{"id":47106,"date":"2024-11-06T09:09:54","date_gmt":"2024-11-06T13:09:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=47106"},"modified":"2026-06-26T19:13:34","modified_gmt":"2026-06-26T23:13:34","slug":"o-que-sao-as-enzimas-cervejeiras-e-quais-sao-suas-funcoes-durante-a-mosturacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-sao-as-enzimas-cervejeiras-e-quais-sao-suas-funcoes-durante-a-mosturacao\/","title":{"rendered":"O que s\u00e3o as enzimas cervejeiras e quais s\u00e3o suas fun\u00e7\u00f5es durante a mostura\u00e7\u00e3o?"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-2615740944\" class=\"thebe-antes-del-contenido-3-2 thebe-entity-placement\">\n            <div \n                class=\"elfsight-widget-popup elfsight-widget\" \n                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inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>As enzimas s\u00e3o definidas como catalisadores biol\u00f3gicos complexos de natureza proteica, que induzem rea\u00e7\u00f5es sem serem modificados por elas nem aparecerem no produto final.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11883\" aria-describedby=\"caption-attachment-11883\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11883 size-full\" title=\"Enzimas\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB.jpg\" alt=\"Enzimas\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11883\" class=\"wp-caption-text\">Introdu\u00e7\u00e3o \u00e0s enzimas cervejeiras<\/figcaption><\/figure>\n<p>Elas se ativam e se desativam em certas condi\u00e7\u00f5es, e o processo de <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/maceracion-descubre-todos-sus-secretos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">mostura\u00e7\u00e3o<\/a> \u00e9 o respons\u00e1vel por manipular essas condi\u00e7\u00f5es. As enzimas que participam da <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-uma-cerveja-e-como-e-produzida-definicao-ingredientes-e-processos-basicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja<\/a> s\u00e3o criadas no interior do gr\u00e3o durante o processo de maltea\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O malteiro faz o gr\u00e3o acreditar que \u00e9 hora de brotar, umedecendo-o e iniciando a germina\u00e7\u00e3o. No interior do gr\u00e3o de cevada, a natureza disp\u00f4s uma multid\u00e3o de enzimas prontas para auxiliar no desenvolvimento do broto.<\/p>\n<div id=\"thebe-1294752975\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Quais s\u00e3o as enzimas que importam na fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja?<\/h2>\n<p>As enzimas que nos interessam s\u00e3o aquelas que quebram o amido do gr\u00e3o e permitem ao broto o acesso ao a\u00e7\u00facar resultante como alimento, at\u00e9 que a planta atinja a superf\u00edcie e possa gerar seu pr\u00f3prio alimento por meio da fotoss\u00edntese.<\/p>\n<p>Essas enzimas criadas durante a germina\u00e7\u00e3o e a secagem s\u00e3o utilizadas pelo cervejeiro para converter o malte mo\u00eddo em um l\u00edquido adocicado durante a mostura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O l\u00edquido adocicado \u00e9 separado do gr\u00e3o e todos os a\u00e7\u00facares dispon\u00edveis s\u00e3o coletados durante o processo de lavagem. Esse l\u00edquido \u00e9 ent\u00e3o fervido no caldeir\u00e3o com o l\u00fapulo para terminar de fazer o mosto.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">Uma vez resfriado, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/aromas-y-sabores-de-mi-cerveza-la-levadura-y-la-fermentacion\/\">ele \u00e9 inoculado com levedura e, ap\u00f3s a conclus\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>, j\u00e1 temos cerveja.<\/p>\n<table class=\" aligncenter\" width=\"691\">\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Enzima<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Fun\u00e7\u00e3o<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>\u00d3tima<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Faixa<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Efeitos na cerveja<\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Proteases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Degrada\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas grandes<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">45 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Contribui para o corpo e a reten\u00e7\u00e3o de espuma.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Peptidases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Libera\u00e7\u00e3o de amino\u00e1cidos<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">45 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Facilita a fermenta\u00e7\u00e3o e melhora a turbidez.