{"id":47560,"date":"2023-12-13T09:43:16","date_gmt":"2023-12-13T13:43:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=47560"},"modified":"2026-10-06T18:01:58","modified_gmt":"2026-10-06T22:01:58","slug":"leveduras-bacterias-cervejas-sour-producao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/leveduras-bacterias-cervejas-sour-producao\/","title":{"rendered":"Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas na produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-4089560432\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p><span style=\"font-size: 12pt;\">Por <strong><a href=\"https:\/\/homebrewersassociation.org\/how-to-brew\/sour-microbes-yeast-and-bacteria-explained\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Homebrewers Association<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n<p>Se voc\u00ea \u00e9 apaixonado por <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-uma-cerveja-e-como-e-produzida-definicao-ingredientes-e-processos-basicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cerveja<\/a>, provavelmente j\u00e1 ouviu falar de algum dos nomes longos e complicados das leveduras e bact\u00e9rias usadas nas cervejas sour e na sua produ\u00e7\u00e3o.<\/p><div id=\"thebe-1430194335\" class=\"thebe-maridaje-sin-rodes thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 40px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-45353\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg\" alt=\"\" width=\"125\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg 187w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_.jpg 312w\" sizes=\"auto, (max-width: 125px) 100vw, 125px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<figure id=\"attachment_13503\" aria-describedby=\"caption-attachment-13503\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13503 size-full\" title=\"Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas em cervejas sour\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour.jpg\" alt=\"Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas em cervejas sour\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13503\" class=\"wp-caption-text\">Leveduras e bact\u00e9rias em cervejas sour<\/figcaption><\/figure>\n<p>S\u00e3o dif\u00edceis de soletrar, mais dif\u00edceis ainda de pronunciar, e pode ser confuso distinguir um do outro.<\/p>\n<p>Muita gente se refere a essas leveduras e bact\u00e9rias das cervejas sour sem perceber, por isso vale a pena dedicar um tempo para organizar o que sabemos sobre elas.<\/p>\n<p>Para entender melhor esses termos, pedimos a Michael Tonsmeire (conhecido pelo blog <a href=\"https:\/\/www.themadfermentationist.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">The Mad Fermentationist<\/a>) que comentasse cada um deles.<\/p>\n<div id=\"thebe-1060544235\" style=\"margin-bottom: 30px;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"8775458773\" data-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Entendendo a fermenta\u00e7\u00e3o selvagem<\/h2>\n<p>Para come\u00e7ar, \u00e9 fundamental entender a diferen\u00e7a entre a fermenta\u00e7\u00e3o selvagem e a fermenta\u00e7\u00e3o com cultura \u00fanica.<\/p>\n<p>As cervejas sour passam por <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/consejos-elaborar-cervezas-sour-en-casa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">fermenta\u00e7\u00f5es selvagens<\/a> ou <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-la-fermentacion-mixta-familias-cepas-e-interaccion-microbiana\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">fermenta\u00e7\u00f5es mistas<\/a>, ou seja, v\u00e1rias leveduras e bact\u00e9rias trabalham juntas para criar uma cerveja de car\u00e1ter &#8220;funky&#8221;. O termo \u00e9 muito usado nesse tipo de cerveja e descreve um conjunto de aromas e sabores que seriam considerados <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/off-flavors-aromas-y-sabores-no-deseados-en-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">off-flavors<\/a> em cervejas &#8220;tradicionais&#8221; e que formam um perfil \u00fanico, fora do espectro produzido pela levedura cervejeira convencional.<\/p>\n<figure id=\"attachment_6469\" aria-describedby=\"caption-attachment-6469\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-6469\" title=\"Hidrata\u00e7\u00e3o de levedura\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras.jpg\" alt=\"Hidrata\u00e7\u00e3o de levedura antes de inocul\u00e1-la em uma cerveja sour\" width=\"400\" height=\"197\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras.jpg 640w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-300x148.