Cata de cerveza, aprende a degustar igual que un verdadero experto

Por Carlos Manosalva Uhart
BJCP Certified Judge & Cicerone® CBS

En palabras simples, catar significa probar un alimento o bebida para examinar sus aromas y sabores, también su calidad, por lo tanto, en la práctica todos realizamos una cata de cerveza cada vez que probamos una muestra e identificamos sus características individuales.
 
Cata de cerveza

Cata de cerveza

La cata de cerveza no se trata de un ejercicio estrictamente profesional o reservado sólo a la competencia, aunque existen matices entre catar cerveza y degustar cerveza, sino de una actividad que puede ser cotidiana y que con entrenamiento y práctica, cualquiera puede perfeccionar.

En resumen, todo el mundo puede aprender a catar cerveza, identificando y apreciando en detalle sus cualidades y/o defectos.

No existen diferencias en la cata de cerveza artesanal, cerveza casera o productos de grandes cervecerías, la estructura de evaluación siempre es la misma, establecida bajos los mismos parámetros objetivos.

La definición de la calidad de una cerveza está dada por la naturaleza del tipo o estilo de cerveza elaborado y no por quién la elabora.

Esta pequeña guía de referencia es una recopilación que busca entregar mayor información que ayude a los aficionados a la cerveza a conocer los diversos aspectos que pueden considerarse como estructura en la evaluación global de una cerveza, el detalle de todas sus características, su entendimiento y su aplicación.
 


 

Cata de cerveza y degustación de cerveza

Desde un punto de vista algo más específico podemos decir que existen diferencias entre catar y degustar cerveza, términos que a pesar de ser sinónimos, en este contexto se desarrollan con objetivos distintos.

La degustación de cerveza es una actividad que habitualmente busca la apreciación de un producto con fines hedónicos, que no requiere necesariamente preparación previa y que se establece en parámetros más bien subjetivos.

La cata de cerveza por otro lado busca desarrollar la evaluación estructurada de un producto a partir de análisis sensorial entrenado, práctica permanente y conocimiento de procesos, basada en directrices y objetivos comunes.

Introducción a la cata de cervezas

La cata de cerveza podría definirse como la apreciación del producto a través del uso de los sentidos en consideración a 5 aspectos principales: aroma, apariencia, sabor, sensación en boca y una impresión general final, percibiendo, identificando y apreciando las cualidades organolépticas de cada una de la forma más objetiva posible.
 
Degustación y cata de cerveza

Degustación de cerveza

No se trata de indicar que una cerveza o alguna característica es simplemente “buena” o “mala”, se trata de poder utilizar un conocimiento y un lenguaje adecuado que permitan una descripción precisa que evalué fortalezas y debilidades.

La cata de cervezas se puede clasificar en tres  tipos según sus objetivos específicos:

1. Cata de cerveza con fines educativos

El fin principal de catar cerveza con fines educativos es compartir conocimientos, guiados por una persona entrenada, planteados de forma estructurada y en un ambiente adecuado para promover el aprendizaje sobre aromas/sabores, estilos e historia de la cerveza.

2. Cata de cerveza en competencias

Catar cerveza en una competencia se trata de un proceso de evaluación estructurado, realizado por jueces entrenados y con experiencia, con el objetivo identificar las cualidades de una cerveza, su tomabilidad y que tan apropiada es a un estilo específico.

Adicionalmente, sirve como referencia para detectar problemas y mejorar productos. No solo se trata de identificar características, se trata de reconocer su origen de forma que esto permita corregir, ajustar o mejorar la calidad de una cerveza. Se usan referencias comunes, planillas de evaluación y muestras sin identificar.

3. Cata de cerveza como control de calidad

Se trata de catar cerveza para que esta sea utilizada como herramienta de medición de consistencia y control calidad. Son realizadas generalmente paneles entrenados de las propias cervecerías para evaluar que cada producción salga al mercado cumpliendo con los estándares definidos para un producto específico.

Cómo organizar una cata de cerveza

Lo más importante en la organización de una cata de cervezas es disponer de un espacio adecuado y de los elementos materiales esenciales para llevarla a cabo.

