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title: "O que são off-flavors? Os aromas e sabores indesejados na cerveja"
description: "Off-flavors são aromas e sabores indesejados na cerveja, como maçã verde, manteiga ou papelão molhado. Explicamos os 18 mais comuns, o que os causa e como evitá-los."
url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/off-flavors-cerveja-aromas-sabores-indesejados/
date: 2023-03-16
modified: 2026-11-11
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Off_Flavors.jpg
categories: ["Cultura"]
tags: ["Aromas e Sabores", "Cultura", "Elaboração de Cerveja", "Estilos de Cerveja", "Off-Flavors"]
type: post
lang: pt
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# O que são off-flavors? Os aromas e sabores indesejados na cerveja

Off-flavors são aromas e sabores indesejados na cerveja, como maçã verde, manteiga, papelão molhado ou gambá. Cada um tem uma origem química concreta e quase sempre aponta para uma falha identificável na receita, na fermentação, na higiene ou no armazenamento.

![Off-flavors na cerveja](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Off_Flavors.jpg)*Off-flavors na cerveja*

Quando é preciso [analisar](https://www.thebeertimes.com/pt-br/como-degustar-uma-cerveja-aprenda-a-apreciar-como-um-verdadeiro-especialista/) por que uma cerveja não tem um sabor bom, dizer que ela “está ruim” não ajuda muito. É preciso a linguagem da análise sensorial, que permite nomear o que se percebe e rastrear o que causou aquilo.

Este guia toma como base o capítulo de diagnóstico de How To Brew, o manual de produção caseira de John Palmer. Nós o completamos com o que hoje se sabe sobre a química de cada composto.

Contenido

- [O que é um off-flavor?](#O_que_e_um_off-flavor)
- [1. Acetaldeído](#1_Acetaldeido)
- [2. Alcoólico](#2_Alcoolico)
- [3. Adstringente](#3_Adstringente)
- [4. Sidra](#4_Sidra)
- [5. Diacetil](#5_Diacetil)
- [6. Dimetil sulfeto (DMS)](#6_Dimetil_sulfeto_DMS)
- [7. Ésteres frutados](#7_Esteres_frutados)
- [8. Herbal ou de grama](#8_Herbal_ou_de_grama)
- [9. Farinhento ou de grão](#9_Farinhento_ou_de_grao)
- [10. Medicinal](#10_Medicinal)
- [11. Metálico](#11_Metalico)
- [12. Mofado](#12_Mofado)
- [13. Oxidado](#13_Oxidado)
- [14. Saponáceo](#14_Saponaceo)
- [15. Solvente](#15_Solvente)
- [16. Gambá](#16_Gamba)
- [17. Levedura](#17_Levedura)
- [18. Enxofre](#18_Enxofre)
- [Perguntas frequentes (FAQ)](#Perguntas_frequentes_FAQ)
  - [1. O que é um off-flavor na cerveja?](#1_O_que_e_um_off-flavor_na_cerveja)
  - [2. Qual é o off-flavor mais comum?](#2_Qual_e_o_off-flavor_mais_comum)
  - [3. Um off-flavor é sempre um defeito?](#3_Um_off-flavor_e_sempre_um_defeito)
  - [4. É possível corrigir uma cerveja com off-flavors?](#4_E_possivel_corrigir_uma_cerveja_com_off-flavors)
  - [5. Como se aprende a reconhecer os off-flavors?](#5_Como_se_aprende_a_reconhecer_os_off-flavors)
- [Referências](#Referencias)
- [Recomendamos](#Recomendamos)

## O que é um off-flavor?

Um off-flavor é qualquer aroma ou sabor que não corresponde ao estilo da cerveja ou que aparece com intensidade excessiva. Eles podem surgir em qualquer etapa do processo, da moagem e da mostura até a fermentação, o envase e o armazenamento.

Um mesmo composto pode ser um defeito numa cerveja e uma característica desejada em outra. Os ésteres de banana são típicos de uma Weizen e um erro numa Pilsner. Da mesma forma, uma nota leve de diacetil é aceita em algumas ales inglesas, mas não numa lager.

