--- title: "The culture of Asturian cider: production, consumption, and denomination of origin" description: "Como todo produto de origem agrícola, a sidra tem ritmos de produção muito concretos e ligados às estações. É claro que, neste caso, a chave está na maçã." url: https://www.thebeertimes.com/pt-br/the-culture-of-asturian-cider-production-consumption-and-denomination-of-origin/ date: 2021-02-23 modified: 2026-06-12 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Sidra-asturiana.jpeg categories: ["Cultura"] tags: ["Espanha", "Sidra"] type: post lang: pt --- # The culture of Asturian cider: production, consumption, and denomination of origin Por **(https://www.abc.es/viajar/gastronomia/abci-sidra-ritual-asturiano-201611181947_noticia.html)** Como todo produto de origem agrícola, a sidra tem ritmos de produção muito concretos e ligados às estações. É claro que, neste caso, a chave está na maçã. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Sidra-asturiana.jpeg)*Sidra asturiana* O processo começa a partir de meados de abril, quando ocorre a floração das macieiras, cobrindo os “pumaraes” (pomares) das Astúrias de flores brancas. Mas é em outubro e novembro (https://www.thebeertimes.com/que-es-la-sidra-historia-variedades-y-caracteristicas-principales/). As árvores são “ximielgam” (sacudidas) para fazer cair a fruta — embora nunca se devam usar para sidra as maçãs que tenham caído da árvore por si só — e estas são recolhidas para serem lavadas e posteriormente “mayadas” (esmagadas) para extrair o suco. Este primeiro mosto de sidra é a chamada “sidra doce”, que é a primeira que as crianças tomam (por não ser alcoólica). Após a colheita e “mayado” (esmagamento) da maçã em novembro, celebra-se o “amagüesto”, uma festa — geralmente ao ar livre — em que se bebe sidra doce e se comem castanhas. Esta é a primeira celebração em torno da nova safra de sidra. Depois, outras se seguirão, como a apresentação da primeira sidra do ano (no final de março, quando termina o processo de fermentação) ou as “espichas”, das quais falaremos mais adiante. ## Regiões produtoras A sidra é uma bebida atlântica, produzida — em variedades muito distintas — desde o norte da Espanha até a costa leste dos Estados Unidos, passando pela França ou Reino Unido. Mas as Astúrias são o maior produtor espanhol de sidra e poder-se-ia dizer que não há nenhum concelho da região onde não se elabore, em maior ou menor medida, esta bebida. No entanto, a maior percentagem da produção e os “llagares” (lagares) mais conhecidos concentram-se no centro-norte da comunidade, especialmente em duas zonas. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Manzano-en-flor.jpg)*Macieira em flor* A primeira é Gijón e seus arredores. A cidade mais populosa das Astúrias tem uma grande tradição sidreira e, nas suas freguesias rurais, encontram-se alguns dos produtores de maior renome. Além disso, tem anos promovendo a sidra voltada para o turismo, com rotas, vouchers para o consumo de sidra e outros produtos derivados da maçã, visitas a “llagares” e outras atividades. A segunda é a chamada “Comarca da Sidra”, a leste e sudeste de Gijón, que abrange os concelhos de Bimenes, Villaviciosa, Cabranes, Colunga, Sariego e Nava. Trata-se de uma área mais rural, que abrange desde vilas piscatórias até povoações mineiras, muito povoada de macieiras e que produz mais quantidade de sidra do que qualquer outra zona das Astúrias. Nava, em especial, tem sido tradicionalmente considerada a capital da sidra asturiana e lá se encontra o muito recomendável Museu da Sidra. ## Denominação de origem A sidra asturiana está protegida por uma Denominação de Origem desde 2002. Esta não afeta apenas a variedade mais conhecida, a que se “escanciada” (servida de altura), mas também outras variedades, como a sidra brut. A chave da denominação de origem está nas maçãs, pois para a sidra asturiana só podem ser utilizadas 22 variedades de maçã autóctone da região, que se selecionam e combinam com base no seu sabor (ácido, doce, ácido-amargo, semiácido, doce-amargo, etc.). As variedades amargas são dedicadas principalmente à sidra natural (a mais conhecida) e as ácidas à espumante. ## Llagares, os templos da sidra A sidra asturiana é elaborada em “llagares”. É lá que a maçã é “mayada” (esmagada) e prensada, onde o mosto é armazenado em grandes cubas de madeira (ou, hoje em dia, em recipientes de aço inoxidável) entre três e cinco meses para fermentar e onde é engarrafada. Muitos “llagares” são negócios familiares com uma tradição de gerações e que produzem a sidra segundo técnicas herdadas de pais para filhos. