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title: "Origem e história do estilo Berliner Weisse: O «Champanhe do Norte» alemão"
description: "O estilo Berliner Weisse, também conhecido como o \"Champanhe do Norte\", é uma cerveja com mais de 500 anos de história, originada na Alemanha, que hoje revive com diversas interpretações de cervejeiros por todo o mundo."
url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/origem-historia-estilo-berliner-weisse/
date: 2024-09-23
modified: 2026-07-01
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/12/Historia_Berliner_Weisse_FB.jpg
categories: ["Cultura"]
tags: ["Alemanha", "Berliner Weisse", "Cerveja de Trigo", "Cultura", "Estilos de Cerveja", "História"]
type: post
lang: pt
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# Origem e história do estilo Berliner Weisse: O «Champanhe do Norte» alemão

Nos últimos anos, desenvolveu-se uma particular predileção por cervejas com qualidades “extremas”: [lúpulos intensos](https://www.thebeertimes.com/pt-br/lupulado-vs-amargo-cerveja-diferenca/), torrados intensos, características selvagens “[funky](https://www.thebeertimes.com/es/glosario-cervecero/)” e muito [teor alcoólico](https://www.thebeertimes.com/abv-vs-abw-cual-es-la-diferencia-en-la-forma-que-medimos-el-contenido-de-alcohol/).

![História da Berliner Weisse](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/12/Historia_Berliner_Weisse_FB.jpg)*A história do estilo Berliner Weisse*

É assim que chegamos aos sabores ácidos, onde o estilo Berliner Weisse consegue oferecer uma contida acidez lática como nota fundamental, e onde a [fermentação secundária](https://www.thebeertimes.com/aromas-y-sabores-de-mi-cerveza-la-levadura-y-la-fermentacion/) resulta em uma cerveja efervescente e muito seca, colocando-a sem dúvida na lista das bebidas mais refrescantes, sejam cervejas ou não.

Até pouco tempo atrás rara mesmo em Berlim, o recente prazer geral pelas [cervejas sour](https://www.thebeertimes.com/pt-br/leveduras-bacterias-cervejas-sour-producao/) a colocou novamente no radar, com entusiastas cervejeiros de todo o mundo aventurando-se em sua produção, novos artesanais alemães a reinventando e cervejeiros tradicionais do estilo lutando para se manter firmes.

A Berliner Weisse não poderia ser mais diferente das texturizadas e condimentadas [Hefe-Weissbier](https://www.thebeertimes.com/que-es-una-cerveza-weissbier-descripcion-de-estilo-segun-la-guia-bjcp/) da Baviera.

Em vez disso, emana da faixa norte e central da Europa, onde se preferia a fermentação alta e a influência selvagem — o lar natural dos cervejeiros que elaboram [Lambic](https://www.thebeertimes.com/es/2016/12/14/lambic-gueuze-y-fruit-lambic-referencias-de-estilo/), [Flanders Red](https://www.thebeertimes.com/es/2017/07/24/que-demonios-una-flanders-red/), [Gose](https://www.thebeertimes.com/es/2016/10/25/la-historia-del-estilo-gose/) e [Witbier](https://www.thebeertimes.com/es/2017/09/09/witbier-el-legado-de-pierre-celis/).

À medida que a Berliner Weisse se torna conhecida e pesquisada pelos cervejeiros de hoje, está se tornando uma espécie de cerveja interpretativa — frequentemente alinhada com suas raízes mais antigas —, uma madura curiosidade que sem dúvida permitirá uma exploração posterior.

## A tradição das cervejas de trigo

A elaboração com trigo é tão antiga quanto a própria cerveja, e a [cevada](https://www.thebeertimes.com/cuatro-libros-ingredientes-para-elaborar-cerveza/) não conseguiu deslocá-la por completo.

O cultivo do trigo se expandiu amplamente pela Europa durante a Idade Média, e muitos cervejeiros regionais o utilizavam em suas cervejas autóctones.

Muitos desses antigos [estilos de cerveja](https://www.thebeertimes.com/es/2016/10/11/guia-de-estilos-de-cerveza-bjcp-2015-espanol/) se extinguiram, mas muitos conseguiram sobreviver, como demonstra a grande variedade de cervejas ainda elaboradas com trigo cru ou maltado.

![Trigo não maltado](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2018/04/Trigo_no_malteado.jpeg)

Muitas vezes, essas cervejas eram — ou ainda são — influenciadas por [leveduras e bactérias selvagens](https://www.thebeertimes.com/pt-br/leveduras-bacterias-cervejas-sour-producao/). Alguns cervejeiros sabiamente optaram por manter essa tradição, enquanto outros tentaram purgar suas cervejas de micro-organismos indesejados por meio de uma cuidadosa seleção na inoculação ou nas condições de fermentação.