Identificá-los bem permite corrigir o processo, melhorar a consistência e julgar uma cerveja com critério.

## 1. Acetaldeído

Lembra maçã verde ou abóbora recém-cortada. É um composto intermediário que a levedura produz durante a fermentação e depois transforma em etanol.

![Acetaldeído](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/manzanas-verdes.jpg)

Algumas cepas de levedura [produzem mais acetaldeído do que outras](https://www.thebeertimes.com/pt-br/acetaldeido-na-cerveja-origem-formacao-estrategias-controle/), mas o habitual é que sua presença indique uma cerveja jovem demais ou uma fermentação com pouca levedura. Dar mais tempo de maturação sobre a levedura costuma resolver. Algumas bactérias também o produzem.

## 2. Alcoólico

É uma sensação quente e áspera que lembra solvente e se nota na garganta. Uma nota alcoólica suave pode ser agradável numa Barleywine, mas numa cerveja leve tira valor.

A causa principal é uma temperatura de fermentação alta. Acima de cerca de 27 °C a levedura produz mais álcoois superiores, também chamados de fúsel, como o álcool isoamílico, que são percebidos em concentrações muito menores que o etanol.

![Álcool](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/Alcohol.jpg)

Também contribuem uma quantidade excessiva de levedura e um contato prolongado da cerveja com o sedimento do fundo do fermentador.

Por isso, se a cerveja vai passar muito tempo no fermentador, convém deixar de fora a maior parte do trub quente e do trub frio ao enchê-lo, ou transferi-la para um segundo recipiente.

## 3. Adstringente

A [adstringência](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-e-adstringencia-e-qual-e-o-seu-papel-na-experiencia-sensorial-de-uma-cerveja/) não é um sabor, e sim uma sensação tátil. Seca a boca e franze os lábios, como ao morder a casca de uma uva ou chupar um saquinho de chá. Não deve ser confundida com o amargor.

É causada sobretudo pelos taninos e polifenóis da casca do grão. Eles são extraídos em excesso quando o malte é moído fino demais, quando a água de lavagem está quente demais ou quando o pH da mostura e da lavagem sobe acima da faixa de 5,2 a 5,6, algo que costuma acontecer no fim de uma lavagem prolongada.

![Adstringência](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/lengua-1.jpg)

Controlar o pH e a temperatura da água de lavagem previne a maioria dos casos. Uma dose excessiva de lúpulo também pode trazer adstringência.

A espuma marrom que se forma durante a fermentação e fica grudada nas paredes do fermentador é muito amarga. Se for misturada de novo à cerveja, traz aspereza, então o melhor é deixá-la presa às paredes.

## 4. Sidra

É um caráter vinoso ou de sidra. A causa mais frequente é usar açúcar de cana ou de milho demais na receita. Palmer situa o limite prático em cerca de meio quilo para cada 19 litros.

O acetaldeído, com sua nota de maçã verde, também contribui para essa impressão. Se a causa for a levedura e não o açúcar, uma maturação a frio costuma atenuá-la.

![Sidra](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Sidra.jpg)

Outro caso é o sabor avinagrado. Ele é produzido por bactérias acéticas como a *Acetobacter*, que transformam o álcool em ácido acético quando a cerveja entra em contato com oxigênio. Esse defeito não tem conserto. As moscas-das-frutas são um veículo habitual dessas bactérias.

## 5. Diacetil

Tem cheiro de manteiga ou de bala de caramelo amanteigado, e um saco de pipoca de micro-ondas é um bom exemplo. Na boca pode dar uma sensação escorregadia.

Em níveis baixos é tolerado em algumas ales inglesas, mas nas [lagers](https://www.thebeertimes.com/pt-br/qual-e-a-verdadeira-diferenca-entre-cervejas-ale-e-lager/) e na maioria dos estilos é considerado um defeito.

![Diacetil](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/manteca_diacetilo.jpg)

O diacetil se forma durante a fermentação a partir de um precursor que a levedura libera ao crescer. Perto do fim do processo, uma levedura saudável o reabsorve e o transforma em compostos sem sabor.

