{"id":47106,"date":"2024-11-06T09:09:54","date_gmt":"2024-11-06T13:09:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=47106"},"modified":"2026-10-11T00:10:58","modified_gmt":"2026-10-11T04:10:58","slug":"o-que-sao-as-enzimas-cervejeiras-e-quais-sao-suas-funcoes-durante-a-mosturacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-sao-as-enzimas-cervejeiras-e-quais-sao-suas-funcoes-durante-a-mosturacao\/","title":{"rendered":"O que s\u00e3o as enzimas cervejeiras e quais s\u00e3o suas fun\u00e7\u00f5es durante a mostura\u00e7\u00e3o?"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-3518726680\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>As enzimas s\u00e3o definidas como catalisadores biol\u00f3gicos complexos de natureza proteica, que induzem rea\u00e7\u00f5es sem serem modificadas por elas nem aparecerem no produto final.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11883\" aria-describedby=\"caption-attachment-11883\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11883 size-full\" title=\"Enzimas\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB.jpg\" alt=\"Enzimas cervejeiras durante a mostura\u00e7\u00e3o\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11883\" class=\"wp-caption-text\">Introdu\u00e7\u00e3o \u00e0s enzimas cervejeiras<\/figcaption><\/figure>\n<p>As enzimas se ativam e se desativam sob certas condi\u00e7\u00f5es, e \u00e9 o processo de <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/maceracion-descubre-todos-sus-secretos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">mostura\u00e7\u00e3o<\/a> que manipula essas condi\u00e7\u00f5es. As enzimas que participam da <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-uma-cerveja-e-como-e-produzida-definicao-ingredientes-e-processos-basicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">produ\u00e7\u00e3o de cerveja<\/a> se desenvolvem ou se ativam no interior do gr\u00e3o durante o processo de maltea\u00e7\u00e3o.<\/p><div id=\"thebe-2197834142\" class=\"thebe-maridaje-sin-rodes thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 40px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-45353\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg\" alt=\"\" width=\"125\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg 187w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_.jpg 312w\" sizes=\"auto, (max-width: 125px) 100vw, 125px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y marihuana. 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Dentro do gr\u00e3o de cevada, a natureza disp\u00f4s uma infinidade de enzimas prontas para ajudar no desenvolvimento do broto.<\/p>\n<div id=\"thebe-1707901047\" style=\"margin-bottom: 30px;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"8775458773\" data-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Quais s\u00e3o as enzimas que importam na produ\u00e7\u00e3o de cerveja?<\/h2>\n<p>As enzimas que nos interessam s\u00e3o aquelas que quebram o amido do gr\u00e3o e permitem que o broto tenha acesso ao a\u00e7\u00facar resultante como alimento, at\u00e9 que a planta chegue \u00e0 superf\u00edcie e possa gerar seu pr\u00f3prio alimento por meio da fotoss\u00edntese.<\/p>\n<p>Essas enzimas, que se formam na germina\u00e7\u00e3o e se conservam na secagem, s\u00e3o usadas pelo cervejeiro para converter o malte mo\u00eddo em um l\u00edquido doce durante a mostura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O l\u00edquido doce \u00e9 separado do gr\u00e3o e todos os a\u00e7\u00facares dispon\u00edveis s\u00e3o recolhidos durante a lavagem. Esse l\u00edquido \u00e9 depois fervido na panela com o l\u00fapulo para terminar de fazer o mosto.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">Depois de resfriado, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/aromas-y-sabores-de-mi-cerveza-la-levadura-y-la-fermentacion\/\">\u00e9 inoculado com levedura e, quando a fermenta\u00e7\u00e3o termina<\/a>, j\u00e1 temos cerveja.