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Llagar.jpg)*Llagar* No entanto, a produção cada vez se vai tecnificando e profissionalizando mais, introduzindo métodos modernos para melhorar o sabor e as propriedades da sidra. Visitar um “llagar” é uma experiência que vale a pena. Costumam estar situados em plena natureza, muitas vezes entre plantações de macieiras e, além de mostrar o processo de produção da sidra, muitos oferecem degustações, harmonizações gastronômicas, atividades para famílias ou até funcionam como restaurantes. Além de concertar as visitas diretamente com os “llagares”, há postos de turismo que facilitam as visitas. Por exemplo, em Gijón existe um voucher turístico que permite realizar a visita e uma degustação por 5 euros. ## Por que se “escanciada” a sidra? Se há uma imagem que toda a gente associa instantaneamente à sidra asturiana, é o “escanciado” (servir de altura). A forma de segurar a garrafa acima da cabeça e deixar cair o jorro até à borda dos copos situados abaixo da anca é extremamente vistosa e um reclamo turístico em si mesma. No entanto, o “escanciado” não é algo que se faça por capricho, ou porque seja bonito. Este ritual é uma parte essencial do consumo da sidra, pois altera totalmente o seu sabor e as suas características. A sidra asturiana é a única no mundo que se “escanciada” e isto a torna especial. A razão é um processo científico. Ao bater a sidra contra a borda do copo, o líquido “espalma”: o oxigênio do ar mistura-se com o anidrido carbônico da bebida, criando pequenas bolhas que se mantêm na sidra durante um momento. Estas bolhas arrastam o aroma da sidra, intensificando o seu sabor (a forma do copo de sidra, muito largo em cima, é pensada precisamente para ajudar a deixar sair este aroma para o nariz enquanto se bebe). Esta é a razão pela qual a sidra se deve servir sempre em pequenos “culines” e beber-se de um ou dois goles, antes que as bolhas desapareçam. ## Sidrerías, do popular à melhor cozinha Todas as Astúrias estão cheias de “sidrerías”. Praticamente não há aldeia ou bairro onde não haja pelo menos uma. Mas nelas não só se bebe. Também se socializa: a sidra é uma bebida extremamente social, cada garrafa costuma ser bebida entre várias pessoas e é tradição partilhar os copos (pelo que se costuma deixar um resto de cada “culín”, com o qual se enxagua a borda do copo e que se atira ao chão). E também se come: a sidra harmoniza com mariscos (búzios, ouriços-do-mar, santolas), peixes (sargo à sidra, parrochas), carnes (chouriço à sidra, lacão), queijos asturianos e muitos outros pratos. Há “sidrerías” de todo o tipo, desde locais de bairro populares e sem pretensões até outros que procuram ombrear com os melhores restaurantes. Mas, tanto numa como noutra, é possível apostar na qualidade e no bom serviço. Isto é o que pretende garantir a marca de garantia “Sidrerías de Asturias”, recentemente lançada. Este selo de qualidade indicará que um estabelecimento tem pessoal com experiência gastronômica e no “escanciado” da sidra e que serve pelo menos uma marca de sidra pertencente à Denominação de Origem. ## “Espichas”, a sidra como festa Não existe uma festa mais tipicamente asturiana do que uma “espicha”. Um encontro de amigos, um jantar de empresa, a chegada do verão ou até um casamento, tudo pode ser celebrado num “llagar”, entre barris de sidra. “Espicha” era, originalmente, o nome da cunha de madeira usada como rolha do barril. Mas hoje em dia refere-se a uma festa na qual se “escanciada” sidra (muitas vezes diretamente do barril para o copo) e se partilham pratos típicos. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Espichando-sidra.jpg)*Servindo sidra de altura* O que distingue as “espichas” é o seu ambiente descontraído. As pessoas costumam estar de pé, movendo-se por todo o “llagar” e conversando; é habitual haver música tradicional, gaitas ou “cancios de chigre” (canções populares). Mas cada vez se inova mais nas “espichas”, incorporando degustações de vários tipos de sidra ou realizando harmonizações com novos pratos. Além das celebrações entre amigos, as Astúrias viram-se para a sidra numa série de festivais e atividades ao longo de todo o ano. Desde rotas populares por “sidrerías” até “escanciados” multitudinários, passando por congressos e jornadas gastronômicas, raro é o mês em que não se pode desfrutar de algum ato relacionado com a sidra em algum ponto das Astúrias. Só em Gijón há cerca de uma dúzia de eventos ao longo do ano. Duas são as datas mais destacadas. A primeira, o grande clássico, é o Festival