Leveduras e técnicas para produzir cervejas de baixo teor alcoólico ou sem álcool

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O crescimento das cervejas sem álcool ou de baixo teor alcoólico (<0,5% ABV) impulsionou a indústria cervejeira a explorar novas cepas de levedura e técnicas de fermentação.

Essas inovações permitem reduzir o teor alcoólico sem sacrificar o sabor, um desafio que incentivou o desenvolvimento de leveduras especializadas.

Leveduras para cervejas sem álcool

Diferente das cervejas tradicionais, onde a fermentação completa dos açúcares é essencial, o objetivo nas cervejas sem álcool é limitar ou evitar a produção de etanol sem comprometer os perfis de sabor.

1. Cepas de Saccharomyces modificadas

As cepas tradicionais de Saccharomyces cerevisiae, as leveduras mais utilizadas na produção de cerveja, foram geneticamente modificadas ou selecionadas para limitar sua capacidade de produzir etanol.

Essas leveduras modificadas metabolizam os açúcares de forma menos eficiente, resultando em uma menor geração de álcool. Algumas cepas têm vias metabólicas alteradas que bloqueiam a conversão de açúcares em etanol.

Outras simplesmente têm uma capacidade reduzida de fermentar açúcares complexos, deixando mais açúcares residuais no mosto.

Exemplos de cepas modificadas incluem Saccharomyces cerevisiae var. Ludwigii, usada em algumas cervejas sem álcool por sua baixa atenuação, e cepas desenvolvidas em laboratório que bloqueiam especificamente a produção de etanol.

2. Leveduras não convencionais

Cepas como Torulaspora delbrueckii e Lachancea thermotolerans estão ganhando popularidade por sua capacidade de produzir sabores complexos com produção mínima de álcool.

Essas leveduras não convencionais oferecem uma alternativa às Saccharomyces tradicionais, proporcionando perfis aromáticos únicos e uma fermentação mais controlada.

Torulaspora delbrueckii é conhecida por produzir sabores frutados e especiados, semelhantes aos das cervejas de alta fermentação, mas com uma produção de álcool significativamente menor. É ideal para estilos como witbiers e saisons sem álcool.

Lachancea thermotolerans se destaca por sua capacidade de produzir ácido lático durante a fermentação, adicionando uma acidez refrescante. É perfeita para cervejas ácidas sem álcool, como Berliner Weisse ou Gose.

3. Leveduras não fermentativas

Algumas leveduras, como certas espécies de Pichia ou Candida, são usadas para adicionar sabor sem fermentar os açúcares.

Essas leveduras não convertem açúcares em álcool, mas produzem compostos aromáticos que contribuem para o sabor e aroma da cerveja.

Elas são usadas principalmente em combinação com outras técnicas, como fermentação interrompida ou uso de enzimas, para criar cervejas sem álcool com perfis de sabor complexos.

Cepas comerciais de levedura

O desenvolvimento de cepas de levedura especializadas tem sido crucial para a produção de cervejas sem álcool ou de baixo teor alcoólico.

Essas cepas, projetadas para limitar a produção de etanol enquanto mantêm perfis de sabor atrativos, estão revolucionando a indústria.

1. Fermentis SafBrew™ LA-01

Produzida pela Fermentis, a cepa Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri é amplamente utilizada na produção de cervejas sem álcool.

Essa variedade não metaboliza maltose ou maltotriose, dois açúcares complexos essenciais na fermentação tradicional, mas metaboliza açúcares básicos como glicose, frutose e sacarose, permitindo uma fermentação controlada e limitada.

É ideal para estilos leves, como lagers claras e blonde ales sem álcool, pois sua fermentação controlada ajuda os cervejeiros a manter um equilíbrio perfeito entre sabor e teor alcoólico reduzido.

2. LALBREW® NOLA™

Desenvolvida pela Lallemand, essa cepa modificada de Saccharomyces cerevisiae, criada por hibridização, não consegue fermentar maltose ou maltotriose, resultando em uma atenuação muito baixa.

Ela também produz altos níveis de ésteres frutados, como acetato de isoamila, que compensam a falta de complexidade alcoólica e adicionam notas frutadas e aromáticas.

Sua fermentação é rápida e ocorre em temperaturas moderadas (15–20°C), tornando-a ideal para estilos como Session IPA ou Pale Ale com menos de 0,5% ABV.

3. LEVULIA® AROM

Produzida pela Lesaffre, a levedura não convencional Torulaspora delbrueckii é conhecida por sua capacidade de metabolizar açúcares sem gerar altos níveis de etanol.

Sua principal vantagem é a capacidade de realçar notas frutadas, ajudando a reduzir a percepção de “falta de corpo” nas cervejas sem álcool.

Essa cepa também tem alta tolerância a condições de estresse, como pH baixo e alta pressão, tornando-a versátil para vários processos de fermentação, muitas vezes em combinação com cepas de Saccharomyces.