Berlim começou sua vida como cidade cervejeira em 1572, e depois em 1642 como uma cidade cervejeira marcada pelo uso do trigo, elaborando cervejas inegavelmente influenciadas pelos onipresentes e inevitáveis Lactobacillus e [Brettanomyces](https://www.thebeertimes.com/es/2016/12/02/introduccion-brettanomyces-en-la-cerveza/).

Berlim, com o potencial de se tornar a meca cervejeira que poderia ter sido no século XIX, estava pronta para aperfeiçoar estilisticamente uma distintiva [cerveja autóctone](https://www.thebeertimes.com/guia-mundial-cervezas-autoctonas/). Isso levanta a seguinte pergunta: o que levou ao desenvolvimento do estilo?

## As origens do estilo Berliner Weisse

Alguns apontam para os [Huguenotes](https://es.wikipedia.org/wiki/Hugonotes), protestantes franceses reformados que vieram para a Alemanha para escapar da hostilidade católica. Enquanto percorriam o norte da Europa, encontraram inúmeras cervejas regionais, incluindo as da França, Flandres, Bruxelas e Renânia.

Essas regiões nos legaram uma grande variedade de cervejas de fermentação alta, algumas das quais eram fortemente influenciadas por leveduras e bactérias selvagens e que frequentemente continham trigo.

Uma teoria mais precisa aponta para Cord Broyhan, um habilidoso cervejeiro que aperfeiçoou seu ofício em Hamburgo e Hanover.

Seu nome epônimo, Broyhan, tornou-se a cerveja mais distribuída no norte da Alemanha durante os séculos XVI e XVII.

![Rótulo da cerveja Broyan](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/12/Etiqueta-Broyan-300x237.jpg)

Relativamente pálida e de baixa densidade, a popular Broyhan encontrou um lar entre os oportunistas cervejeiros de Berlim, uma das cidades mais vibrantes e cosmopolitas da Europa.

Berlim tornou-se a cidade cervejeira preeminente da Europa continental no século XIX.

Os cervejeiros berlinenses exercitaram um pouco de individualidade em suas cervejas autóctones, e uma única cervejaria pode muito bem ter desenvolvido versões distintas do estilo ao variar os níveis de lúpulo, a intensidade e a proporção de grãos.

Era comum que os cervejeiros preparassem cerveja com maior teor alcoólico e depois a diluíssem com água conforme o gosto de seus clientes.

Pode ter sido o fio distintivo de acidez que permeia o estilo Berliner Weisse o que o diferenciou de outras cervejas alemãs.

À medida que o padrão do estilo se desenvolveu, continuaram-se utilizando procedimentos antigos e incomuns, apesar da elaboração progressiva que envolveu grande parte da Europa.

Uma das anedotas mais conhecidas sobre o estilo conta que os soldados de Napoleão bebiam Berliner Weisse durante o assalto a Berlim em 1809 e a chamavam de “Champanhe do Norte” devido ao seu caráter efervescente e elegante.

## Berliner Weisse histórica

O mosto frequentemente não era fervido, embora fosse utilizada a decocção, adicionando-se lúpulo na [mostura](https://www.thebeertimes.com/maceracion-descubre-todos-sus-secretos/) para auxiliar na filtragem e extrair completamente suas qualidades de conservação.

Tipicamente, utilizavam-se entre 2 e 5 libras de trigo para cada libra de cevada. Enquanto cervejeiros de outros lugares estavam migrando para a fermentação baixa e o uso de uma única cepa de levedura, os Braumeisters de Berlim mantiveram-se fiéis ao seu estilo.

Era simplesmente mais uma especialidade regional que poderia até ter sido mais relacionada à Bélgica.

De fato, as Berliner Weisses às vezes eram revitalizadas com uma dose de cerveja jovem e ativa — assim como a Gueuze é elaborada misturando Lambic de 1, 2 e até 3 anos.

O estilo Berliner Weisse sofreu o mesmo destino que muitas cervejas regionais durante a segunda metade do século XIX, fortemente pressionado pela invasão das [lagers pálidas](https://www.thebeertimes.com/pt-br/pilsner-urquell-plzensky-prazdroj-a-origem-da-primeira-cerveja-loira-da-historia/).

No entanto, conseguiu escapar da tempestade o suficiente para encontrar refúgio nas disciplinas relacionadas às ciências da fermentação e à microbiologia, mantendo assim sua identidade.

Dessa forma, deixou de ser fermentada espontaneamente para ser inoculada pelos cervejeiros, de modo que a identificação dos organismos e das condições responsáveis pelo seu desenvolvimento tornou-se primordial para perpetuar adequadamente o estilo.

## A acidez do “Lactobacillus delbrückii”

O bioquímico [Max Delbrück](https://es.wikipedia.org/wiki/Max_Delbr%C3%BCck), enquanto trabalhava no [Instituto de Elaboração de Cerveja de Berlim](https://www.vlb-berlin.org/es/formacion), entre 1932 e 1937, isolou a potente cepa bacteriana que desenvolve a acidez crucial do estilo.