da Sidra de Nava, que em 2017 chegará à sua quadragésima edição e foi declarado de Interesse Turístico Nacional. Celebra-se no início de julho e nele se elegem as melhores sidras do ano; há um mercado, degustações, atuações musicais e um ambiente muito festivo. A segunda é a Festa da Sidra Natural de Gijón, que tem lugar todos os anos no final de agosto. A festa estende-se por toda a cidade com o “bus da sidra”, que percorre “sidrerías” em vários bairros. Além de mercados, degustações e romarias urbanas, o grande evento desta festa é a tentativa anual de bater o recorde do Guinness de “escanciado” simultâneo na praia de Poniente. ## Perguntas frequentes (FAQ) ### 1. Por que nunca se devem usar para a sidra as maçãs que caem da árvore por si sós? A proibição de usar as maçãs caídas de forma natural responde a uma estrita razão de controle microbiológico e de qualidade do fruto. As maçãs que se desprendem sozinhas costumam ser aquelas que já sofreram o ataque de pragas, picadas de insetos ou doenças que aceleram a sua maturação e decomposição. Além disso, ao impactar contra o solo, a pele rompe-se e entra em contato direto com bactérias e fungos da terra, o que desencadearia fermentações selvagens indesejadas dentro do lagar, arruinando o perfil aromático da sidra natural e provocando defeitos graves no produto final. ### 2. Qual é a explicação física e química de por que a sidra asturiana “espalma” ao ser servida de altura? O fenômeno de “espalmar” é um processo puramente físico induzido pelo impacto violento do líquido contra o vidro. A sidra natural asturiana contém dióxido de carbono endógeno dissolvido, que provém da sua fermentação, o qual se encontra ligado às proteínas da maçã. Ao cair de grande altura e impactar contra a borda do copo, a tensão superficial do líquido rompe-se de repente, o que provoca a libertação instantânea do gás em forma de microburbulhas. Este impacto também volatiliza os ácidos e os ésteres aromáticos, libertando o verdadeiro potencial olfativo da bebida, um efeito que se perderia por completo se fosse servida diretamente de forma passiva no copo. ### 3. Por que é uma norma higiênica e tradicional deitar fora o último resto ou resíduo de cada “culín” de sidra? O gesto de atirar o último gole do copo ao chão, ou ao canal da “sidrería”, cumpre uma dupla função técnica e sanitária enraizada na tradição coletiva. Devido a que nas “sidrerías” asturianas é costume partilhar um único copo entre vários membros de uma mesa, deitar fora o resto do líquido serve para limpar fisicamente a zona da borda onde o bebedor anterior apoiou os lábios. Fisicamente, esse resíduo final também arrasta os sedimentos naturais da maçã e as leveduras mortas que caem ao fundo do copo, garantindo que o próximo “culín” que se sirva caia sobre uma superfície higienizada e livre de resíduos amargos. ### 4. Que diferenças técnicas existem entre a sidra natural tradicional e a sidra brut amparada pela denominação de origem? A diferença reside principalmente no processo de carbonatação e no método de consumo. A sidra natural tradicional é um produto sem filtragem que mantém o gás endógeno em níveis moderados e requer obrigatoriamente o “escanciado” mecânico ou manual para despertar os seus atributos. Por outro lado, a sidra tipo brut ou espumante é submetida a uma segunda fermentação, que pode ser na garrafa mediante o método tradicional ou em grandes tanques fechados. Este processo gera uma bolha muito mais fina, integrada e persistente, que não necessita de ser servida de altura, permitindo que a bebida se sirva diretamente em copo flauta e se consuma de forma semelhante a um espumante ou champanhe. ### 5. Como se equilibra o sabor da sidra combinando as vinte e duas variedades de maçãs autóctones? O segredo do mestre “llagarero” está na mistura ou “blend” precisa dos mostos dos diferentes tipos de maçãs, as quais se agrupam em três grandes perfis de sabor: as ácidas, as doces e as amargas. As maçãs ácidas aportam o frescor necessário e controlam o pH do mosto para evitar contaminações bacterianas. As maçãs doces fornecem os açúcares fermentáveis indispensáveis que as leveduras transformarão em álcool. Finalmente, as maçãs amargas injetam os taninos que estruturam o corpo da sidra e garantem a persistência da espuma no copo, conseguindo um equilíbrio perfeito em que nenhum sabor anula o outro. ## Recomendamos - (https://www.thebeertimes.com/la-quimica-del-aroma-de-la-cerveza-y-el-vino/) - (https://www.thebeertimes.com/pt-br/guia-de-harmonizacao-de-cerveja-e-sushi-tudo-o-que-voce-precisa-saber-para-comecar/)