This post is also available in:
Español 
English
A água é o ingrediente mais abundante em uma cerveja e um elemento muito importante no desenvolvimento das características finais de sabor.
Historicamente, os cervejeiros ao redor do mundo utilizaram a água disponível localmente para elaborar sua cerveja, o que levou ao desenvolvimento de estilos de cerveja associados a perfis minerais específicos encontrados em cada lugar.
Por exemplo, a água de Dortmund, na Alemanha Ocidental, é muito dura e rica em cálcio, sulfatos e cloretos. Já a cidade tcheca de Plzeň possui água muito mole, com baixo teor de sulfatos e bicarbonatos.
Com o passar do tempo, os cervejeiros aprenderam que, se quisessem ser capazes de reproduzir esses perfis, precisariam cuidar da qualidade e da composição da água como ponto de partida para estabelecer consistência.
Como a água afeta o sabor da cerveja?
Como a cerveja contém aproximadamente entre 90% e 95% de água, é natural que sua qualidade e composição tenham um impacto muito significativo no sabor final da cerveja.
Existem três elementos principais que afetarão o sabor da cerveja: composição mineral, pH e alcalinidade.
A dureza da água e a composição mineral conferirão sabor e influenciarão o processo de fermentação, enquanto o pH favorecerá a atividade enzimática na mosturação e a proliferação das leveduras durante a etapa de fermentação.
A alcalinidade cria um tampão para proteger o pH das flutuações durante o processo de elaboração, garantindo que as bactérias não possam crescer e eliminando o excesso de taninos.
Esses três fatores estão inseparavelmente vinculados e funcionam em conjunto para guiar o sabor e a cor da cerveja.
Sistemas de filtração de água caseiros
Atualmente, a osmose reversa se estabeleceu como o sistema de filtração de água preferido pela indústria para o tratamento da água destinada à elaboração de cerveja.
Por outro lado, também existem sistemas baseados no uso de carvão catalítico que ajudarão a eliminar as cloraminas da água, melhorando seu sabor.
Por fim, a destilação e a desionização da água também produzem água de extraordinária pureza.
1. Osmose reversa
A osmose reversa produz uma água mole, levemente ácida e livre de contaminantes que poderiam arruinar o sabor, como ferro, nitritos, cloro e cloraminas.
O uso de água tratada por osmose reversa proporcionará ao cervejeiro uma lousa em branco para elaborar e executar suas receitas em condições ideais, conferindo-lhe controle total sobre cada elemento da composição iônica da água que utilizará.
A pureza da água produzida pela osmose reversa é obtida pela redução de contaminantes, forçando lentamente a água a atravessar uma membrana semipermeável com poros muito pequenos.
Esses poros são capazes de bloquear até os contaminantes mais minúsculos enquanto ainda permitem a passagem das moléculas de água.
O processo de osmose equilibra as concentrações de uma solução nos dois lados de uma membrana. Como o nome indica, a osmose reversa faz exatamente o oposto.
Ela separa a água pura de toda a matéria orgânica e inorgânica dissolvida na água; os contaminantes são então descartados pelo ralo em uma solução chamada “salmoura” e a água pura, chamada “permeado”, sai do sistema e se acumula em um tanque de armazenamento.
No se encontraron productos.
2. Filtros de carvão
Se você ainda não está pronto para investir em um sistema de osmose reversa, um sistema de filtração de carvão ativado fornecerá água sem o sabor residual ruinoso do cloro.
De fato, a osmose reversa usa pré-filtros e pós-filtros de carvão para proteger a membrana do cloro e melhorar o sabor e o odor da água.
Por meio de um processo chamado adsorção, os filtros de carvão ativado absorvem os contaminantes da água, onde os compostos orgânicos se aderem à extensa superfície do filtro de carvão como um velcro.
Os filtros de carvão são cobertos de poros que retêm os contaminantes que fluem pela água, e esses poros variam em tamanho de mícrons, sendo capazes de reduzir cloro, sedimentos e COVs do seu abastecimento de água.
A filtração com carvão é o melhor método para eliminar a cloramina da água potável, mas eliminá-la representa um desafio mais difícil.
A redução de cloramina pode ser alcançada aumentando o tempo de contato da água com o filtro de carvão, portanto, reduzir a velocidade de fluxo pelo filtro aumentará a redução de cloramina.
Se você está satisfeito com a composição mineral da sua água para elaborar a cerveja que deseja, a filtração com carvão é a solução para ajudar a eliminar aquele desagradável sabor a cloro.
No se encontraron productos.
3. Destiladores de água
Os destiladores de água, assim como a osmose reversa, produzem água sem qualquer conteúdo mineral, metálico ou orgânico.
Isso é alcançado por meio da destilação, um processo que imita o processo natural de purificação da água na terra.
Os destiladores de água fervem pequenas quantidades de água por vez, evaporando-a completamente e depois resfriando-a para devolvê-la ao estado líquido.
Durante a destilação, tudo, desde o ferro até o flúor, permanece na câmara de ebulição, e a água sai desprovida de qualquer contaminante ou mineral.
