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title: "Qual é a verdadeira diferença entre cervejas Ale e Lager?"
description: "Para o consumidor médio de cerveja, a diferença entre Ale e Lager costuma se resumir à aparência, aromas e sabores, onde as primeiras tendem a ser mais escuras e frutadas, enquanto as últimas costumam ser mais claras e ter sabores mais limpos."
url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/qual-e-a-verdadeira-diferenca-entre-cervejas-ale-e-lager/
date: 2023-05-04
modified: 2026-06-25
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/Lager_vs_Ale-2.jpg
categories: ["Cultura"]
tags: ["Cultura", "Elaboração de Cerveja", "Estilos de Cerveja", "História", "Leveduras"]
type: post
lang: pt
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# Qual é a verdadeira diferença entre cervejas Ale e Lager?

Para o consumidor médio de [cerveja](https://www.thebeertimes.com/pt-br/o-que-e-uma-cerveja-e-como-e-produzida-definicao-ingredientes-e-processos-basicos/), a diferença entre cervejas Ale e Lager costuma se resumir à aparência, aromas e sabores, onde as primeiras tendem a ser mais escuras e frutadas, enquanto as últimas costumam ser mais claras e ter sabores mais limpos.

![Qual é a diferença entre lager e ale](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/Lager_vs_Ale-1.jpg)*Diferença entre Lager e Ale*

Para um cervejeiro, porém, a diferença entre Ale e Lager é uma peça fundamental de todo o processo — já que, ao contrário do que geralmente se acredita, não é a [cor](https://www.thebeertimes.com/el-color-en-la-cerveza-origen-ajuste-y-medicion/), [o sabor ou o aroma](https://www.thebeertimes.com/pt-br/morten-meilgaard-roda-de-aromas-e-sabores-da-cerveja/), as variedades de lúpulo ou malte utilizadas, nem mesmo a [dureza da água](https://www.thebeertimes.com/ajustes-del-agua-para-la-elaboracion-de-cerveza/) que diferencia os dois tipos de cerveja.

## Leveduras e temperaturas de fermentação

Em poucas palavras, as cervejas Ale e Lager utilizam tipos de levedura completamente diferentes durante a fermentação.

Isso significa que muitas das condições associadas — como as diferentes temperaturas ótimas de fermentação ou os diferentes aromas e sabores característicos — derivam em cadeia dessa diferença fundamental.

Ora, ao contrário das cervejas Ale, as cervejas Lager são relativamente recentes no cenário cervejeiro e surgiram pela primeira vez nas cervejarias alemãs no final do século XV, espalhando-se posteriormente por toda a Europa — com uma de suas paradas mais famosas sendo a cidade de Plzeň, berço da [Pilsner Urquell](https://www.thebeertimes.com/pt-br/pilsner-urquell-plzensky-prazdroj-a-origem-da-primeira-cerveja-loira-da-historia/).

Naquela época, os cervejeiros bávaros utilizavam porões, cavernas e adegas para “armazenar” sua cerveja (*Lagern* em alemão), pois nesses locais frescos e de temperatura estável a cerveja podia maturar sem perturbações — sendo então denominada “Lagerbier”.

É assim que todas aquelas cervejas comumente vistas como variedades típicas de alguns países — [Corona](https://www.thebeertimes.com/pt-br/corona-extra-historia-origem-e-expansao-global-de-um-simbolo-mexicano/), Heineken, Tsing Tao, Sapporo, Kingfisher ou [Budweiser](https://www.thebeertimes.com/pt-br/budweiser-vs-budweiser-disputa-centenaria-direitos-da-marca/), para citar algumas — na verdade derivam dessas Lagers originais.

## A descoberta da levedura de cerveja

Robert Hooke descreveu originalmente as células em 1665 ao observar uma lâmina de cortiça, inspirando assim o trabalho de [Anton van Leeuwenhoek](https://www.thebeertimes.com/pt-br/anton-van-leeuwenhoek-o-pai-da-microbiologia-e-da-microscopia-optica/), considerado o pai da microbiologia, cujos estudos em óptica lhe permitiram observá-las pela primeira vez em 1680, dando origem à microscopia.

Mas foi apenas em 1857 que [Louis Pasteur](https://www.thebeertimes.com/louis-pasteur-el-padre-de-la-microbiologia-cervecera/) analisou e compreendeu o processo de fermentação alcoólica, propondo que as leveduras Saccharomyces cerevisiae eram as responsáveis por esse processo na cerveja.

Depois disso, ainda foram necessárias várias décadas até que, em 1904, o micologista dinamarquês [Emil Christian Hansen](https://www.thebeertimes.com/louis-pasteur-y-emil-christian-hansen-los-doctores-de-la-cerveza/) isolou a primeira levedura Lager, a Saccharomyces pastorianus, enquanto trabalhava na cervejaria Carlsberg na Dinamarca.

![Emil Christian Hansen, descobridor da levedura lager](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/emil_hansen.jpg)*Emil Christian Hansen*

O genoma da levedura Lager apresentava muitas semelhanças com o da levedura Ale, incluindo sequências genéticas idênticas, mas se comportando de maneira completamente diferente.

Essa diferença fundamental é que a [levedura Lager funciona melhor em temperaturas frias](https://www.thebeertimes.com/cientificos-trabajan-en-elevar-la-temperatura-de-fermentacion-de-las-levaduras-lager/) — temperaturas que fariam uma levedura Ale entrar em estado de dormência.

Além disso, ao contrário da levedura Ale, as leveduras Lager jamais foram encontradas em estado selvagem na Europa, sendo necessária sempre a intervenção humana para garantir sua propagação.

