{"id":51068,"date":"2026-10-07T15:11:55","date_gmt":"2026-10-07T19:11:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51068"},"modified":"2026-10-07T15:32:38","modified_gmt":"2026-10-07T19:32:38","slug":"o-que-e-um-supergustador-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-um-supergustador-cerveja\/","title":{"rendered":"Voc\u00ea \u00e9 um supergustador? Por que algumas pessoas t\u00eam hipersensibilidade ao gosto amargo"},"content":{"rendered":"
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Um supergustador \u00e9 uma pessoa que percebe com muito mais intensidade do que a m\u00e9dia o amargor do PROP, um composto que outras pessoas mal notam. O laborat\u00f3rio da pesquisadora Linda Bartoshuk identificou esse grupo nos anos 1990, e desde ent\u00e3o a ci\u00eancia vem refinando o que o explica e o que n\u00e3o explica.<\/p>\n

\"Rea\u00e7\u00e3o
Rea\u00e7\u00e3o ao gosto amargo<\/figcaption><\/figure>
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O mito popular \u00e9 simples e diz que quanto mais papilas na l\u00edngua, maior a capacidade de sentir gostos e, consequentemente, mais amarga a cerveja. Os estudos publicados mais recentes mostram que a realidade \u00e9 bem mais complexa.<\/p>\n\n

De onde vem a palavra supergustador?<\/h2>\n

A hist\u00f3ria come\u00e7a com um composto chamado feniltiocarbamida (PTC), que era muito amargo para algumas pessoas e n\u00e3o tinha gosto de nada para outras. Em 1932, Arthur Fox publicou um trabalho sobre ele na revista PNAS<\/a>.<\/p>\n

\"Mol\u00e9cula
Mol\u00e9cula de feniltiocarbamida (PTC).<\/figcaption><\/figure>\n

Na mesma edi\u00e7\u00e3o, Albert Blakeslee publicou um estudo sobre a heran\u00e7a dessa diferen\u00e7a. D\u00e9cadas depois, Bartoshuk resumia assim o ponto de partida.<\/p>\n

A cegueira gustativa \u00e0 feniltiocarbamida (PTC) e ao seu parente qu\u00edmico, a 6-n-propiltiouracila (PROP), foi descoberta na d\u00e9cada de 1930.<\/p><\/blockquote>\n

O passo seguinte veio quando a equipe de Bartoshuk come\u00e7ou a medir n\u00e3o apenas se as pessoas notavam o PROP, mas com que intensidade. Eles relataram isso em 1994 na Physiology & Behavior<\/a>.<\/p>\n

Em nosso laborat\u00f3rio, a medi\u00e7\u00e3o em escala do amargor do PROP levou \u00e0 identifica\u00e7\u00e3o de um subconjunto de provadores (supergustadores) que avaliam o PROP como intensamente amargo.<\/p><\/blockquote>\n

\"Mol\u00e9cula
Mol\u00e9cula de 6-n-propiltiouracila (PROP)<\/figcaption><\/figure>\n

Quantas pessoas s\u00e3o supergustadoras?<\/h2>\n

Com a classifica\u00e7\u00e3o do grupo de Bartoshuk, cerca de 25% dos norte-americanos s\u00e3o n\u00e3o provadores, 50% provadores m\u00e9dios e 25% supergustadores, segundo um trabalho de 1998 publicado nos Annals of the New York Academy of Sciences<\/a>.<\/p>\n

Essas propor\u00e7\u00f5es dependem do m\u00e9todo e da popula\u00e7\u00e3o estudada, por isso devem ser lidas como uma refer\u00eancia. O mesmo grupo observou em 1994 que as mulheres s\u00e3o supergustadoras com mais frequ\u00eancia do que os homens.<\/p>\n

Os supergustadores n\u00e3o sentem com mais intensidade s\u00f3 o PROP. Segundo o estudo de 1994, eles tamb\u00e9m percebem com mais for\u00e7a outros gostos amargos e doces, e notam mais ardor com irritantes como o \u00e1lcool e a capsaicina da pimenta.<\/p>\n

O gene TAS2R38 explica isso?<\/h2>\n

Em 2003, a equipe de Kim publicou na Science<\/a> a identifica\u00e7\u00e3o do gene TAS2R38, um receptor de amargor cujas variantes explicam entre 55 e 85% das diferen\u00e7as na sensibilidade ao PTC.<\/p>\n

