{"id":47560,"date":"2023-12-13T09:43:16","date_gmt":"2023-12-13T13:43:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=47560"},"modified":"2026-07-03T10:57:15","modified_gmt":"2026-07-03T14:57:15","slug":"leveduras-bacterias-cervejas-sour-producao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/leveduras-bacterias-cervejas-sour-producao\/","title":{"rendered":"Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas na produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-648793145\" class=\"thebe-antes-del-contenido-3-2 thebe-entity-placement\">\n            <div \n                class=\"elfsight-widget-popup elfsight-widget\" \n                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href=\"https:\/\/www.homebrewersassociation.org\/how-to-brew\/sour-microbes-yeast-and-bacteria-explained\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Homebrewers Association<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n<p>Se voc\u00ea \u00e9 um apaixonado por <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-uma-cerveja-e-como-e-produzida-definicao-ingredientes-e-processos-basicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">cerveja<\/a>, provavelmente j\u00e1 ouviu alguns dos nomes longos e complicados das leveduras e bact\u00e9rias utilizadas nas cervejas sour e em sua produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<figure id=\"attachment_13503\" aria-describedby=\"caption-attachment-13503\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13503 size-full\" title=\"Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas em cervejas sour\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour.jpg\" alt=\"Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas em cervejas sour\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-bacterias-en-cervezas-sour-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13503\" class=\"wp-caption-text\">Leveduras e bact\u00e9rias em cervejas sour<\/figcaption><\/figure>\n<p>S\u00e3o dif\u00edceis de soletrar, ainda mais dif\u00edceis de pronunciar e pode ser confuso diferenci\u00e1-las umas das outras.<\/p>\n<p>Muitas pessoas se referem a essas leveduras e bact\u00e9rias de cervejas sour sem saber exatamente o que s\u00e3o, por isso vale a pena dedicar um tempo para estabelecer um registro claro sobre cada uma delas.<\/p>\n<p>Para entender melhor esses termos, pedimos a Michael Tonsmeire (conhecido pelo seu blog <a href=\"http:\/\/www.themadfermentationist.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">The Mad Fermentationist<\/a>) uma vis\u00e3o sobre cada um deles.<\/p>\n<div id=\"thebe-610416214\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Entendendo a fermenta\u00e7\u00e3o selvagem<\/h2>\n<p>Para come\u00e7ar, \u00e9 fundamental entender a diferen\u00e7a entre fermenta\u00e7\u00e3o selvagem e fermenta\u00e7\u00e3o de cultura \u00fanica.<\/p>\n<p>As cervejas sour s\u00e3o cervejas submetidas a <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/2017\/08\/14\/consejos-elaborar-cervezas-sour-en-casa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">fermenta\u00e7\u00f5es selvagens<\/a> ou <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-la-fermentacion-mixta-familias-cepas-e-interaccion-microbiana\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">fermenta\u00e7\u00f5es mistas<\/a>; isso significa que diversas leveduras e bact\u00e9rias trabalhar\u00e3o juntas para criar uma cerveja com car\u00e1ter &#8220;funky&#8221; \u2014 um termo muito utilizado neste tipo de cerveja que pode ser definido como um conjunto de aromas e sabores considerados <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/2016\/09\/30\/off-flavors-aromas-y-sabores-no-deseados-en-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">off-flavors<\/a> em cervejas &#8220;tradicionais&#8221;, mas que criam um perfil \u00fanico fora do espectro produzido pela levedura cervejeira convencional.<\/p>\n<figure id=\"attachment_6469\" aria-describedby=\"caption-attachment-6469\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-6469\" title=\"Hidrata\u00e7\u00e3o de levedura\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras.jpg\" alt=\"Leveduras\" width=\"400\" height=\"197\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras.jpg 640w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Levaduras-300x148.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-6469\" class=\"wp-caption-text\">Hidrata\u00e7\u00e3o de levedura<\/figcaption><\/figure>\n<p>Na categoria de ales selvagens, as cervejas podem ser controladas \u2014 significando que os cervejeiros selecionaram exatamente quais leveduras e bact\u00e9rias inocular \u2014 ou fermentadas a c\u00e9u aberto, quando os fermentadores s\u00e3o deixados completa ou parcialmente abertos para que leveduras e bact\u00e9rias selvagens do ambiente possam entrar.