1. Espacio físico

En general se requiere que al catar cerveza, esta se desarrolle en un ambiente bien iluminado, de colores claros, libre de olores y en lo posible a una temperatura ambiente cercana a los 20°C. Se recomienda disponer las muestras en una superficie de color blanco para permitir un adecuado contraste en la apreciación.

2. Equipamiento

Se requiere de un número suficiente de copas de degustación, preferentemente vaso o copas de vidrio. Se deben disponer de planillas de evaluación, lápices y una guía de estilos para consulta y referencia (BJCP o Brewers Association).

3. Preparación

Según sea el tipo de cata de cerveza, habilitar un área separada para evitar predisposiciones. En general, lo más recomendable es ordenar el servicio basado en un aumento de la intensidad al paladar y según la temperatura recomendada de servicio.

4. Cantidad de muestras

Se recomienda no exceder las seis muestras por jornada sobre todo si son productos de alto contenido alcohólico y de buen cuerpo. Disponer agua purificada y trozos de pan neutro o galletitas saladas para limpiar el paladar entre muestras.

5. Ficha de cata y evaluación de cerveza

Fichas de evaluación de cerveza las hay de todo tipo, ya sea para degustar o catar cerveza. Por lo general, la confección de esta planilla tiene tres objetivos básicos: registrar estructuradamente las características observadas en la cerveza, proporcionar feedback al cervecero y confeccionar un ranking de las cervezas participantes.
 
Ficha de cata de cerveza

Ejemplo de ficha de cata de cerveza

Consideraciones al catar cerveza

Lo importante aquí es tener un conocimiento previo de la cervezas a catar: tipo de cerveza según fermentación (Ale, Lager o Sour), estilo específico (Stout, IPA, Barley Wine, etc.), graduación alcohólica (ABV), amargor (IBU) y si fue elaborada con ingredientes adicionales (miel, frutas, etc.).

1. Servicio

Las copas que se utilizan al catar cerveza deben ser siempre transparentes, de paredes lisas, sin relieves ni decoración, muy limpias, escurridas boca abajo y sin restos de agua, idealmente de vidrio.

2. Temperatura

Con respecto a la temperatura de servicio, para cada estilo se recomienda un margen adecuado que permitirá su mejor apreciación. En general:

4 – 6°C

Light Lager, Golden Ale, Cream Ale, Cervezas de bajo alcohol.

6 – 8°C

Hefeweizen, Premium Lager, Pilsner, German Pilsner, Fruit Beer, Golden Ale, Berliner Weisse, Dark Lager, Fruit Lambics y Gueuzes.

8 – 10°C

American Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet/Dry Stout, Porter, Belgian Ale, Dunkel, Vienna, Schwarzbier, Altbier y Trippel.

10 – 12°C

Bitter, IPA, English Pale Ale, Saison, Unblended Lambic, Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizenbock, Foreign Stout y Scotch Ale.

12 – 14°C

Barley Wine, Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock y Eisbock.
 

4. Degustación y notas de cata

Cada estilo de cerveza tiene su propio balance de características establecidas por su historia, ingredientes y procesos de elaboración.

Es muy importante tener claro que el estilo no define la calidad de una cerveza, sólo identifica los atributos que deberíamos esperar de ella.

En un nivel mayor de interés, la comprensión adecuada de estas características requiere de un entendimiento al menos básico del proceso de elaboración que permita reconocer cómo y dónde se originan, incluso cómo ajustarlas o corregirlas.

Pasos para realizar una cata de cerveza

En términos generales, el proceso de cata de cerveza establece una secuencia sugerida para aproximarse de la mejor forma posible a la evaluación, desde los aromas a la impresión general, la secuencia, cantidades y tiempos que permitan maximizarla.
 
Pasos para realizar una cata de cerveza

Pasos para realizar una cata de cerveza

Un interesante artículo recomendado por el BJCP y escrito por Eduard W. Wolfe describe el proceso de catar cerveza en una serie de pasos recomendados que resumimos a continuación:

1. Inspeccionar visualmente la botella e identificar posibles signos de problemas (por ejemplo, un anillo alrededor del cuello que podría indicar contaminación bacteriana o demasiado espacio de aire en el cuello que podría indicar posible oxidación). Estas características pueden ser útiles en la descripción de los defectos que se descubran al catar cerveza, sin embargo, hay que tener cuidado de no prejuzgar.

