Comment brasser de la bière avec du cannabis ? Dry hopping, décarboxylation et extraction au CO₂

This post is also available in:

La bière au cannabis est devenue une combinaison de plus en plus intéressante pour le monde brassicole, principalement en raison de la relation taxonomique étroite qui existe entre les fleurs de cannabis et les fleurs de houblon.

Les deux plantes appartiennent à la famille des Cannabaceae et partagent une lignée évolutive qui se reflète également dans leur composition chimique. Le cannabis et le houblon produisent tous deux des résines riches en composés volatils, principalement des monoterpènes et des sesquiterpènes, qui contribuent de manière importante à leurs profils aromatiques respectifs.

Cette relation chimique aide à expliquer pourquoi certains profils de cannabis peuvent rappeler certains arômes caractéristiques du houblon, notamment des notes citronnées, florales, résineuses, épicées, terreuses et fruitées. La littérature scientifique confirme que les deux plantes sont particulièrement riches en terpènes et partagent de nombreux composés de cette famille.

Cependant, obtenir des résultats reproductibles et efficaces en incorporant du cannabis à une bière finie reste un défi technologique. Les terpènes et les cannabinoïdes présentent des propriétés physicochimiques différentes et se comportent différemment au sein d’une matrice principalement aqueuse comme la bière.

Comprendre cette relation nécessite de s’intéresser à la solubilité moléculaire. Les cannabinoïdes sont des molécules lipophiles et présentent une solubilité limitée dans l’eau, de sorte que leur incorporation homogène dans les boissons constitue l’un des principaux défis de ce type de formulation.

Il peut y avoir de multiples raisons de brasser de la bière avec des terpènes et des cannabinoïdes, allant de l’innovation et de l’expérimentation sensorielle à l’intérêt pour explorer les possibilités de l’une des familles de plantes chimiquement les plus intéressantes liées au houblon.

Après des décennies de restrictions légales sur le cannabis, les changements réglementaires intervenus dans différents pays ont également contribué à accroître l’intérêt scientifique et commercial pour les boissons à base de dérivés de Cannabis sativa.

Cependant, la possibilité de brasser ou de commercialiser ce type de produits dépend de la législation en vigueur dans chaque juridiction. Une revue scientifique publiée en 2026 confirme que les boissons au cannabis continuent de faire face à des défis technologiques, sensoriels et réglementaires, ainsi qu’à un manque de méthodes de préparation standardisées.

Styles de bière pour brasser avec de la marijuana

La plupart des variétés de cannabis possèdent des profils aromatiques intenses et nécessitent une bière capable de fournir suffisamment de structure en arôme, en corps et en caractère pour équilibrer leur contribution finale.

Une double IPA peut constituer une base intéressante d’un point de vue sensoriel en raison de sa grande intensité aromatique et de l’affinité existant entre certains profils terpéniques du cannabis et ceux du houblon.

Cela ne signifie pas qu’il existe un style de bière universellement adapté. Une bière de moindre intensité peut également fonctionner si l’objectif est d’obtenir une expression plus délicate du cannabis, tandis qu’une IPA peut être appropriée lorsque l’on cherche à travailler avec des profils terpéniques intenses.

L’un des principaux défis apparaît lorsqu’on tente d’incorporer des cannabinoïdes, car ceux-ci présentent une solubilité aqueuse très limitée. La concentration d’éthanol peut modifier leur comportement au sein d’une boisson, mais il n’existe pas de seuil universel d’alcool, comme 8% ABV, à partir duquel les cannabinoïdes deviennent simplement solubles.

La recherche récente sur les boissons à base de Cannabis sativa confirme que la stabilité des cannabinoïdes dépend de multiples facteurs de la matrice, notamment la température, l’acidité, le stockage et la présence de lipides. Dans certaines matrices étudiées, les concentrations de certains cannabinoïdes peuvent diminuer considérablement pendant le stockage.