<\/p>\n<h2>Leveduras e bact\u00e9rias utilizadas em cervejas sour<\/h2>\n<p>A levedura respons\u00e1vel pela fermenta\u00e7\u00e3o de todas as cervejas &#8220;tradicionais&#8221; \u00e9 chamada de Saccharomyces, enquanto <a href=\"https:\/\/amzn.to\/2X5MkqY\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brettanomyces<\/a>, <a href=\"https:\/\/amzn.to\/2TiDsgj\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Lactobacillus<\/a> e <a href=\"https:\/\/amzn.to\/2ZrOKTF\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Pediococcus<\/a> s\u00e3o algo como os &#8220;Tr\u00eas Patetas&#8221; da produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour.<\/p>\n<p>Juntos, desenvolvem cervejas funky dif\u00edceis de prever, mas tamb\u00e9m existe uma variedade de bact\u00e9rias que acrescentam algo a mais \u00e0s cervejas sour.<\/p>\n<h3>1. Saccharomyces<\/h3>\n<p>Saccharomyces, comumente conhecida como levedura cervejeira, \u00e9 o \u00fanico g\u00eanero de levedura respons\u00e1vel pela fermenta\u00e7\u00e3o de todos os estilos de cerveja n\u00e3o-sour, mas tamb\u00e9m \u00e9 utilizada na produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour.<\/p>\n<p>A levedura cervejeira \u00e9 respons\u00e1vel pela maior parte da redu\u00e7\u00e3o de densidade e da produ\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool em quase todas as cervejas sour.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11907\" aria-describedby=\"caption-attachment-11907\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11907\" title=\"Saccharomyces\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae-300x158.jpg\" alt=\"Saccharomyces\" width=\"400\" height=\"210\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae-114x60.jpg 114w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Saccharomyces_cerevisiae.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11907\" class=\"wp-caption-text\">Saccharomyces<\/figcaption><\/figure>\n<p>Nenhuma cepa de levedura Saccharomyces vai arruinar uma cerveja sour, mas algumas cepas funcionam melhor do que outras para determinados tipos de cerveja sour.<\/p>\n<p>Saccharomyces \u00e9 uma levedura de a\u00e7\u00e3o r\u00e1pida, altamente tolerante ao amargor (<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/glosario-cervecero\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">IBU<\/a>), atuando como levedura base na produ\u00e7\u00e3o de cervejas sour.<\/p>\n<p>Em geral, a levedura cervejeira protege o mosto e prepara o terreno para uma fermenta\u00e7\u00e3o selvagem tradicional e de desenvolvimento lento.<\/p>\n<h3>2. <a href=\"https:\/\/amzn.to\/2ZeQAqL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brettanomyces<\/a><\/h3>\n<p>Brettanomyces, frequentemente referido simplesmente como &#8220;Brett&#8221;, \u00e9 um g\u00eanero de leveduras, n\u00e3o de bact\u00e9rias, como muitos cervejeiros costumam acreditar.<\/p>\n<figure id=\"attachment_17820\" aria-describedby=\"caption-attachment-17820\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-17820\" title=\"Brettanomyces na cerveja\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza-300x158.jpg\" alt=\"Brettanomyces na cerveja\" width=\"400\" height=\"210\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-17820\" class=\"wp-caption-text\">Brettanomyces<\/figcaption><\/figure>\n<p>\u00c9 a principal levedura silvestre utilizada na produ\u00e7\u00e3o de cerveja sour. Os sabores, aromas, \u00e9steres e fen\u00f3is espec\u00edficos produzidos na cerveja depender\u00e3o da cepa e esp\u00e9cie de brett, variando de abacaxi e feno a manta de cavalo e fuma\u00e7a acre.<\/p>\n<p>O car\u00e1ter da cerveja tamb\u00e9m \u00e9 influenciado pelos \u00e1cidos e \u00e1lcoois dispon\u00edveis para combina\u00e7\u00e3o em \u00e9steres durante a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Tonsmeire observa:<\/p>\n<blockquote><p>O Brett n\u00e3o transforma as cervejas que voc\u00ea produz em sours; ele transforma uma cerveja sour em uma cerveja deliciosa.<\/p><\/blockquote>\n<p>O Brett tampouco contribui muito para a acidez das cervejas sour, j\u00e1 que a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido \u00e9 responsabilidade das bact\u00e9rias.<\/p>\n<p>A \u00fanica exce\u00e7\u00e3o \u00e9 quando h\u00e1 grande quantidade de oxig\u00eanio dispon\u00edvel, o que faz com que o Brett produza \u00e1cido ac\u00e9tico, criando uma acidez semelhante \u00e0 do vinagre.