{"id":51153,"date":"2026-10-09T11:52:55","date_gmt":"2026-10-09T15:52:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51153"},"modified":"2026-10-09T12:01:43","modified_gmt":"2026-10-09T16:01:43","slug":"o-que-e-atenuacao-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-atenuacao-cerveja\/","title":{"rendered":"O que \u00e9 a atenua\u00e7\u00e3o da cerveja? A porcentagem que decide se sua cerveja ser\u00e1 seca ou doce"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-3475189208\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>A atenua\u00e7\u00e3o \u00e9 a porcentagem do extrato dissolvido no mosto que, segundo a leitura de densidade, foi consumida pela levedura durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Ela \u00e9 calculada comparando a densidade antes e depois de fermentar, e quanto mais alta, menos extrato fica na cerveja e mais seca ela tende a ser.<\/p>\n<figure id=\"attachment_51147\" aria-describedby=\"caption-attachment-51147\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-51147 size-full\" title=\"Atenua\u00e7\u00e3o da cerveja\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/atenuacion-cerveza-densimetro.jpg\" alt=\"Dens\u00edmetro flutuando em uma proveta com cerveja \u00e2mbar para medir a densidade e calcular a atenua\u00e7\u00e3o da cerveja\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/atenuacion-cerveza-densimetro.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/atenuacion-cerveza-densimetro-300x158.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-51147\" class=\"wp-caption-text\">Atenua\u00e7\u00e3o da cerveja<\/figcaption><\/figure>\n<p>Uma Saison e uma Sweet Stout partem de densidades originais parecidas, mas terminam em extremos opostos, uma muito seca e a outra doce. A diferen\u00e7a est\u00e1 em quanto trabalho a levedura fez e no que ela deixou sem fermentar.<\/p><div id=\"thebe-3893325423\" class=\"thebe-maridaje-sin-rodes thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 40px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-45353\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg\" alt=\"\" width=\"125\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg 187w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_.jpg 312w\" sizes=\"auto, (max-width: 125px) 100vw, 125px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"thebe-1561298963\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>O que \u00e9 a atenua\u00e7\u00e3o de uma cerveja?<\/h2>\n<p>Antes da fermenta\u00e7\u00e3o, o mosto \u00e9 \u00e1gua com a\u00e7\u00facares e outras subst\u00e2ncias do malte dissolvidas, e por isso \u00e9 mais denso que a \u00e1gua. O cervejeiro mede essa densidade original (DO, em ingl\u00eas OG) com um dens\u00edmetro ou um refrat\u00f4metro.<\/p>\n<p>A levedura consome parte desses a\u00e7\u00facares, produz etanol e CO2, e a densidade cai. A leitura ao final da fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 a densidade final (DF, em ingl\u00eas FG).<\/p>\n<p>A atenua\u00e7\u00e3o aparente expressa quanto a densidade caiu em rela\u00e7\u00e3o ao que estava dissolvido no in\u00edcio.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AA} = \\dfrac{\\text{DO} &#8211; \\text{DF}}{\\text{DO} &#8211; 1} \\times 100[\/math]<\/p>\n<p>Com uma densidade original de 1,050 e uma final de 1,010, o c\u00e1lculo d\u00e1 80 %, o mesmo exemplo que a <a href=\"https:\/\/www.beerandbrewing.com\/everything-you-need-to-know-about-attenuation\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Craft Beer &amp; Brewing<\/a> usa em seu guia de 2017.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AA} = \\dfrac{1{,}050 &#8211; 1{,}010}{1{,}050 &#8211; 1} \\times 100[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AA} = \\dfrac{0{,}040}{0{,}050} \\times 100 = 80\\ \\%[\/math]<\/p>\n<p>\u00c9 o n\u00famero que os fabricantes de levedura publicam em suas fichas t\u00e9cnicas e o que se usa na pr\u00e1tica cervejeira.<\/p>\n<h2>Por que a atenua\u00e7\u00e3o aparente \u00e9 maior que a real?<\/h2>\n<p>O dens\u00edmetro n\u00e3o mede apenas o a\u00e7\u00facar que resta. Ele tamb\u00e9m detecta o etanol, que \u00e9 menos denso que a \u00e1gua, 0,7893 g\/cm\u00b3 a 20 \u00b0C segundo o <a href=\"https:\/\/pubchem.ncbi.nlm.nih.gov\/compound\/702\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">PubChem<\/a>, e que, ao se misturar com a cerveja, faz a leitura cair.<\/p>\n<p>Por isso a densidade final subestima o extrato que de fato resta na cerveja. A atenua\u00e7\u00e3o aparente, por sua vez, exagera o quanto a levedura fermentou.