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Beta-glucanases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Degrada\u00e7\u00e3o de beta-glucanos<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 45\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">30 &#8211; 45\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Reduz a viscosidade, evita mostos densos.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Alfa-amilase<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Liquefa\u00e7\u00e3o do amido em dextrinas<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">70\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">63 &#8211; 70\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Aumenta o corpo e a sensa\u00e7\u00e3o na boca.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Beta-amilase<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Convers\u00e3o do amido em a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">60 &#8211; 65\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">55 &#8211; 65\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Cerveja mais seca e com maior teor alco\u00f3lico.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Tabela 1:<\/strong> Temperatura e atividade das enzimas<\/span><\/p>\n<h2>Enzimas proteol\u00edticas e diast\u00e1ticas<\/h2>\n<p>Esta \u00e9 uma vers\u00e3o simplificada do que acontece antes e durante a fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja. As enzimas que interessam ao cervejeiro s\u00e3o aquelas que ele pode controlar.<\/p>\n<p>S\u00e3o as proteases ou enzimas proteol\u00edticas, que, como o nome indica, degradam prote\u00ednas. O outro grupo de enzimas que nos interessa controlar s\u00e3o as diastases ou enzimas diast\u00e1ticas, que degradam o amido.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11884\" aria-describedby=\"caption-attachment-11884\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11884\" title=\"Cevada germinada\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada.jpg\" alt=\"Cevada germinada\" width=\"400\" height=\"208\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11884\" class=\"wp-caption-text\">Cevada germinada<\/figcaption><\/figure>\n<p>As mol\u00e9culas de prote\u00edna s\u00e3o cadeias longas e complexas <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/como-uma-gota-de-nitrogenio-reduz-uso-plastico\/\" data-wpil-monitor-id=\"88\">que cont\u00eam nitrog\u00eanio<\/a>. S\u00e3o formadas por amino\u00e1cidos unidos em cadeias tridimensionais com milhares de \u00e1tomos.<\/p>\n<p>As enzimas proteol\u00edticas do malte reduzem essas cadeias de uma forma ben\u00e9fica para a nossa cerveja. As prote\u00ednas s\u00e3o muito importantes para n\u00f3s; para come\u00e7ar, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/floculacion-de-levadura-y-clarificacion-de-cerveza-todo-lo-que-necesitas-saber\/\">as leveduras precisam de amino\u00e1cidos livres<\/a> para o seu desenvolvimento.<\/p>\n<p>Algumas prote\u00ednas que permanecem na cerveja s\u00e3o respons\u00e1veis pelo corpo e pela sensa\u00e7\u00e3o na boca. Outras s\u00e3o respons\u00e1veis pela forma\u00e7\u00e3o de espuma e pela sua reten\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>H\u00e1 tamb\u00e9m aquelas que produzem turbidez na cerveja. Por fim, o nitrog\u00eanio das prote\u00ednas combinado com carboidratos durante a maltea\u00e7\u00e3o \u00e9 respons\u00e1vel por muitos dos sabores da cerveja.<\/p>\n<h2>Enzimas protease e peptidase<\/h2>\n<p>Existem dois grupos de enzimas proteol\u00edticas que s\u00e3o importantes no processo de fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja: as proteinases ou proteases e as peptidases.<\/p>\n<p>As proteases fragmentam as grandes mol\u00e9culas de prote\u00edna em cadeias de amino\u00e1cidos menores, que promovem a reten\u00e7\u00e3o de espuma e reduzem a turbidez.<\/p>\n<p>As peptidases liberam amino\u00e1cidos individuais das extremidades das prote\u00ednas, que servem de alimento para as leveduras. O processo em que as enzimas proteol\u00edticas s\u00e3o ativadas \u00e9 conhecido como pausa proteica ou patamar proteol\u00edtico.<\/p>\n<p>A maioria das prote\u00ednas do mosto n\u00e3o \u00e9 sol\u00favel at\u00e9 atingir a faixa de temperatura de 45 a 55\u00b0C para a pausa proteica.