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-6469\" class=\"wp-caption-text\">Hidrata\u00e7\u00e3o de levedura<\/figcaption><\/figure>\n<p>Na categoria das Wild Ales, as cervejas podem ser controladas, quando o cervejeiro escolhe exatamente quais leveduras e bact\u00e9rias vai inocular, ou fermentadas ao ar livre, quando os fermentadores ficam total ou parcialmente abertos para que leveduras e bact\u00e9rias selvagens do ambiente possam entrar.<\/p>\n<h2>Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas em cervejas sour<\/h2>\n<p>A levedura respons\u00e1vel pela fermenta\u00e7\u00e3o de todas as cervejas &#8220;tradicionais&#8221; se chama Saccharomyces, enquanto Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus s\u00e3o uma esp\u00e9cie de &#8220;Tr\u00eas Patetas&#8221; da produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour.<\/p>\n<p>Juntos, eles d\u00e3o origem a cervejas funky dif\u00edceis de prever. A eles se soma uma variedade de bact\u00e9rias que acrescentam algo a mais \u00e0s cervejas sour.<\/p>\n<h3>1. Saccharomyces<\/h3>\n<p>A Saccharomyces, popularmente conhecida como levedura cervejeira, \u00e9 o \u00fanico g\u00eanero de levedura respons\u00e1vel por fermentar todos os tipos de cerveja que n\u00e3o s\u00e3o sour, e tamb\u00e9m \u00e9 usada na produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour.<\/p>\n<p>A levedura cervejeira responde pela maior parte da queda de densidade e da produ\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool em quase todas as cervejas sour.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11907\" aria-describedby=\"caption-attachment-11907\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11907\" title=\"Saccharomyces\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae-300x158.jpg\" alt=\"Levedura Saccharomyces cerevisiae, base da fermenta\u00e7\u00e3o das cervejas sour\" width=\"400\" height=\"210\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae-114x60.jpg 114w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11907\" class=\"wp-caption-text\">Saccharomyces<\/figcaption><\/figure>\n<p>Nenhuma cepa de Saccharomyces vai estragar uma cerveja sour, mas algumas cepas funcionam melhor do que outras em determinados tipos de cerveja sour.<\/p>\n<p>A Saccharomyces trabalha r\u00e1pido e tem alta toler\u00e2ncia ao amargor (<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/glosario-diccionario-cervecero\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">IBU<\/a>), por isso atua como levedura de base na produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour.<\/p>\n<p>De modo geral, a levedura cervejeira protege o mosto e prepara o terreno para uma fermenta\u00e7\u00e3o selvagem tradicional, de desenvolvimento lento.<\/p>\n<h3>2. Brettanomyces<\/h3>\n<p>A Brettanomyces, muitas vezes chamada simplesmente de &#8220;Brett&#8221;, \u00e9 um g\u00eanero de leveduras, e n\u00e3o de bact\u00e9rias, como muitos cervejeiros costumam acreditar.<\/p>\n<figure id=\"attachment_17820\" aria-describedby=\"caption-attachment-17820\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-17820\" title=\"Brettanomyces na cerveja\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza-300x158.jpg\" alt=\"Brettanomyces na cerveja\" width=\"400\" height=\"210\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-17820\" class=\"wp-caption-text\">Brettanomyces<\/figcaption><\/figure>\n<p>\u00c9 a principal levedura selvagem usada na produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour. Os sabores, aromas, \u00e9steres e fen\u00f3is espec\u00edficos que ela gera na cerveja dependem da cepa e da esp\u00e9cie de Brett, e v\u00e3o de abacaxi e feno at\u00e9 manta de cavalo e fuma\u00e7a acre.<\/p>\n<p>O car\u00e1ter da cerveja tamb\u00e9m \u00e9 influenciado pelos \u00e1cidos e \u00e1lcoois dispon\u00edveis para se combinarem em \u00e9steres durante a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Tonsmeire resume assim.<\/p>\n<blockquote><p>A Brett n\u00e3o deixa sour as cervejas que voc\u00ea faz, ela transforma uma cerveja sour em uma cerveja deliciosa.<\/p><\/blockquote>\n<p>A Brett tamb\u00e9m contribui pouco para a acidez das cervejas sour, j\u00e1 que a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido fica por conta das bact\u00e9rias.<\/p>\n<p>A \u00fanica exce\u00e7\u00e3o acontece quando h\u00e1 muito oxig\u00eanio dispon\u00edvel, o que leva a Brett a produzir \u00e1cido ac\u00e9tico e gerar uma acidez parecida com a do vinagre.