{"id":46443,"date":"2021-01-22T11:41:11","date_gmt":"2021-01-22T15:41:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=46443"},"modified":"2026-06-10T15:16:58","modified_gmt":"2026-06-10T19:16:58","slug":"a-batalha-pela-sobrevivencia-do-pulque-o-elixir-dos-antigos-mexicanos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/a-batalha-pela-sobrevivencia-do-pulque-o-elixir-dos-antigos-mexicanos\/","title":{"rendered":"A batalha pela sobreviv\u00eancia do pulque, o elixir dos antigos mexicanos"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-651319320\" class=\"thebe-adsense-inicio thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 15px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/niveles-de-membresia\/\" target=\"_blank\" aria-label=\"Navegar sin publicidad\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Navegar-sin-publicidad.png\" 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Do cora\u00e7\u00e3o da planta se extrai uma mistura de l\u00edquido doce que \u00e9 deixada para fermentar em recipientes de madeira, \u00e0 qual depois se adiciona qualquer fruta, obtendo-se assim a bebida de diferentes sabores.<\/p>\n<p>Foram encontradas representa\u00e7\u00f5es da bebida esculpidas em pedra que datam do ano 200. Na \u00e9poca pr\u00e9-hisp\u00e2nica, s\u00f3 podiam beb\u00ea-lo aqueles que seriam sacrificados ou os homens e mulheres com mais de 50 anos que j\u00e1 estavam aposentados da vida p\u00fablica, mas nas festividades as crian\u00e7as tamb\u00e9m podiam beb\u00ea-lo.<\/p>\n<p>Aos enfermos era dado misturado com ervas medicinais, principalmente a mulheres durante o parto.<\/p>\n<p>Ap\u00f3s a conquista espanhola, os antigos mexicanos mantiveram seu consumo n\u00e3o apenas para suas festas, mas tamb\u00e9m como substituto da carne devido ao seu alto teor de prote\u00ednas, vitaminas e carboidratos. Seu teor alco\u00f3lico geralmente \u00e9 de 4,2 graus.<\/p>\n<p>A bebida teve seu auge no in\u00edcio do s\u00e9culo passado, mas, ap\u00f3s ser rotulada como um \u00e1lcool para a classe baixa, o crescimento das cidades e o impulso recebido por destilados mexicanos como a tequila e o mezcal, a produ\u00e7\u00e3o e o consumo de pulque s\u00e3o limitados principalmente aos estados de Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Hidalgo, Jalisco, Nuevo Le\u00f3n, Oaxaca, Quer\u00e9taro, San Luis Potos\u00ed, Tamaulipas e Veracruz.<\/p>\n<p>O pa\u00eds conta com cerca de 70 variedades de maguey produtoras de pulque, segundo a Escola Nacional de Antropologia e Hist\u00f3ria (ENAH).<\/p>\n<h2>Hist\u00f3rias negras do pulque<\/h2>\n<p>Marcela Ram\u00edrez, visitante da pulquer\u00eda El Rinconcito, no Mercado de Zapopan, comenta:<\/p>\n<blockquote><p>Gosto muito do seu sabor, eu tomo com aguamiel, pimentinha, laranja e cebola. Era uma tradi\u00e7\u00e3o ir todo ano antes do Natal; minha m\u00e3e, que descanse em paz, e eu ficamos indo por mais de 20 anos, porque perto dali compr\u00e1vamos o peru e depois cheg\u00e1vamos ao nosso pulque, e este ano quis continuar com esse costume.<\/p><\/blockquote>\n<p>Diante da falta de regulamenta\u00e7\u00e3o do setor, o \u00faltimo dado de produ\u00e7\u00e3o dispon\u00edvel data de 2010, quando Hidalgo (Centro) se consolidou como o principal produtor da bebida, com aproximadamente 206 milh\u00f5es de litros, equivalentes a 80% do total do pa\u00eds, enquanto a tequila tem em invent\u00e1rios 254 milh\u00f5es de litros, aos quais se somam os 172,4 milh\u00f5es de litros produzidos entre janeiro e agosto de 2016.<\/p>\n<p>A produ\u00e7\u00e3o de cerveja ultrapassa os 124 milh\u00f5es de hectolitros \u2013 cada hectolitro equivale a 100 litros \u2013 com um consumo per capita de 61 litros. O M\u00e9xico \u00e9 tamb\u00e9m o principal exportador de cerveja do mundo, com vendas para 189 pa\u00edses.<\/p><div id=\"thebe-3970296009\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ff9900; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>No in\u00edcio do s\u00e9culo passado, de acordo com o livro &#8220;El Rey del Pulque&#8221;, escrito por Mario Ram\u00edrez Ranca\u00f1o, pesquisador da Universidade Nacional Aut\u00f4noma do M\u00e9xico, existiam na capital do pa\u00eds aproximadamente 1.500 pulquer\u00edas \u2013 uma esp\u00e9cie de cantina onde s\u00f3 se vende esta bebida.