Selon le produit et la législation applicable, la formulation peut recourir à des systèmes d’émulsification et à d’autres mécanismes de dispersion. Ces technologies peuvent améliorer l’homogénéité de composés peu solubles dans l’eau, bien que leur efficacité dépende de la formulation concrète, de la matrice de la boisson et des caractéristiques de l’ingrédient utilisé.

La standardisation est particulièrement importante lorsqu’on souhaite développer un produit commercial, car la concentration en cannabinoïdes et en terpènes peut varier considérablement entre les variétés, les cultivars et les lots de matière végétale.

Comment choisir la variété de marijuana adaptée ?

Le houblon et le cannabis possèdent tous deux des terpènes qui développent des arômes floraux, citronnés, résineux, épicés et fruités. Le cannabis peut également apporter des profils particulièrement intenses de caractère herbacé, résineux ou terreux, de sorte que la sélection de la matière première devrait être effectuée principalement en fonction de sa composition aromatique.

Le myrcène constitue l’un des terpènes les plus abondants dans de nombreuses variétés de cannabis et est également largement présent dans le houblon. Le β-caryophyllène apporte des caractéristiques épicées et boisées, tandis que l’α-humulène est associé à des profils herbacés et terreux.

Le cannabis et le houblon peuvent également contenir du limonène, des pinènes et d’autres composés volatils qui contribuent à une énorme diversité aromatique. La revue de Nuutinen sur les terpènes du cannabis et du houblon confirme la richesse partagée des deux plantes en mono- et sesquiterpènes.

La sélection de variétés aux profils complémentaires permet de construire une architecture de saveur plus cohérente. Une matière première riche en limonène et en pinènes, par exemple, peut se combiner conceptuellement avec des houblons aux profils citronnés et résineux comme Citra, Mosaic ou Amarillo.

À l’inverse, des profils dominés par le myrcène, l’humulène et le β-caryophyllène peuvent mieux s’intégrer avec des houblons présentant des caractéristiques terreuses, herbacées ou épicées.

Il est important, cependant, de ne pas utiliser les catégories traditionnelles de « sativa » et « indica » comme prédicteurs fiables de l’arôme ou des effets d’une variété. Ces dénominations ne permettent pas à elles seules de déterminer sa composition chimique.

Pour le brassage de la bière, il est beaucoup plus utile de considérer le profil spécifique de terpènes et de cannabinoïdes de chaque cultivar.

Parmi les variétés commerciales de cannabis qui ont historiquement suscité l’intérêt des cultivateurs et des consommateurs figurent Bruce Banner, Granddaddy Purple, Lemon Cake, Northern Lights et Sour Kush.

Cependant, leurs caractéristiques peuvent varier selon la génétique, la culture, la récolte et les conditions de stockage, de sorte que les noms des variétés ne devraient pas remplacer l’analyse de leur composition lorsqu’on recherche la reproductibilité.

Décarboxylation de la marijuana

La décarboxylation est une transformation chimique par laquelle les cannabinoïdes présents sous forme acide peuvent être convertis en leurs formes neutres. Dans le cas du THCA, cette transformation produit du THC par la perte de dioxyde de carbone.

L’acide tétrahydrocannabinolique existe naturellement dans la plante et peut être transformé en tétrahydrocannabinol par l’application d’énergie thermique. Le même principe s’applique aux autres cannabinoïdes acides, comme le CBDA et le CBD.

La décarboxylation modifie la composition chimique de la matière première, tandis que l’extraction constitue un processus différent par lequel certains composés sont transférés de la matière végétale vers un milieu déterminé.

De plus, le traitement thermique n’affecte pas exclusivement les cannabinoïdes. Les terpènes sont des composés volatils et certains peuvent être perdus, transformés ou dégradés en fonction des conditions de température, de temps et d’exposition.

Pour cette raison, il existe un compromis technologique entre favoriser certaines transformations chimiques et préserver le profil aromatique de la matière végétale.