Se a levedura está fraca, flocula antes da hora ou a cerveja é resfriada cedo demais, essa reabsorção fica incompleta. Por isso muitas lagers ficam dois ou três dias numa temperatura um pouco mais alta no fim da fermentação, o chamado descanso de diacetil. Algumas bactérias, como o *Pediococcus*, também o produzem.

## 6. Dimetil sulfeto (DMS)

O [DMS](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-e-o-dms-dimetil-sulfeto-na-cerveja-definicao-origem-e-estrategias-de-controle/) lembra milho cozido ou creme de milho. Em níveis baixos faz parte do caráter de algumas lagers claras, mas nos demais estilos é um defeito.

Seu precursor, a S-metilmetionina (SMM), se forma durante a maltagem. Ao ser aquecida, a SMM se transforma em DMS, que é volátil e é eliminado pela evaporação durante a fervura.

![DMS](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Aroma_a_maiz_dms.jpg)

Nos maltes mais tostados, a secagem a temperaturas mais altas já degradou boa parte da SMM, por isso o DMS é mais frequente em cervejas claras feitas com malte Pilsner.

Para evitá-lo é preciso manter uma fervura vigorosa de pelo menos 60 minutos, não tampar totalmente a panela e não deixar que o vapor condensado pingue de volta no mosto.

Depois da fervura o mosto deve ser resfriado rápido, com um chiller ou um banho de gelo. Enquanto continua quente, a SMM segue se transformando em DMS, mas já não há fervura para arrastá-lo.

Quando o DMS vem de uma infecção bacteriana o aroma é mais desagradável, mais próximo de couve-flor ou repolho cozido do que de milho. Costuma ser fruto de uma higiene deficiente. Reutilizar a levedura desse lote só perpetua o problema.

## 7. Ésteres frutados

As ales costumam ter um caráter um pouco frutado. Das cervejas de trigo alemãs se espera uma nota de banana. O problema surge quando a fruta domina ou não corresponde ao estilo.

![Ésteres frutados](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Esteres.jpg)

Os ésteres são produzidos pela levedura. Cada cepa gera quantidades e tipos diferentes. Quanto maior a temperatura de fermentação, mais ésteres. Uma inoculação escassa de levedura ou uma oxigenação pobre do mosto também os aumentam, então a solução passa por baixar a fermentação em alguns graus e inocular a quantidade adequada.

## 8. Herbal ou de grama

Os sabores de clorofila ou de grama recém-cortada costumam se dever a ingredientes mal armazenados.

![Grama](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/Hierba.jpg)

No malte velho podem se formar aldeídos que trazem essa nota. Um malte úmido, além disso, pode desenvolver bolor e cheiro de umidade.

O lúpulo é a outra fonte habitual. Se não foi bem seco antes de ser armazenado ou foi guardado em más condições, seus compostos vegetais passam para a cerveja.

## 9. Farinhento ou de grão

É um sabor de grão cru, seco e um pouco áspero, parecido com a adstringência. É mais evidente nas cervejas de grão integral e costuma se dever a uma moagem ou uma mostura deficientes.

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![Malte moído](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Malta_Molida.jpg)

Se a moagem tritura a casca em vez de apenas abrir o grão, esses sabores são extraídos durante a mostura. As medidas para prevenir a adstringência também servem aqui.

Os maltes muito tostados também os trazem. Se você tosta seu próprio malte, deixe-o descansar uma ou duas semanas depois da tosta para que os aromas ásperos se dissipem. Uma maturação a frio de um ou dois meses ajuda esses sabores a decantar junto com a levedura.

## 10. Medicinal

É descrito como de curativo adesivo, de enxaguante bucal ou de plástico. Às vezes é percebido como um picante parecido com o cravo.

![Medicinal](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Parches_Curitas.jpg)

A causa são os fenóis. Algumas leveduras os produzem de propósito, como o cravo das Weizen, mas as leveduras selvagens e certas bactérias os geram onde não deveriam.