<\/p>\n<p>A atenua\u00e7\u00e3o real corrige esse efeito e \u00e9 calculada em graus Plato (\u00b0P), a unidade que expressa o extrato como porcentagem em peso. John Palmer apresenta na <a href=\"https:\/\/byo.com\/articles\/attenuation-advanced-brewing\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brew Your Own<\/a> uma convers\u00e3o simples entre densidade e graus Plato.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]P = 260 &#8211; \\dfrac{260}{\\text{densidade}}[\/math]<\/p>\n<p>Com ela, o extrato original (EO) e o extrato aparente final (EA) do exemplo ficam assim.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{EO} = 260 &#8211; \\dfrac{260}{1{,}050} \\approx 12{,}38\\ ^\\circ\\text{P}[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{EA} = 260 &#8211; \\dfrac{260}{1{,}010} \\approx 2{,}57\\ ^\\circ\\text{P}[\/math]<\/p>\n<p>O extrato real (ER) \u00e9 estimado com os coeficientes derivados de Balling reunidos pela <a href=\"https:\/\/byo.com\/articles\/calculating-alcohol\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brew Your Own<\/a>, e com ele se obt\u00e9m a atenua\u00e7\u00e3o real (AR).<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{ER} = 0{,}1886 \\times \\text{EO} + 0{,}8114 \\times \\text{EA}[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{ER} = 0{,}1886 \\times 12{,}38 + 0{,}8114 \\times 2{,}57 \\approx 4{,}42\\ ^\\circ\\text{P}[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AR} = \\dfrac{12{,}38 &#8211; 4{,}42}{12{,}38} \\times 100 \\approx 64\\ \\%[\/math]<\/p>\n<p>A cerveja que atenuou 80 % em apar\u00eancia fermentou, na realidade, cerca de 64 % do seu extrato. O etanol que distorce a leitura vem desse extrato, e segundo o balan\u00e7o de Balling resumido por Gary Spedding, cada 2,0665 g fermentados geram 1 g de etanol, 0,9565 g de CO2 e 0,11 g de levedura (publicado no <a href=\"https:\/\/www.brewersjournal.info\/science-basic-beer-alcohol-extract-determinations\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">The Brewers Journal<\/a>).<\/p>\n<p>Essas equa\u00e7\u00f5es s\u00e3o aproxima\u00e7\u00f5es, e os coeficientes mudam ligeiramente conforme a fonte. Um estudo de 2009 no <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/j.2050-0416.2009.tb00387.x\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Journal of the Institute of Brewing<\/a> as revisou com 532 brassagens em planta piloto e comerciais (Cutaia, Reid e Speers).<\/p>\n<div id=\"thebe-3602478425\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"3350594014\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>O que decide quanto uma cerveja atenua?<\/h2>\n<p>Palmer distingue duas formas de control\u00e1-la, a fermentabilidade do mosto, que depende dos ingredientes e da mostura\u00e7\u00e3o, e o desempenho da levedura.<\/p>\n<p>Durante a mostura\u00e7\u00e3o, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-sao-as-enzimas-cervejeiras-e-quais-sao-suas-funcoes-durante-a-mosturacao\/\">as enzimas do malte<\/a> quebram o amido. A beta-amilase libera maltose, que a levedura fermenta, e a alfa-amilase o divide em cadeias mais longas, as dextrinas, que uma levedura cervejeira comum n\u00e3o aproveita.<\/p>\n<p>A temperatura decide qual das duas trabalha mais. Em um estudo com maltes comerciais publicado em 2005 no <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1094\/ASBCJ-63-0185\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Journal of the American Society of Brewing Chemists<\/a>, a fermentabilidade do mosto foi m\u00e1xima com a mostura\u00e7\u00e3o a 65 \u00b0C em todos os maltes analisados (Evans et al.).<\/p><div id=\"thebe-2947699388\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>Palmer explica que a beta-amilase se desnatura acima de 66 \u00b0C. Uma <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/infusao-simples-vs-mosturacao-escalonada-qual-e-o-seu-impacto-na-cerveja-final\/\">mostura\u00e7\u00e3o a temperatura mais alta<\/a> deixa mais dextrinas e menos a\u00e7\u00facar ferment\u00e1vel, e a cerveja termina com uma densidade final mais alta.<\/p>\n<p>A levedura imp\u00f5e o outro limite. Cada cepa fermenta uma parte diferente dos a\u00e7\u00facares do mosto, e os fabricantes publicam sua atenua\u00e7\u00e3o aparente nas fichas t\u00e9cnicas.