<\/p>\n<table class=\" aligncenter\" width=\"691\">\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Enzima<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Fun\u00e7\u00e3o<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>\u00d3tima<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Faixa<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Efeitos na cerveja<\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Proteases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Degrada\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas grandes<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">45 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Contribui para o corpo e a reten\u00e7\u00e3o de espuma.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Peptidases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Libera\u00e7\u00e3o de amino\u00e1cidos<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">45 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Fornece nutrientes \u00e0 levedura e facilita a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Betaglucanases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Degrada\u00e7\u00e3o de betaglucanos<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 45\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">30 &#8211; 45\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Reduz a viscosidade e evita mostos densos.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Alfa-amilase<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Liquefa\u00e7\u00e3o do amido em dextrinas<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">70\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">63 &#8211; 70\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Aumenta o corpo e a sensa\u00e7\u00e3o na boca.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Beta-amilase<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Convers\u00e3o do amido em a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">60 &#8211; 65\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">55 &#8211; 65\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Cerveja mais seca e com maior teor alco\u00f3lico<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Tabela 1.<\/strong> Temperatura e atividade das enzimas<\/span><\/p>\n<h2>Enzimas proteol\u00edticas e diast\u00e1ticas<\/h2>\n<p>Esta \u00e9 uma vers\u00e3o simplificada do que acontece antes e durante a produ\u00e7\u00e3o de cerveja. As enzimas que interessam ao cervejeiro s\u00e3o aquelas que ele pode controlar.<\/p>\n<p>E estas s\u00e3o as proteases ou enzimas proteol\u00edticas, que, como o nome indica, degradam prote\u00ednas. O outro grupo de enzimas que nos importa controlar s\u00e3o as diastases ou enzimas diast\u00e1ticas, que degradam o amido.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11884\" aria-describedby=\"caption-attachment-11884\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11884\" title=\"Cevada germinada\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada.jpg\" alt=\"Cevada germinada\" width=\"400\" height=\"208\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11884\" class=\"wp-caption-text\">Cevada germinada<\/figcaption><\/figure>\n<p>As mol\u00e9culas de prote\u00ednas s\u00e3o cadeias longas e complexas que cont\u00eam nitrog\u00eanio. Elas s\u00e3o formadas por amino\u00e1cidos unidos em cadeias tridimensionais com milhares de \u00e1tomos.<\/p>\n<p>As enzimas proteol\u00edticas do malte reduzem essas cadeias de uma forma ben\u00e9fica para a nossa cerveja. As prote\u00ednas s\u00e3o muito importantes para n\u00f3s. Para come\u00e7ar, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/floculacion-de-levadura-y-clarificacion-de-cerveza-todo-lo-que-necesitas-saber\/\">as leveduras precisam de amino\u00e1cidos livres<\/a> para o seu desenvolvimento.<\/p>\n<p>Algumas prote\u00ednas que permanecem na cerveja s\u00e3o respons\u00e1veis pelo corpo e pela sensa\u00e7\u00e3o na boca. H\u00e1 outras que s\u00e3o respons\u00e1veis pela forma\u00e7\u00e3o de espuma e pela reten\u00e7\u00e3o dela.<\/p>\n<p>Tamb\u00e9m h\u00e1 as que produzem turbidez na cerveja. Por fim, o nitrog\u00eanio das prote\u00ednas combinado com carboidratos durante a maltea\u00e7\u00e3o \u00e9 respons\u00e1vel por muitos dos sabores da cerveja.<\/p>\n<h2>Enzimas proteases e peptidases<\/h2>\n<p>H\u00e1 dois grupos de enzimas proteol\u00edticas importantes no processo de produ\u00e7\u00e3o de cerveja, as proteinases ou proteases e as peptidases.