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11885\" aria-describedby=\"caption-attachment-11885\" style=\"width: 500px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11885\" title=\"Escala de pH\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph-300x138.jpg\" alt=\"Escala de pH\" width=\"500\" height=\"231\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph-300x138.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph.jpg 590w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11885\" class=\"wp-caption-text\">Escala de pH<\/figcaption><\/figure>\n<p>A faixa das duas enzimas se sobrep\u00f5e, mas a temperatura ideal para uma pausa proteica \u00e9 de 50\u00b0C.<\/p>\n<p>As enzimas se desnaturalizam a temperaturas acima de 65\u00b0C. A <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">faixa ideal de pH<\/a> \u00e9 ligeiramente inferior \u00e0 normal da mostura\u00e7\u00e3o, de 5,2 a 5,8, mas nesse intervalo funcionam muito bem, portanto n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio se dar ao trabalho de reduzir o pH.<\/p>\n<table class=\" aligncenter\" width=\"525\">\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Enzima<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>pH \u00f3timo<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>A\u00e7\u00e3o<\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Proteases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,0 &#8211; 5,2<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Permite a degrada\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Peptidases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,0 &#8211; 5,2<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Auxilia na libera\u00e7\u00e3o de amino\u00e1cidos para leveduras.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Beta-glucanases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,2 &#8211; 5,5<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Evita mostos viscosos.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Alfa-amilase<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,6 &#8211; 5,8<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Promove maior presen\u00e7a de dextrinas.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Beta-amilase<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,2 &#8211; 5,5<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Melhora a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Tabela 2:<\/strong> pH \u00f3timo para enzimas cervejeiras<\/span><\/p>\n<h3>1. Pausa proteica<\/h3>\n<p>A pausa proteica n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o necess\u00e1ria hoje em dia como era antes, j\u00e1 que a maioria dos maltes est\u00e1 totalmente modificada.<\/p>\n<p>Uma maltea\u00e7\u00e3o mais longa permite que as enzimas proteol\u00edticas degradem as prote\u00ednas do malte at\u00e9 certo ponto, por isso a pausa proteica n\u00e3o \u00e9 muito utilizada atualmente.<\/p>\n<p>Se voc\u00ea fabrica cervejas claras muito frias, usa malte pouco modificado ou emprega uma grande propor\u00e7\u00e3o de flocos ou gr\u00e3os sem maltar (&gt;25%), ent\u00e3o pode ser interessante utilizar uma pausa proteica.<\/p><div id=\"thebe-2478379663\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ff9900; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>Realizar uma pausa proteica com maltes bem modificados pode levar \u00e0 degrada\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas respons\u00e1veis pela reten\u00e7\u00e3o de espuma ou pelo corpo, resultando em uma cerveja aguada e sem espuma.<\/p>\n<h3>2. Temperatura<\/h3>\n<p>Existem outras enzimas proteol\u00edticas atuando nessa faixa de temperatura, conhecidas como beta-glucanases. O que elas fazem \u00e9 degradar os beta-glucanos presentes na casca do gr\u00e3o, pois estes podem causar problemas gerando um mosto viscoso e denso se n\u00e3o forem degradados.<\/p>\n<p>Quando se utiliza mais de 25% de gr\u00e3os sem maltar, pode ser interessante uma pausa entre 37 e 45\u00b0C \u2014 abaixo da pausa proteica \u2014 por 20 minutos, para quebrar os beta-glucanos sem afetar as prote\u00ednas que contribuem para o corpo e a <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/como-catar-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">reten\u00e7\u00e3o de espuma<\/a>.<\/p>\n<h2>Enzimas diast\u00e1ticas<\/h2>\n<p>As enzimas diast\u00e1ticas degradam e convertem o amido (o endosperma do gr\u00e3o) em a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis e dextrinas n\u00e3o ferment\u00e1veis.<\/p>\n<p>Nosso interesse se concentra em duas enzimas diast\u00e1ticas que est\u00e3o ativas durante a mostura\u00e7\u00e3o: a alfa-amilase e a beta-amilase.