{"id":47055,"date":"2023-05-04T08:01:06","date_gmt":"2023-05-04T12:01:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=47055"},"modified":"2026-06-25T16:36:57","modified_gmt":"2026-06-25T20:36:57","slug":"qual-e-a-verdadeira-diferenca-entre-cervejas-ale-e-lager","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/qual-e-a-verdadeira-diferenca-entre-cervejas-ale-e-lager\/","title":{"rendered":"Qual \u00e9 a verdadeira diferen\u00e7a entre cervejas Ale e Lager?"},"content":{"rendered":"
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Para o consumidor m\u00e9dio de cerveja<\/a>, a diferen\u00e7a entre cervejas Ale e Lager costuma se resumir \u00e0 apar\u00eancia, aromas e sabores, onde as primeiras tendem a ser mais escuras e frutadas, enquanto as \u00faltimas costumam ser mais claras e ter sabores mais limpos.<\/p>\n

\"Qual
Diferen\u00e7a entre Lager e Ale<\/figcaption><\/figure>\n

Para um cervejeiro, por\u00e9m, a diferen\u00e7a entre Ale e Lager \u00e9 uma pe\u00e7a fundamental de todo o processo \u2014 j\u00e1 que, ao contr\u00e1rio do que geralmente se acredita, n\u00e3o \u00e9 a cor<\/a>, o sabor ou o aroma<\/a>, as variedades de l\u00fapulo ou malte utilizadas, nem mesmo a dureza da \u00e1gua<\/a> que diferencia os dois tipos de cerveja.<\/p>\n

Leveduras e temperaturas de fermenta\u00e7\u00e3o<\/h2>\n

Em poucas palavras, as cervejas Ale e Lager utilizam tipos de levedura completamente diferentes durante a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Isso significa que muitas das condi\u00e7\u00f5es associadas \u2014 como as diferentes temperaturas \u00f3timas de fermenta\u00e7\u00e3o ou os diferentes aromas e sabores caracter\u00edsticos \u2014 derivam em cadeia dessa diferen\u00e7a fundamental.<\/p>\n

Ora, ao contr\u00e1rio das cervejas Ale, as cervejas Lager s\u00e3o relativamente recentes no cen\u00e1rio cervejeiro e surgiram pela primeira vez nas cervejarias alem\u00e3s no final do s\u00e9culo XV, espalhando-se posteriormente por toda a Europa \u2014 com uma de suas paradas mais famosas sendo a cidade de Plze\u0148, ber\u00e7o da Pilsner Urquell<\/a>.<\/p>\n

Naquela \u00e9poca, os cervejeiros b\u00e1varos utilizavam por\u00f5es, cavernas e adegas para “armazenar” sua cerveja (Lagern<\/em> em alem\u00e3o), pois nesses locais frescos e de temperatura est\u00e1vel a cerveja podia maturar sem perturba\u00e7\u00f5es \u2014 sendo ent\u00e3o denominada “Lagerbier”.<\/p>\n

\u00c9 assim que todas aquelas cervejas comumente vistas como variedades t\u00edpicas de alguns pa\u00edses \u2014 Corona<\/a>, Heineken, Tsing Tao, Sapporo, Kingfisher ou Budweiser<\/a>, para citar algumas \u2014 na verdade derivam dessas Lagers originais.<\/p>\n

A descoberta da levedura de cerveja<\/h2>\n

Robert Hooke descreveu originalmente as c\u00e9lulas em 1665 ao observar uma l\u00e2mina de corti\u00e7a, inspirando assim o trabalho de Anton van Leeuwenhoek<\/a>, considerado o pai da microbiologia, cujos estudos em \u00f3ptica lhe permitiram observ\u00e1-las pela primeira vez em 1680, dando origem \u00e0 microscopia.<\/p>\n

Mas foi apenas em 1857 que Louis Pasteur<\/a> analisou e compreendeu o processo de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, propondo que as leveduras Saccharomyces cerevisiae eram as respons\u00e1veis por esse processo na cerveja.<\/p>\n