2. Servir la cerveza en una copa limpia y realizar un esfuerzo en producir una generosa, pero no excesiva, cabeza de espuma. Para las cervezas muy carbonatadas, esto puede requerir servir cuidadosamente la cerveza con la copa inclinada. Por otro lado, para las cervezas con baja carbonatación, esto se puede conseguir sirviendo en caída a unos 15 centímetros desde la botella. Para cada estilo hay un tiempo y forma que le otorgará su apariencia óptima.

3. Oler la cerveza. Tan pronto como sirva la cerveza, agitar la copa y llevarla a la nariz inhalando en varias ocasiones. Cuando una cerveza está fría, puede ser necesario entibiarla un poco con la copa entre las manos, o cubrir la parte superior para que los aromas volátiles se acumulen en una concentración suficiente. Tomar nota de sus impresiones y en particular, cualquier aroma que pueda detectar.

4. Inspeccionar visualmente la cerveza, inclinar la copa y examinar a contraluz. Tomar nota.

5. Oler nuevamente la cerveza. Una vez más, agitar la copa si es preciso e inhalar el aroma de la cerveza en repetidas ocasiones. Notar como cambia el aroma de la cerveza al ganar temperatura y como los aromas volátiles empiezan a disiparse. Tomar nuevamente nota de todas sus impresiones.

6. Probar la cerveza tomando alrededor de 30 ml (1 onza) y cubrir todo el interior de la boca con ella. Asegurarse que la cerveza entre en contacto con sus labios, encías, dientes, paladar y toda la lengua. Tragar la cerveza y exhalar por la nariz. Tomar nota de sus impresiones sobre los sabores primarios, secundarios y retrogusto.

7. Tomar otro trago de cerveza. Tomar nota esta vez acerca de las sensaciones físicas en boca que le produce la cerveza.

8. Evaluar su impresión general. Relajarse. Respirar hondo. Oler y saborear la cerveza nuevamente. Finalmente hacer una pausa para considerar en que grupo general calificarla, por ejemplo, excelente, muy buena, buena, potable o con problemas.

Cómo catar cerveza igual que un experto

El proceso de cata de cerveza se basa en un análisis que considera 5 aspectos: aroma, apariencia, sabor, sensación en boca e impresión general, en ese orden.

Si se quiere catar cerveza para mantener un registro o transmitir esta opinión a otras personas, incluso como juez en una competencia, la mejor forma es utilizar un procedimiento detallado y una terminología común.

Para ello, una de las herramientas más utilizadas es la rueda de sabores y aromas de Meilgaard.

Rueda de aromas y sabores de Meilgaard para catar cerveza

Rueda de sabores y aromas de Meilgaard

1. Aromas

En esta etapa de la cata de cerveza se aprecian y describen los aromas a malta, lúpulos, esteres (frutas o rosas) y otros compuestos aromáticos.

En la cerveza podemos hablar de aromas primarios y secundarios. Los primeros aportados por las materias primas (malta y lúpulo) y los segundos se forman a partir de la levadura en la fermentación (esteres, alcohol, especias).

En la cerveza hay aromas que son muy volátiles y que se disipan rápidamente, por eso la primera aproximación a la evaluación debe ser su detección y registro antes que desaparezcan o cambien.

En una competencia tipo BJCP, por ejemplo, la evaluación del aroma corresponde al 24% de la puntuación total (10 puntos)

Aromas a malta

Mencionar si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (dulce, granoso, tostado, ahumado, caramelo, frutos secos, etc.) y algún indicador sensorial adicional (pan, galletas, melaza, café, pasas, nueces, avellanas, etc.). Los aromas a malta dependerán de los tipos y cantidades utilizadas según el estilo elaborado.

Aromas a lúpulo

Mencionar si están presenten cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (herbal, floral, resinoso, terroso, frutal, cítrico, perfumado, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (naranja, pomelo, maracuyá, pino, césped, rosas, etc.).