<\/p>\n<p>Essas enzimas trabalham em conjunto para degradar essas longas e complexas cadeias de amido sol\u00favel (ou gelatinizado) em a\u00e7\u00facares e dextrinas.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11886\" aria-describedby=\"caption-attachment-11886\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11886\" title=\"A\u00e7\u00e3o da amilase\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa-300x173.png\" alt=\"A\u00e7\u00e3o da amilase\" width=\"400\" height=\"230\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa-300x173.png 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa.png 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11886\" class=\"wp-caption-text\">A\u00e7\u00e3o da amilase<\/figcaption><\/figure>\n<p>As mol\u00e9culas de amido s\u00e3o, basicamente, longas cadeias de mol\u00e9culas de glicose, mas, devido \u00e0s liga\u00e7\u00f5es entre elas, n\u00e3o s\u00e3o ferment\u00e1veis.<\/p>\n<p>As dextrinas t\u00eam cadeias longas com quatro ou mais mol\u00e9culas de glicose e s\u00e3o subprodutos da fermenta\u00e7\u00e3o. N\u00e3o s\u00e3o ferment\u00e1veis e n\u00e3o t\u00eam sabor; no entanto, conferem corpo e sensa\u00e7\u00e3o na boca \u00e0 cerveja.<\/p>\n<p>A alfa-amilase corta as mol\u00e9culas de amido de forma aleat\u00f3ria em peda\u00e7os sobre os quais a beta-amilase pode atuar. At\u00e9 que essas mol\u00e9culas sejam fragmentadas, n\u00e3o s\u00e3o ferment\u00e1veis e s\u00e3o conhecidas como dextrinas.<\/p>\n<p>O que a alfa-amilase faz \u00e9 um processo conhecido como liquefa\u00e7\u00e3o. Fisicamente, ela liquefaz o amido, preparando-o para uma a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica adicional.<\/p>\n<div id=\"thebe-1550050105\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><div id=\"pf-15242-1\" data-format=\"display\" ><script>window.pubfuturetag = window.pubfuturetag || [];window.pubfuturetag.push({unit: \"683988d268662b3361d8a48f\", id: \"pf-15242-1\"})<\/script><\/div><\/div>\n<h3>1. Programas de mostura\u00e7\u00e3o<\/h3>\n<p>Os programas de mostura\u00e7\u00e3o que incentivam a a\u00e7\u00e3o da alfa-amilase (com \u00f3timo a 70\u00b0C) produzem um mosto com elevada porcentagem de a\u00e7\u00facares n\u00e3o ferment\u00e1veis, ou dextrinas.<\/p>\n<p>A cerveja produzida dessa forma \u00e9 encorpada, com corpo mais denso e maior sensa\u00e7\u00e3o na boca. A beta-amilase degrada o amido e as dextrinas em glicose (uma mol\u00e9cula), maltose (duas mol\u00e9culas) e maltotriose (tr\u00eas mol\u00e9culas).<\/p>\n<p>Ap\u00f3s a a\u00e7\u00e3o da beta-amilase, o amido foi reduzido a a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis.<\/p>\n<p>Os programas de mostura\u00e7\u00e3o que favorecem a atividade da beta-amilase (\u00f3timo entre 60 e 65\u00b0C) produzem um mosto muito ferment\u00e1vel. A cerveja resultante ter\u00e1 um paladar mais seco e maior teor alco\u00f3lico.<\/p>\n<div id=\"thebe-1880580776\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1179889612\" \ndata-ad-layout=\"in-article\"\ndata-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h3>2. Temperatura<\/h3>\n<p>\u00c9 importante entender que, embora cada enzima diast\u00e1tica tenha uma temperatura \u00f3tima, as duas funcionar\u00e3o em uma faixa relativamente ampla de temperaturas e, na maior parte do tempo, a atividade das enzimas se sobrep\u00f5e.<\/p>\n<p>Tanto a alfa-amilase quanto a beta-amilase trabalhar\u00e3o em conjunto entre 63 e 70\u00b0C. Assim, em geral, se voc\u00ea quiser uma cerveja com menos corpo, mais seca e alco\u00f3lica, pode mosturar na parte baixa da faixa.<\/p>\n<p>Se quiser uma cerveja com mais corpo e mais dextrinosa, deve mosturar na parte superior, mas geralmente se adotam temperaturas intermedi\u00e1rias de mostura\u00e7\u00e3o, em torno de 67\u00b0C.<\/p>\n<p >No se encontraron productos.<\/p>\n<h2>Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Como o pH da \u00e1gua afeta a efici\u00eancia das enzimas durante a mostura\u00e7\u00e3o?<\/h3>\n<p>O pH \u00e9 cr\u00edtico porque determina a forma tridimensional das enzimas e sua capacidade de se ligarem ao amido. Embora a faixa geral seja de 5,2 a 5,8, um pH pr\u00f3ximo de 5,2 favorece a atividade da beta-amilase, resultando em mostos mais ferment\u00e1veis. Por outro lado, um pH ligeiramente mais alto (5,7\u20135,8) beneficia a alfa-amilase, ideal para cervejas com mais corpo. Se o pH sair dessa faixa, as enzimas se desnaturalizam, reduzindo drasticamente o rendimento da extra\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h3>2. O que acontece se o descanso proteico for prolongado demais em maltes modernos?