Depois disso, ainda foram necess\u00e1rias v\u00e1rias d\u00e9cadas at\u00e9 que, em 1904, o micologista dinamarqu\u00eas Emil Christian Hansen<\/a> isolou a primeira levedura Lager, a Saccharomyces pastorianus, enquanto trabalhava na cervejaria Carlsberg na Dinamarca.<\/p>\n

\"Emil
Emil Christian Hansen<\/figcaption><\/figure>\n

O genoma da levedura Lager apresentava muitas semelhan\u00e7as com o da levedura Ale, incluindo sequ\u00eancias gen\u00e9ticas id\u00eanticas, mas se comportando de maneira completamente diferente.<\/p>\n

Essa diferen\u00e7a fundamental \u00e9 que a levedura Lager funciona melhor em temperaturas frias<\/a> \u2014 temperaturas que fariam uma levedura Ale entrar em estado de dorm\u00eancia.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, ao contr\u00e1rio da levedura Ale, as leveduras Lager jamais foram encontradas em estado selvagem na Europa, sendo necess\u00e1ria sempre a interven\u00e7\u00e3o humana para garantir sua propaga\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Por fim, a levedura Ale costuma passar sua vida como um organismo diploide, enquanto a levedura Lager \u00e9 o que os bi\u00f3logos chamam de “alotetraploide” \u2014 ou seja, possui quatro c\u00f3pias de seu genoma, que por sua vez \u00e9 composto pelos genomas de duas esp\u00e9cies diferentes.<\/p>\n

Qual \u00e9 a origem das leveduras lager?<\/h2>\n

As perguntas que surgem imediatamente s\u00e3o: de onde v\u00eam as leveduras Lager e por que elas s\u00f3 aparecem no final do s\u00e9culo XV, milhares de anos depois de os humanos descobrirem como elaborar cerveja com leveduras Ale?<\/p>\n

A resposta viria em 2011, com a publica\u00e7\u00e3o do estudo “Domestica\u00e7\u00e3o Microbiana e a Determina\u00e7\u00e3o do Patrim\u00f4nio Gen\u00e9tico Silvestre das Leveduras Lager”<\/a>.<\/p>\n

Nele, os pesquisadores analisaram os genomas de seis leveduras distintas: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae, duas esp\u00e9cies de Saccharomyces contaminantes comumente encontradas em cervejarias, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum e duas cepas silvestres.<\/p>

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Os cientistas j\u00e1 sabiam por estudos anteriores que as Saccharomyces crescem nas florestas<\/a> de carvalhos na Europa e, depois de coletar amostras ao redor do mundo, foram isoladas duas cepas de leveduras tolerantes ao frio nas florestas da Patag\u00f4nia, na Am\u00e9rica do Sul.<\/p>\n

Ap\u00f3s a an\u00e1lise dos genomas das cepas resistentes ao frio, os pesquisadores descobriram que eram membros de uma esp\u00e9cie totalmente nova de Saccharomyces, \u00e0 qual chamaram de Saccharomyces eubayanus<\/a>.<\/p>\n

Os cientistas tamb\u00e9m determinaram nesse estudo que a cepa contaminante encontrada na Europa n\u00e3o \u00e9, como se pensava, uma esp\u00e9cie por si mesma, mas sim uma cepa h\u00edbrida e domesticada dessa levedura patag\u00f4nica.<\/p>\n

A parte “eu” de “eubayanus” indica que a cepa patag\u00f4nica \u00e9 a esp\u00e9cie progenitora pura \u2014 algo como um trov\u00e3o na taxonomia das leveduras: duas esp\u00e9cies entram, uma sai.<\/p>\n

Uma pesquisa complementar de novembro de 2012 indicou que existem muitas cepas diferentes de Saccharomyces eubayanus na Am\u00e9rica do Sul, refor\u00e7ando o argumento de que a variedade \u00e9 nativa desse continente.<\/p>\n