Il n’existe pas de combinaison universelle de température et de temps qui permette simultanément de maximiser la conversion des cannabinoïdes et de préserver tous les terpènes. Le résultat dépend de la variété, de l’état de la matière première, de l’humidité, de la méthode de chauffage et d’autres variables du processus.

La décarboxylation ne doit pas non plus être interprétée comme un processus destiné exclusivement à augmenter la puissance. D’un point de vue technologique, elle modifie la distribution des différentes formes chimiques des cannabinoïdes et doit être considérée en même temps que la stabilité des autres composants de la matière végétale.

Processus de dry hopping au cannabis

La sélection des houblons peut suivre des principes similaires à ceux utilisés pour brasser une bière conventionnelle, surtout lorsque l’objectif est d’obtenir une combinaison cohérente de profils terpéniques.

Les houblons fruités et citronnés comme Citra, Amarillo, Ekuanot ou Motueka peuvent fournir une base aromatique intéressante pour travailler avec certaines variétés de cannabis.

L’utilisation de cannabis pendant une étape similaire au dry hopping doit être comprise comme une application expérimentale différente du dry hopping traditionnel. Le cannabis constitue une espèce botanique distincte du houblon et possède une composition chimique propre.

La matière végétale peut apporter des terpènes et d’autres composés qui affectent l’arôme et la saveur de la bière, mais elle peut également introduire des composés végétaux indésirables, comme la chlorophylle et des matériaux résineux, surtout lorsque le contact et les conditions du processus favorisent leur transfert.

Maintenir une température basse pendant les étapes de contact peut aider à préserver certains composés aromatiques et à limiter certaines transformations indésirables, bien que le résultat dépende de la matière première et de la matrice de la bière.

Dans des expériences de brassage amateur décrites précédemment, des quantités variables de cannabis ont été utilisées pour des lots d’environ 19 litres, ainsi que différentes quantités de houblon.

Ces valeurs doivent être comprises comme des références expérimentales et non comme une formulation standard, car la composition de chaque variété peut varier considérablement.

Une stratégie progressive peut d’abord utiliser le houblon pour établir une base aromatique et ensuite introduire le composant cannabis. D’un point de vue sensoriel, cela permet de mieux évaluer la contribution de chaque matière première et d’éviter que le profil du cannabis ne domine complètement la bière.

Le concept de réaliser le dry hopping en deux étapes peut également être utilisé comme outil de contrôle sensoriel. La première étape établit la structure aromatique provenant du houblon, tandis qu’une seconde incorporation permet d’ajuster l’expression finale du cannabis.

Dans certaines expériences expérimentales, un rapport approximatif d’un pour un entre le cannabis et le houblon a été utilisé. Cette proportion peut servir de référence pour certains essais, mais elle ne constitue pas une règle scientifique universelle. L’intensité aromatique, la composition chimique et l’objectif sensoriel sont des facteurs beaucoup plus importants qu’une proportion fixe.

La réponse finale dépendra également de la variété de cannabis, du cultivar de houblon, du temps de contact, de la température, de la matrice de la bière et des caractéristiques du lot.

Actuellement, la commercialisation de boissons alcoolisées contenant des cannabinoïdes continue d’être restreinte ou réglementée de manière spécifique dans de nombreux marchés.

La littérature récente sur les boissons à base de Cannabis sativa identifie précisément la réglementation, la stabilité et le manque de méthodes standardisées comme certains des principaux défis pour leur développement commercial.

Méthodes non végétales d’extraction et de conditionnement

Au-delà de l’utilisation directe de fleurs de houblon ou de cannabis, il existe des techniques avancées d’extraction et de conditionnement qui permettent d’obtenir des ingrédients plus standardisés et de mieux contrôler le profil de saveur, d’arôme et de composition chimique d’une boisson.