4. VINIFERM® LT

Produzida pela DSM-Food Specialties, a cepa Lachancea thermotolerans é altamente valorizada por sua capacidade de produzir ácidos orgânicos, como o ácido lático, que equilibram a doçura residual em cervejas sem álcool.

Essa levedura reduz a produção de álcool em 30–40% em comparação com cepas tradicionais, tornando-a ideal para cervejas com menos de 1% ABV.

Sua fermentação ideal ocorre entre 25–30°C e é especialmente recomendada para cervejas ácidas ou sour sem álcool, pois elimina a necessidade de acidificação artificial.

5. White Labs WLP675

Produzida pela White Labs, a cepa Saccharomyces ludwigii é uma levedura natural com baixa capacidade de metabolizar açúcares complexos como maltose e maltotriose.

Isso resulta em uma fermentação lenta e estável, ideal para processos de alta atenuação controlada, gerando perfis frutados com notas de banana e cravo, típicos em cervejas de trigo, mas com um teor alcoólico inferior a 1% ABV. É especialmente recomendada para estilos como Hefeweizen ou Witbier.

6. Munich Classic – LALLEMAND

Produzida pela Lallemand, a cepa Saccharomyces bayanus (Munich Classic) é tradicionalmente usada na produção de vinhos, mas foi adaptada para a produção de cerveja.

Embora tenha alta tolerância ao etanol, sua capacidade de fermentar seletivamente açúcares simples a torna ideal para cervejas de baixo teor alcoólico, produzindo notas de nozes e caramelo, perfeitas para estilos como Dark Lager ou Stout sem álcool.

7. Leveduras modificadas com CRISPR

Usando técnicas de edição genética como CRISPR, essas leveduras foram modificadas para bloquear enzimas-chave na síntese de etanol, como a álcool desidrogenase.

Isso permite uma redução de 90% na produção de álcool sem afetar a geração de compostos aromáticos. Embora ainda estejam em fase experimental, seu potencial comercial é enorme.

No entanto, enfrentam desafios regulatórios significativos, especialmente na UE, onde as regulamentações sobre organismos geneticamente modificados (OGMs) são rigorosas.

Técnicas para reduzir o álcool

A produção de cervejas sem álcool ou de baixo teor alcoólico depende não apenas das cepas de levedura utilizadas, mas também das técnicas de fermentação empregadas.

1. Fermentação interrompida

Esse método envolve interromper a fermentação antes que uma quantidade significativa de álcool seja produzida, seja pelo controle da temperatura ou pela remoção da levedura.

Por exemplo, o resfriamento rápido do mosto interrompe a atividade da levedura, limitando a produção de etanol.

2. Atenuação limitada

A seleção de leveduras com baixa eficiência na conversão de açúcares é outra estratégia, reduzindo o teor alcoólico final.

Um exemplo é a cepa Saccharomyces cerevisiae var. Ludwigii, usada em cervejas sem álcool devido à sua baixa atenuação.

3. Fermentação secundária

Algumas cervejarias usam uma fermentação secundária com leveduras especializadas para remover precursores de álcool ou ajustar o perfil de sabor.

Por exemplo, a levedura Brettanomyces pode ser usada em pequenas quantidades para adicionar complexidade aromática sem aumentar o teor alcoólico.

Exemplos Comerciais

A crescente demanda por cervejas sem álcool levou muitas cervejarias a inovar em seus processos de produção, combinando cepas de levedura especializadas com técnicas avançadas de fermentação.

Heineken 0.0

A Heineken usa uma combinação de leveduras especializadas e técnicas de fermentação controlada. A fermentação ocorre em baixas temperaturas e é interrompida antes que uma quantidade significativa de álcool seja gerada.

A cerveja então passa por um processo de destilação a vácuo para remover o álcool, preservando seus sabores característicos.

BrewDog Nanny State

A BrewDog emprega uma mistura de maltes leves e leveduras de baixa fermentação. A fermentação é conduzida em temperaturas controladas para limitar a produção de álcool.

Uma fermentação secundária com leveduras específicas é usada para ajustar o perfil de sabor e garantir um produto final equilibrado.

Erdinger Alkoholfrei

Essa cerveja alemã usa uma levedura especial que fermenta em baixas temperaturas, limitando a produção de álcool.

Após a fermentação primária, a cerveja passa por um processo de filtração para remover qualquer traço de álcool, mantendo um sabor rico e refrescante.

Referências

Bamforth, C. W. Brewing materials and processes: A practical approach to beer excellence. Academic Press.
Stewart, G. G., & Russell, I. Brewing and distilling yeasts. Springer.
Gibson, B., Geertman, J. M. A., Hittinger, C. T., Krogerus, K., Libkind, D., & Louis, E. J. New yeasts—new brews: Modern approaches to brewing yeast design and development. FEMS Yeast Research, 17 (4), fox038. https://doi.org/10.1093/femsyr/fox038