O gene explica muito bem quem percebe o PTC e quem n\u00e3o percebe. Explica muito pior quem o percebe com intensidade extrema, como mostraram Hayes, Bartoshuk, Kidd e Duffy em 2008 na Chemical Senses<\/a>.<\/p>\n

O amargor do PROP de fato se associa a sensa\u00e7\u00f5es gustativas intensificadas (ou seja, \u00e0 supergusta\u00e7\u00e3o), mas isso n\u00e3o se deve aos polimorfismos do TAS2R38.<\/p><\/blockquote>\n

Por isso n\u00e3o faz sentido falar em supergustadores gen\u00e9ticos a partir de um teste do TAS2R38 e a sensibilidade gen\u00e9tica ao amargor<\/a>.<\/p>\n

Mais papilas, mais sabor?<\/h2>\n

As papilas fungiformes s\u00e3o os pequenos pontos rosados da parte da frente da l\u00edngua, e nelas se alojam bot\u00f5es gustativos. Em um estudo de 1990 com 16 pessoas, Miller e Reedy descobriram que o grupo com mais bot\u00f5es gustativos tinha 1,8 vez mais papilas e avaliava o PROP com intensidade significativamente maior.<\/p>\n

\"Esquema
Papila fungiforme com seus bot\u00f5es gustativos.<\/figcaption><\/figure>\n

Bartoshuk e sua equipe encontraram em 1994 uma correla\u00e7\u00e3o entre a densidade de papilas e o amargor do PROP, e a usaram para sustentar o conceito de supergustador. Os estudos posteriores, muito maiores, n\u00e3o a confirmaram.<\/p>\n

Em 2013, Fischer e colaboradores mediram as papilas de 2.371 pessoas em um estudo publicado na Chemical Senses<\/a>. Nem a categoria de provador de PROP, nem o gen\u00f3tipo do TAS2R38, nem a intensidade percebida tiveram rela\u00e7\u00e3o com a densidade de papilas.<\/p>\n

Um ano depois, Garneau e sua equipe analisaram 394 participantes e publicaram o resultado na Frontiers in Integrative Neuroscience<\/a>.<\/p>\n

O amargor do PROP n\u00e3o \u00e9 de forma alguma previsto pela densidade de papilas. [\u2026] Esses dados argumentam contra o uso da densidade de papilas para prever a sensibilidade gustativa e alertam contra o uso impreciso do termo supergustador.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n\n\n\n\n
Estudo<\/th>\nParticipantes<\/th>\nH\u00e1 rela\u00e7\u00e3o entre papilas e gosto?<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Miller e Reedy (1990)<\/td>\n16<\/td>\nSim, para alguns gostos<\/td>\n<\/tr>\n
Fischer e colaboradores (2013)<\/td>\n2.371<\/td>\nN\u00e3o<\/td>\n<\/tr>\n
Garneau e colaboradores (2014)<\/td>\n394<\/td>\nN\u00e3o<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

A supergusta\u00e7\u00e3o existe como fen\u00f4meno. O que caiu foi a explica\u00e7\u00e3o simples, porque entram em jogo mais fatores do que o n\u00famero de papilas e do que um \u00fanico gene.<\/p>\n

Como contar suas papilas em casa?<\/h2>\n

O m\u00e9todo dos laborat\u00f3rios pode ser imitado em casa. A ponta da l\u00edngua \u00e9 tingida com corante aliment\u00edcio azul, as papilas fungiformes ficam rosadas sobre o fundo azul e s\u00e3o contadas dentro de um c\u00edrculo de tamanho conhecido.<\/p>

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O Denver Papillae Protocol de Nuessle e colaboradores (2015)<\/a> usa um c\u00edrculo de 10 mm e s\u00f3 conta como papila uma estrutura de pelo menos 0,5 mm. O estudo de Fischer usou um c\u00edrculo de 6 mm e obteve uma m\u00e9dia de 103,5 papilas por cent\u00edmetro quadrado.<\/p>\n

Para saber quantas papilas cabem, em m\u00e9dia, nesse c\u00edrculo de 6 mm, primeiro se calcula a sua \u00e1rea.<\/p>\n

[math]A = \\pi r^2[\/math]<\/p>\n

[math]A = 3{,}1416 \\times 0{,}3^2 \\approx 0{,}283 \\ \\text{cm}^2[\/math]<\/p>\n

Depois, essa \u00e1rea \u00e9 multiplicada pela densidade m\u00e9dia do estudo.<\/p>\n