Ces méthodologies, dont beaucoup ont été développées à l’origine pour les industries alimentaire, pharmaceutique et des ingrédients naturels, peuvent offrir des avantages par rapport à la variabilité inhérente de la matière végétale.

1. Extraction au CO₂ supercritique

L’extraction au dioxyde de carbone supercritique est l’une des technologies utilisées pour obtenir des extraits végétaux riches en composés lipophiles, y compris certains terpènes et cannabinoïdes.

Le CO₂ placé dans des conditions supercritiques présente des propriétés qui permettent de pénétrer dans la matrice végétale et de favoriser l’extraction sélective de certains composés sans laisser de résidus de solvants organiques conventionnels.

L’un de ses principaux avantages est la possibilité de modifier la sélectivité du processus par des changements de pression, de température et de conditions de séparation.

Les extraits obtenus peuvent présenter des concentrations beaucoup plus élevées de certains composants que la matière végétale originale, de sorte que leur utilisation dans les aliments et les boissons nécessite une caractérisation et un dosage soigneusement contrôlés.

Dans les applications commerciales, l’avantage fondamental n’est pas seulement l’efficacité de l’extraction, mais aussi la possibilité d’obtenir un ingrédient dont la composition est plus reproductible que celle de la matière végétale non transformée.

2. Isolement et microencapsulation

La microencapsulation par des technologies telles que le séchage par pulvérisation (spray drying) et d’autres systèmes d’encapsulation permet d’incorporer des composés peu solubles ou sensibles à l’oxydation dans une matrice protectrice.

Cette technologie peut être utilisée pour protéger les composés aromatiques et améliorer leur dispersion dans une boisson. La sélection du matériau d’encapsulation est fondamentale car elle détermine des caractéristiques telles que la stabilité, la libération et la compatibilité avec la matrice alimentaire.

Dans une bière, l’encapsulation peut être particulièrement intéressante car le produit est exposé à des facteurs capables de modifier des composés sensibles, notamment l’oxygène, la lumière, la température et les processus de stockage.

Cependant, l’encapsulation n’élimine pas tous les problèmes de stabilité. La composition de la boisson, le pH, la teneur en alcool et les conditions de stockage continuent d’influencer le comportement des composés encapsulés.

3. Infusion par ultrasons

La sonication ou extraction assistée par ultrasons utilise des ondes acoustiques pour générer des phénomènes de cavitation dans le milieu. Ces microbulles peuvent favoriser le transfert de masse et faciliter la libération de certains composés à partir d’une matrice végétale.

La technique a été étudiée pour l’extraction de cannabinoïdes et de terpènes du cannabis et peut réduire les temps nécessaires dans certaines conditions expérimentales.

Une étude sur l’extraction assistée par ultrasons a comparé cette technologie à l’extraction assistée par micro-ondes et a trouvé des différences significatives dans le rendement en huiles, terpènes et cannabinoïdes.

Dans les conditions étudiées, l’extraction par ultrasons a produit un rendement en huile et en terpènes supérieur à la méthode par micro-ondes, tandis que la concentration en cannabinoïdes a également répondu aux conditions d’extraction.

Ces résultats montrent que des variables telles que le rapport échantillon/solvant, la température, le temps et le cycle d’opération peuvent modifier significativement le résultat.

Pour cette raison, il est incorrect de convertir les résultats d’une expérience concrète en un pourcentage universel d’amélioration. L’efficacité dépend des conditions expérimentales et du composé que l’on cherche à extraire.

L’application des ultrasons dans les boissons fermentées continue d’être un domaine de recherche, et ses résultats doivent être distingués de ceux obtenus dans les systèmes d’extraction de laboratoire.

4. Membranes pour la séparation sélective

Les systèmes de filtration par membranes, y compris la nanofiltration et l’osmose inverse, permettent de séparer les composants d’une solution en fonction de caractéristiques telles que la taille moléculaire, la pression osmotique et les propriétés de la membrane.