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th style=\"text-align: center;\">Levedura<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Fabricante<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Tipo<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Atenua\u00e7\u00e3o declarada<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">WLP001 California Ale<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">White Labs<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale americana<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">73 a 85 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/safale-s%e2%80%9104\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">SafAle S-04<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale inglesa<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">74 a 82 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">Wyeast 3711 French Saison<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Wyeast<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Saison, var. diastaticus com STA1<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">77 a 83 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">SafAle US-05<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale americana<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">78 a 82 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">LalBrew Nottingham<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Lallemand<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale inglesa<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">78 a 83 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/saflager-w-34-70\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">SafLager W-34\/70<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Lager<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">80 a 84 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/safale-be-134\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">SafAle BE-134<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Saison, var. diastaticus<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">89 a 93 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Dados das fichas t\u00e9cnicas e p\u00e1ginas de produto da <a href=\"https:\/\/www.whitelabs.com\/yeast-single?id=101&amp;type=YEAST\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">White Labs<\/a>, da <a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/safale-us-05\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Fermentis<\/a>, da <a href=\"https:\/\/wyeastlab.com\/product\/french-saison\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Wyeast<\/a> e da <a href=\"https:\/\/shop-us.lallemandbrewing.com\/lalbrew-nottingham-yeast-11g-sachet-box-of-50-10108--77--11\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Lallemand<\/a>, consultadas em 9 de outubro de 2026.<\/p>\n<p>Os intervalos s\u00e3o medidos nas condi\u00e7\u00f5es de ensaio de cada fabricante. A Fermentis, por exemplo, declara os da US-05 em um mosto padr\u00e3o a 20 \u00b0C, e em uma receita real o n\u00famero muda com a mostura\u00e7\u00e3o, a temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o e a quantidade de levedura.<\/p>\n<h2>Cervejas secas e cervejas doces segundo o BJCP<\/h2>\n<p>O guia de estilos do BJCP de 2021 publica a densidade original e a final de cada estilo. A atenua\u00e7\u00e3o n\u00e3o aparece, e a tabela a seguir a calcula com o ponto m\u00e9dio de cada intervalo.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th style=\"text-align: center;\">Estilo (BJCP 2021)<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Densidade original<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Densidade final<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Atenua\u00e7\u00e3o aparente no ponto m\u00e9dio<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/1\/1A\/american-light-lager\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">American Light Lager<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,028 a 1,040<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">0,998 a 1,008<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">91,2 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/25\/25B\/saison\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Saison<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,048 a 1,065<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,002 a 1,008<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">91,2 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/21\/21A\/american-ipa\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">American IPA<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,056 a 