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title: "O que significa uma cerveja ser funky? Quando “estábulo” ou “meia suada” são um elogio"
description: "Funky descreve os aromas de estábulo, couro, feno úmido e suor deixados pela Brettanomyces. De onde vem a palavra, quais compostos estão por trás, por que demora meses e quando é elogio ou defeito."
url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-significa-cerveja-funky/
date: 2026-11-13
modified: 2026-11-13
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/11/Que-es-una-cerveza-funky.jpg
categories: ["Cultura"]
tags: ["Análise Sensorial", "Brettanomyces", "Cultura", "Degustação de Cerveja", "Lambic", "Tasting Beer"]
type: post
lang: pt
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# O que significa uma cerveja ser funky? Quando “estábulo” ou “meia suada” são um elogio

Uma cerveja funky cheira e tem gosto de estábulo, de couro velho, de feno úmido ou de manta de cavalo, com um fundo terroso que às vezes beira o suor ou o queijo curado. No vocabulário de degustação em inglês, a palavra resume o que a levedura Brettanomyces deixa depois de meses de trabalho em barril ou em garrafa. É um conjunto de aromas que em português não tem uma tradução única.

![O que é uma cerveja funky](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/11/Que-es-una-cerveza-funky.jpg)*O que significa uma cerveja ser funky?*

O termo costuma aparecer em rótulos de Lambic, Gueuze e Wild Ales, em resenhas de Orval e no guia de estilos do BJCP, que o usa 35 vezes na edição de 2021, mas fora desse ambiente quase ninguém o define, de modo que um consumidor o lê indistintamente como sinônimo de ácido, como defeito ou como selo de autenticidade.

Este artigo percorre as origens da palavra, quais compostos se escondem atrás de cada descritor e por que o mesmo aroma é um defeito em um vinho Cabernet enquanto em uma cerveja Gueuze é celebrado. Também explicamos como descrevê-lo em português sem recorrer ao anglicismo.

## A origem da palavra funky

Antes de nomear um ritmo musical, funk nomeou um cheiro. Segundo o [Etymonline](https://www.etymonline.com/word/funk), a palavra está documentada em inglês desde 1620 com o sentido de “fedor”, aparentada com o francês dialetal funkier e com o antigo fungier, que por sua vez descendem do latim fumigare, defumar.

Em 1784, segundo o [Oxford English Dictionary](https://www.oed.com/search/dictionary/?q=funk), o adjetivo funky volta a aparecer associado ao significado de rançoso ou mofado, como o cheiro de um porão fechado ou de um queijo esquecido na despensa.

Por volta de 1900, a gíria do primeiro jazz de Nova Orleans o adotou como nome para uma música crua, sentida com o corpo, com a conotação de suor e cheiro que a palavra ainda carregava.

Foi assim que, mais tarde, a cerveja recuperou o sentido original da palavra. Quando um degustador escreve funky, volta ao fedor de 1620, ao cheiro animal e a mofo de um estábulo, só que agora o procura de propósito no copo.

## O que diz o guia do BJCP quando usa funky?

O [guia de estilos do BJCP de 2021](https://www.thebeertimes.com/el-bjcp-anuncia-su-nueva-guia-de-estilos-de-cerveza-2021/) é uma das referências mais usadas nas competições de cerveja caseira e artesanal, de modo que seu glossário fixa como os juízes usam a palavra, com um verbete que, traduzido, diz o seguinte.

> Funky é um termo positivo ou negativo, dependendo do contexto. Se é esperado ou desejado, costuma assumir um caráter de estábulo, feno úmido, levemente terroso, manta de cavalo ou curral. Se é intenso demais, inesperado ou indesejado, pode tomar a forma de silagem, fecal, fralda de bebê ou baia de cavalo.

O mesmo guia define o Brett como uma levedura atenuante que desenvolve aromas frutados de pera, fruta tropical ou fruta de caroço, florais e muitas vezes funky, com couro, suor, estábulo e manta de cavalo como exemplos. Para o BJCP, funky nomeia a metade “animal” do trabalho da Brettanomyces, enquanto a metade frutada recebe outros adjetivos.

A distribuição por estilos confirma isso, porque das 35 vezes em que a edição em inglês usa funk, funky ou funkiness, quase todas estão na família das [cervejas selvagens](https://www.thebeertimes.com/como-el-ambiente-las-barricas-y-las-frutas-definen-el-alma-de-las-cervezas-salvajes-wild-ales/), com a Lambic, a Gueuze, a Brett Beer e a Mixed-Fermentation Sour Beer à frente. Na Saison, em compensação, o guia esclarece que a Brettanomyces não é típica e redireciona essas versões para a categoria Brett Beer.