<\/p>\n<p>O Brettanomyces cumpre a mesma fun\u00e7\u00e3o que a Saccharomyces \u2014 fermenta cerveja. No entanto, o brett trabalha mais lentamente, o que significa que uma cerveja que poderia ter fermentado em apenas algumas semanas com levedura cervejeira pode levar meses ou anos para exibir seu car\u00e1ter pleno quando o brett \u00e9 introduzido.<\/p>\n<p>O grande escritor cervejeiro <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/2016\/09\/23\/quien-fue-el-michael-jackson-de-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Michael Jackson<\/a> certa vez comparou a Saccharomyces a um cachorro e o Brettanomyces a um gato:<\/p>\n<blockquote><p>A Saccharomyces \u00e9 trein\u00e1vel, geralmente previs\u00edvel e voltar\u00e1 para voc\u00ea quando chamada. O Brettanomyces, por outro lado, vai escapar quando quiser e provavelmente vai te arranhar quando voc\u00ea o trouxer de volta.<\/p><\/blockquote>\n<p>Em outras palavras, o Brett pode ser dif\u00edcil de prever e controlar, mas se voc\u00ea conseguir respeitar a levedura pelo que ela \u00e9 e pelo que pode fazer, ser\u00e1 recompensado no final.<\/p>\n<p>O Brett funciona bem em conjunto com os outros microrganismos listados aqui, ou por conta pr\u00f3pria quando inoculado em quantidade suficiente no mosto, como em cervejas <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/la-rueda-aromas-sabores-del-brettanomyces\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">100% Brett<\/a>.<\/p>\n<h3>3. <a href=\"https:\/\/amzn.to\/3e9tgiv\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Lactobacillus<\/a><\/h3>\n<p>O Lactobacillus, tamb\u00e9m conhecido simplesmente como &#8220;lacto&#8221;, \u00e9 uma bact\u00e9ria, n\u00e3o uma levedura. Atua de forma semelhante a uma levedura ao consumir a\u00e7\u00facares do mosto, mas em vez de convert\u00ea-los em \u00e1lcool, os converte em \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p><div id=\"thebe-627295458\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ff9900; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<figure id=\"attachment_19799\" aria-describedby=\"caption-attachment-19799\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-19799\" title=\"Lactobacillus na cerveja\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Lactobacillus.jpg\" alt=\"Lactobacillus na cerveja\" width=\"400\" height=\"230\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Lactobacillus.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Lactobacillus-300x173.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-19799\" class=\"wp-caption-text\">Lactobacillus na cerveja<\/figcaption><\/figure>\n<p>O \u00e1cido l\u00e1tico <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">diminui o pH<\/a> do l\u00edquido muito rapidamente, \u00e0s vezes em apenas 24\u201348 horas, e confere \u00e0 cerveja um sabor sour, por\u00e9m limpo.<\/p>\n<p>O lacto tamb\u00e9m \u00e9 utilizado em muitas outras fermenta\u00e7\u00f5es alimentares, como o <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/kefir-kimchi-y-kombucha-las-nuevas-tendencias-en-fermentacion-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">kimchi e o iogurte<\/a>, criando um sabor relativamente limpo, pois produz pouco mais do que \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p>\n<p>Na maioria das vezes \u00e9 o principal microrganismo acidificante nos estilos alem\u00e3es <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/origem-historia-estilo-berliner-weisse\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Berliner Weisse<\/a> e <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/historia-do-estilo-gose\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Gose<\/a>.<\/p>\n<h3>4. <a href=\"https:\/\/amzn.to\/2ZrOKTF\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Pediococcus<\/a><\/h3>\n<p>O Pediococcus, tamb\u00e9m chamado de &#8220;pedio&#8221;, \u00e9 igualmente uma bact\u00e9ria, n\u00e3o uma levedura. O pedio \u00e9 a outra bact\u00e9ria do \u00e1cido l\u00e1tico comumente utilizada em cervejas sour, al\u00e9m de ter outros pap\u00e9is culin\u00e1rios, como a acidifica\u00e7\u00e3o do chucrute e das tradicionais lingui\u00e7as desidratadas.<\/p>\n<figure id=\"attachment_13500\" aria-describedby=\"caption-attachment-13500\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13500\" title=\"Chucrute\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sauerkraut.jpg\" alt=\"chucrute\" width=\"400\" height=\"224\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sauerkraut.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/sauerkraut-300x168.