{"id":51000,"date":"2026-10-07T12:05:08","date_gmt":"2026-10-07T16:05:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51000"},"modified":"2026-10-07T12:17:24","modified_gmt":"2026-10-07T16:17:24","slug":"diferenca-entre-gosto-e-sabor-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/diferenca-entre-gosto-e-sabor-cerveja\/","title":{"rendered":"Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre gosto e sabor na cerveja?"},"content":{"rendered":"
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O gosto \u00e9 o sentido da l\u00edngua e percebe cinco gostos b\u00e1sicos, doce, salgado, \u00e1cido, amargo e umami. O sabor \u00e9 muito mais amplo. Soma esses gostos b\u00e1sicos, o olfato, sobretudo o que chega pela parte de tr\u00e1s da boca, e sensa\u00e7\u00f5es na boca como o pinicar do g\u00e1s carb\u00f4nico ou o calor do \u00e1lcool.<\/p>\n

\"Mulher
Gosto e sabor<\/figcaption><\/figure>
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Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n

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A diferen\u00e7a entre gosto e sabor depende do sentido que se d\u00e1 \u00e0 palavra gosto. Em sentido estrito, gosto nomeia apenas os gostos b\u00e1sicos que a l\u00edngua percebe. Em sentido amplo, o da conversa do dia a dia, gosto e sabor s\u00e3o a mesma coisa.<\/p>\n\n

O que diz a norma ISO sobre o gosto e o sabor?<\/h2>\n

A norma ISO 5492<\/a>, que fixa o vocabul\u00e1rio da an\u00e1lise sensorial, define o sabor (flavour) como a combina\u00e7\u00e3o de tr\u00eas tipos de sensa\u00e7\u00f5es. A defini\u00e7\u00e3o pode ser lida na pr\u00e9via da ISO 18794<\/a>, que a reproduz.<\/p>\n

Combina\u00e7\u00e3o complexa das sensa\u00e7\u00f5es olfativas, gustativas e trigeminais percebidas durante a degusta\u00e7\u00e3o.<\/p><\/blockquote>\n

A mesma terminologia, na vers\u00e3o que a ISO 18794 reproduz com altera\u00e7\u00f5es nas notas, define o gosto (taste) como a sensa\u00e7\u00e3o percebida pelo \u00f3rg\u00e3o gustativo quando estimulado por certas subst\u00e2ncias sol\u00faveis, e adverte contra um uso impreciso da palavra.<\/p>\n

O termo \u201cgosto\u201d n\u00e3o deveria ser usado para designar a combina\u00e7\u00e3o de sensa\u00e7\u00f5es gustativas, olfativas e trigeminais, que s\u00e3o designadas pelo termo sabor.<\/p><\/blockquote>\n

Os cinco gostos b\u00e1sicos<\/h2>\n

O umami foi o \u00faltimo a entrar na lista. Segundo uma revis\u00e3o de Kurihara publicada em 2009 no American Journal of Clinical Nutrition<\/a>, sua origem est\u00e1 em uma descoberta japonesa do in\u00edcio do s\u00e9culo XX.<\/p>\n

Em 1908, Kikunae Ikeda identificou o componente de gosto \u00fanico do konbu (alga) como o sal do \u00e1cido glut\u00e2mico e cunhou o termo umami para descrever esse gosto.<\/p><\/blockquote>\n

A mesma revis\u00e3o o coloca ao lado dos outros quatro.<\/p>\n

Recentemente, demonstrou-se que o umami \u00e9 o quinto gosto b\u00e1sico, al\u00e9m do doce, do \u00e1cido, do salgado e do amargo.<\/p><\/blockquote>\n

Em 2002, Nelson e sua equipe publicaram na Nature a identifica\u00e7\u00e3o de um receptor gustativo para amino\u00e1cidos<\/a>, formado pelas prote\u00ednas T1R1 e T1R3. O estudo lembra que v\u00e1rios amino\u00e1cidos t\u00eam gosto umami para as pessoas.<\/p>\n

Cinco \u00e9 a lista de consenso. Alguns cientistas prop\u00f5em somar entre 15 e 20 gostos b\u00e1sicos a mais, como o met\u00e1lico, o dos \u00e1cidos graxos ou o kokumi, segundo a revis\u00e3o de Charles Spence comentada mais abaixo.<\/p>\n

No dia a dia, a palavra gosto tamb\u00e9m nomeia o conjunto, como quando se diz que uma cerveja tem gosto de caramelo ou de caf\u00e9. Como a mesma palavra nomeia tamb\u00e9m os gostos b\u00e1sicos, na degusta\u00e7\u00e3o conv\u00e9m reservar sabor para o conjunto e n\u00e3o confundi-lo com eles, e tamb\u00e9m se usa o termo ingl\u00eas flavor.<\/p>\n

