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Em poucas palavras, a kombucha é um chá fermentado, também conhecido como cogumelo manchuriano, cogumelo de chá ou cogumelo chinês.
Na kombucha, uma cultura de bactérias chamada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), às vezes chamada de “a mãe,” consome o açúcar através de um processo de fermentação, assim como a levedura na cerveja.
Origens da kombucha
Embora as origens da kombucha ainda sejam desconhecidas, o consenso geral indica que ela teria se originado na Manchúria, no nordeste da China, onde foram encontrados escritos mencionando o cogumelo de chá na época da dinastia Tsin, por volta de 206 a.C.
A partir daí, ela teria se espalhado para países vizinhos como a Rússia no início do século XIX, onde se tornou muito popular, para posteriormente cruzar para o Japão, Europa e depois para as Américas.
O que é o SCOBY?
O nome científico do SCOBY é “Medusomyces gisevi” e é composto por uma colônia de microrganismos formada principalmente por cepas de Bacterium xylinum, Gluconobacter oxydans e fungos semelhantes a leveduras do gênero Ascomiceto, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans e Zygosaccharomyces bailii.
Esses fungos e bactérias convertem o açúcar (sacarose) em glicose, frutose e posteriormente em álcool etílico, dióxido de carbono (CO2) e ácido acético, tudo isso enquanto convivem em uma simbiose mutuamente benéfica, formando na superfície do líquido um corpo de aspecto gelatinoso semelhante a uma medusa.
Se o SCOBY receber alimentação contínua, esse processo de fermentação não tem fim, por isso a kombucha é chamada de “cogumelo da imortalidade.”
O resultado do processo é um chá fermentado e semidoce com um nível muito baixo de álcool, tipicamente abaixo de 1% ABV.
A kombucha também pode ser carbonatada, o que a torna um elixir borbulhante que, combinado com outros ingredientes como frutas ou especiarias, pode abrir infinitas possibilidades de aromas e sabores.
Etimologia da palavra kombucha
A etimologia da palavra kombucha ainda é incerta, mas pode ser uma adoção errônea para o inglês do termo japonês para chá de algas (昆布 茶), que se refere a uma bebida completamente diferente—uma alga comestível da família Laminariaceae.
Essa confusão provavelmente se originou pela presença do SCOBY flutuando na superfície. O termo correto para chá fermentado (chá de cogumelos) em japonês é kōcha kinoko (紅茶キノコ).
Outras teorias menos aceitas indicam que a kombucha viria do termo russo “kombuja” (комбуха: ‘grande alga’), sempre relacionado à mesma associação.
Como fazer kombucha em casa?
A kombucha caseira é uma das bebidas fermentadas mais acessíveis para preparar em casa passo a passo, sem equipamento especializado e com ingredientes encontrados em qualquer supermercado.
Embora seja conhecida por seus supostos benefícios probióticos, ainda não há consenso científico sobre a magnitude de seus efeitos na saúde.
O que é claro é que o processo de fermentação que transforma o chá doce em kombucha é reproduzível e previsível quando as proporções e os tempos adequados são seguidos.
Receita de kombucha caseira
1. Materiais
- Pano de algodão orgânico
- Garrafas
- Medidor de pH (opcional)
- Medidor de ppm (opcional)
- Caldeira de 7 a 12 litros (2-3 galões)
- Desinfetante StarSan
- Termômetro de cozinha
- 1 frasco de boca larga de 3,8 litros (1 galão)
- Funil
- Coador
- Pinças
2. Ingredientes
A kombucha caseira só precisa de quatro ingredientes básicos. A água filtrada e o chá preto sem aromatizantes formam a base; o açúcar branco alimenta a fermentação, e o SCOBY ativo com seu líquido iniciador é a cultura que transforma o chá em kombucha.
- Chá preto orgânico
- Açúcar orgânico
- SCOBY
- Água filtrada
A tabela a seguir mostra as proporções de acordo com o volume do lote, para que você possa adaptar a receita passo a passo à quantidade que deseja preparar.
| Ingrediente | 1 litro | 2 litros | 1 galão (3,8 L) |
|---|---|---|---|
| Água filtrada | 1 litro | 2 litros | 3,8 litros |
| Chá preto (sachês) | 2 sachês | 4 sachês | 8 sachês |
| Açúcar branco | 50 g (¼ xícara) | 100 g (½ xícara) | 200 g (1 xícara) |
| SCOBY | 1 SCOBY | 1 SCOBY | 1 SCOBY |
| Líquido iniciador | 100 ml | 200 ml | 380 ml |
3. Preparar o chá
Comece com água filtrada. Um filtro de água caseiro deve ser suficiente, mas é importante não usar água muito rica em minerais, pois isso alterará o sabor final da kombucha.
Coloque 1 galão (3,8 litros) de água filtrada na chaleira e leve para ferver; retire do fogo, adicione os sachês de chá e deixe em infusão por 4 minutos.