Essa cepa foi denominada [Lactobacillus delbrückii](https://www.thebeertimes.com/es/2017/08/17/levaduras-y-bacterias-utilizadas-en-cervezas-sour/), um ator comum também na fermentação de cervejas Lambic, Gueuze, Flanders e, hoje em dia, nas sour americanas.

![Max Delbrück](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/12/Max_delbrück.jpg)

Embora a Berliner Weisse não tenha visto o mesmo renascimento que muitos outros estilos de cerveja tão antigos, está sem dúvida em um lugar melhor do que estava há uma geração.

Hoje existem diversos cervejeiros alemães que elaboram o estilo, alguns dos quais inclusive preferem se afastar da norma estilística moderna em favor de versões mais originais.

## Como elaborar Berliner Weisse

A maioria é elaborada e fermentada de maneira tradicional, com parâmetros e métodos coletivamente únicos para o estilo: aquecimento mínimo do mosto, [IBUs de um único dígito](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-e-o-ibu-na-cerveja-e-como-calcular/), baixa densidade inicial, fermentação alta e lactobacilos, condicionamento a frio e/ou quente, atenuação extrema, [krausening](https://www.thebeertimes.com/es/2016/12/12/explorando-la-tecnica-alemana-del-krausening/), condicionamento em garrafa e maturação prolongada (frequentemente em recipientes de aço inoxidável).

A proporção de trigo maltado diminuiu de 50% para 30%. O mosto é fervido por um tempo muito curto ou mantido ligeiramente abaixo do ponto de ebulição apenas com o objetivo de sanitizá-lo, enquanto retém os componentes proteicos essenciais para a nutrição e o metabolismo dos lactobacilos.

Em seguida, a levedura de fermentação alta convencional é inoculada junto com o Lactobacillus delbrückii e fermentada em temperaturas padrão.

![Berliner Kindl adoçadas](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/12/Berliner_Kindl_Weisse_endulzadas.jpg)

Após atingir a atenuação adequada, o mosto é enviado para tanques de condicionamento e mantido quente ou frio, dependendo da cervejaria, com talvez uma nova injeção de krausen.

A cerveja condicionada continua a atenuar sob a influência do Lactobacillus enquanto desenvolve sua acidez aguçada.

Em seguida, o krausen é adicionado novamente e a cerveja é engarrafada sem pasteurização, o que estimula a metamorfose na garrafa.

A [atenuação](https://www.thebeertimes.com/densimetro-o-hidrometro-que-es-y-como-utilizarlo/) pode se aproximar de 100%, resultando em uma cerveja extremamente seca, com um ABV de 2,7 a 3,5%.

Essa cerveja, de outro modo delicada, com um perfil penetrante e que provoca franzimento dos lábios, geralmente é suavizada com xaropes de frutas (mit Schuss) em sua terra natal.

Asperula verde (Waldmeister) ou framboesa vermelha (Himbeere) também são comumente utilizadas.

No entanto, aqueles que já adaptaram seus paladares a outras cervejas azedas poderiam perfeitamente apreciá-la sem esses adoçantes suavizantes.

A Berliner Weisse também possui proteção legal “Deappellation D’origine Contrôllée”, assim como o [estilo Kölsch](https://www.thebeertimes.com/que-es-una-cerveza-kolsch-descripcion-de-estilo-segun-la-guia-bjcp/) tem em Köln.

## Berliner Weisse segundo o BJCP

### 1. Aroma

Um caráter marcadamente ácido é dominante (moderado a moderadamente alto). Pode ter até um caráter moderadamente frutado (frequentemente limão ou maçã azeda). A frutosidade pode aumentar com a idade e um leve caráter floral pode se desenvolver. Sem aroma de lúpulo. O trigo pode se apresentar como massa de pão crua nas versões mais frescas e, combinado com a acidez, pode sugerir pão de fermentação natural. Pode, opcionalmente, ter um contido caráter funky de Brettanomyces.

### 2. Aparência

Cor palha muito pálida. A limpidez varia de clara a ligeiramente turva. Espuma branca, volumosa e densa com baixa retenção. Sempre efervescente.

### 3. Sabor

Uma acidez lática limpa domina e pode ser muito forte. Alguns sabores complementares de massa, grão ou pão são geralmente perceptíveis. A amargura do lúpulo é indetectável; a acidez fornece o equilíbrio em vez do lúpulo. Nunca avinagrado. Uma contida frutosidade cítrica de limão ou maçã azeda pode ser detectada. Final muito seco. O equilíbrio é dominado pela acidez, mas algum sabor de malte deve estar presente. Sem sabor de lúpulo. Pode, opcionalmente, ter um contido caráter funky de Brettanomyces.

### 4. Sensação na boca

Corpo leve. Carbonatação muito alta. Sem calor alcoólico. Efervescente, com acidez suculenta.

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