Por fim, a levedura Ale costuma passar sua vida como um organismo diploide, enquanto a levedura Lager é o que os biólogos chamam de “alotetraploide” — ou seja, possui quatro cópias de seu genoma, que por sua vez é composto pelos genomas de duas espécies diferentes.

## Qual é a origem das leveduras lager?

As perguntas que surgem imediatamente são: de onde vêm as leveduras Lager e por que elas só aparecem no final do século XV, milhares de anos depois de os humanos descobrirem como elaborar cerveja com leveduras Ale?

A resposta viria em 2011, com a publicação do estudo [“Domesticação Microbiana e a Determinação do Patrimônio Genético Silvestre das Leveduras Lager”](https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1105430108).

Nele, os pesquisadores analisaram os genomas de seis leveduras distintas: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae, duas espécies de Saccharomyces contaminantes comumente encontradas em cervejarias, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum e duas cepas silvestres.

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Os cientistas já sabiam por estudos anteriores que as [Saccharomyces crescem nas florestas](https://www.thebeertimes.com/pt-br/saccharomyces-chiloensis-uma-nova-levedura-descoberta-nas-florestas-nativas-do-chile/) de carvalhos na Europa e, depois de coletar amostras ao redor do mundo, foram isoladas duas cepas de leveduras tolerantes ao frio nas florestas da Patagônia, na América do Sul.

Após a análise dos genomas das cepas resistentes ao frio, os pesquisadores descobriram que eram membros de uma espécie totalmente nova de Saccharomyces, à qual chamaram de [Saccharomyces eubayanus](https://www.thebeertimes.com/heineken-h41-cerveza-con-levadura-origen-cervezas-lager/).

Os cientistas também determinaram nesse estudo que a cepa contaminante encontrada na Europa não é, como se pensava, uma espécie por si mesma, mas sim uma cepa híbrida e domesticada dessa levedura patagônica.

A parte “eu” de “eubayanus” indica que a cepa patagônica é a espécie progenitora pura — algo como um trovão na taxonomia das leveduras: duas espécies entram, uma sai.

Uma pesquisa complementar de novembro de 2012 indicou que existem muitas cepas diferentes de Saccharomyces eubayanus na América do Sul, reforçando o argumento de que a variedade é nativa desse continente.

## Características de Ale e Lager

Uma vez que os pesquisadores compararam os genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus e Saccharomyces pastorianus, ficou evidente que Saccharomyces pastorianus é um híbrido entre as cepas Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus — basicamente a levedura lager alotetraploide.

![Processo de fermentação de ale e lager](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/lager_vs_ale_diagrama.jpg)*Fermentação de ale e lager*

Dois conjuntos de cromossomos pertencem à levedura ale e dois pertencem a essa espécie patagônica selvagem.

A espécie patagônica é a que confere à levedura Lager suas interessantes características de resistência ao frio e de metabolização de sulfitos — características que se manifestam no sabor distintivo e no [caráter de uma cerveja Lager](https://www.thebeertimes.com/10-consejos-elaborar-una-buena-cerveza-lager/).

Essas cervejas [fermentam](https://www.thebeertimes.com/el-triangulo-amoroso-de-la-fermentacion-cerveza-vino-e-hidromiel/) e são então armazenadas a frio por um período de semanas ou meses, a temperaturas em torno de 5 a 7°C.

Essa fermentação prolongada e a baixas temperaturas produz cervejas com sabor mais “limpo” e sem os ésteres frutados característicos das cervejas Ale.

Além disso, devido ao metabolismo dos sulfitos, as cervejas Lager costumam cheirar muito a ovos podres durante a fermentação (o que é normal), e um caráter muito (muito) leve de [DMS](https://www.thebeertimes.com/dms-en-la-cerveza-origen-y-control/) na cerveja final (formado a partir do SMM presente no malte) é considerado aceitável.

## Diferenças entre Ale e Lager

O exposto acima explica por que as cervejas lager só foram conhecidas há alguns séculos, já que a chegada dos europeus à América e o estabelecimento do comércio transatlântico ocorreram ao mesmo tempo.

Embora ninguém saiba ao certo como a cepa de Saccharomyces eubayanus poderia ter chegado à Europa, isso pode ter ocorrido por meio de vetores como moscas-das-frutas ou pelo uso de madeira de árvores nativas.

Os pesquisadores especulam que a viagem ocorreu durante os primeiros anos do comércio transatlântico, terminando finalmente nas frias cubas de fermentação das cervejarias bávaras na Alemanha.

## O nascimento da levedura lager

Lá, a Saccharomyces eubayanus teria se fundido com a Saccharomyces cerevisiae para formar uma cepa híbrida, que posteriormente evoluiu no ambiente cervejeiro bávaro.

Em seguida, as baixas temperaturas e o teor alcoólico teriam garantido a eliminação de quaisquer mutações inadequadas, dando origem a uma nova cepa cervejeira chamada Saccharomyces pastorianus — a levedura lager moderna.

Esta, por sua vez, por meio do próprio comércio local ou até de pioneiras espionagens corporativas, viajou para as cervejarias de toda a Europa continental e além; e, assim como a levedura Ale, toda vez que a Saccharomyces pastorianus chegava a um novo [ambiente](https://www.thebeertimes.com/monjes-alemanes-crean-una-cerveza-en-polvo-amigable-con-el-medio-ambiente/), adaptava-se rapidamente ao seu entorno, dando origem às diversas cepas Lager disponíveis atualmente.

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