1,070<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,008 a 1,014<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">82,5 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/21\/21B\/specialty-ipa-brut-ipa\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brut IPA<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,046 a 1,057<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">0,990 a 1,004<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">105,8 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/9\/9A\/doppelbock\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Doppelbock<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,072 a 1,112<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,016 a 1,024<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">78,3 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/16\/16A\/sweet-stout\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Sweet Stout<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,044 a 1,060<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,012 a 1,024<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">65,4 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Densidades do guia BJCP 2021, com link para a ficha de cada estilo. A \u00faltima coluna \u00e9 um c\u00e1lculo do The Beer Times e descreve o estilo, n\u00e3o uma cerveja espec\u00edfica.<\/p>\n<p>A American Light Lager e a Saison ficam no topo, com mais de 90 %, e por isso tendem a ser percebidas como secas. No outro extremo est\u00e1 a Sweet Stout, \u00e0 qual, segundo o BJCP, com frequ\u00eancia se adiciona lactose para dar dul\u00e7or residual.<\/p>\n<p>A Brut IPA passa dos 100 % porque sua densidade final pode ficar abaixo de 1,000. A levedura n\u00e3o consumiu mais extrato do que havia, e o que ocorre \u00e9 que o etanol, mais leve que a \u00e1gua, puxa a leitura para baixo da leitura da \u00e1gua pura.<\/p>\n<div id=\"thebe-3066560857\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1179889612\" \ndata-ad-layout=\"in-article\"\ndata-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>O que acontece quando a levedura come quase tudo?<\/h2>\n<p>Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus tem o gene STA1, que codifica uma glucoamilase que a levedura secreta para fora da c\u00e9lula. Com ela, decomp\u00f5e dextrinas e amido que uma levedura cervejeira comum deixa na cerveja, segundo uma revis\u00e3o de 2020 na <a href=\"https:\/\/pmc.ncbi.nlm.nih.gov\/articles\/PMC7162825\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Applied Microbiology and Biotechnology<\/a> (Krogerus e Gibson).<\/p>\n<p>Como contaminante, pode continuar fermentando na garrafa ou na lata. Os autores apontam que isso aumenta o CO2 e o \u00e1lcool, seca a cerveja e, em casos extremos, provoca gushing e embalagens que explodem.<\/p>\n<p>Ter o gene n\u00e3o basta para prever o problema. Um estudo de 2018 com 19 isolados, publicado na <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1093\/femsyr\/foy023\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">FEMS Yeast Research<\/a>, n\u00e3o encontrou rela\u00e7\u00e3o entre a presen\u00e7a de STA1 e o potencial de deteriora\u00e7\u00e3o de cada cepa (Meier-D\u00f6rnberg et al.).<\/p>\n<p>Sua atenua\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m nem sempre \u00e9 extrema. A Wyeast 3711 da tabela, que seu fabricante identifica como diastaticus com o gene STA1, declara uma atenua\u00e7\u00e3o entre 77 e 83 %.<\/p>\n<p>Algumas cepas diastaticus s\u00e3o vendidas de prop\u00f3sito para elaborar <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/saison-historia-e-origem-da-cerveja-dos-antigos-camponeses-belgas\/\">cervejas Saison<\/a> muito secas, como a BE-134 da tabela.<\/p>\n<p>A Brut IPA chegou \u00e0 mesma secura por outro caminho. Kim Sturdavant, mestre cervejeiro da Social Kitchen &amp; Brewery em San Francisco, produziu no final de 2017 uma IPA com amiloglicosidase, uma enzima que converte as dextrinas em a\u00e7\u00facar ferment\u00e1vel, e obteve uma cerveja de 0 \u00b0P, segundo relatou a <a href=\"https:\/\/www.beerandbrewing.com\/the-birth-of-the-brut-ipa\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Craft Beer &amp; Brewing<\/a> em 2018 ao lhe atribuir a cria\u00e7\u00e3o do estilo.<\/p>\n<p>O guia BJCP de 2021 a inclui entre as <a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/21\/21B\/specialty-ipa-brut-ipa\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Specialty IPA<\/a> e menciona enzimas como a amiloglicosidase entre seus ingredientes.