É muito importante não exceder a quantidade de chá, pois a kombucha pode ficar muito amarga.
4. Adicionar o açúcar
Após a infusão do chá, adicione 1 xícara (200 g) de açúcar e mexa até dissolver. Cubra o chá adoçado com um pano de algodão e deixe esfriar à temperatura ambiente.
Embora isso possa levar várias horas, você pode acelerar o processo colocando a panela sobre gelo. Enquanto o chá esfria, desinfete completamente o frasco de 1 galão / 3,8 litros com StarSan.
5. Incorporar o SCOBY
Se você obter um SCOBY mãe (cultura de bactérias) de um amigo ou comprá-lo em uma loja, certifique-se de que ele permaneça à temperatura ambiente e nunca ultrapasse 32°C.
É por isso que adicionar seu SCOBY ao chá em temperatura ambiente é crucial; caso contrário, você pode danificar as bactérias e dificultar a fermentação.
O SCOBY deve vir submerso em um líquido iniciador, que mantém o SCOBY confortável em seu ambiente para que não fique estressado quando for movido para outro chá.
Verifique a temperatura do chá adoçado com um termômetro de cozinha desinfetado. Lembre-se de que a temperatura não deve exceder 32°C.
Quando esfriar o suficiente, despeje o chá adoçado no frasco de boca larga sanitizado.
Lave bem as mãos com água e sabão. Retire o SCOBY de seu recipiente e coloque-o no chá adoçado no frasco. Despeje também o restante do chá iniciador.
Cubra o frasco com um pedaço de tecido de algodão orgânico e fixe-o para que permaneça no lugar. Coloque a mistura em um local escuro por 1 a 2 semanas.
Não se preocupe se seu SCOBY cair no fundo do frasco no início; ele eventualmente subirá à superfície para criar um novo SCOBY.
6. Remover o SCOBY
Após 7 a 14 dias, a kombucha deve ter um cheiro agridoce, e o SCOBY deve ter formado um SCOBY “mãe” maior cobrindo toda a área superficial do líquido na parte superior do frasco.
Com as mãos completamente limpas, retire o SCOBY e coloque-o submerso em um frasco de kombucha para uso futuro.
7. Engarrafar a kombucha
Para o engarrafamento, você precisará de garrafas de aproximadamente 4 litros. Desinfete as garrafas, tampas, funil e coador.
Ao engarrafar a kombucha, você a está transferindo para uma fermentação secundária. Deixe a kombucha fermentar por mais 7 a 10 dias na geladeira para ajustar sua carbonatação.
Se você preferir uma kombucha menos borbulhante e carbonatada, basta ajustar o tempo dessa etapa.
8. Verificar o pH da kombucha
O pH da kombucha deve estar entre 2,5 e 3,5. Teste sua kombucha para ver se ela se enquadra nessa faixa.
Se o pH estiver muito alto, você pode considerar deixá-la fermentar um pouco mais antes de engarrafar. Se estiver muito baixo, vá em frente e engarrafe.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Quanto tempo leva para a kombucha fermentar em casa?
A primeira fermentação dura entre 7 e 14 dias em temperatura ambiente (entre 20 e 27 °C). Quanto mais frio o ambiente, mais lenta será a fermentação. O resultado é uma kombucha sem gás; se você quiser carbonatação, precisa de uma segunda fermentação em garrafa fechada de 2 a 4 dias adicionais.
2. Quais ingredientes preciso para fazer kombucha caseira do zero?
Os ingredientes básicos são água filtrada, chá preto ou verde (sem aromatizantes), açúcar branco e um SCOBY ativo com seu líquido iniciador. Quaisquer outros ingredientes, como frutas ou gengibre, são adicionados apenas na segunda fermentação, nunca na primeira.
3. Onde consigo o SCOBY para começar a fazer kombucha?
A forma mais comum é obtê-lo de alguém que já faça kombucha em casa, pois o SCOBY se reproduz a cada lote. Você também pode comprá-lo desidratado em lojas de alimentos naturais ou online; nesse caso, precisará hidratá-lo antes do uso seguindo as instruções do fabricante.
4. Quanto álcool contém a kombucha feita em casa?
A kombucha caseira contém tipicamente menos de 1% ABV, o que a torna uma bebida com teor alcoólico muito baixo, semelhante ao kefir ou ao pão de massa fermentada. Se a segunda fermentação for prolongada demais ou a temperatura estiver muito alta, o teor alcoólico pode subir ligeiramente, mas raramente ultrapassa 3% ABV em condições domésticas normais.
5. Como sei se minha kombucha está pronta para engarrafar?
O indicador mais confiável é o pH: uma kombucha pronta tem um pH entre 2,5 e 3,5. Você também pode se guiar pelo sabor: deve ser ácido, mas equilibrado, sem doçura pronunciada. Se estiver muito doce, precisa de mais dias de fermentação; se estiver excessivamente avinagrado, fermentou demais e pode ser usado como iniciador para o próximo lote.
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