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En pocas palabras, la kombucha es un té fermentado, conocido también como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino.
En la kombucha, un cultivo de bacterias llamado SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), a veces llamado «la madre», es quien consume el azúcar a través de un proceso de fermentación, al igual que la levadura en la cerveza.
Orígenes de la kombucha
Si bien los orígenes de la kombucha aún son desconocidos, el consenso general indica que se habría originado en Manchuria, al noreste de China, donde se han encontrado escritos que mencionan el hongo del té en tiempos de la dinastía Tsin, hacia el año 206 A. C.
A partir de ahí, se habría extendido a países vecinos como Rusia a principios del siglo XIX, en donde se volvió muy popular, para posteriormente cruzar a Japón, Europa y luego a América.
¿Qué es el SCOBY?
El nombre científico del SCOBY es «Medusomyces gisevi» y está compuesto por una colonia de microorganismos formada principalmente por cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a las levaduras, de género Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii.
Estos hongos y bacterias convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa, fructosa y posteriormente en alcohol etílico, dióxido de carbono (CO2) y ácido acético, todo esto mientras conviven en una simbiosis de mutuo beneficio, formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso similar a una medusa.
Si el SCOBY recibe alimentación continua, este proceso de fermentación no tiene fin; por eso la kombucha es llamada el «hongo de la inmortalidad».
El resultado del proceso es un té fermentado y semidulce con un nivel muy bajo de alcohol, típicamente por debajo del 1% ABV.
La kombucha también puede ser carbonatada, lo que la convierte en un elixir burbujeante que, combinado con otros ingredientes como frutas o especias, puede abrirse a infinitas posibilidades de aromas y sabores.
Etimología de la palabra kombucha
La etimología de la palabra kombucha aún es incierta, pero podría tratarse de adopción errónea al inglés del término japonés para el té de algas (昆布 茶), que refiere a una bebida completamente diferente, una kelp comestible de la familia Laminariaceae.
Esta confusión se habría originado probablemente por la presencia del SCOBY flotando en la superficie. El término correcto para el té fermentado (té de hongos) en japonés es kōcha kinoko (紅茶キノコ).
Otras teorías menos aceptadas indican que la kombucha provendría del término ruso «kombuja» (комбуха: ‘gran alga’), siempre relacionado con la misma asociación.
¿Cómo hacer kombucha en casa?
La kombucha casera es una de las bebidas fermentadas más accesibles para elaborar en casa paso a paso, sin equipamiento especializado y con ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado.
Aunque se la conoce por sus supuestos beneficios probióticos, aún no existe consenso científico sobre la magnitud de sus efectos sobre la salud.
Lo que sí es claro es que el proceso de fermentación que transforma el té dulce en kombucha es reproducible y predecible cuando se siguen las proporciones y los tiempos adecuados.
Receta de kombucha casera
1. Materiales
- Estopilla orgánica
- Botellas
- Medidor de pH (opcional)
- Medidor de ppm (opcional)
- Caldera de 2-3 galones (7 a 12 litros)
- Desinfectante StarSan
- Termómetro de cocina
- 1 frasco boca ancha de 1 galón (3,8 litros)
- Embudo
- Colador
- Tenazas
2. Ingredientes
La kombucha casera solo necesita cuatro ingredientes básicos. El agua filtrada y el té negro sin aromatizar forman la base; el azúcar blanco alimenta la fermentación, y el SCOBY activo con su líquido iniciador es el cultivo que transforma el té en kombucha.
- Té negro orgánico
- Azúcar orgánica
- SCOBY
- Agua filtrada
La siguiente tabla muestra las proporciones según el volumen del lote, para que puedas adaptar la receta paso a paso a la cantidad que quieras preparar.
| Ingrediente | 1 litro | 2 litros | 1 galón (3,8 L) |
|---|---|---|---|
| Agua filtrada | 1 litro | 2 litros | 3,8 litros |
| Té negro (bolsitas) | 2 bolsitas | 4 bolsitas | 8 bolsitas |
| Azúcar blanco | 50 g (¼ taza) | 100 g (½ taza) | 200 g (1 taza) |
| SCOBY | 1 SCOBY | 1 SCOBY | 1 SCOBY |
| Líquido iniciador | 100 ml | 200 ml | 380 ml |
3. Preparar el té
Comenzar con el agua filtrada. El filtro de agua casero debería ser suficiente, pero es importante no usar agua que sea demasiado rica en minerales, porque alterará el sabor final de la kombucha.
Colocar 1 galón (3,8 litros) de agua filtrada en el hervidor y dejar que hierva; retirarla del fuego, agregar las bolsitas de té y dejar reposar durante 4 minutos.
Es muy importante no sobrepasar la cantidad de té porque la kombucha podría resultar muy amarga.