Dans l’industrie des boissons, ces technologies peuvent être utilisées pour concentrer, fractionner ou modifier certains composants d’une matrice liquide.

Leur application aux boissons contenant du cannabis présente des possibilités intéressantes mais aussi des limitations. On ne peut pas supposer qu’une membrane éliminera sélectivement un composé spécifique sans affecter les autres composants. La séparation dépendra de la membrane utilisée et des conditions d’opération.

Combinées à d’autres technologies d’extraction et de formulation, les membranes peuvent faire partie de stratégies visant à obtenir des ingrédients et des boissons dont la composition est plus contrôlée.

5. Systèmes de dosage post-fermentation

Pour les brasseries disposant d’équipements d’emballage automatisés, les systèmes de dosage en ligne permettent d’incorporer des ingrédients standardisés après la fermentation et avant ou pendant l’emballage.

Cette approche peut utiliser des pompes de précision et des mélangeurs statiques pour favoriser une distribution homogène de l’ingrédient dans le produit fini.

Son principal avantage est la possibilité de travailler avec des extraits ou des ingrédients préalablement caractérisés plutôt que de dépendre exclusivement de la variabilité d’une matière végétale entière.

De plus, le dosage post-fermentation permet de séparer conceptuellement le brassage de la bière de l’incorporation de l’ingrédient fonctionnel ou aromatique, facilitant le contrôle de chaque étape.

Pour les produits contenant des cannabinoïdes, l’homogénéité revêt une importance particulière, car une distribution irrégulière pourrait produire des différences significatives de concentration entre les unités individuelles.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quelle est la différence entre l’extraction de terpènes et l’extraction de cannabinoïdes (THC/CBD) ?

Les terpènes sont des composés volatils responsables d’une partie importante de l’arôme du cannabis et du houblon. Les cannabinoïdes, comme le THC et le CBD, appartiennent à une famille chimique différente et présentent une solubilité aqueuse beaucoup plus faible. Par conséquent, le comportement des deux groupes au sein d’une bière est différent. L’extraction et la rétention des terpènes dépendent de facteurs tels que la volatilité, la température, la composition de la matrice et le temps de contact, tandis que l’incorporation des cannabinoïdes est fortement conditionnée par leur faible solubilité dans l’eau. La teneur en alcool peut influencer la solubilité et la distribution de certains cannabinoïdes, mais il n’existe pas de seuil universel de 8% ABV qui détermine leur extraction efficace.

2. Est-il nécessaire de décarboxyler la marijuana pour que la bière ait un arôme et une saveur ?

La décarboxylation et l’extraction de composés aromatiques constituent des processus différents. Les terpènes responsables d’une grande partie de l’arôme peuvent être présents dans la matière végétale sans qu’il soit nécessaire de convertir préalablement les cannabinoïdes acides. La décarboxylation, en revanche, modifie chimiquement des cannabinoïdes comme le THCA et le CBDA. De plus, le chauffage peut affecter les terpènes volatils, de sorte que le traitement thermique doit également être considéré du point de vue de la préservation du profil aromatique.

3. Pourquoi les variétés de cannabis sativa sont-elles souvent recommandées pour le brassage de la bière ?

Il est imprécis de supposer que les variétés étiquetées « sativa » sont automatiquement meilleures pour le brassage de la bière. Les catégories sativa et indica ont une valeur historique et commerciale, mais elles ne permettent pas de prédire de manière fiable le profil chimique d’une variété. Pour sélectionner du cannabis destiné à une application brassicole, il est plus utile d’analyser ses terpènes et, le cas échéant, sa composition en cannabinoïdes. Une variété riche en limonène, en pinènes ou en d’autres composés citronnés peut être plus compatible avec certains houblons modernes, qu’elle soit commercialement classée comme sativa, indica ou hybride.

