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title: "¿Quién es el culpable del 95% de los defectos de una cerveza?"
description: "Los invito a googlear en Internet con las palabras \"defectos\", \"cerveza\", \"diacetilo\", \"DMS\", etc. Encontrarán una enorme cantidad de información acerca de los principales defectos."
url: https://www.thebeertimes.com/quien-es-el-culpable-del-95-de-los-defectos-de-una-cerveza/
date: 2018-11-05
modified: 2022-12-10
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Off_Flavors.jpg
categories: ["Opinion"]
tags: ["Aromas y Sabores", "Elaboración de Cerveza", "Opinión"]
type: post
lang: es
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# ¿Quién es el culpable del 95% de los defectos de una cerveza?

Por **(http://autoresdeargentina.com/matematica-de-la-cerveza-sebastian-oddone/)**

Los invito a googlear en Internet con las palabras **«defectos», «cerveza», «diacetilo», «DMS»** y encontrarán una enorme cantidad de información acerca de los principales defectos.

!(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Off_Flavors.jpg)*Off Flavors en la cerveza*

Defectos causados por agentes microbianos (acidez entre las más frecuentes), **defectos generados por procesos defectuosos** (DMS, diacetilo, esteres frutales, alcoholes superiores en exceso), defectos por una incorrecta manipulación de las materias primas o el producto terminado (oxidación).

Algunos de estos defectos **que pueden llegar a ser imperceptibles** para el consumidor medio como quizás una cerveza (https://www.thebeertimes.com/es/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza/) o con (https://www.thebeertimes.com/es/esteres-vs-fenoles-en-la-cerveza-cual-es-la-diferencia/) indeseados.

Por otro lado hay defectos **que causan un rechazo inmediato**, entre ellos el flavor (la conjunción de aroma y sabor) a «choclo» del (https://www.thebeertimes.com/es/dms-en-la-cerveza-origen-y-control/) y a «manteca» del (https://www.thebeertimes.com/es/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control/).

Cuando alguno de ellos **se encuentra muy presentes en la cerveza** es evidente y no se puede tomar.

Lo mismo ocurre **con la acidez causada por una contaminación** por estiba (cerveza podrida).

Ahora bien personalmente luego de mucho tiempo cocinando, **testeando cervezas diariamente y analizando causas de defectos** he podido comprobar que el 95% de los defectos que causan un rechazo provienen de algún tipo de contaminación y no por fallas en los procesos.

Muchos habrán percibido en sus cervezas **la manteca y el choclo del diacetilo y el DMS**, quien no lo ha hecho no ha cocinado cerveza.

Cuando nos pasa esto inmediatamente culpamos a la cocción, no tan vigorosa quizás, **que no nos ha permitido eliminar por evaporación todo el DMS** principalmente de la Pilsen o bien culpamos a las temperaturas bajas durante la fermentación y la pobre levadura ya agotada que no ha podido metabolizar su propio excremento, el diacetilo. Culpamos a la levadura por no comerse su «caca».

Sin embargo, **es el objetivo de esta nota dejar en claro** que seguramente cuando olfateen choclo o manteca lo más probable es que también se trate de contaminación y no de fallas en los procesos. Hay bacterias que producen las moléculas que generan esos aromas.

Por ello les recomiendo **no dar más vueltas alrededor del proceso** y primero dediquen el tiempo que merece la limpieza y sanitización del culpable de más del 95% de los defectos: el enfriador.

Sin duda el enfriador, **ya sea de serpentina, doble corriente o de placas**, es el punto más crítico de control en un proceso de elaboración de cerveza.

Por allí pasan absolutamente **todos los lotes de producción**, no se puede desarmar para limpiar y no todos pueden ser tratados con los agentes de limpieza más fuertes.

Un mosto **que pasa por un enfriador sucio y contaminado** resultará en un producto inevitablemente contaminado con flavor a choclo en lata o a manteca concentrada.

Ese resultado seguramente **se repetirá en dos, tres, cuatro cervezas consecutivas**, ya que al ser un defecto que se detecta tarde en la fermentación o maduración, uno sigue cocinando cervezas y enfriando confiado con el mismo equipo.

Conclusión para que tomen en cuenta **y no derramen por las cloacas** litros y litros de cerveza contaminada es que sigan un protocolo estricto de limpieza y sanitización inmediatamente después de cada cocción.

Quizás es la parte más fea y tediosa la limpieza, **pero con ella van a garantizar productos** de excelencia y calidad, más allá de lo que puede ofrecer una buena receta.

## Matemática de la cerveza

No se encontraron productos.

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