4. Añadir el azúcar
Después de remojar el té, agregar 1 taza (200 g) de azúcar y revolver hasta que se disuelva. Cubrir el té endulzado con una gasa hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
Si bien esto puede llevar varias horas, es posible acelerar el proceso colocando la olla sobre hielo. A medida que el té se enfría, desinfectar a fondo el frasco de 1 galón / 3,8 litros con StarSan.
5. Incorporar el SCOBY
Si obtienes SCOBY madre (cultivo de bacterias) de un amigo o la compras en una tienda, deberás asegurarte de que permanezca a temperatura ambiente y nunca supere los 32°C.
Es por esta razón que lanzar tu SCOBY en el té a temperatura ambiente es crucial, de lo contrario, podrías dañar a las bacterias y dificultar la fermentación.
El SCOBY debe venir sumergido en un starter de té, el cual mantiene al SCOBY cómodo en su entorno para que no se estrese cuando lo muevas a otro té.
Verifica la temperatura del té endulzado con un termómetro de cocina desinfectado. Recuerda que la temperatura no debe ser superior a 32°C.
Cuando se haya enfriado lo suficiente, vierte el té endulzado en el frasco de boca ancha sanitizado.
Lava bien tus manos con agua y jabón. Saca el SCOBY de su recipiente y colócalo en el té endulzado en el frasco. Vierte también el resto del té de arranque.
Cubre el frasco con un trozo de tela de queso orgánica y fíjala de modo que permanezca en su lugar. Coloca la mezcla en un lugar oscuro durante 1 a 2 semanas.
No te preocupes si tu SCOBY cae al fondo del frasco al comienzo, eventualmente se elevará a la parte superior para crear un nuevo SCOBY.
6. Remover el SCOBY
Después de 7 a 14 días, la kombucha debería tener un olor agridulce y el SCOBY debería haber formado un SCOBY «madre» más grande que cubra toda el área superficial del líquido en la parte superior del frasco.
Con las manos completamente limpias, retira el SCOBY y colócalo sumergido en un frasco de kombucha para un próximo uso.
7. Embotellar la kombucha
Para el embotellado, necesitarás botellas de aproximadamente 4 litros. Desinfecta las botellas, tapas, embudo y filtro.
Al embotellar la kombucha, la estás trasladando a una fermentación secundaria. Permite que la kombucha fermente otros 7 a 10 días en el refrigerador para ajustar su carbonatación.
Si prefieres una kombucha menos burbujeante y carbonatada, solo debes ajustar el tiempo de esta etapa.
8. Verificar el pH de la kombucha.
El pH de la kombucha debería estar entre 2.5 y 3.5. Pon a prueba tu kombucha para ver si se ajusta a este rango.
Si el pH es demasiado alto, puedes considerar dejarla fermentar un poco más antes de embotellarla. Si es demasiado bajo, sigue adelante y llévalo a las botellas.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto tiempo tarda en fermentarse la kombucha en casa?
La primera fermentación dura entre 7 y 14 días a temperatura ambiente (entre 20 y 27 °C). Cuanto más fría sea la habitación, más lenta será la fermentación. El resultado es una kombucha sin gas; si quieres carbonatación, necesitas una segunda fermentación en botella cerrada de 2 a 4 días adicionales.
2. ¿Qué ingredientes necesito para elaborar kombucha casera desde cero?
Los ingredientes básicos son agua filtrada, té negro o verde (sin aromatizar), azúcar blanco y un SCOBY activo con su líquido iniciador. Cualquier otro ingrediente, como fruta o jengibre, se añade únicamente en la segunda fermentación, nunca en la primera.
3. ¿Dónde consigo el SCOBY para empezar a hacer kombucha?
La forma más habitual es obtenerlo de alguien que ya elabore kombucha en casa, ya que el SCOBY se reproduce con cada lote. También puedes comprarlo deshidratado en tiendas de alimentos naturales o en línea; en ese caso, necesitarás hidratarlo antes de usarlo siguiendo las instrucciones del fabricante.
4. ¿Cuánto alcohol contiene la kombucha elaborada en casa?
La kombucha casera contiene típicamente menos del 1% ABV, lo que la convierte en una bebida con alcohol residual muy bajo, similar al kéfir o al pan de masa madre. Si la segunda fermentación se prolonga demasiado o la temperatura es muy alta, el contenido alcohólico puede subir ligeramente, pero rara vez supera el 3% ABV en condiciones domésticas normales.
5. ¿Cómo sé si mi kombucha está lista para embotellar?
El indicador más fiable es el pH: una kombucha lista tiene un pH de entre 2,5 y 3,5. También puedes guiarte por el sabor: debe ser ácido pero equilibrado, sin dulzor pronunciado. Si sabe muy dulce, necesita más días de fermentación; si es excesivamente vinagre, se ha fermentado demasiado y puede usarse como iniciador para el siguiente lote.
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