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13500\" class=\"wp-caption-text\">Chucrute<\/figcaption><\/figure>\n<p>O pedio, ao contr\u00e1rio do lacto, leva um longo per\u00edodo de envelhecimento para iniciar uma queda dram\u00e1tica no pH da cerveja, o que funciona como uma vantagem porque d\u00e1 tempo para que a cepa de levedura prim\u00e1ria complete sua fermenta\u00e7\u00e3o antes que ocorra uma queda substancial de pH.<\/p>\n<p>A dificuldade da acidifica\u00e7\u00e3o com pedio \u00e9 que a maioria das cepas produz <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/2016\/10\/21\/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control\/\">concentra\u00e7\u00f5es de diacetil<\/a> acima do limiar de sabor.<\/p>\n<p>Ao contr\u00e1rio da levedura cervejeira, o pedio n\u00e3o reduz o diacetil convertendo-o em subprodutos menos saborosos. Em vez disso, deixa para tr\u00e1s um sabor de manteiga e\/ou pipoca.<\/p>\n<p>Uma boa solu\u00e7\u00e3o \u00e9 incluir brett nas cervejas inoculadas com pedio a fim de eliminar o diacetil. Isso levar\u00e1 tempo, portanto tenha paci\u00eancia se sua cerveja tiver gosto de pipoca de cinema quando ainda estiver jovem.<\/p>\n<p>Outra diferen\u00e7a importante entre lacto e pedio \u00e9 o tipo de acidez que produzem.<\/p>\n<p>Enquanto o lacto produz uma acidez limpa, o pedio pode produzir outros aromas e sabores funky que resultam em uma acidez mais \u00e1spera. No entanto, o pedio d\u00e1 ao brett mais combust\u00edvel para trabalhar, raz\u00e3o pela qual frequentemente s\u00e3o usados juntos.<\/p>\n<p>Essa bact\u00e9ria \u00e9 respons\u00e1vel por cervejas sour como <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/2016\/12\/14\/lambic-gueuze-y-fruit-lambic-referencias-de-estilo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Lambic<\/a> e <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/2017\/07\/24\/que-demonios-una-flanders-red\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Flanders Red<\/a>.<\/p>\n<div id=\"thebe-3762188657\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1179889612\" \ndata-ad-layout=\"in-article\"\ndata-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h3>5. \u00c1cido l\u00e1tico<\/h3>\n<p>O \u00e1cido l\u00e1tico \u00e9 o \u00e1cido prim\u00e1rio nas cervejas sour; juntamente com o \u00e1cido carb\u00f4nico do di\u00f3xido de carbono dissolvido, \u00e9 produzido pelas bact\u00e9rias do \u00e1cido l\u00e1tico (Pediococcus e Lactobacillus).<\/p>\n<figure id=\"attachment_13501\" aria-describedby=\"caption-attachment-13501\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13501\" title=\"Iogurte caseiro\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Yogurt-casero-300x156.jpg\" alt=\"Iogurte caseiro\" width=\"400\" height=\"208\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Yogurt-casero-300x156.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/Yogurt-casero.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13501\" class=\"wp-caption-text\">Iogurte caseiro<\/figcaption><\/figure>\n<p>\u00c9 suave e afiado em n\u00edveis baixos, mas pode provocar uma intensa sensa\u00e7\u00e3o de franzir os l\u00e1bios em concentra\u00e7\u00f5es mais elevadas.<\/p>\n<p>\u00c9 tamb\u00e9m o mesmo \u00e1cido encontrado no iogurte, no leitelho e em outros latic\u00ednios azedos.<\/p>\n<p>O \u00e1cido l\u00e1tico tamb\u00e9m pode ser transformado em \u00e9steres frutados pela a\u00e7\u00e3o do brett, descrito como um car\u00e1ter &#8220;expresso principalmente na l\u00edngua, em vez da parte posterior da garganta como o \u00e1cido ac\u00e9tico&#8221;.<\/p>\n<p >No se encontraron productos.<\/p>\n<h3>6. Acetobacter<\/h3>\n<p>A Acetobacter \u00e9 uma bact\u00e9ria menos comum, geralmente mantida ao m\u00ednimo na fermenta\u00e7\u00e3o da maioria das cervejas sour, pois consome etanol para produzir \u00e1cido ac\u00e9tico de sabor \u00e1spero.<\/p>\n<figure id=\"attachment_13502\" aria-describedby=\"caption-attachment-13502\" style=\"width: 300px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-13502 size-medium\" title=\"Etanol\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/etanol-300x201.jpg\" alt=\"Etanol\" width=\"300\" height=\"201\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/etanol-300x201.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/etanol.jpg 388w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13502\" class=\"wp-caption-text\">Etanol<\/figcaption><\/figure>\n<p>Essas bact\u00e9rias requerem um fornecimento constante de oxig\u00eanio para realizar a fermenta\u00e7\u00e3o oxidativa que converte o etanol em \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/p>\n<p>A Acetobacter tamb\u00e9m \u00e9 transportada pelo ar, portanto, mesmo que voc\u00ea n\u00e3o a inocule, ela pode facilmente se fixar no seu equipamento se este ficar vazio por v\u00e1rios dias ou semanas.