Caracter\u00edsticas de Ale e Lager<\/h2>\n

Uma vez que os pesquisadores compararam os genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus e Saccharomyces pastorianus, ficou evidente que Saccharomyces pastorianus \u00e9 um h\u00edbrido entre as cepas Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus \u2014 basicamente a levedura lager alotetraploide.<\/p>\n

\"Processo
Fermenta\u00e7\u00e3o de ale e lager<\/figcaption><\/figure>\n

Dois conjuntos de cromossomos pertencem \u00e0 levedura ale e dois pertencem a essa esp\u00e9cie patag\u00f4nica selvagem.<\/p>\n

A esp\u00e9cie patag\u00f4nica \u00e9 a que confere \u00e0 levedura Lager suas interessantes caracter\u00edsticas de resist\u00eancia ao frio e de metaboliza\u00e7\u00e3o de sulfitos \u2014 caracter\u00edsticas que se manifestam no sabor distintivo e no car\u00e1ter de uma cerveja Lager<\/a>.<\/p>\n

Essas cervejas fermentam<\/a> e s\u00e3o ent\u00e3o armazenadas a frio por um per\u00edodo de semanas ou meses, a temperaturas em torno de 5 a 7\u00b0C.<\/p>\n

Essa fermenta\u00e7\u00e3o prolongada e a baixas temperaturas produz cervejas com sabor mais “limpo” e sem os \u00e9steres frutados caracter\u00edsticos das cervejas Ale.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, devido ao metabolismo dos sulfitos, as cervejas Lager costumam cheirar muito a ovos podres durante a fermenta\u00e7\u00e3o (o que \u00e9 normal), e um car\u00e1ter muito (muito) leve de DMS<\/a> na cerveja final (formado a partir do SMM presente no malte) \u00e9 considerado aceit\u00e1vel.<\/p>\n

Diferen\u00e7as entre Ale e Lager<\/h2>\n

O exposto acima explica por que as cervejas lager s\u00f3 foram conhecidas h\u00e1 alguns s\u00e9culos, j\u00e1 que a chegada dos europeus \u00e0 Am\u00e9rica e o estabelecimento do com\u00e9rcio transatl\u00e2ntico ocorreram ao mesmo tempo.<\/p>\n

Embora ningu\u00e9m saiba ao certo como a cepa de Saccharomyces eubayanus poderia ter chegado \u00e0 Europa, isso pode ter ocorrido por meio de vetores como moscas-das-frutas ou pelo uso de madeira de \u00e1rvores nativas.<\/p>\n

Os pesquisadores especulam que a viagem ocorreu durante os primeiros anos do com\u00e9rcio transatl\u00e2ntico, terminando finalmente nas frias cubas de fermenta\u00e7\u00e3o das cervejarias b\u00e1varas na Alemanha.<\/p>\n

O nascimento da levedura lager<\/h2>\n

L\u00e1, a Saccharomyces eubayanus teria se fundido com a Saccharomyces cerevisiae para formar uma cepa h\u00edbrida, que posteriormente evoluiu no ambiente cervejeiro b\u00e1varo.<\/p>\n

Em seguida, as baixas temperaturas e o teor alco\u00f3lico teriam garantido a elimina\u00e7\u00e3o de quaisquer muta\u00e7\u00f5es inadequadas, dando origem a uma nova cepa cervejeira chamada Saccharomyces pastorianus \u2014 a levedura lager moderna.<\/p>\n

Esta, por sua vez, por meio do pr\u00f3prio com\u00e9rcio local ou at\u00e9 de pioneiras espionagens corporativas, viajou para as cervejarias de toda a Europa continental e al\u00e9m; e, assim como a levedura Ale, toda vez que a Saccharomyces pastorianus chegava a um novo ambiente<\/a>, adaptava-se rapidamente ao seu entorno, dando origem \u00e0s diversas cepas Lager dispon\u00edveis atualmente.<\/p>\n

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