<\/p>\n<p>A Brettanomyces cumpre a mesma fun\u00e7\u00e3o da Saccharomyces, que \u00e9 fermentar a cerveja. A diferen\u00e7a \u00e9 que a Brett trabalha mais devagar, ent\u00e3o uma cerveja que fermentaria em poucas semanas com levedura cervejeira pode levar meses ou anos para mostrar todo o seu car\u00e1ter quando a Brett entra em cena.<\/p>\n<p>O grande escritor cervejeiro <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/quien-fue-el-michael-jackson-de-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Michael Jackson<\/a> certa vez comparou a Saccharomyces a um cachorro e a Brettanomyces a um gato.<\/p>\n<blockquote><p>A Saccharomyces pode ser treinada, costuma ser previs\u00edvel e volta quando voc\u00ea chama, j\u00e1 a Brettanomyces foge quando bem entende e provavelmente vai arranhar voc\u00ea quando tentar traz\u00ea-la de volta.<\/p><\/blockquote>\n<p>Em outras palavras, a Brett pode ser dif\u00edcil de prever e de controlar, mas se voc\u00ea respeitar a levedura pelo que ela \u00e9 e pelo que ela pode fazer, ser\u00e1 recompensado no final.<\/p>\n<p>A Brett trabalha bem em conjunto com os outros micr\u00f3bios listados aqui ou sozinha, quando \u00e9 inoculada em quantidade suficiente no mosto, como nas cervejas <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/introduccion-brettanomyces-en-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">100% Brett<\/a>.<\/p>\n<h3>3. Lactobacillus<\/h3>\n<p>O Lactobacillus, tamb\u00e9m conhecido como lactobacilo ou simplesmente &#8220;lacto&#8221;, \u00e9 uma bact\u00e9ria, n\u00e3o uma levedura. Ele age de forma parecida com uma levedura, porque consome os a\u00e7\u00facares do mosto. S\u00f3 que, em vez de transform\u00e1-los em \u00e1lcool, ele os converte em \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p><div id=\"thebe-3308949339\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<figure id=\"attachment_19799\" aria-describedby=\"caption-attachment-19799\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-19799\" title=\"Lactobacillus na cerveja\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Lactobacillus.jpg\" alt=\"Lactobacillus na cerveja\" width=\"400\" height=\"230\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Lactobacillus.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Lactobacillus-300x173.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-19799\" class=\"wp-caption-text\">Lactobacillus na cerveja<\/figcaption><\/figure>\n<p>O \u00e1cido l\u00e1tico <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">reduz o pH<\/a> do l\u00edquido muito rapidamente, \u00e0s vezes em apenas 24 a 48 horas, e d\u00e1 \u00e0 cerveja um sabor \u00e1cido e limpo.<\/p>\n<p>O lacto tamb\u00e9m \u00e9 usado em muitas outras fermenta\u00e7\u00f5es de alimentos, como o <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/kefir-kimchi-y-kombucha-las-nuevas-tendencias-en-fermentacion-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">kimchi ou o iogurte<\/a>, e gera um sabor relativamente limpo, j\u00e1 que n\u00e3o produz muito al\u00e9m de \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p>\n<p>Na maioria das vezes, \u00e9 o principal micr\u00f3bio acidificante dos estilos alem\u00e3es <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/origem-historia-estilo-berliner-weisse\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Berliner Weisse<\/a> e <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/historia-do-estilo-gose\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Gose<\/a>.<\/p>\n<h3>4. Pediococcus<\/h3>\n<p>O Pediococcus, apelidado de &#8220;pedio&#8221;, tamb\u00e9m \u00e9 uma bact\u00e9ria, n\u00e3o uma levedura. \u00c9 a outra bact\u00e9ria l\u00e1tica comum nas cervejas sour e tamb\u00e9m aparece em outros usos culin\u00e1rios, como na acidifica\u00e7\u00e3o do chucrute e dos embutidos curados tradicionais.<\/p>\n<figure id=\"attachment_13500\" aria-describedby=\"caption-attachment-13500\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13500\" title=\"Sauerkraut (chucrute)\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sauerkraut.jpg\" alt=\"Sauerkraut ou chucrute, fermentado acidificado por bact\u00e9rias l\u00e1ticas como o Pediococcus\" width=\"400\" height=\"224\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sauerkraut.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sauerkraut-300x168.