Mas mesmo dentro dessa família há limites, porque uma Berliner Weisse com Brett deve ficar nas notas frutadas e florais sem se tornar funky. Uma Straight Sour Beer mantém o funk abaixo do limiar sensorial e uma Grape Ale não admite o caráter funky do Brett de jeito nenhum.

## Funky significa ácido?

Não é a mesma coisa, por mais que coincidam na mesma garrafa. A acidez de uma lambic vem das bactérias láticas, sobretudo Pediococcus, enquanto os aromas funky vêm de uma levedura Brettanomyces, que mal acidifica se não recebe oxigênio.

Anos atrás, ao apresentar [a levedura Brettanomyces na cerveja](https://www.thebeertimes.com/introduccion-brettanomyces-en-la-cerveza/), já alertávamos que funk tinha virado uma etiqueta vaga para não dizer “defeituosa” e que uma cerveza de fato ácida precisa de lactobacilos. A confusão vem de que as duas coisas se aprendem no mesmo copo, uma gueuze, onde a acidez chega primeiro e o funk leva um ano ou mais para se desenvolver.

A prova está no próprio guia, onde a Brett Beer, uma cerveja terminada só com essa levedura, não pode ser lática nem acética. Mesmo assim, espera-se dela um funk que cresce com os anos, de modo que o funk existe sem acidez.

## Os compostos químicos por trás do funk

O descritor de estábulo ou de band-aid tem nome químico, 4-etilfenol. A Brettanomyces o produz em duas etapas a partir do ácido p-cumárico do malte, primeiro com uma descarboxilase que o converte em 4-vinilfenol e depois com uma vinilfenol redutase que o reduz ao etilfenol final.

O mesmo caminho leva do ácido ferúlico ao 4-etilguaiacol, que cheira a fumaça, a cravo ou a bacon defumado e acompanha o etilfenol em uma proporção próxima de dez para um.

A levedura de uma Weizen ou de uma Saison também descarboxila esses ácidos, só que para nos vinilfenóis do cravo porque não tem a redutase.

Um etilfenol em uma cerveja denuncia quase sempre o Brett, o único microrganismo associado à sua síntese em bebidas. No vinho ele se mede em microgramas e se procura evitar, enquanto em uma lambic se mede em miligramas e é esperado.

Os aromas de suor e queijo vêm dos ácidos graxos curtos. O isovalérico, que a Brewers Association descreve como queijo, meia suada ou molho de peixe, nasce da leucina quando a Brettanomyces a metaboliza. Seu limiar vai de 0,1 a 2,0 mg/L conforme a cerveja.

O mesmo ácido sai da oxidação do lúpulo velho, por isso a própria associação o considera esperado nas lambics, que são feitas com lúpulo envelhecido.

O lado caprino, por sua vez, tem até etimologia, porque os ácidos caproico, caprílico e cáprico, de seis, oito e dez carbonos, devem seu nome ao latim caper, cabra, pelo cheiro desses animais.

A gueuze acumula esses ácidos acima do habitual em uma lager, enquanto seus ésteres etílicos tendem a maçãs doces ou ácidas.

Por último, os aromas de rato, as tetrahidropiridinas que a Brettanomyces e algumas bactérias láticas formam a partir da lisina do mosto e do etanol. Deixam um retrogosto de biscoito rançoso que mal se cheira e aparece no fim do gole.

Um exemplo ajuda a entender como funciona e a ler a tabela a seguir. Em uma Brett Beer com 1,2 mg/L de 4-etilfenol frente a um limiar de 0,3 mg/L, o valor de atividade aromática, que é o quociente entre concentração e limiar, dá 4.

Um ácido isovalérico de 0,2 mg/L frente a um limiar de 0,3 fica abaixo de 1 e não é percebido sozinho, de modo que uma cerveja pode carregar vários desses compostos sem que o nariz distinga mais do que um ou dois.

OAV = \dfrac{C}{L}

OAV_{\text{4-EP}} = \dfrac{1{,}2}{0{,}3} = 4

OAV_{\text{isov}} = \dfrac{0{,}2}{0{,}3} \approx 0{,}67

A tabela reúne os compostos aromáticos que um painel de seis pessoas detectou por olfatometria em lambics da Lindemans de 3 a 28 meses, com o limiar aproximado em cerveja dado pela base de dados da ASBC.