<\/p>\n<p>Adicionar ou permitir a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido ac\u00e9tico antes da fervura n\u00e3o \u00e9 recomendado devido \u00e0 sua alta volatilidade e odor semelhante ao de urina.<\/p>\n<p>As acetobact\u00e9rias n\u00e3o far\u00e3o muito durante as fermenta\u00e7\u00f5es iniciais porque a produ\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de carbono impede que o oxig\u00eanio entre em contato com a cerveja.<\/p>\n<p>No entanto, uma vez conclu\u00edda a fermenta\u00e7\u00e3o prim\u00e1ria, a falta de press\u00e3o permitir\u00e1 que o oxig\u00eanio comece a se infiltrar.<\/p>\n<p>Se voc\u00ea deseja um n\u00edvel baixo de \u00e1cido ac\u00e9tico \u2014 que \u00e9 um componente de sabor importante na <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-demonios-una-flanders-red-ale\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Flanders Red<\/a> e no Lambic \u2014 adicione uma pequena quantidade de vinagre n\u00e3o pasteurizado (que cont\u00e9m acetobacter vivo) ao inocular os outros microrganismos.<\/p>\n<div id=\"thebe-607553261\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><div id=\"pf-15242-1\" data-format=\"display\" ><script>window.pubfuturetag = window.pubfuturetag || [];window.pubfuturetag.push({unit: \"683988d268662b3361d8a48f\", id: \"pf-15242-1\"})<\/script><\/div><\/div>\n<h2>Perguntas frequentes<\/h2>\n<h3>Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre kettle souring e fermenta\u00e7\u00e3o em barril?<\/h3>\n<p>O kettle souring acidifica de forma controlada dentro da panela de fervura usando Lactobacillus para obter uma acidez limpa e r\u00e1pida; em seguida, a cerveja \u00e9 fervida para eliminar as bact\u00e9rias e interromper a acidifica\u00e7\u00e3o. O sour em barril (como Lambic ou Flanders Red) fermenta e matura por meses ou anos em barricas \u2014 \u00e0s vezes com inocula\u00e7\u00e3o a c\u00e9u aberto \u2014 usando uma mistura de Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus, resultando em uma acidez mais complexa e um perfil funky pronunciado.<\/p>\n<h3>Por que o Pediococcus demora mais para reduzir o pH do que o Lactobacillus?<\/h3>\n<p>O Lactobacillus \u00e9 um acidificador r\u00e1pido que age nas primeiras 24\u201348 horas. O Pediococcus, por outro lado, exige um longo per\u00edodo de envelhecimento antes de desencadear uma queda dram\u00e1tica de pH e frequentemente necessita da presen\u00e7a de Brettanomyces para metabolizar o diacetil que produz, evitando sabores indesejados de manteiga ou pipoca.<\/p>\n<h3>Quais estilos se caracterizam especificamente pelo \u00e1cido ac\u00e9tico?<\/h3>\n<p>O \u00e1cido ac\u00e9tico (sabor de vinagre) \u00e9 um componente importante \u2014 embora geralmente em n\u00edveis baixos \u2014 em estilos cl\u00e1ssicos de cervejas sour como Flanders Red Ale e Lambic (ou Gueuze). Essas cervejas s\u00e3o frequentemente envelhecidas com alguma exposi\u00e7\u00e3o ao oxig\u00eanio, permitindo que a Acetobacter (e \u00e0s vezes o Brett na presen\u00e7a de oxig\u00eanio) converta o etanol em \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/p>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre kettle souring e fermenta\u00e7\u00e3o em barril?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"O kettle souring acidifica de forma controlada dentro da panela de fervura usando Lactobacillus para obter uma acidez limpa e r\u00e1pida; em seguida, a cerveja \u00e9 fervida para eliminar as bact\u00e9rias e interromper a acidifica\u00e7\u00e3o. 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Explicamos cada uma delas.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":38776,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pmpro_default_level":"","ai_generated_summary":"","footnotes":""},"categories":[21125],"tags":[21940,21941,21127,21323],"class_list":["post-47560","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-cultura-pt-br","tag-bacterias-pt-br","tag-cervejas-sour-pt-br","tag-elaboracao-de-cerveja","tag-leveduras","pmpro-has-access"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47560","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=47560"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47560\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":47561,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47560\/revisions\/47561"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/38776"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=47560"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=47560"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=47560"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}