{"id":50960,"date":"2026-10-07T09:23:18","date_gmt":"2026-10-07T13:23:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=50960"},"modified":"2026-10-07T10:39:11","modified_gmt":"2026-10-07T14:39:11","slug":"bebabilidade-drinkability-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/bebabilidade-drinkability-cerveja\/","title":{"rendered":"O que \u00e9 bebabilidade (drinkability) na cerveja e o que a determina"},"content":{"rendered":"
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A bebabilidade (drinkability), adapta\u00e7\u00e3o do termo ingl\u00eas que no espanhol ganhou o nome de tomabilidad, \u00e9 a qualidade de uma cerveja que convida a dar o pr\u00f3ximo gole e a pedir o pr\u00f3ximo copo. Ela n\u00e3o mede se uma cerveja \u00e9 complexa ou premiada.<\/p>\n

\"Tr\u00eas
Servi\u00e7o de cerveja<\/figcaption><\/figure>
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Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n

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\u00c9 uma palavra de uso informal entre cervejeiros, ju\u00edzes e sommeliers, e faz parte do vocabul\u00e1rio que qualquer apreciador acaba ouvindo ao lado dos termos b\u00e1sicos da cerveja<\/a>.<\/p>\n

N\u00e3o existe uma defini\u00e7\u00e3o \u00fanica. A pesquisa cervejeira tenta delimit\u00e1-la pelo menos desde 2005, quando Mattos e Moretti publicaram uma revis\u00e3o do conceito<\/a> na revista da Master Brewers Association of the Americas.<\/p>\n\n

Uma defini\u00e7\u00e3o que a ci\u00eancia ainda discute<\/h2>\n

Gastl, Hanke e Back, pesquisadores da Universidade T\u00e9cnica de Munique em Weihenstephan, propuseram uma defini\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Em um artigo publicado na Brauwelt International<\/a> em 2008, eles escreveram que a bebabilidade implica uma harmonia e um equil\u00edbrio especiais, al\u00e9m de um incentivo para continuar bebendo.<\/p>\n

Segundo esse trabalho, os fatores que a afetam v\u00e3o da experi\u00eancia sensorial e da influ\u00eancia cognitiva de quem bebe at\u00e9 a forma como o corpo ingere e absorve a cerveja.<\/p>\n

Em 2011, uma equipe tcheca liderada por \u010cejka e Dvo\u0159\u00e1k publicou na revista Kvasn\u00fd pr\u016fmysl<\/a> uma revis\u00e3o do conceito e um m\u00e9todo para avali\u00e1-lo. Nela, os autores retomam uma das conclus\u00f5es de Mattos e Moretti.<\/p>\n

Uma cerveja preferida por um cervejeiro n\u00e3o precisa necessariamente ser a preferida pela maioria dos consumidores nem precisa ser a mais vendida.<\/p><\/blockquote>\n

Para eles, a bebabilidade consiste na harmonia total de sabor, aroma e apar\u00eancia, e o cliente precisa ficar esperando com vontade o pr\u00f3ximo copo.<\/p>\n

Os autores tchecos acrescentam um alerta metodol\u00f3gico. Uma degusta\u00e7\u00e3o convencional colhe opini\u00f5es conscientes, condicionadas por gostos e costumes, e a bebabilidade depende sobretudo de rea\u00e7\u00f5es fisiol\u00f3gicas que quem bebe n\u00e3o controla.<\/p>\n

Por isso eles prop\u00f5em observar como a cerveja \u00e9 consumida ao longo do tempo, com a hip\u00f3tese de que a mais beb\u00edvel \u00e9 tomada mais r\u00e1pido e de que o volume consumido em um dado intervalo se correlaciona com sua bebabilidade.<\/p>\n

O m\u00e9todo que eles prop\u00f5em \u00e9 um teste comparativo. Cada degustador recebe cerca de 100 ml de duas cervejas para prov\u00e1-las e depois bebe livremente das duas, alternando entre elas, enquanto se anota o volume que consome de cada uma. Os primeiros 100 ml n\u00e3o contam e a diferen\u00e7a \u00e9 analisada com o teste estat\u00edstico de Wilcoxon.<\/p>\n

Para algumas variantes, eles recomendam uma sala comum com mesas, onde \u00e9 permitido conversar, para que se beba de forma mais inconsciente do que em uma cabine de degusta\u00e7\u00e3o. \u00c9 assim que resumem suas conclus\u00f5es.<\/p>\n

O princ\u00edpio da nova t\u00e9cnica para testar a bebabilidade da cerveja \u00e9 a correla\u00e7\u00e3o da bebabilidade com o volume de cerveja bebido em um determinado per\u00edodo, seguida de uma avalia\u00e7\u00e3o por m\u00e9todos estat\u00edsticos. Os m\u00e9todos estat\u00edsticos utilizados, junto com a elimina\u00e7\u00e3o dos fatores de influ\u00eancia, garantem a objetividade e o alto valor informativo dos resultados finais, na forma de diferen\u00e7as estatisticamente significativas na bebabilidade das cervejas testadas.<\/p><\/blockquote>\n