<\/p>\n<p>As proteases fragmentam as grandes mol\u00e9culas de prote\u00ednas em cadeias menores de amino\u00e1cidos, que favorecem a reten\u00e7\u00e3o de espuma e reduzem a turbidez.<\/p>\n<p>As peptidases liberam amino\u00e1cidos individuais das extremidades das prote\u00ednas, que servem de alimento para as leveduras. O processo em que as enzimas proteol\u00edticas s\u00e3o ativadas \u00e9 conhecido como parada proteica ou proteol\u00edtica.<\/p>\n<p>A maioria das prote\u00ednas do mosto n\u00e3o \u00e9 sol\u00favel at\u00e9 atingir a faixa de temperatura de 45 a 55\u00b0C da parada proteica.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11885\" aria-describedby=\"caption-attachment-11885\" style=\"width: 500px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11885\" title=\"Escala de pH\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph-300x138.jpg\" alt=\"Escala de pH\" width=\"500\" height=\"231\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph-300x138.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph.jpg 590w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11885\" class=\"wp-caption-text\">Escala de pH<\/figcaption><\/figure>\n<p>As faixas das duas enzimas se sobrep\u00f5em, e a temperatura ideal para uma parada proteica \u00e9 de 50\u00b0C. Acima dessa faixa, as enzimas proteol\u00edticas v\u00e3o se desnaturando. A <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">faixa ideal de pH<\/a> \u00e9 um pouco inferior \u00e0 normal da mostura\u00e7\u00e3o, de 5,2 a 5,8, mas nesse intervalo elas funcionam bastante bem, por isso voc\u00ea n\u00e3o deveria se preocupar em reduzir o pH.<\/p>\n<table class=\" aligncenter\" width=\"525\">\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Enzima<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>pH \u00f3timo<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>A\u00e7\u00e3o<\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Proteases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,0 &#8211; 5,2<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Permite a degrada\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Peptidases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,0 &#8211; 5,2<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Ajuda na libera\u00e7\u00e3o de amino\u00e1cidos para as leveduras.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Betaglucanases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,2 &#8211; 5,5<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Evita mostos viscosos.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Alfa-amilase<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,6 &#8211; 5,8<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Favorece uma maior presen\u00e7a de dextrinas.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Beta-amilase<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,2 &#8211; 5,5<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Melhora a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Tabela 2.<\/strong> pH \u00f3timo para enzimas da cerveja<\/span><\/p>\n<h3>1. Parada proteica<\/h3>\n<p>A parada proteica n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o necess\u00e1ria hoje quanto era antes, j\u00e1 que a maioria dos maltes \u00e9 totalmente modificada.<\/p>\n<p>Uma maltea\u00e7\u00e3o mais longa permite que as enzimas proteol\u00edticas degradem as prote\u00ednas do malte at\u00e9 certo ponto, por isso a parada proteica n\u00e3o \u00e9 muito usada hoje em dia.<\/p>\n<p>Se a turbidez a frio das cervejas claras preocupa voc\u00ea, ou se voc\u00ea usa malte pouco modificado ou uma grande propor\u00e7\u00e3o de flocos ou gr\u00e3os n\u00e3o maltados (&gt;25%), ent\u00e3o pode ser interessante fazer uma parada proteica.<\/p><div id=\"thebe-3250016699\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>Fazer uma parada proteica com maltes bem modificados pode levar \u00e0 degrada\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas respons\u00e1veis pela reten\u00e7\u00e3o de espuma ou pelo corpo, resultando em uma cerveja aguada e sem espuma.<\/p>\n<h3>2. Temperatura<\/h3>\n<p>Um pouco abaixo dessa faixa trabalham as betaglucanases, que n\u00e3o s\u00e3o proteol\u00edticas. Elas degradam os betaglucanos, gomas das paredes celulares do endosperma do gr\u00e3o que, se n\u00e3o forem degradadas, geram um mosto viscoso e denso.