiro*

É suave e afiado em níveis baixos, mas pode provocar uma intensa sensação de franzir os lábios em concentrações mais elevadas.

É também o mesmo ácido encontrado no iogurte, no leitelho e em outros laticínios azedos.

O ácido lático também pode ser transformado em ésteres frutados pela ação do brett, descrito como um caráter “expresso principalmente na língua, em vez da parte posterior da garganta como o ácido acético”.

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### 6. Acetobacter

A Acetobacter é uma bactéria menos comum, geralmente mantida ao mínimo na fermentação da maioria das cervejas sour, pois consome etanol para produzir ácido acético de sabor áspero.

![Etanol](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/08/etanol-300x201.jpg)*Etanol*

Essas bactérias requerem um fornecimento constante de oxigênio para realizar a fermentação oxidativa que converte o etanol em ácido acético.

A Acetobacter também é transportada pelo ar, portanto, mesmo que você não a inocule, ela pode facilmente se fixar no seu equipamento se este ficar vazio por vários dias ou semanas.

Adicionar ou permitir a produção de ácido acético antes da fervura não é recomendado devido à sua alta volatilidade e odor semelhante ao de urina.

As acetobactérias não farão muito durante as fermentações iniciais porque a produção de dióxido de carbono impede que o oxigênio entre em contato com a cerveja.

No entanto, uma vez concluída a fermentação primária, a falta de pressão permitirá que o oxigênio comece a se infiltrar.

Se você deseja um nível baixo de ácido acético — que é um componente de sabor importante na [Flanders Red](https://www.thebeertimes.com/que-demonios-una-flanders-red-ale/) e no Lambic — adicione uma pequena quantidade de vinagre não pasteurizado (que contém acetobacter vivo) ao inocular os outros microrganismos.

## Perguntas frequentes

### Qual é a diferença entre kettle souring e fermentação em barril?

O kettle souring acidifica de forma controlada dentro da panela de fervura usando Lactobacillus para obter uma acidez limpa e rápida; em seguida, a cerveja é fervida para eliminar as bactérias e interromper a acidificação. O sour em barril (como Lambic ou Flanders Red) fermenta e matura por meses ou anos em barricas — às vezes com inoculação a céu aberto — usando uma mistura de Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus, resultando em uma acidez mais complexa e um perfil funky pronunciado.

### Por que o Pediococcus demora mais para reduzir o pH do que o Lactobacillus?

O Lactobacillus é um acidificador rápido que age nas primeiras 24–48 horas. O Pediococcus, por outro lado, exige um longo período de envelhecimento antes de desencadear uma queda dramática de pH e frequentemente necessita da presença de Brettanomyces para metabolizar o diacetil que produz, evitando sabores indesejados de manteiga ou pipoca.

### Quais estilos se caracterizam especificamente pelo ácido acético?

O ácido acético (sabor de vinagre) é um componente importante — embora geralmente em níveis baixos — em estilos clássicos de cervejas sour como Flanders Red Ale e Lambic (ou Gueuze). Essas cervejas são frequentemente envelhecidas com alguma exposição ao oxigênio, permitindo que a Acetobacter (e às vezes o Brett na presença de oxigênio) converta o etanol em ácido acético.

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