A parte do sabor que parece vir da boca<\/h2>\n

Boa parte do que costumamos chamar de gosto de uma cerveja, como as notas c\u00edtricas de um l\u00fapulo ou a banana de uma levedura de trigo, \u00e9 olfato.<\/p>\n

Chega pela via retronasal, do fundo da boca at\u00e9 o nariz, e o c\u00e9rebro o atribui \u00e0 boca. Um estudo de Small e sua equipe publicado na Neuron em 2005<\/a> o descreve desta forma.<\/p>\n

Os odores percebidos pela boca (por via retronasal) como sabor s\u00e3o atribu\u00eddos \u00e0 cavidade oral, enquanto os odores percebidos pelo nariz (por via ortonasal) s\u00e3o atribu\u00eddos ao mundo exterior.<\/p><\/blockquote>\n

Com resson\u00e2ncia magn\u00e9tica funcional, essa equipe comprovou que o odor de chocolate ativava \u00e1reas diferentes do c\u00e9rebro conforme entrasse pelo nariz ou pela boca. Com os outros tr\u00eas odores do estudo, essa diferen\u00e7a n\u00e3o apareceu.<\/p>\n

A via retronasal ativou preferencialmente a \u00e1rea que representa a boca, o que os autores relacionam \u00e0 atribui\u00e7\u00e3o do odor \u00e0 boca. \u00c9 essa mesma via que sustenta o retrogosto da cerveja<\/a>.<\/p>\n

Quanto do sabor vem do olfato?<\/h2>\n

\u00c9 comum ler que o olfato responde por 75 a 95% do que chamamos de gosto. O pesquisador Charles Spence revisou essa ideia em 2015 na revista Flavour<\/a>.<\/p>\n

Afirma-se com frequ\u00eancia que algo entre 75 e 95% do que costumamos considerar gosto vem, na verdade, do sentido do olfato. No entanto, raramente, se \u00e9 que alguma vez, se cita evid\u00eancia emp\u00edrica que sustente uma afirma\u00e7\u00e3o quantitativa de apar\u00eancia t\u00e3o precisa.<\/p><\/blockquote>\n

Spence situa a prov\u00e1vel origem do n\u00famero em um estudo de Murphy, Cain e Bartoshuk publicado em 1977, no qual as avalia\u00e7\u00f5es de uma mistura de sacarina e um aroma ca\u00edram at\u00e9 80% ao fechar o nariz, e conclui que esse trabalho n\u00e3o sustenta a afirma\u00e7\u00e3o tal como \u00e9 formulada.<\/p>\n

Ele acrescenta que o uso confuso da palavra inglesa taste, \u00e0s vezes no sentido cotidiano de sabor e \u00e0s vezes no sentido cient\u00edfico de gusta\u00e7\u00e3o, aumenta a dificuldade. \u00c9 a mesma dupla acep\u00e7\u00e3o que a palavra gosto tem em portugu\u00eas. Sua conclus\u00e3o mant\u00e9m a ideia de fundo sem as porcentagens.<\/p>

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A maioria dos pesquisadores parece concordar que o olfato desempenha um papel \u201cdominante\u201d na degusta\u00e7\u00e3o dos alimentos.<\/p><\/blockquote>\n

O g\u00e1s carb\u00f4nico e as sensa\u00e7\u00f5es trigeminais<\/h2>\n

O terceiro componente do sabor s\u00e3o as sensa\u00e7\u00f5es trigeminais, que a norma ISO define como a irrita\u00e7\u00e3o produzida por alguns est\u00edmulos qu\u00edmicos na boca, no nariz ou na garganta. Na cerveja, o g\u00e1s carb\u00f4nico atua ao mesmo tempo sobre essa via e sobre o gosto.<\/p>\n

Segundo um estudo de Chandrashekar e sua equipe publicado na Science em 2009<\/a>, nos mam\u00edferos a carbonata\u00e7\u00e3o provoca respostas somatossensoriais e, al\u00e9m disso, ativa neur\u00f4nios gustativos.<\/p>\n

[\u2026] demonstramos que as c\u00e9lulas sens\u00edveis ao \u00e1cido atuam como sensores gustativos da carbonata\u00e7\u00e3o e mostramos que a anidrase carb\u00f4nica 4 [\u2026] funciona como o principal sensor gustativo do CO\u2082.<\/p><\/blockquote>\n

Os experimentos foram feitos com camundongos. Os pr\u00f3prios autores advertem que, para as pessoas, o CO\u2082 n\u00e3o tem simplesmente gosto \u00e1cido, porque al\u00e9m do gosto estimula com for\u00e7a o sistema somatossensorial, o do tato e da irrita\u00e7\u00e3o na boca.<\/p>\n

Aroma, sabor e sensa\u00e7\u00e3o na boca<\/h2>\n

As fichas de pontua\u00e7\u00e3o dos concursos avaliam separadamente o aroma, o sabor e a sensa\u00e7\u00e3o na boca.<\/p>\n