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13500\" class=\"wp-caption-text\">Sauerkraut (chucrute)<\/figcaption><\/figure>\n<p>Ao contr\u00e1rio do lacto, o pedio precisa de um longo per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o para come\u00e7ar a derrubar de forma acentuada o pH da cerveja. Isso acaba sendo uma vantagem, porque d\u00e1 tempo para a cepa de levedura principal concluir a fermenta\u00e7\u00e3o antes que o pH caia de forma significativa.<\/p>\n<p>O problema de acidificar com pedio \u00e9 que a maioria das cepas produz <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control\/\">concentra\u00e7\u00f5es de diacetil<\/a> acima do limiar de percep\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Diferente da levedura cervejeira, o pedio n\u00e3o reduz o diacetil transformando-o em subprodutos de sabor menos percept\u00edvel. Em vez disso, deixa para tr\u00e1s um sabor de manteiga e\/ou pipoca.<\/p>\n<p>Uma boa solu\u00e7\u00e3o \u00e9 incluir Brett nas cervejas inoculadas com pedio para eliminar o diacetil. Isso leva tempo, ent\u00e3o tenha paci\u00eancia se a sua cerveja tiver gosto de pipoca de cinema enquanto ainda \u00e9 jovem.<\/p>\n<p>Outra diferen\u00e7a importante entre lacto e pedio \u00e9 o tipo de acidez que eles produzem.<\/p>\n<p>Enquanto o lacto gera uma acidez limpa, o pedio pode produzir outros aromas e sabores funky que resultam em uma acidez mais \u00e1spera. Ao mesmo tempo, o pedio oferece \u00e0 Brett mais combust\u00edvel para trabalhar, e por isso os dois costumam ser usados juntos.<\/p>\n<p>Essa bact\u00e9ria \u00e9 respons\u00e1vel por cervejas sour como a <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/lambic-vs-gueuze-referencias-estilo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Lambic<\/a> e a <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-demonios-una-flanders-red-ale\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Flanders Red<\/a>.<\/p>\n<div id=\"thebe-923350753\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"1179889612\" data-ad-layout=\"in-article\" data-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h3>5. \u00c1cido l\u00e1tico<\/h3>\n<p>O \u00e1cido l\u00e1tico \u00e9 o principal \u00e1cido das cervejas sour, ao lado do \u00e1cido carb\u00f4nico do di\u00f3xido de carbono dissolvido, e \u00e9 produzido pelas bact\u00e9rias l\u00e1ticas (Pediococcus e Lactobacillus).<\/p>\n<figure id=\"attachment_13501\" aria-describedby=\"caption-attachment-13501\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13501\" title=\"Iogurte caseiro\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Yogurt-casero-300x156.jpg\" alt=\"Iogurte caseiro, que cont\u00e9m o mesmo \u00e1cido l\u00e1tico das cervejas sour\" width=\"400\" height=\"208\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Yogurt-casero-300x156.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Yogurt-casero.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13501\" class=\"wp-caption-text\">Iogurte caseiro<\/figcaption><\/figure>\n<p>Em n\u00edveis baixos \u00e9 suave e afiado, e em concentra\u00e7\u00f5es mais altas pode fazer franzir os l\u00e1bios com intensidade.<\/p>\n<p>\u00c9 tamb\u00e9m o mesmo \u00e1cido presente no iogurte, no leitelho e em outros latic\u00ednios azedos.<\/p>\n<p>O \u00e1cido l\u00e1tico tamb\u00e9m pode ser transformado em \u00e9steres frutados pela a\u00e7\u00e3o da Brett. A sua acidez \u00e9 percebida &#8220;principalmente na l\u00edngua, e n\u00e3o no fundo da garganta como o \u00e1cido ac\u00e9tico&#8221;.<\/p>\n<h3>6. Acetobacter<\/h3>\n<p>A Acetobacter \u00e9 uma bact\u00e9ria menos comum, que costuma ser mantida no m\u00ednimo na fermenta\u00e7\u00e3o da maioria das cervejas sour, j\u00e1 que consome etanol para produzir \u00e1cido ac\u00e9tico, de sabor \u00e1spero.<\/p>\n<figure id=\"attachment_13502\" aria-describedby=\"caption-attachment-13502\" style=\"width: 300px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13502 size-medium\" title=\"Etanol\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/etanol-300x201.jpg\" alt=\"Etanol, o substrato que a Acetobacter converte em \u00e1cido ac\u00e9tico\" width=\"300\" height=\"201\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/etanol-300x201.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/etanol.jpg 388w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13502\" class=\"wp-caption-text\">Etanol<\/figcaption><\/figure>\n<p>Essas bact\u00e9rias precisam de um fornecimento constante de oxig\u00eanio para realizar a fermenta\u00e7\u00e3o oxidativa que converte o etanol em \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/p>\n<p>Elas tamb\u00e9m se propagam pelo ar, ent\u00e3o, mesmo que voc\u00ea n\u00e3o as inocule, podem facilmente se instalar no seu equipamento se ele ficar vazio por v\u00e1rios dias ou semanas.