<\/h3>\n<p>Realizar uma pausa proteica prolongada (45\u201355\u00b0C) com maltes &#8220;bem modificados&#8221; (a maioria dos maltes base atuais) \u00e9 contraproducente. As proteases degradar\u00e3o excessivamente as prote\u00ednas de cadeia longa que s\u00e3o essenciais para a reten\u00e7\u00e3o de espuma e o corpo da cerveja. O resultado ser\u00e1 uma cerveja de apar\u00eancia &#8220;pobre&#8221;, com uma coroa de espuma que desaparece rapidamente e uma sensa\u00e7\u00e3o na boca aguada.<\/p>\n<h3>3. Por que minha cerveja ficou muito doce apesar de mosturar na temperatura correta?<\/h3>\n<p>Isso geralmente se deve \u00e0 desativa\u00e7\u00e3o prematura da beta-amilase. Se durante a mostura\u00e7\u00e3o a temperatura subir acidentalmente acima de 70\u00b0C (mesmo que por poucos minutos) antes de se estabilizar na faixa baixa, a beta-amilase se desnaturaliza permanentemente. Sem essa enzima para criar maltose, a alfa-amilase s\u00f3 produzir\u00e1 dextrinas n\u00e3o ferment\u00e1veis, deixando um mosto com alta densidade final e dul\u00e7or residual excessivo.<\/p>\n<h3>4. Quando \u00e9 estritamente necess\u00e1rio adicionar uma pausa de beta-glucanase?<\/h3>\n<p>Essa pausa (37\u201345\u00b0C) \u00e9 indispens\u00e1vel quando se utilizam propor\u00e7\u00f5es superiores a 25\u201330% de adjuntos sem maltar (como trigo, aveia ou cevada em flocos) ou maltes de seis fileiras. Os beta-glucanos s\u00e3o gomas que aumentam a viscosidade; sem sua degrada\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, o cervejeiro corre o risco de sofrer um &#8220;stuck mash&#8221; (mostura\u00e7\u00e3o travada), onde o l\u00edquido n\u00e3o drena atrav\u00e9s da cama de gr\u00e3os durante a lavagem.<\/p>\n<h3>5. O que \u00e9 o &#8220;poder diast\u00e1tico&#8221; e por que \u00e9 importante para as enzimas?<\/h3>\n<p>O poder diast\u00e1tico \u00e9 a medida da reserva enzim\u00e1tica que um malte possui para converter o amido em a\u00e7\u00facar. Os maltes base (como Pilsen ou Pale Ale) t\u00eam alto poder diast\u00e1tico e podem converter seus pr\u00f3prios amidos e os dos gr\u00e3os adjuntos. No entanto, os maltes especiais (caramelo, torrados) perderam suas enzimas pelo calor da torra; se uma receita tiver muitos adjuntos e pouco malte base, n\u00e3o haver\u00e1 enzimas suficientes para completar a convers\u00e3o, deixando amido residual na cerveja.<\/p>\n<h2>Recomendamos<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/cervecerias-con-programas-barrel-aged-anejamiento-en-barrica\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Programas Barrel Aged (envelhecimento em barril)<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/como-disenar-una-receta-de-cerveza-artesanal-paso-a-paso\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Criar uma receita de cerveja artesanal passo a passo<\/a><\/li>\n<\/ul><div id=\"thebe-4294100402\" class=\"thebe-adsterra-300-x-250 thebe-entity-placement\" style=\"margin-top: 15px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1930811761\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<div id=\"thebe-1315831755\" class=\"thebe-adskeeper-fin-articulo thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div data-type=\"_mgwidget\" data-widget-id=\"1705281\">\r\n<\/div>\r\n<script>(function(w,q){w[q]=w[q]||[];w[q].push([\"_mgc.load\"])})(window,\"_mgq\");\r\n<\/script><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>As enzimas s\u00e3o definidas como catalisadores biol\u00f3gicos complexos de natureza proteica, que induzem rea\u00e7\u00f5es sem serem modificados por elas nem aparecerem no produto final.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":38550,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wpai_generated_summary":"","footnotes":""},"categories":[21125],"tags":[21128,21127,21761,21759,21763,21209],"class_list":["post-47106","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-cultura-pt-br","tag-cultura-pt-br","tag-elaboracao-de-cerveja","tag-malte","tag-mosturacao","tag-ph","tag-populares-pt-br"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47106","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=47106"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47106\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":47108,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47106\/revisions\/47108"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/38550"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=47106"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=47106"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=47106"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}