Os mais problemáticos são os clorofenóis, que se formam quando o cloro da água da rede ou de um sanitizante clorado reage com os fenóis. São percebidos em concentrações baixíssimas, por isso convém usar água sem cloro para produzir e enxaguar o equipamento com água fervida depois de sanitizá-lo com produtos clorados.

## 11. Metálico

Lembra ferro, moedas ou sangue. Costuma se dever a metais dissolvidos no mosto, embora Palmer também o associe à degradação dos lipídios de um malte mal armazenado.

O ferro é o principal responsável. As panelas de aço esmaltado com o esmalte lascado ou riscado o liberam, assim como a água de poço com muito ferro. As panelas de aço inoxidável não trazem sabor metálico.

![Metálico](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/Metalico.jpg)

As panelas de alumínio só dão sabor metálico se a água for muito alcalina, com pH acima de 9. É normal que uma panela de alumínio nova escureça durante a fervura por causa do cloro e dos carbonatos da água.

Essa camada cinza de óxido de alumínio protege o metal, então não convém esfregá-la. Palmer recomenda reforçá-la aquecendo a panela limpa num forno seco a cerca de 121 °C durante umas seis horas.

## 12. Mofado

O mofo é reconhecido logo pelo cheiro e pelo sabor de umidade, como o de um pão mofado, e pode se desenvolver tanto no mosto quanto na cerveja.

![Mofo](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/Moho.jpg)

Costuma aparecer quando o fermentador fica num lugar úmido e mal ventilado, ou quando se usa grão ou extrato de malte com mofo.

Se for detectado cedo, é possível retirar a camada superficial, mas quando o mofo já está visível o mais provável é que os esporos tenham contaminado o lote inteiro.

## 13. Oxidado

A [oxidação](https://www.thebeertimes.com/pt-br/causas-e-efeitos-da-oxidacao-na-cerveja-tudo-o-que-voce-precisa-saber/) é o defeito mais comum da cerveja, também da comercial. Dá sabores de papelão molhado, de papel ou de xerez, conforme os compostos que se oxidam.

![Oxidado](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Carton_mojado_oxidacion.jpg)

O oxigênio é necessário no mosto frio, logo antes de inocular a levedura. Fora desse momento é um inimigo. Espirrar o mosto quente abaixo da fervura, sobretudo acima de cerca de 27 °C, ou espirrar a cerveja já fermentada ao transferi-la introduz oxigênio que a cerveja vai pagar com o tempo.

Para preveni-lo é preciso transferir com mangueira e sem respingos, deixar pouco espaço livre nas garrafas e purgar os barris com CO₂.

## 14. Saponáceo

Os sabores de sabão ou de detergente podem vir de copos e recipientes mal enxaguados, mas também da própria fermentação.

![Saponáceo](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/jabon.jpg)

Se a cerveja fica muito tempo no fermentador primário depois que a fermentação termina, os ácidos graxos do sedimento começam a se degradar e formam sais, que é justamente o que é um sabão.

A solução é transferir a cerveja para outro recipiente se ela for maturar durante semanas.

## 15. Solvente

Lembra solvente de tinta ou removedor de esmalte. É parecido com a nota alcoólica e com os ésteres, porém mais áspero. Costuma resultar da combinação de uma fermentação muito quente com oxidação.

![Solventes](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/Solventes.jpg)

Também pode vir de plásticos que não são aptos para uso alimentar ou de mangueiras e peças que não toleram o calor e liberam compostos ao entrar em contato com líquidos quentes.

## 16. Gambá

O aroma de [gambá](https://www.thebeertimes.com/pt-br/a-degradacao-fotoquimica-da-cerveja-e-a-origem-do-cheiro-de-gamba/) aparece quando a luz degrada os ácidos amargos do lúpulo. A reação, da qual participa a riboflavina da cerveja, gera 3-metil-2-buteno-1-tiol, um composto sulfurado muito parecido com o que o gambá usa para se defender.