<\/p>\n<p>Agora, estima-se que sobrevivam cerca de 150, dispersas em diferentes lugares. O consumo estimado era de 3 litros por pessoa ao dia; agora h\u00e1 neg\u00f3cios que abastecem semanalmente apenas 20 litros.<\/p>\n<p>Apesar de sua longa tradi\u00e7\u00e3o, representa apenas a d\u00e9cima parte do total de bebidas alco\u00f3licas consumidas no pa\u00eds, enquanto a tequila det\u00e9m 39%. Mas aqueles que conservam a tradi\u00e7\u00e3o confiam que os jovens e os turistas ajudar\u00e3o em seu renascimento, apesar das hist\u00f3rias negras que pesam sobre sua fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Ra\u00fal Cervantes, gerente de Marketing do grupo restaurantero La Marisquita e integrante de uma &#8220;fam\u00edlia pulqueira&#8221; que est\u00e1 no neg\u00f3cio h\u00e1 mais de 30 anos, lembra que entre essas hist\u00f3rias negras est\u00e1 aquela que aponta o uso de fezes de animal envoltas em gazes dentro dos recipientes de fermenta\u00e7\u00e3o para acelerar o processo.<\/p>\n<h2>Defensores do pulque<\/h2>\n<p>Alguns defensores do pulque afirmam que seu consumo \u00e9 mais saud\u00e1vel do que o da tequila, que, dizem, \u00e9 uma mistura de 96% qu\u00edmicos e a\u00e7\u00facares, enquanto o pulque pode ser considerado at\u00e9 org\u00e2nico por preservar o processo tradicional no qual n\u00e3o se adiciona nenhum qu\u00edmico nem conservante, \u00e9 misturado com a fruta da esta\u00e7\u00e3o e est\u00e1 sempre fresco.<\/p>\n<p>Charly, o gerente do Wichitos, uma pulquer\u00eda do bairro bo\u00eamio de La Condesa, na Cidade do M\u00e9xico, comenta:<\/p>\n<blockquote><p>Se n\u00e3o est\u00e1 fresco, \u00e9 jogado fora; \u00e9 sempre mantido refrigerado, mas se passam 10 dias depois que o trazem, \u00e9 jogado fora.<\/p><\/blockquote>\n<p>Embora reconhe\u00e7a que beb\u00ea-lo \u00e9 toda uma experi\u00eancia porque sua consist\u00eancia n\u00e3o \u00e9 como a de qualquer bebida:<\/p>\n<blockquote><p>\u00c9 muito pesado, grosso, tem uma baba e quando voc\u00ea o bebe, h\u00e1 pessoas que n\u00e3o o toleram bem no est\u00f4mago por ser um fermentado muito forte. A cerveja, as tequilas, os mezcais, muitas bebidas da moda atingiram o pulque, mas continuar\u00e1 havendo mercado enquanto as pessoas continuarem pedindo, e confiamos que os jovens que agora est\u00e3o buscando o consumo de coisas mais saud\u00e1veis, org\u00e2nicas, resgatem esta tradi\u00e7\u00e3o.<\/p><\/blockquote>\n<h2>Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. O que \u00e9 um pulque &#8220;curado&#8221; e qual a diferen\u00e7a para o pulque natural ou branco?<\/h3>\n<p>O pulque natural (tamb\u00e9m chamado de branco ou leg\u00edtimo) \u00e9 o l\u00edquido extra\u00eddo diretamente da fermenta\u00e7\u00e3o do aguamiel do maguey, com sabor levemente \u00e1cido, notas de levedura e sua consist\u00eancia viscosa caracter\u00edstica. O pulque curado, por outro lado, \u00e9 a mistura deste pulque natural com frutas (como morango, goiaba ou pinh\u00e3o), sementes (como noz ou am\u00eandoa) ou vegetais (como aipo), que s\u00e3o triturados e ado\u00e7ados para suavizar a acidez da bebida, tornando-a muito mais acess\u00edvel para paladares novos ou jovens.<\/p>\n<h3>2. Qual \u00e9 a origem cient\u00edfica do mito da &#8220;mu\u00f1eca&#8221; e da suposta falta de higiene no pulque?<\/h3>\n<p>O mito da &#8220;mu\u00f1eca&#8221; (que afirmava que se introduziam fezes envoltas em pano para acelerar a fermenta\u00e7\u00e3o) foi uma campanha de desprest\u00edgio comercial fortemente impulsionada pela ind\u00fastria cervejeira no in\u00edcio do s\u00e9culo XX para tirar mercado do pulque. Cientificamente, este mito \u00e9 completamente falso, o pulque \u00e9 um ecossistema fermentativo extremamente sens\u00edvel e microbiologicamente delicado. Se qualquer tipo de mat\u00e9ria fecal ou bact\u00e9ria externa nociva fosse introduzida, o processo seria contaminado imediatamente, interrompendo a fermenta\u00e7\u00e3o e transformando o l\u00edquido em um res\u00edduo azedo e p\u00fatrido impr\u00f3prio para o consumo.