<\/p>\n<p>Quando se usa mais de 25% de gr\u00e3os n\u00e3o maltados, pode ser interessante uma parada entre 37 e 45\u00b0C, abaixo da parada proteica, durante 20 minutos, para quebrar os betaglucanos sem afetar as prote\u00ednas que contribuem para o corpo e a <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/como-degustar-uma-cerveja-aprenda-a-apreciar-como-um-verdadeiro-especialista\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">reten\u00e7\u00e3o de espuma<\/a>.<\/p>\n<h2>Enzimas diast\u00e1ticas<\/h2>\n<p>As enzimas diast\u00e1ticas degradam e convertem o amido (o endosperma do gr\u00e3o) em a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis e dextrinas n\u00e3o ferment\u00e1veis.<\/p>\n<p>Nosso interesse se concentra em duas enzimas diast\u00e1ticas ativas durante a mostura\u00e7\u00e3o, a alfa-amilase e a beta-amilase.<\/p>\n<p>Essas enzimas trabalham em conjunto para degradar essas cadeias longas e complexas de amido sol\u00favel (ou gelatinizado) em a\u00e7\u00facares e dextrinas.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11886\" aria-describedby=\"caption-attachment-11886\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11886\" title=\"A\u00e7\u00e3o da amilase\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa-300x173.png\" alt=\"A\u00e7\u00e3o da amilase\" width=\"400\" height=\"230\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa-300x173.png 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa.png 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11886\" class=\"wp-caption-text\">A\u00e7\u00e3o da amilase<\/figcaption><\/figure>\n<p>As mol\u00e9culas de amido s\u00e3o, basicamente, longas cadeias de mol\u00e9culas de glicose, mas, por causa das liga\u00e7\u00f5es entre elas, n\u00e3o s\u00e3o ferment\u00e1veis.<\/p>\n<p>As dextrinas s\u00e3o cadeias de quatro ou mais mol\u00e9culas de glicose que sobram do amido parcialmente degradado durante a mostura\u00e7\u00e3o. A levedura n\u00e3o consegue ferment\u00e1-las e elas quase n\u00e3o t\u00eam sabor, mas contribuem com corpo e sensa\u00e7\u00e3o na boca para a cerveja.<\/p>\n<p>A alfa-amilase corta as mol\u00e9culas de amido de forma aleat\u00f3ria em peda\u00e7os sobre os quais a beta-amilase pode trabalhar. Enquanto essas mol\u00e9culas n\u00e3o s\u00e3o fragmentadas, n\u00e3o s\u00e3o ferment\u00e1veis e s\u00e3o conhecidas como dextrinas.<\/p>\n<p>O que a alfa-amilase faz \u00e9 um processo conhecido como liquefa\u00e7\u00e3o. Fisicamente, ela liquefaz o amido, preparando-o para uma a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica adicional.<\/p>\n<div id=\"thebe-3877647859\" style=\"margin-bottom: 30px;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><div id=\"pf-15242-1\" data-format=\"display\" ><script>window.pubfuturetag = window.pubfuturetag || [];window.pubfuturetag.push({unit: \"683988d268662b3361d8a48f\", id: \"pf-15242-1\"})<\/script><\/div><\/div>\n<h3>1. Programas de mostura\u00e7\u00e3o<\/h3>\n<p>Os programas de mostura\u00e7\u00e3o que favorecem a a\u00e7\u00e3o da alfa-amilase (com \u00f3timo a 70\u00b0C) produzem um mosto com uma porcentagem elevada de a\u00e7\u00facares n\u00e3o ferment\u00e1veis, ou dextrinas.<\/p>\n<p>A cerveja produzida assim \u00e9 encorpada, com um corpo mais denso e mais sensa\u00e7\u00e3o na boca. A beta-amilase, por sua vez, vai cortando unidades de maltose (duas mol\u00e9culas de glicose) a partir das extremidades das cadeias de amido e dextrinas, e a maltose \u00e9 o principal a\u00e7\u00facar ferment\u00e1vel do mosto.<\/p>\n<p>A a\u00e7\u00e3o combinada das duas enzimas tamb\u00e9m deixa glicose e maltotriose (tr\u00eas mol\u00e9culas de glicose), que a levedura pode fermentar.<\/p>\n<p>Os programas de mostura\u00e7\u00e3o que favorecem a atividade da beta-amilase (\u00f3timo entre 60 e 65\u00b0C) produzem um mosto muito ferment\u00e1vel. A cerveja resultante ter\u00e1 um paladar mais seco, uma maior <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-atenuacao-cerveja\/\">atenua\u00e7\u00e3o<\/a> e um maior teor alco\u00f3lico.