<\/p>\n<p>Adicionar \u00e1cido ac\u00e9tico ou permitir que ele se forme antes da fervura n\u00e3o \u00e9 recomend\u00e1vel, por causa da sua alta volatilidade e do seu odor pungente.<\/p>\n<p>As acetobact\u00e9rias n\u00e3o fazem muita coisa no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o, porque a produ\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de carbono impede que o oxig\u00eanio entre em contato com a cerveja.<\/p>\n<p>Quando a fermenta\u00e7\u00e3o prim\u00e1ria termina, a falta de press\u00e3o permite que o oxig\u00eanio comece a se infiltrar.<\/p>\n<p>Se voc\u00ea quer um n\u00edvel baixo de \u00e1cido ac\u00e9tico, que \u00e9 um componente importante do sabor da <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-demonios-una-flanders-red-ale\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Flanders Red<\/a> e da Lambic, adicione uma pequena quantidade de vinagre n\u00e3o pasteurizado (que cont\u00e9m acetobacter vivo) no momento de inocular os outros micr\u00f3bios.<\/p>\n<div id=\"thebe-910134932\" style=\"margin-bottom: 30px;\" role=\"region\" aria-label=\"An\u00fancios\"><div id=\"pf-15242-1\" data-format=\"display\" ><script>window.pubfuturetag = window.pubfuturetag || [];window.pubfuturetag.push({unit: \"683988d268662b3361d8a48f\", id: \"pf-15242-1\"})<\/script><\/div><\/div>\n<h2>Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre kettle sour e fermenta\u00e7\u00e3o em barril?<\/h3>\n<p>O <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-cerveja-kettle-sour-fundamentos-elaboracao\/\">kettle sour<\/a> acidifica o mosto de forma controlada na panela de fervura (kettle) com Lactobacillus, gerando uma acidez limpa, e depois o mosto \u00e9 fervido para eliminar as bact\u00e9rias e interromper a acidifica\u00e7\u00e3o. O sour em barril (como a Lambic ou a Flanders Red) fermenta e matura durante meses ou anos em barris, \u00e0s vezes com inocula\u00e7\u00e3o ao ar livre, com uma mistura de Saccharomyces, Brettanomyces e bact\u00e9rias (Lactobacillus e Pediococcus), o que resulta em uma acidez mais complexa e um perfil &#8220;funky&#8221;.<\/p>\n<h3>2. Por que o Pediococcus demora mais que o Lactobacillus para baixar o pH?<\/h3>\n<p>O Lactobacillus \u00e9 um acidificante r\u00e1pido, que age nas primeiras 24 a 48 horas. J\u00e1 o Pediococcus precisa de mais tempo de matura\u00e7\u00e3o para provocar uma queda acentuada do pH e muitas vezes depende da presen\u00e7a de Brettanomyces para metabolizar o diacetil que produz e evitar sabores indesejados de manteiga ou pipoca.<\/p>\n<h3>3. Quais estilos se caracterizam especificamente pelo \u00e1cido ac\u00e9tico?<\/h3>\n<p>O \u00e1cido ac\u00e9tico (sabor de vinagre) \u00e9 um componente importante, em n\u00edveis baixos, de estilos cl\u00e1ssicos de cervejas sour como a Flanders Red Ale e a Lambic (ou Gueuze). Essas cervejas costumam ser envelhecidas com alguma exposi\u00e7\u00e3o ao oxig\u00eanio, o que permite que a bact\u00e9ria Acetobacter (e \u00e0s vezes a Brettanomyces, quando h\u00e1 oxig\u00eanio) converta o etanol em \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/p>\n<h3>4. A Brettanomyces \u00e9 uma levedura ou uma bact\u00e9ria?<\/h3>\n<p>\u00c9 uma levedura. Muitos cervejeiros a confundem com uma bact\u00e9ria porque ela aparece junto com Lactobacillus e Pediococcus nas cervejas sour. A sua fun\u00e7\u00e3o \u00e9 fermentar a\u00e7\u00facares em \u00e1lcool, assim como a Saccharomyces, s\u00f3 que mais devagar, e ela contribui com pouca acidez. A acidez l\u00e1tica de uma cerveja sour vem das bact\u00e9rias, enquanto a Brett acrescenta aromas como feno, couro ou frutas tropicais.<\/p>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\": \"https:\/\/schema.org\", \"@type\": \"FAQPage\", \"mainEntity\": [{\"@type\": \"Question\", \"name\": \"1. Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre kettle sour e fermenta\u00e7\u00e3o em barril?\", \"acceptedAnswer\": {\"@type\": \"Answer\", \"text\": \"O kettle sour acidifica o mosto de forma controlada na panela de fervura (kettle) com Lactobacillus, gerando uma acidez limpa, e depois o mosto \u00e9 fervido para eliminar as bact\u00e9rias e interromper a acidifica\u00e7\u00e3o. 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