Qu’est-ce que le kombucha et comment le préparer étape par étape chez vous ?

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En quelques mots, le kombucha est un thé fermenté, également connu sous le nom de champignon mandchourien, champignon de thé ou champignon chinois.

Dans le kombucha, une culture bactérienne appelée SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), parfois appelée « la mère, » consomme le sucre par un processus de fermentation, tout comme la levure dans la bière.

Origines du kombucha

Bien que les origines du kombucha soient encore inconnues, le consensus général indique qu’il serait originaire de Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, où des écrits mentionnant le champignon de thé ont été trouvés à l’époque de la dynastie Tsin, vers 206 av. J.-C.

De là, il se serait répandu dans les pays voisins comme la Russie au début du XIXe siècle, où il est devenu très populaire, puis a traversé vers le Japon, l’Europe, puis les Amériques.

Qu’est-ce que le SCOBY ?

Le nom scientifique du SCOBY est « Medusomyces gisevi » et il est composé d’une colonie de micro-organismes formée principalement de souches de Bacterium xylinum, Gluconobacter oxydans et de champignons de type levure du genre Ascomycète, tels que Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans et Zygosaccharomyces bailii.

Ces champignons et bactéries convertissent le sucre (saccharose) en glucose, fructose, puis en alcool éthylique, dioxyde de carbone (CO₂) et acide acétique, tout en coexistant dans une symbiose mutuellement bénéfique, formant à la surface du liquide un corps gélatineux semblable à une méduse.

Si le SCOBY reçoit une alimentation continue, ce processus de fermentation n’a pas de fin, c’est pourquoi le kombucha est appelé le « champignon de l’immortalité. »

Le résultat du processus est un thé fermenté et semi-sucré avec un niveau d’alcool très bas, typiquement inférieur à 1 % ABV.

Le kombucha peut également être carbonaté, ce qui en fait un élixir pétillant qui, combiné à d’autres ingrédients comme des fruits ou des épices, peut offrir des possibilités infinies d’arômes et de saveurs.

Étymologie du mot kombucha

L’étymologie du mot kombucha est encore incertaine, mais il pourrait s’agir d’une adoption erronée en anglais du terme japonais pour le thé aux algues (昆布 茶), qui désigne une boisson complètement différente—une algue comestible de la famille des Laminariacées.

Cette confusion proviendrait probablement de la présence du SCOBY flottant à la surface. Le terme correct pour le thé fermenté (thé aux champignons) en japonais est kōcha kinoko (紅茶キノコ).

D’autres théories moins acceptées indiquent que le kombucha proviendrait du terme russe « kombuja » (комбуха : ‘grande algue’), toujours lié à la même association.

Comment faire du kombucha à la maison ?

Le kombucha maison est l’une des boissons fermentées les plus accessibles à préparer à la maison étape par étape, sans équipement spécialisé et avec des ingrédients que l’on trouve dans n’importe quel supermarché.

Bien qu’il soit connu pour ses supposés bienfaits probiotiques, il n’existe toujours pas de consensus scientifique sur l’ampleur de ses effets sur la santé.

Ce qui est clair, c’est que le processus de fermentation qui transforme le thé sucré en kombucha est reproductible et prévisible lorsque les proportions et les temps appropriés sont respectés.

Recette de kombucha maison

1. Matériel

• Étamine biologique
• Bouteilles
• pH-mètre (optionnel)
• ppm-mètre (optionnel)
• Bouilloire de 7 à 12 litres (2-3 gallons)
• Désinfectant StarSan
• Thermomètre de cuisine
• 1 bocal à large goulot de 3,8 litres (1 gallon)
• Entonnoir
• Passoire
• Pinces

2. Ingrédients

Le kombucha maison n’a besoin que de quatre ingrédients de base. L’eau filtrée et le thé noir non aromatisé forment la base ; le sucre blanc alimente la fermentation, et le SCOBY actif avec son liquide de départ est la culture qui transforme le thé en kombucha.

• Thé noir biologique
• Sucre biologique
• SCOBY
• Eau filtrée

Le tableau suivant montre les proportions en fonction du volume du lot, afin que vous puissiez adapter la recette étape par étape à la quantité que vous souhaitez préparer.

3. Préparer le thé

Commencez avec de l’eau filtrée. Un filtre à eau maison devrait suffire, mais il est important de ne pas utiliser d’eau trop riche en minéraux, car elle altérerait le goût final du kombucha.

Placez 1 gallon (3,8 litres) d’eau filtrée dans la bouilloire et portez à ébullition ; retirez du feu, ajoutez les sachets de thé et laissez infuser pendant 4 minutes.

Il est très important de ne pas dépasser la quantité de thé car le kombucha pourrait devenir très amer.

4. Ajouter le sucre

Après avoir infusé le thé, ajoutez 1 tasse (200 g) de sucre et remuez jusqu’à dissolution. Couvrez le thé sucré avec une étamine et laissez refroidir à température ambiante.