No entanto, a destilação de água para elaboração de cerveja é ideal apenas em aplicações de produção caseira, pois os destiladores de água levam entre quatro e seis horas para produzir um galão de água.
Se você está produzindo apenas pequenos lotes de cerveja por vez, um destilador de água pode certamente ajudar, mas se estiver executando uma produção em maior escala, não é aconselhável.
4. Desionização
Os sistemas de desionização removem o conteúdo mineral da água por meio de um processo chamado troca iônica.
Assim como os amaciadores de água, os sistemas de desionização utilizam leitos de resina para facilitar a transferência de íons e remover os contaminantes da água.
Os sistemas trocam íons com carga positiva (chamados cátions), como ferro, sódio e cálcio, por íons de hidrogênio.
Os íons com carga negativa (chamados ânions), como carbonatos e sulfatos, são trocados por íons de hidróxido; isso resulta em uma água de alta pureza composta apenas de hidrogênio e oxigênio.
As indústrias médica e farmacêutica geralmente combinam a osmose reversa com a desionização, sendo amplamente utilizadas na indústria cosmética e na indústria eletrônica.
No se encontraron productos.
5. Purificação ultravioleta
Se a fonte de água que você utiliza para elaborar sua cerveja provém de um poço, é essencial garantir que a água esteja livre de bactérias patogênicas, vírus e organismos vivos.
A purificação ultravioleta (UV) utiliza luz ultravioleta para neutralizar quaisquer organismos existentes no abastecimento de água, desativando sua capacidade de reprodução e desabilitando seu potencial de transmissão de doenças.
Mesmo que você esteja utilizando um sistema de osmose reversa, se estiver extraindo água de um poço ou de qualquer fonte que possa ser microbiologicamente insegura, é recomendável dispor de um sistema de purificação ultravioleta.
Para obter um desempenho ideal de um sistema UV, uma opção é instalar um filtro de sedimentos antes de tratar a água, pois os raios ultravioleta têm dificuldade em penetrar em água turva.
No se encontraron productos.
Perguntas frequentes (FAQ)
Qual é o íon mais importante a adicionar à água de osmose reversa para emular os perfis clássicos (Dortmund, Plzeň, Burton-on-Trent)?
O íon mineral mais importante a ajustar é o sulfato (SO₄²⁻), especialmente para estilos lupulados ou amargos. O sulfato realça o amargor do lúpulo e produz um acabamento seco e limpo, crucial para emular a água de Burton-on-Trent e Dortmund. O cálcio (Ca²⁺) também é essencial, pois auxilia na coagulação de proteínas e na redução do pH da mostura.
O que é a “alcalinidade residual” na água e como um cervejeiro pode ajustar esse valor para elaborar cervejas escuras?
A alcalinidade residual (RA) é a capacidade da água de tamponar a acidez gerada durante a mosturação. É calculada a partir dos níveis de bicarbonatos, cálcio e magnésio. Os maltes escuros são inerentemente ácidos; portanto, para elaborar cervejas escuras sem que o pH da mostura caia demais, é necessária uma água com alta alcalinidade (alta concentração de bicarbonato, HCO₃⁻) para neutralizar essa acidez e manter o pH na faixa ideal (5,2 – 5,5).
Como melhorar a eficiência da remoção de cloramina da água potável utilizando filtros de carvão sem investir em osmose reversa?
Para aumentar a remoção de cloramina com filtros de carvão, é fundamental aumentar o tempo de contato e/ou utilizar carvão catalítico. A cloramina requer mais tempo para ser adsorvida do que o cloro; por isso, o cervejeiro deve reduzir a velocidade de fluxo da água pelo filtro de carvão, para que tenha maior tempo de exposição. O carvão catalítico é uma forma de carvão ativado com propriedades catalíticas que decompõe a cloramina de forma mais eficiente.
Se for utilizada água destilada, quais são os aditivos minerais (sais) mais comuns para reconstituir o perfil da água cervejeira?
Os aditivos minerais mais utilizados são:
- Gesso (sulfato de cálcio, CaSO₄): fornece Ca²⁺ (para controle de pH) e SO₄²⁻ (para intensificar o amargor).
- Sal de Epsom (sulfato de magnésio, MgSO₄): fornece Mg²⁺ (nutriente para a levedura) e SO₄²⁻.
- Cloreto de cálcio (CaCl₂): fornece Ca²⁺ e cloreto (Cl⁻), que realça a doçura do malte.
Como o excesso de taninos pode ser eliminado pela alcalinidade e como isso se relaciona ao sabor adstringente?
Os taninos são polifenóis vegetais extraídos da casca do malte, especialmente em condições de pH e temperatura elevadas. A alcalinidade (bicarbonato) ajuda a manter o pH em uma faixa segura durante o sparge (lavagem do grão), evitando a extração excessiva de taninos. Se o pH da água de sparge subir demais (acima de pH 6,0), ocorre uma liberação excessiva desses compostos adstringentes.
Recomendamos
- Bill Gates entra na propriedade da Heineken investindo 902 milhões de dólares
- Cervejas personalizadas e outros presentes perfeitos para qualquer amante de cerveja