<\/p>\n<h3>3. Por que o pulque tem aquela textura viscosa ou &#8220;babosa&#8221; t\u00e3o caracter\u00edstica?<\/h3>\n<p>A textura viscosa do pulque se deve \u00e0 a\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias ben\u00e9ficas dos g\u00eaneros Leuconostoc e Lactobacillus presentes naturalmente no processo de fermenta\u00e7\u00e3o. Essas bact\u00e9rias transformam os a\u00e7\u00facares do aguamiel em exopolissacar\u00eddeos (principalmente dextranos). Essas cadeias complexas de carboidratos n\u00e3o apenas conferem \u00e0 bebida sua densidade e corpo gelatinoso, mas tamb\u00e9m atuam como um potente prebi\u00f3tico que protege e regenera a microbiota ou flora intestinal de quem a consome.<\/p>\n<h3>4. \u00c9 verdade que o pulque \u00e9 altamente nutritivo e equivalente \u00e0 carne?<\/h3>\n<p>Sob uma perspectiva nutricional, o dito popular &#8220;falta um grau para ser carne&#8221; tem bases cient\u00edficas reais. Por ser um fermentado vivo que n\u00e3o passa por processos de filtra\u00e7\u00e3o dr\u00e1sticos nem pasteuriza\u00e7\u00e3o industrial, o pulque conserva uma enorme quantidade de amino\u00e1cidos essenciais, complexo B (B1, B2, B3, B6), vitamina C, ferro, f\u00f3sforo e c\u00e1lcio. Historicamente, nas \u00e1reas \u00e1ridas do M\u00e9xico, onde a \u00e1gua pot\u00e1vel e as prote\u00ednas animais eram escassas, o pulque funcionava como um suplemento alimentar vital para a popula\u00e7\u00e3o trabalhadora.<\/p>\n<h3>5. Por que o pulque artesanal n\u00e3o pode ser engarrafado nem comercializado em grande escala de forma tradicional?<\/h3>\n<p>Diferentemente da cerveja ou do vinho, o pulque \u00e9 uma bebida com fermenta\u00e7\u00e3o ativa e cont\u00ednua. Por n\u00e3o conter conservantes qu\u00edmicos nem passar por processos que matem as leveduras e bact\u00e9rias vivas, estas continuam consumindo os a\u00e7\u00facares residuais continuamente. Se for selado hermeticamente em uma garrafa comum \u00e0 temperatura ambiente, o ac\u00famulo de di\u00f3xido de carbono (CO2) faria com que a embalagem estourasse em poucos dias. Por esta raz\u00e3o, o pulque artesanal deve ser sempre mantido refrigerado, em recipientes com v\u00e1lvulas de escape de g\u00e1s, e consumido idealmente nos primeiros dias ap\u00f3s sua coleta.<\/p>\n<h2>Recomendamos<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/los-origenes-de-la-cerveza-michelada\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Michelada, o coquetel de cerveja mais famoso do M\u00e9xico<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/0-cervejas-alemas-classicas-que-voce-deveria-provar-alguma-vez-na-vida\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">10 cervejas alem\u00e3s que voc\u00ea deveria provar alguma vez<\/a><\/li>\n<\/ul><div id=\"thebe-935122650\" class=\"thebe-adsterra-300-x-250 thebe-entity-placement\" style=\"margin-top: 15px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1930811761\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Na lista de destilados mexicanos que est\u00e3o na moda, existe um que os especialistas consideram a bebida esquecida: o pulque, tradicional entre os antigos mexicanos.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":39976,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pmpro_default_level":"","ai_generated_summary":"","footnotes":""},"categories":[21125],"tags":[21128,21138,21277],"class_list":["post-46443","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-cultura-pt-br","tag-cultura-pt-br","tag-historia-pt-br","tag-mexico-pt-br","pmpro-has-access"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46443","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=46443"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46443\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":46447,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46443\/revisions\/46447"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/39976"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=46443"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=46443"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=46443"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}