A mesma revis\u00e3o resume trabalhos anteriores. Em 1979, Ferkl e Cu\u0159\u00edn pediram aos degustadores que avaliassem, em uma escala de cinco n\u00edveis, sua vontade de continuar bebendo depois de 0,5 e 1,5 litro, um dos primeiros m\u00e9todos para medir a bebabilidade. Sobre o trabalho de Guinard e sua equipe, publicado em 1998, a revis\u00e3o escreve o seguinte.<\/p>\n

Os autores conclu\u00edram que a bebabilidade, a capacidade de refrescar e os atributos de matar a sede t\u00eam uma forte correla\u00e7\u00e3o. A pung\u00eancia da cerveja e a espuma de bolhas finas foram atributos estatisticamente significativos correlacionados com a bebabilidade.<\/p><\/blockquote>\n

O que pode ser medido e o que n\u00e3o pode<\/h2>\n

Um grupo da Universidade de Ci\u00eancias Aplicadas da Alta \u00c1ustria<\/a> resumiu o problema dividindo a bebabilidade em duas partes. Uma \u00e9 consciente e se apoia em atributos mensur\u00e1veis da cerveja. A outra \u00e9 subconsciente e re\u00fane fatores sociais e psicol\u00f3gicos.<\/p>\n

Essa equipe se concentrou na parte mensur\u00e1vel e simulou numericamente como a cerveja flui dentro da boca, para relacionar suas propriedades reol\u00f3gicas com a sensa\u00e7\u00e3o na boca. O resumo do estudo define assim o seu objetivo.<\/p>\n

O objetivo do estudo \u00e9 desenvolver uma ferramenta h\u00edbrida que ofere\u00e7a a possibilidade de descrever e prever a sensa\u00e7\u00e3o na boca apenas com base nas caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas de bebidas e alimentos l\u00edquidos.<\/p><\/blockquote>\n

Em Weihenstephan, a equipe de Gastl combinou um painel sensorial humano com um sensor de sabor, uma l\u00edngua eletr\u00f4nica, para estudar quais componentes tornam uma cerveja mais ou menos beb\u00edvel.<\/p>\n

Eles come\u00e7aram pelo amargor, porque ele pesa muito na bebabilidade, e variaram o \u00e1lcool, o pH e as dextrinas junto com diferentes n\u00edveis de isoalfa\u00e1cidos. Talley resume assim os seus resultados.<\/p>\n

Um dos resultados mais interessantes, sobretudo no que diz respeito \u00e0 session beer, \u00e9 que elevar o teor de etanol leva a um enfraquecimento do sinal de amargor. (…) Os resultados indicam que a qualidade do amargor e a adstring\u00eancia, em particular, podem ser afetadas negativamente por mudan\u00e7as no pH e no n\u00edvel de \u00e1lcool.<\/p><\/blockquote>\n

Outros pesquisadores, como Kojima e seus colegas em um estudo publicado em 2009<\/a> no Journal of the American Society of Brewing Chemists, analisaram a rela\u00e7\u00e3o entre a sensa\u00e7\u00e3o na garganta, o sabor e o movimento de degluti\u00e7\u00e3o ao beber cerveja.<\/p>

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Para isso, desenvolveram um sistema n\u00e3o invasivo que registra o movimento do pomo de ad\u00e3o, a atividade el\u00e9trica dos m\u00fasculos da garganta e o som ao engolir.<\/p>\n

O que determina o n\u00edvel de bebabilidade?<\/h2>\n

A qualidade \u00e9 a primeira condi\u00e7\u00e3o. A cervejeira Jennifer Talley, em um trecho do seu livro Session Beers<\/a> publicado pela Food Republic em 2017, lembra que os sabores indesejados quebram a harmonia da cerveja.<\/p>\n

Ela cita o dimetilsulfeto (DMS) em n\u00edveis altos como um fator negativo e aponta que o diacetil no aroma costuma ser interpretado como uma cerveja de corpo mais pesado. Os defeitos de conserva\u00e7\u00e3o, como a oxida\u00e7\u00e3o da cerveja<\/a>, atuam na mesma dire\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Entre os componentes sensoriais que a empurram para cima ou para baixo aparecem o n\u00edvel de carbonata\u00e7\u00e3o, a rela\u00e7\u00e3o entre a\u00e7\u00facar e pH, o estilo, o amargor e o aroma do l\u00fapulo, os compostos fen\u00f3licos e os \u00e9steres, o teor de prote\u00ednas e o \u00e1lcool.<\/p>\n

Na produ\u00e7\u00e3o, Talley descreve como erro frequente a extra\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia dos taninos do malte no fim da lavagem do baga\u00e7o, quando o pH passa de 5,8. At\u00e9 o tratamento t\u00e9rmico deixa marca, como mostra o impacto sensorial da pasteuriza\u00e7\u00e3o<\/a> em ales e lagers.<\/p>\n