4. Quelle est la raison d’un rapport 1:1 entre le cannabis et le houblon dans le dry hopping ?

Un rapport d’un pour un peut être utilisé comme référence expérimentale pour équilibrer la présence des deux matières premières, mais il ne constitue pas une règle scientifique universelle. La quantité appropriée dépendra du profil aromatique du cannabis, de l’intensité du houblon, du style de bière, de l’objectif sensoriel et des caractéristiques particulières de chaque lot. Pour cette raison, il est plus approprié de parler d’une relation expérimentale que d’une proportion optimale applicable à toutes les bières.

5. Pourquoi la technique du dry hopping en deux étapes peut-elle aider à contrôler les caractéristiques du cannabis ?

Une incorporation en deux étapes permet de séparer partiellement la construction de la base aromatique de la bière de la contribution spécifique du cannabis. Le premier dry hop peut établir le profil principal du houblon, tandis qu’une deuxième étape permet d’ajuster l’intensité du composant cannabis. Cela facilite également l’évaluation sensorielle de chaque incorporation et peut réduire le risque que le caractère végétal domine complètement le résultat. Cependant, l’effet dépendra des matières premières et des conditions concrètes du processus.

6. Pourquoi est-il difficile d’incorporer du THC et du CBD dans une bière ?

Le principal défi est leur faible solubilité dans l’eau. La bière est une matrice principalement aqueuse, de sorte que les cannabinoïdes lipophiles ont tendance à présenter des problèmes de dispersion et de stabilité. La recherche sur la formulation des cannabinoïdes a étudié les émulsions, les systèmes lipidiques et d’autres stratégies visant à améliorer la dispersion et la biodisponibilité de ces composés. Dans les boissons, des facteurs tels que le pH, la température, la teneur en alcool, l’oxygène, le stockage et la composition de la matrice doivent également être pris en compte. Une revue publiée en 2026 identifie précisément la stabilité des cannabinoïdes comme l’un des principaux défis technologiques des boissons à base de Cannabis sativa.

7. Quelle est la différence entre l’utilisation de fleurs de cannabis et l’utilisation d’extraits ?

Les fleurs constituent une matière première végétale complexe qui contient des cannabinoïdes, des terpènes, des cires, des pigments et d’autres composants dont la concentration peut varier entre les variétés et les lots. Les extraits, en revanche, permettent de concentrer certains groupes de composés et peuvent offrir une composition plus standardisée. D’un point de vue industriel, cette standardisation peut faciliter le contrôle de la qualité et la reproductibilité, bien que l’extrait nécessite également une caractérisation, une stabilité et une compatibilité avec la matrice de la boisson.

Bibliographie

1. Nuutinen, T. (2018). Medicinal properties of terpenes found in Cannabis sativa and Humulus lupulus. European Journal of Medicinal Chemistry, 157, 198–228. https://doi.org/10.1016/j.ejmech.2018.07.076
2. Raber, J. C., Elzinga, S. y Kaplan, C. (2015). Determination of terpene and cannabinoid profiles in Cannabis sativa by gas chromatography mass spectrometry. Journal of Chromatographic Science, 53(3), 469–476.
3. Microwave- and Ultrasound-Assisted Extraction of Cannabinoids and Terpenes from Cannabis Using Response Surface Methodology. (2023). Cette étude analyse expérimentalement l’extraction assistée par ultrasons et micro-ondes et démontre que des facteurs tels que le temps, la température et le rapport échantillon/solvant influencent significativement le rendement obtenu.
4. Arnt Sant’Ana, R. R., Soldi, C., Castanho Amboni, R. D. M. y Fritzen-Freire, C. B. (2026). Cannabis sativa in beverages: incorporation methods, bioactive stability and sensory impact – a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 66(21), 4062–4073. https://doi.org/10.1080/10408398.2026.2629026

Nous recommandons

• L’origine de la levure Lager et son voyage transatlantique
• Untappd acquiert l’opération de BeerAdvocate