[math]N = 103{,}5 \\times 0{,}283 \\approx 29[\/math]<\/p>\n

Cerca de 29 papilas \u00e9 o habitual nesse c\u00edrculo, com muita varia\u00e7\u00e3o entre as pessoas. A contagem \u00e9 um experimento curioso para fazer com os amigos e n\u00e3o serve para saber se algu\u00e9m \u00e9 supergustador, segundo os estudos de 2013 e 2014.<\/p>\n

O que isso tem a ver com a cerveja?<\/h2>\n

Em 1998, Intranuovo e Powers pediram a 100 pessoas que avaliassem o amargor de uma Budweiser e de uma Pilsner Urquell, em um trabalho publicado nos Annals of the New York Academy of Sciences<\/a>. Os supergustadores acharam a Pilsner Urquell significativamente mais amarga do que os provadores m\u00e9dios.<\/p>\n

Nesse estudo, quanto mais amarga era a cerveja, menos ela agradava. Os supergustadores disseram ter bebido menos cerveja do que os n\u00e3o provadores quando come\u00e7aram a beber cerveja com regularidade, e n\u00e3o foram encontradas diferen\u00e7as no consumo atual.<\/p>\n

Um estudo de Duffy e colaboradores de 2004 na Alcoholism, Clinical and Experimental Research<\/a> avaliou 84 adultos. Quem sentia o PROP mais amargo percebia o etanol com mais intensidade e bebia menos \u00e1lcool, e, uma vez controlada a idade, o amargor do PROP explicava o consumo melhor do que o gen\u00f3tipo do TAS2R38.<\/p>\n

H\u00e1 uma ressalva importante para quem bebe IPA. Intelmann e colaboradores<\/a> testaram em 2009 os 25 receptores humanos de amargor com 15 compostos do l\u00fapulo, e todos ativaram combina\u00e7\u00f5es de tr\u00eas receptores, TAS2R1, TAS2R14 e TAS2R40, nenhum deles o TAS2R38.<\/p>\n

A sensibilidade ao PROP funciona, portanto, como um indicador de sensibilidade geral, e n\u00e3o como uma medida direta do amargor percebido em uma cerveja. Hayes e Keast acrescentaram em 2011<\/a> que a supergusta\u00e7\u00e3o vai al\u00e9m do amargor e inclui as sensa\u00e7\u00f5es na boca<\/a> e o olfato retronasal<\/a>.<\/p>\n

Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n

1. O que \u00e9 um supergustador?<\/h3>\n

\u00c9 uma pessoa que percebe com muito mais intensidade do que a m\u00e9dia o amargor do PROP, um composto de laborat\u00f3rio. O termo surgiu no laborat\u00f3rio de Linda Bartoshuk nos anos 1990. Os supergustadores tamb\u00e9m costumam sentir com mais intensidade outros gostos amargos e doces, e mais ardor com o \u00e1lcool e a pimenta.<\/p>\n

2. Como saber se sou supergustador?<\/h3>\n

A forma habitual na pesquisa \u00e9 um teste de gosto com PROP em um laborat\u00f3rio ou uma universidade, no qual se mede com que intensidade ele \u00e9 percebido. Contar as papilas da l\u00edngua ou fazer um teste gen\u00e9tico do TAS2R38 n\u00e3o basta, porque os estudos n\u00e3o constataram que as papilas o prevejam e o gene n\u00e3o explica a supergusta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

3. Os supergustadores sentem a cerveja mais amarga?<\/h3>\n

Em um estudo de 1998 com 100 pessoas, os supergustadores avaliaram uma Pilsner Urquell como mais amarga do que os provadores m\u00e9dios. O amargor dos compostos do l\u00fapulo ativa outros receptores, diferentes do TAS2R38, por isso a sensibilidade ao PROP \u00e9 apenas um indicador geral.<\/p>\n

4. H\u00e1 mais supergustadores entre as mulheres?<\/h3>\n

Sim, segundo o estudo de Bartoshuk, Duffy e Miller de 1994, que constatou que as mulheres s\u00e3o supergustadoras com mais frequ\u00eancia e t\u00eam mais papilas fungiformes. A rela\u00e7\u00e3o entre papilas e sensibilidade n\u00e3o foi confirmada depois em estudos maiores.<\/p>\n

5. Os supergustadores bebem menos cerveja?<\/h3>\n

Os estudos apontam nessa dire\u00e7\u00e3o, com ressalvas. No trabalho de 1998, os supergustadores beberam menos cerveja do que os n\u00e3o provadores quando come\u00e7aram a beber, sem diferen\u00e7as no consumo atual. Em outro, de 2004, quem sentia o PROP mais amargo bebia menos \u00e1lcool.<\/p>\n