Nagao e sua equipe, pesquisadores japoneses citados por Talley, observaram em 1998 que, \u00e0 medida que o est\u00f4mago enche, a saciedade aumenta e a cerveja fica menos atraente. A revis\u00e3o tcheca acrescenta um resultado posterior do mesmo grupo.<\/p>\n

Em 1999, os mesmos autores descobriram que a velocidade de esvaziamento do est\u00f4mago se correlaciona com uma avalia\u00e7\u00e3o positiva da cerveja.<\/p><\/blockquote>\n

A hora do dia, a idade, a cultura, os h\u00e1bitos de consumo, a espuma, a temperatura e os copos completam a lista de vari\u00e1veis que Talley associa \u00e0 bebabilidade.<\/p>\n

Bebabilidade n\u00e3o \u00e9 sin\u00f4nimo de cerveja light<\/h2>\n

Nos Estados Unidos, a palavra drinkability ficou associada a uma cerveja light por causa de uma campanha publicit\u00e1ria.<\/p>\n

Em outubro de 2008, a Anheuser Busch lan\u00e7ou para a Bud Light o slogan The difference is drinkability, apoiado por uma campanha publicit\u00e1ria de US$ 50 milh\u00f5es, e em 2009 levou a express\u00e3o superior drinkability para suas latas e garrafas, segundo informou a ag\u00eancia AP<\/a>.<\/p>\n

A empresa apresentava o termo como um sabor na medida certa, nem pesado demais nem leve demais.<\/p>\n

Segundo a Advertising Age, citada pelo Newser<\/a>, a Bud Light registrou no primeiro semestre de 2009 uma queda de 3% nas vendas, seu primeiro ano negativo em 27 anos de hist\u00f3ria, e a empresa decidiu reduzir o protagonismo da palavra.<\/p>\n

As defini\u00e7\u00f5es de Gastl e da equipe tcheca falam de harmonia e n\u00e3o fixam nenhum limite de \u00e1lcool. Por esse crit\u00e9rio, uma cerveja leve pode ser pouco beb\u00edvel se tiver defeitos ou um amargor \u00e1spero, e uma cerveja com mais corpo e \u00e1lcool pode convidar a outro gole se mantiver o equil\u00edbrio.<\/p>\n

Talley lembra que em Utah, no come\u00e7o dos anos 90, se usava “drinkability” para falar de cervejas com menos \u00e1lcool e lupulagem leve ou moderada, uma ideia mais pr\u00f3xima do que hoje se chama session beer ou cerveja de sess\u00e3o, como a Founders All Day IPA<\/a>.<\/p>\n

Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n

1. O que significa bebabilidade na cerveja?<\/h3>\n

Bebabilidade \u00e9 o equivalente em portugu\u00eas de drinkability, a qualidade de uma cerveja que convida a continuar bebendo. A equipe tcheca de \u010cejka e Dvo\u0159\u00e1k a descreve como uma harmonia de sabor, aroma e apar\u00eancia que deixa quem bebe com vontade do pr\u00f3ximo copo.<\/p>\n

2. Uma cerveja com alta bebabilidade precisa ser leve?<\/h3>\n

N\u00e3o necessariamente. A leveza ajuda, porque o \u00e1lcool alto e o amargor \u00e1spero cansam antes. O decisivo \u00e9 o equil\u00edbrio e a aus\u00eancia de defeitos, ent\u00e3o uma cerveja encorpada e bem feita pode ter mais bebabilidade que uma lager leve com sabores indesejados.<\/p>\n

3. \u00c9 poss\u00edvel medir a bebabilidade?<\/h3>\n

H\u00e1 tentativas. Pesquisadores tchecos propuseram em 2011 medi-la a partir do comportamento de quem bebe, partindo da ideia de que uma cerveja mais beb\u00edvel \u00e9 tomada mais r\u00e1pido. Outros grupos estudam a sensa\u00e7\u00e3o na boca e na garganta ao engolir, ou combinam pain\u00e9is de degusta\u00e7\u00e3o com l\u00ednguas eletr\u00f4nicas.<\/p>\n

4. Quais defeitos reduzem a bebabilidade?<\/h3>\n

Os sabores indesejados ou off-flavors, como o dimetilsulfeto (DMS) ou o diacetil, que \u00e9 percebido como um corpo mais pesado. Tamb\u00e9m a adstring\u00eancia, o amargor \u00e1spero, o calor do \u00e1lcool e a do\u00e7ura enjoativa.<\/p>\n

5. Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre bebabilidade e session beer?<\/h3>\n

Uma session beer, ou cerveja de sess\u00e3o, \u00e9 a que tem pouco \u00e1lcool e permite beber v\u00e1rias na mesma ocasi\u00e3o. A bebabilidade \u00e9 mais ampla, descreve a vontade de continuar bebendo e pode aparecer tamb\u00e9m em cervejas de teor alco\u00f3lico mais alto.<\/p>\n