São dados de uma única cervejaria e de um painel pequeno, de modo que servem para ordenar descritores e não para fixar números universais.

| **Composto** | **Descritor do painel** | **Limiar aproximado (ppm)** | **Meses em que o painel o detectou** |
| --- | --- | --- | --- |
| 4-etilfenol | Almíscar, estábulo | 0,3 | 9, 12 e 28 |
| Ácido isovalérico | Rançoso, queijo | 0,3 a 2,0 | 3, 6, 9, 12 e 28 |
| Ácido hexanoico | Suor | 8 a 10,7 | 3, 6, 9, 12 e 28 |
| Lactato de etila | Fruta | 25 | 9 e 28 |
| Acetato de etila | Fruta, solvente | 0,5 a 50 | 9, 12 e 28 |
| Butirato de etila | Maçã | 0,05 a 0,3 | 3, 6, 12 e 28 |

## Por que o funk demora meses para aparecer?

A razão é que a Brettanomyces chega atrasada ao revezamento. Um estudo feito na cervejaria Cantillon mostrou que a sucessão vai de enterobactérias durante o primeiro mês, a Saccharomyces e Pediococcus damnosus a partir do segundo e a Brettanomyces bruxellensis isolada aos seis meses, desde então a levedura majoritária.

![Barris de madeira onde a Brettanomyces desenvolve o caráter funky da cerveja](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/11/cerveza-funky-barricas-brettanomyces.jpg)*Madeira onde sobrevive a população microbiana*

Esses microrganismos não apareceram nas amostras do ar nem das superfícies da sala. A hipótese mais sólida os situa na madeira dos barris, que antes tinham guardado vinho tinto e mantêm nos poros uma população própria.

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Do outro lado do Atlântico, em uma cervejaria coolship dos Estados Unidos, a sequência se repetiu sem inocular nada. A Brettanomyces dominou a fase tardia depois do primeiro ano graças a uma microbiota residente na própria sala de brassagem.

O funk não é um ingrediente, é o fim desse revezamento, que dura mais do que a fermentação inteira de qualquer lager. Nas amostras da Lindemans, o painel não sentiu 4-etilfenol até os nove meses, quando a Saccharomyces já tinha deixado de competir pelo açúcar, enquanto o número de aromas ativos que distinguia passou de sete aos três meses para dezessete aos 28.

O mesmo acontece em [uma garrafa de Orval](https://www.thebeertimes.com/pt-br/receita-de-orval-belgian-pale-ale-o-santo-graal-das-cervejas-trapistas/), onde a abadia adiciona leveduras selvagens, Brettanomyces, durante a guarda de duas a três semanas a 15 °C junto com lúpulo em pellet e refermenta na garrafa por três a cinco semanas.

A própria cervejaria descreve uma cerveja que, jovem, cheira a lúpulo fresco com amargor marcado e aos seis meses mistura aromas de levedura com lúpulo maturado. Depois deriva para uma leve acidez com notas de levedura e caramelo.

## Quando o funk é um defeito?

Depende do copo que está na frente, porque em uma Pilsner ou em uma IPA um 4-etilfenol acima do limiar de 0,3 ppm é uma contaminação por Brett e entra de cheio entre [os off-flavors da cerveja](https://www.thebeertimes.com/pt-br/off-flavors-cerveja-aromas-sabores-indesejados/).

É o tipo de acidente que a Brewers Association pede para evitar separando o equipamento das cervejas limpas do de fermentação mista.

No vinho a fronteira é ainda mais dura. Duas décadas de literatura enológica tratam o “suor de cavalo” da Brettanomyces como uma praga de adega, com limiares de 4-etilfenol entre 140 e 440 µg/L em tintos, de modo que a mesma molécula que arruína um Cabernet transforma uma Gueuze em um clássico.

Mesmo em uma Brett Beer, o guia marca o que já não é funk, band-aid, cheiro fétido, removedor de esmalte ou queijo. O inesperado também conta, porque a mesma manta de cavalo celebrada em uma Lambic de três anos é penalizada em uma Berliner Weisse.

Um critério simples serve na degustação, porque se o funk convive com fruta, com acidez limpa e com um final seco, soma complexidade. Se encobre todo o resto ou chega com vinagre e cheiro de baia, a cerveja passou do ponto.

## Como descrever funky em uma nota de degustação?

Como acontece com [uma cerveja crisp](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-significa-crisp-cerveja/), o erro é procurar uma única palavra. Funky não se traduz, se desdobra, porque reúne pelo menos quatro famílias que convém nomear separadamente.

Há o animal (estábulo, couro, manta de cavalo, curral), o vegetal úmido (feno molhado, terra, cogumelos), o gorduroso (queijo curado, suor) e o medicinal (band-aid, fumaça, cravo).

Por que escrever “funky” se é possível escrever “estábulo e couro sobre um fundo terroso” e qualquer leitor entende de primeira?

A palavra inglesa serve como etiqueta de estilo, enquanto na nota de degustação serve mais o desdobramento, assim como convém distinguir [gosto e sabor](https://www.thebeertimes.com/pt-br/diferenca-entre-gosto-e-sabor-cerveja/) quando uma sensação como a de rato aparece pela via retronasal.