Os comprimentos de onda responsáveis são os ultravioleta e os azuis. As garrafas de vidro âmbar filtram a maior parte, enquanto as verdes e as transparentes deixam passar quase toda essa luz.

![Gambá](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/Zorrillo.jpg)

Bastam alguns minutos ao sol ou alguns dias sob as lâmpadas fluorescentes de um supermercado para que o defeito apareça.

Algumas cervejas industriais em garrafa transparente usam extratos de lúpulo reduzidos, nos quais os ácidos amargos são modificados quimicamente para que a luz não consiga rompê-los. Essas cervejas resistem à luz, mas uma cerveja com lúpulo convencional em garrafa transparente não.

## 17. Levedura

É um sabor de levedura, de pão ou de caldo, às vezes com um toque sulfuroso.

![Levedura de cerveja](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Levadura_de_Cerveza.jpg)

Se a levedura não está saudável ou a cerveja passa tempo demais sobre levedura morta, as células se decompõem num processo chamado autólise e liberam esses compostos.

Também tem sabor de levedura uma [cerveja verde](https://www.thebeertimes.com/pt-br/origem-da-cerveja-verde-para-celebrar-dia-sao-patricio/), isto é, jovem demais, na qual a levedura ainda não decantou. Nas cervejas refermentadas na garrafa basta servir com cuidado e deixar o último dedo com o sedimento no fundo, a não ser que se queira incorporá-lo de propósito.

## 18. Enxofre

Tem cheiro de fósforo recém-aceso ou de ovo podre. É causado pelo sulfeto de hidrogênio que toda levedura produz durante a fermentação, em especial muitas cepas lager.

O CO₂ da fermentação arrasta a maior parte, e uma maturação de várias semanas costuma eliminar o resto. Se persistir numa cerveja pronta, pode indicar uma levedura estressada ou uma infecção.

## Perguntas frequentes (FAQ)

### 1. O que é um off-flavor na cerveja?

É um aroma ou sabor que não corresponde ao estilo ou que aparece com intensidade excessiva, como a maçã verde do acetaldeído, a manteiga do diacetil ou o papelão molhado da oxidação. Quase sempre tem uma causa identificável no processo.

### 2. Qual é o off-flavor mais comum?

A oxidação, que dá sabores de papelão molhado, de papel ou de xerez. Afeta tanto a cerveja caseira quanto a comercial, sobretudo quando a cerveja envelhece ou é guardada no calor.

### 3. Um off-flavor é sempre um defeito?

Nem sempre. Depende do estilo e da intensidade. Os ésteres de banana e o cravo são próprios de uma Weizen, um diacetil leve é aceito em algumas ales inglesas e um DMS baixo faz parte de algumas lagers claras.

### 4. É possível corrigir uma cerveja com off-flavors?

Alguns se atenuam com tempo de maturação, como o acetaldeído, o diacetil, o enxofre ou o sabor de levedura. Outros não têm conserto, como a oxidação, o gambá, os clorofenóis ou uma infecção. Esses só podem ser evitados no lote seguinte.

### 5. Como se aprende a reconhecer os off-flavors?

Com prática guiada. Os degustadores treinam com padrões de referência adicionados em doses conhecidas a uma cerveja neutra, de modo que cada composto possa ser cheirado e provado separadamente antes de procurá-lo em cervejas reais.

## Referências

- [Palmer, J. How To Brew. Section 4, Chapter 22, Is My Beer Ruined?](https://www.howtobrew.com/section-4/chapter-22/)
- [MoreBeer. “Off” Flavors In Beer, Their Causes and How To Avoid Them. Material de referência do programa Cicerone.](https://www.cicerone.org/sites/default/files/resources/off_flavor.pdf)

## Recomendamos

- [O que é hop creep ou por que o dry hopping pode fazer sua cerveja continuar fermentando?](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-e-hop-creep-dry-hopping-refermentacao/)
- [O que é a bebabilidade (drinkability) de uma cerveja e do que ela depende?](https://www.thebeertimes.com/pt-br/bebabilidade-drinkability-cerveja/)