Saison, la cerveza de la clase trabajadora

Se podría decir que las cervezas Saison fueron una forma temprana de “combustible” en las granjas pre-industrializadas, un componente crucial para el éxito de la temporada de cosecha en las antiguas casas de campo de la región francófona de Valonia, cómo no, en Bélgica.

Saison, la cerveza de la clase trabajadora

Saison, la cerveza de la clase trabajadora

Como el agua potable a menudo no estaba disponible en estas zonas rurales, el desarrollo de una bebida de consumo seguro fue esencial para la subsistencia de las granjas y sus trabajadores.
 

Origenes de la Saison

Los agricultores elaboraban Saison en otoño para que fermentaran en invierno (templando de paso subproductos de fermentación no deseados y manteniendo los insectos a raya) para que así estuvieran listas para consumo una vez iniciado el verano.

La disponibilidad de esta cerveza era particularmente crítica durante estos calurosos meses, ya que los trabajadores de temporada (“les saisonniers”) literalmente sobrevivían gracias a su consumo (que podía llegar a los 5 litros diarios) mientras atendían los cultivos agrícolas.

Estas cervezas de granja (farmhouse ales como se les conoce habitualmente en USA, no así en Europa en donde esta definición refiere más bien a una familia de cervezas de temporada) inicialmente tenían un ABV bajo, en torno al 3,0%, que permitía saciar la sed de les saisonniers durante todo el día sin que el alcohol impidiera la continuidad del trabajo.

Cada granja desarrollaba su propia receta, por lo que estas Saison originales podían variar enormemente unas de otras, aunque sin embargo había algunas similitudes, a menudo contenían una justa dosis de lúpulo para ayudar a evitar su deterioro y muchas utilizaban hierbas y especias locales.

Por otro lado, algunos agricultores combinaban la última producción con versiones añejadas o lambics con fruta con el fin de añadirle acidez.

Una peculiaridad también surgió en muchas de ellas, ya que los agricultores con menos recursos reutilizaban la misma levadura cada año, incluso hasta el día de hoy, por lo que muchos consideran a las Saison no como un estilo bien definido sino más bien como una colección de cervezas refrescantes de verano.

Con el tiempo, muchas de estas pequeñas granjas y casas de campo se convirtieron en pequeñas cervecerías, razón por la cual la producción y las recetas se vieron levemente alteradas, produciendo ahora versiones más alcohólicas (que ya no se elaboraban para consumir durante el trabajo en el campo) e introduciendo nuevas especias y otros ingredientes “exóticos” como azúcar de remolacha y de caña.
 

La Saison moderna

Con la industrialización de la agricultura posterior a la Segunda Guerra Mundial, el trabajo de les saisonniers se vio muy disminuido en las granjas valonas.

Por otro lado la invención de la refrigeración y las cada vez más extendidas redes de agua potable mitigaron la necesidad de estas cervezas de verano llevando a que la producción de Saison casi desapareciera en la década de 1950, con sólo unas pocas cervecerías pequeñas y artesanales continuando con esta tradición.

Fue recién a partir de los años 80 que la popularidad, producción y apreciación de las Saison fue resucitando. “Saison Dupont” de hecho, elaborada por Brasserie Dupont por primera vez en 1920 y nombrada “mejor cerveza del año” en 2005, es considerada el “modelo” saison por excelencia.

Fue también gracias a ella (y al siempre visionario Michael Jackson que la salvó literalmente de desaparecer) que decenas de cervecerías estadounidenses y alrededor del mundo han experimentado e intentado desarrollar este enfoque rústico de elaboración de la cerveza.
 


Qué esperar de una Saison

Las Saison modernas son de las cervezas más complejas que existen, de fermentación ale, generalmente sin filtrar, acondicionadas en botella y a veces utilizando dry hopping, a menudo son elaboradas con malta Pilsner y ocasionalmente utilizando candy sugar típico de cervezas belgas de mayor graduación.

Los lúpulos utilizados generalmente son nobles, Saaz, Styrian y East Kent Goldings la mayoría de las veces, reforzando la sequedad característica del estilo. La cepa de levadura es temperamental, muy atenuante y desarrollando un sabor fuerte, especiado y a veces agrio.

Como se ha mencionado, no existe una receta singular, es un estilo muy difícil de definir (un anti-estilo para algunos), que puede incluir toques delicados de hierbas y especias.

 

 

One Comment

  1. Hay algo que es comun entre todo los saison belgas, deben llevar trigo sin maltear, y en general llevan spelt, un grano antiguo, ancestro del trigo. Lo del azucar es medio dudos, no es necesario porque la levadura del saison como maltosas complejas, lo que hace el uso de azucar (elevar alcohol y bajar cuerpo) no necesario.

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