A ficha de cerveja do BJCP<\/a> (Beer Judge Certification Program), o programa de certifica\u00e7\u00e3o de ju\u00edzes de cerveja, distribui 50 pontos entre aroma (12), apar\u00eancia (3), sabor (20), sensa\u00e7\u00e3o na boca (5) e impress\u00e3o geral (10).<\/p>\n

No item de sabor, pede coment\u00e1rios sobre o malte, o l\u00fapulo, as caracter\u00edsticas da fermenta\u00e7\u00e3o, o equil\u00edbrio, o final e o retrogosto. O corpo, a carbonata\u00e7\u00e3o, o calor do \u00e1lcool e a adstring\u00eancia s\u00e3o pontuados \u00e0 parte, na sensa\u00e7\u00e3o na boca.<\/p>\n

Por isso o sabor da ficha \u00e9 mais estreito que o da norma ISO, que inclui as sensa\u00e7\u00f5es trigeminais como a adstring\u00eancia.<\/p>\n

A roda de sabores da cerveja (Flavour Wheel), publicada em 1979 por Meilgaard, Dalgliesh e Clapperton no Journal of the Institute of Brewing<\/a>, organizou o vocabul\u00e1rio para descrever o sabor da cerveja.<\/p>\n

Grupos de trabalho da European Brewery Convention, da American Society of Brewing Chemists e da Master Brewers Association of the Americas reuniram 44 termos b\u00e1sicos e 78 adicionais.<\/p>\n

Um teste para perceber a diferen\u00e7a<\/h2>\n

Uma forma simples de perceber isso \u00e9 tapar o nariz ao dar um gole. Continuam presentes os gostos b\u00e1sicos, como o amargor, a do\u00e7ura ou a acidez, e tamb\u00e9m as sensa\u00e7\u00f5es na boca, como o pinicar do g\u00e1s ou o calor do \u00e1lcool.<\/p>\n

O que se apaga e volta ao soltar o nariz \u00e9 o olfato retronasal. As tr\u00eas coisas juntas formam o sabor. \u00c9, em vers\u00e3o caseira, o que Murphy e sua equipe mediram em 1977.<\/p>\n

Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n

1. Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre gosto e sabor?<\/h3>\n

Em sentido estrito, gosto nomeia apenas os gostos b\u00e1sicos que a l\u00edngua percebe, doce, salgado, \u00e1cido, amargo e umami. O sabor \u00e9 a combina\u00e7\u00e3o desses gostos com o olfato e as sensa\u00e7\u00f5es trigeminais percebidas durante a degusta\u00e7\u00e3o, segundo a norma ISO 5492. Em sentido amplo, o da fala cotidiana, gosto e sabor s\u00e3o a mesma coisa.<\/p>\n

2. Gosto e sabor s\u00e3o a mesma coisa?<\/h3>\n

No dia a dia, sim, porque gosto tamb\u00e9m nomeia o conjunto, como em \u201co gosto da cerveja\u201d. Como a mesma palavra nomeia os gostos b\u00e1sicos, na degusta\u00e7\u00e3o conv\u00e9m reservar sabor para o conjunto e n\u00e3o confundi-lo com eles.<\/p>\n

3. Quais s\u00e3o os gostos b\u00e1sicos?<\/h3>\n

Doce, salgado, \u00e1cido, amargo e umami, que \u00e9 a lista de consenso. O umami \u00e9 o mais recente. Kikunae Ikeda o descreveu em 1908 a partir do glutamato da alga konbu, e uma revis\u00e3o publicada em 2009 o apresenta como o quinto gosto b\u00e1sico. Alguns cientistas prop\u00f5em outros, como o kokumi ou o dos \u00e1cidos graxos.<\/p>\n

4. \u00c9 verdade que de 75 a 95% do sabor vem do olfato?<\/h3>\n

Esse n\u00famero n\u00e3o tem um respaldo emp\u00edrico claro. O pesquisador Charles Spence o revisou em 2015 e concluiu que o estudo do qual parece ter sa\u00eddo, de Murphy, Cain e Bartoshuk (1977), n\u00e3o o sustenta tal como \u00e9 formulado. A maioria dos pesquisadores parece concordar que o olfato tem um papel dominante.<\/p>\n

5. Como o sabor \u00e9 avaliado em uma ficha de degusta\u00e7\u00e3o de cerveja?<\/h3>\n

A ficha de cerveja do BJCP separa o aroma (12 pontos), a apar\u00eancia (3), o sabor (20), a sensa\u00e7\u00e3o na boca (5) e a impress\u00e3o geral (10), em um total de 50. O sabor \u00e9 o item de maior peso, e a sensa\u00e7\u00e3o na boca \u00e9 pontuada \u00e0 parte.<\/p>\n