<\/p>\n<h2>Uma cerveja muito atenuada sempre tem sabor seco?<\/h2>\n<p>Nem sempre. A atenua\u00e7\u00e3o diz quanto extrato resta, e a sensa\u00e7\u00e3o de dul\u00e7or depende tamb\u00e9m do amargor, do \u00e1lcool e do g\u00e1s carb\u00f4nico.<\/p>\n<p>Pesquisadores da Universidade de Nottingham testaram uma cerveja modelo com um painel treinado e observaram que o CO2 suprimia o dul\u00e7or e o etanol o potencializava (Clark et al., 2011, <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s12078-011-9087-3\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Chemosensory Perception<\/a>).<\/p>\n<p>O guia do BJCP aponta ainda para o l\u00fapulo. Na <a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/9\/9A\/doppelbock\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Doppelbock<\/a>, uma cerveja densa e maltada, o guia esclarece de onde vem o dul\u00e7or.<\/p>\n<blockquote><p>A impress\u00e3o de dul\u00e7or vem da baixa lupulagem, n\u00e3o de uma fermenta\u00e7\u00e3o incompleta.<\/p><\/blockquote>\n<p>Na <a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/25\/25B\/saison\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Saison<\/a> ocorre o contr\u00e1rio. O guia adverte que sua atenua\u00e7\u00e3o alta pode fazer a cerveja parecer mais amarga do que indicam seus IBU.<\/p>\n<p>O que fica sem fermentar tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 todo a\u00e7\u00facar doce. As dextrinas somavam entre 15 e 30 g\/L nas cinco pilsners comerciais analisadas em um estudo de 2024 do <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.58430\/jib.v130i3.56\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Journal of the Institute of Brewing<\/a> (Michiels et al.), e outro trabalho de 2025 as relaciona com a plenitude na boca (Moreno Ravelo et al., <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.crfs.2025.101118\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Current Research in Food Science<\/a>).<\/p>\n<p>Uma cerveja pouco atenuada tende a ter mais corpo, e <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/o-que-e-a-sensacao-na-boca-de-uma-cerveja\/\">a sensa\u00e7\u00e3o na boca<\/a> \u00e9 uma percep\u00e7\u00e3o distinta do dul\u00e7or. Por isso a atenua\u00e7\u00e3o \u00e9 um bom ponto de partida para antecipar se uma cerveja ser\u00e1 seca ou doce, e a degusta\u00e7\u00e3o, que combina <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/pt-br\/diferenca-entre-gosto-e-sabor-cerveja\/\">gosto e sabor<\/a>, termina de decidir.<\/p>\n<h2>Perguntas frequentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. O que \u00e9 a atenua\u00e7\u00e3o aparente de uma cerveja?<\/h3>\n<p>\u00c9 a porcentagem do extrato dissolvido no mosto que, segundo a leitura do dens\u00edmetro, desapareceu durante a fermenta\u00e7\u00e3o, e \u00e9 calculada subtraindo a densidade final da original e dividindo o resultado pela densidade original menos 1. Uma cerveja que passa de 1,050 para 1,010 tem 80 % de atenua\u00e7\u00e3o aparente.<\/p>\n<h3>2. Qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre atenua\u00e7\u00e3o aparente e real?<\/h3>\n<p>A aparente usa a leitura direta do dens\u00edmetro, que o etanol faz cair porque \u00e9 menos denso que a \u00e1gua, e a real corrige esse efeito com o extrato real, por isso \u00e9 sempre menor. No exemplo de 1,050 para 1,010, a aparente \u00e9 de 80 % e a real fica em torno de 64 %.<\/p>\n<h3>3. Que atenua\u00e7\u00e3o tem uma levedura de cerveja normal?<\/h3>\n<p>As leveduras ale e lager da tabela que n\u00e3o s\u00e3o diastaticus declaram em suas fichas t\u00e9cnicas entre 73 e 85 % de atenua\u00e7\u00e3o aparente. Algumas cepas diastaticus, que tamb\u00e9m fermentam dextrinas, v\u00e3o mais longe, como a BE-134 da Fermentis, com entre 89 e 93 %.<\/p>\n<h3>4. Por que uma cerveja pode ter uma densidade final menor que 1,000?<\/h3>\n<p>Porque o etanol \u00e9 menos denso que a \u00e1gua. Quando a levedura fermenta quase todo o extrato, como na Brut IPA, o \u00e1lcool leva a leitura para baixo de 1,000 e a atenua\u00e7\u00e3o aparente passa de 100 %.<\/p>\n<h3>5. Mais atenua\u00e7\u00e3o significa mais \u00e1lcool?<\/h3>\n<p>Com a mesma densidade original, sim. Uma atenua\u00e7\u00e3o maior indica que a levedura transformou mais extrato em etanol e CO2, e por isso as cervejas muito atenuadas costumam ter teor alco\u00f3lico mais alto que outras da mesma densidade inicial.<br \/>\n<script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"1. 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