Se você quer treinar o nariz, abra uma [3 Fonteinen Oude Geuze](https://www.thebeertimes.com/pt-br/3-fonteinen-oude-geuze-notas-de-degustacao-e-harmonizacoes/) e uma Orval de mais de um ano na mesma tarde. A primeira mostra o funk completo da fermentação espontânea, estábulo, couro e carvalho sustentados por uma acidez cítrica. A segunda mostra o funk de uma única levedura adicionada de propósito, mais seco e terroso e sem acidez lática.

Quem produz em casa deve lembrar que o Brett não tem pressa para trabalhar. Um condicionamento em garrafa com Brettanomyces não mostrará etilfenóis até a Saccharomyces terminar o trabalho dela, de modo que uma guarda de seis a doze meses faz parte da receita.

Na próxima vez que um rótulo prometer funk, deixe a garrafa na adega até o inverno seguinte, porque o que você vai sentir então é o fim de um revezamento que começou na madeira.

## Perguntas frequentes (FAQ)

### 1. O que significa uma cerveja ser funky?

Que apresenta aromas e sabores de estábulo, couro, feno úmido, manta de cavalo ou terra, com toques de suor ou queijo, produzidos sobretudo pela levedura Brettanomyces durante uma guarda longa. O guia do BJCP o define como um termo positivo ou negativo conforme o contexto, desejável em lambic, gueuze ou Brett Beer e um defeito em estilos limpos como uma Pils.

### 2. Uma cerveja funky é o mesmo que uma cerveja ácida?

Não, são coisas diferentes. A acidez é produzida por bactérias láticas como Pediococcus e Lactobacillus, enquanto o funk é produzido pela levedura Brettanomyces, que mal acidifica sem oxigênio. Uma Brett Beer pode ser funky sem ser ácida e uma Berliner Weisse pode ser muito ácida sem nada de funk. Em uma gueuze as duas coisas convivem.

### 3. Quais cervejas são funky?

As de fermentação espontânea ou mista da Bélgica, como a lambic e a gueuze, as Brett Beer e as wild ales americanas terminadas com Brettanomyces, além de cervejas de guarda como a Orval, que recebe Brett durante a maturação e ganha funk com os meses. As versões com fruta, como uma kriek de lambic, mantêm o fundo funky sob a cereja.

### 4. Quais compostos produzem o sabor funky?

O 4-etilfenol (estábulo, band-aid) e o 4-etilguaiacol (fumaça, cravo), que a Brettanomyces forma a partir dos ácidos fenólicos do malte, os ácidos isovalérico e hexanoico (queijo, suor), os ácidos caprílico e cáprico (cabra) com seus ésteres de maçã e as tetrahidropiridinas, responsáveis pelo retrogosto de rato.

### 5. Como se diz funky em português em uma nota de degustação?

Não há uma única palavra. O mais preciso é desdobrá-lo em descritores concretos, estábulo, couro, feno úmido, curral, terroso, suor ou queijo curado, além de indicar se vem acompanhado de acidez ou de fruta. “Selvagem” ou “rústico” funcionam como etiqueta geral, enquanto “funky” pode ser mantido entre aspas quando se fala do estilo.

## Referências

Beer Judge Certification Program (2021). Beer Style Guidelines. Glossary, 23D Lambic, 25B Saison, 28A Brett Beer e 28D Straight Sour Beer. https://www.bjcp.org/style/2021/

Liberman, M. (23 de maio de 2017). Funky. Language Log. https://languagelog.ldc.upenn.edu/nll/?p=32835

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Bokulich, N. A., Bamforth, C. W. e Mills, D. A. (2012). Brewhouse-resident microbiota are responsible for multi-stage fermentation of American coolship ale. PLoS ONE, 7(4), e35507. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0035507

Witrick, K., Pitts, E. R. e O’Keefe, S. F. (2020). Analysis of lambic beer volatiles during aging using gas chromatography-mass spectrometry (GCMS) and gas chromatography-olfactometry (GCO). Beverages, 6(2), 31. https://doi.org/10.3390/beverages6020031

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Snowdon, E. M., Bowyer, M. C., Grbin, P. R. e Bowyer, P. K. (2006). Mousy off-flavor: A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(18), 6465-6474.

Malfeito-Ferreira, M. (2018). Two decades of “horse sweat” taint and Brettanomyces yeasts in wine: Where do we stand now? Beverages, 4(2), 32. https://doi.org/10.3390/beverages4020032

Nardi, T. (s. d.). Brettanomyces in enology: physiology and mechanisms of spoilage. Infowine. https://www.infowine.com/en/brettanomyces-in-enology-physiology-and-mechanisms-of-spoilage/

Brewers Association (2025). Beer off flavor: Isovaleric acid. https://cdn.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2025/07/14095250/BAtech25-Off-Flavor-Isovaleric-201.pdf

Brasserie d’Orval (s. d.). How Orval beer is made. https://www.orval.be/en/page/485-how-orval-beer-is-made

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