Bien que cela puisse prendre plusieurs heures, vous pouvez accélérer le processus en plaçant la casserole sur de la glace. Pendant que le thé refroidit, désinfectez soigneusement le bocal de 1 gallon / 3,8 litres avec du StarSan.

5. Incorporer le SCOBY

Si vous obtenez un SCOBY mère (culture bactérienne) d’un ami ou si vous l’achetez en magasin, assurez-vous qu’il reste à température ambiante et ne dépasse jamais 32°C.

C’est pourquoi il est crucial d’ajouter votre SCOBY au thé à température ambiante ; sinon, vous pourriez endommager les bactéries et entraver la fermentation.

Le SCOBY doit être immergé dans un liquide de départ, qui maintient le SCOBY confortable dans son environnement afin qu’il ne soit pas stressé lorsqu’il est transféré dans un autre thé.

Vérifiez la température du thé sucré avec un thermomètre de cuisine désinfecté. N’oubliez pas que la température ne doit pas dépasser 32°C.

Lorsqu’il a suffisamment refroidi, versez le thé sucré dans le bocal à large goulot désinfecté.

Lavez-vous soigneusement les mains avec de l’eau et du savon. Retirez le SCOBY de son récipient et placez-le dans le thé sucré dans le bocal. Versez également le reste du thé de départ.

Couvrez le bocal avec un morceau d’étamine biologique et fixez-le bien. Placez le mélange dans un endroit sombre pendant 1 à 2 semaines.

Ne vous inquiétez pas si votre SCOBY tombe au fond du bocal au début ; il finira par remonter à la surface pour créer un nouveau SCOBY.

6. Retirer le SCOBY

Après 7 à 14 jours, le kombucha devrait avoir une odeur aigre-douce, et le SCOBY devrait avoir formé un SCOBY « mère » plus grand couvrant toute la surface du liquide au sommet du bocal.

Avec les mains parfaitement propres, retirez le SCOBY et placez-le immergé dans un bocal de kombucha pour une utilisation ultérieure.

7. Mettre en bouteille le kombucha

Pour la mise en bouteille, vous aurez besoin de bouteilles d’environ 4 litres. Désinfectez les bouteilles, les bouchons, l’entonnoir et le filtre.

Lorsque vous mettez le kombucha en bouteille, vous le transférez à une fermentation secondaire. Laissez le kombucha fermenter encore 7 à 10 jours au réfrigérateur pour ajuster sa carbonatation.

Si vous préférez un kombucha moins pétillant et moins carbonaté, ajustez simplement la durée de cette étape.

8. Vérifier le pH du kombucha

Le pH du kombucha devrait se situer entre 2,5 et 3,5. Testez votre kombucha pour voir s’il se situe dans cette fourchette.

Si le pH est trop élevé, vous pouvez envisager de le laisser fermenter un peu plus longtemps avant la mise en bouteille. S’il est trop bas, allez-y et mettez-le en bouteille.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Combien de temps faut-il pour fermenter le kombucha à la maison ?

La première fermentation dure entre 7 et 14 jours à température ambiante (entre 20 et 27 °C). Plus la pièce est froide, plus la fermentation est lente. Le résultat est un kombucha plat ; si vous voulez de la carbonatation, vous devez effectuer une seconde fermentation en bouteille fermée de 2 à 4 jours supplémentaires.

2. De quels ingrédients ai-je besoin pour faire du kombucha maison à partir de zéro ?

Les ingrédients de base sont l’eau filtrée, le thé noir ou vert non aromatisé, le sucre blanc et un SCOBY actif avec son liquide de départ. Tout autre ingrédient, comme les fruits ou le gingembre, n’est ajouté que lors de la seconde fermentation, jamais lors de la première.

3. Où puis-je me procurer un SCOBY pour commencer à faire du kombucha ?

Le moyen le plus courant est de l’obtenir auprès de quelqu’un qui fabrique déjà du kombucha à la maison, car le SCOBY se reproduit à chaque lot. Vous pouvez également l’acheter déshydraté dans des magasins d’aliments naturels ou en ligne ; dans ce cas, vous devrez le réhydrater avant utilisation en suivant les instructions du fabricant.

4. Quelle quantité d’alcool contient le kombucha fait maison ?

Le kombucha maison contient typiquement moins de 1 % ABV, ce qui en fait une boisson très faible en alcool, similaire au kéfir ou au pain au levain. Si la seconde fermentation est trop prolongée ou si la température est très élevée, le taux d’alcool peut légèrement augmenter, mais il dépasse rarement 3 % ABV dans des conditions domestiques normales.

5. Comment savoir si mon kombucha est prêt à être mis en bouteille ?

L’indicateur le plus fiable est le pH : un kombucha prêt a un pH compris entre 2,5 et 3,5. Vous pouvez également vous fier au goût : il doit être acide mais équilibré, sans douceur prononcée. S’il est très sucré, il a besoin de plus de jours de fermentation ; s’il est excessivement vinaigré, il a fermenté trop longtemps et peut être utilisé comme liquide de départ pour le prochain lot.

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