<\/p>\n<div id=\"thebe-2195334030\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"1179889612\" data-ad-layout=\"in-article\" data-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h3>2. Temperatura<\/h3>\n<p>\u00c9 importante entender que, embora cada uma das enzimas diast\u00e1ticas tenha uma temperatura \u00f3tima, as duas funcionam em uma faixa relativamente ampla de temperaturas e, durante a maior parte do tempo, a atividade das enzimas se sobrep\u00f5e.<\/p>\n<p>Tanto a alfa-amilase quanto a beta-amilase trabalham em conjunto entre 63 e 70\u00b0C. Assim, em geral, se voc\u00ea quer uma cerveja com menos corpo, mais seca e alco\u00f3lica, pode mosturar na parte baixa da faixa.<\/p>\n<p>Se voc\u00ea quer uma cerveja com mais corpo e mais dextrinosa, deveria mosturar na parte superior. Normalmente se adotam temperaturas intermedi\u00e1rias de mostura\u00e7\u00e3o, por volta de 67\u00b0C.<\/p>\n<h2>Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Como o pH da mostura\u00e7\u00e3o afeta a efici\u00eancia das enzimas?<\/h3>\n<p>O pH influencia a forma das enzimas e sua capacidade de agir sobre o amido. Dentro da faixa habitual de 5,2 a 5,8, um pH pr\u00f3ximo de 5,2 favorece a beta-amilase e gera mostos mais ferment\u00e1veis, enquanto um pH um pouco mais alto beneficia a alfa-amilase. Fora dessa faixa as enzimas perdem atividade e a convers\u00e3o do amido fica menos eficiente.<\/p>\n<h3>2. O que acontece se o tempo de parada proteica for excedido com maltes modernos?<\/h3>\n<p>Fazer uma parada proteica prolongada (45 a 55\u00b0C) com maltes &#8220;bem modificados&#8221; (a maioria dos maltes base atuais) \u00e9 contraproducente. As proteases v\u00e3o degradar em excesso as prote\u00ednas de cadeia longa que s\u00e3o essenciais para a reten\u00e7\u00e3o de espuma e o corpo da cerveja. O resultado ser\u00e1 uma cerveja de apar\u00eancia &#8220;pobre&#8221;, com um colarinho de espuma que desaparece rapidamente e uma sensa\u00e7\u00e3o aguada na boca.<\/p>\n<h3>3. Por que minha cerveja ficou doce demais apesar de mosturar na temperatura correta?<\/h3>\n<p>Uma causa frequente \u00e9 a desativa\u00e7\u00e3o prematura da beta-amilase. Se no in\u00edcio da mostura\u00e7\u00e3o a temperatura sobe acima de 70\u00b0C antes de se estabilizar na faixa baixa, a beta-amilase se desnatura rapidamente e n\u00e3o se recupera. Sem ela, a alfa-amilase deixa uma propor\u00e7\u00e3o muito maior de dextrinas, e a cerveja termina com mais densidade final e mais dul\u00e7or residual.<\/p>\n<h3>4. Quando \u00e9 estritamente necess\u00e1rio adicionar uma parada de betaglucanase?<\/h3>\n<p>Essa parada (37 a 45\u00b0C) \u00e9 recomend\u00e1vel quando se usam propor\u00e7\u00f5es superiores a 25 ou 30% de adjuntos n\u00e3o maltados, como trigo, aveia ou cevada em flocos. Os betaglucanos s\u00e3o gomas que aumentam a viscosidade; sem sua degrada\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, o cervejeiro corre o risco de sofrer um &#8220;stuck mash&#8221; (mostura\u00e7\u00e3o travada), em que o l\u00edquido n\u00e3o drena atrav\u00e9s da camada de gr\u00e3os durante a lavagem.<\/p>\n<h3>5. O que \u00e9 o &#8220;poder diast\u00e1tico&#8221; e por que \u00e9 importante para as enzimas?<\/h3>\n<p>O poder diast\u00e1tico \u00e9 a medida da reserva enzim\u00e1tica que um malte possui para converter o amido em a\u00e7\u00facar. Os maltes base (como Pilsen ou Pale Ale) t\u00eam um alto poder diast\u00e1tico e podem converter seus pr\u00f3prios amidos e os dos gr\u00e3os adjuntos. J\u00e1 os maltes especiais (caramelo, torrados) perderam suas enzimas com o calor da torra; se uma receita tem adjuntos demais e pouco malte base, n\u00e3o haver\u00e1 enzimas suficientes para completar a convers\u00e3o, deixando amido residual na cerveja.<br \/>\n<script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"1. Como o pH da mostura\u00e7\u00e3o afeta a efici\u00eancia das enzimas?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"O pH influencia a forma das enzimas e sua capacidade de agir sobre o amido. Dentro da faixa habitual de 5,2 a 5,8, um pH pr\u00f3ximo de 5,2 favorece a beta-amilase e gera mostos mais ferment\u00e1veis, enquanto um pH um pouco mais alto beneficia a alfa-amilase. Fora dessa faixa as enzimas perdem atividade e a convers\u00e3o do amido fica menos eficiente.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"2. 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