Los aromas a lúpulo dependen de la variedad y la cantidad que se ha añadido al mosto durante la cocción y también si se ha añadido durante la fermentación o la maduración. Generalmente una cerveza utiliza varios tipos de lúpulos en su elaboración.

Aromas a ésteres

Son compuestos aromáticos generalmente formados por la levadura durante la fermentación. Mencionar si están presenten cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (frutal, floral, solvente, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (plátano, manzana, lavanda, rosa, etc.).
 
Inspección de aromas durante la cata de cerveza

Inspección de aromas durante la cata de cerveza

Aromas a alcohol

El alcohol es el subproducto principal de la fermentación (junto al CO2), por lo que siempre hay que mencionar su presencia o ausencia. Mencionar si están presentes cuantificando el nivel (no percibido, ligero, intenso) y su carácter (especiado, vinoso, etc.)

Aromas añadidos por la receta

Se trata de aromas originados por ingredientes adicionales (frutas, verduras, etc). Mencionar si están presentes y que tan bien se integran al estilo de cerveza base. Por ejemplo, son típicos los aromas a frambuesa, cerezas y durazno de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración o el cilantro con cáscara de naranja añadido a las cervezas de trigo belgas.

Otros

Se trata de aromas relacionados a características desarrolladas a raíz de un proceso de elaboración o distribución inadecuados (fermentación, maduración, contaminación, almacenamiento, etc.). Observar si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (diacetilo, alcohol, oxidación, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (mantecoso, picante, cartón, etc.).

2. Apariencia

En esta etapa se analizan y describen el color de la cerveza, su claridad y vivacidad, la consistencia, persistencia, textura y color de la espuma.

Si bien este conjunto de características tiene la menor estimación porcentual en la evaluación global de una cerveza, en una competencia BJCP por ejemplo sólo corresponde al 6% de la puntuación (3 puntos), muchas de ellas pueden funcionar como indicadores de “salud” de la cerveza y deben observarse utilizando una buena fuente de luz y un contraste adecuado.

Color

Describir el color de la cerveza (blanca, amarilla, rojiza, marrón, negra, etc.) utilizando algún indicador de tonalidad (translucida, brillante, mate, clara, turbia, nebulosa, etc.).

El margen de color está asociado al estilo y no representa el sabor de la cerveza, su calidad o nivel de alcohol y está determinado principalmente por el nivel de tostado de las maltas y en algunos casos por la adición ingredientes adicionales (frutas, vegetales, hierbas). La intensidad del color está definida por la escala SRM (Standard Reference Method).

beer-srm-color-chart

Escala SRM (Standard Reference Method)

Vivacidad

Cuantificar visualmente el desprendimiento de CO2 disuelto en la cerveza asignado un nivel (baja, media, burbujeante). La vivacidad será visible en mayor o menor medida dependiendo del color de la cerveza.

Consistencia de la espuma

Cuantificar la profundidad de la espuma asignado un tamaño (baja, media, alta, enorme) y describir su textura (ligera, densa, espesa, compacta, cremosa, rocosa). Por último, observar y describir el tamaño de las burbujas en la superficie (pequeñas, medianas, grandes) y su distribución (homogénea, heterogénea).

Color de la espuma

Observar y describir el color de la espuma (blanca, blanquecina, canela, marrón, etc.) indicando algún grado de tonalidad (traslucida, brilllante, opaca).

Estas características siempre están relacionadas con los ingredientes característicos utilizados en la elaboración.

Persistencia de la espuma

Observar la duración de la espuma. Como referencia se considera una persistencia media es cuando el grueso de espuma disminuye a la mitad en un minuto. Si el espesor baja más rápido, la espuma es considerada poco persistente, si lo hace en más tiempo, se considera con buena retención.

Por último, observar si genera “piernas” de alcohol (gotitas de residuo) o anillos de espuma (encaje belga) en las paredes de la copa.
 

3. Sabor

En esta etapa se aprecian y describen sabores a malta y lúpulo, sabores desarrollados por características de fermentación, equilibrio general entre dulce y amargo, final/retrogusto y otras características.

Si bien el sabor está determinado principalmente por las reacciones químicas producidas en las papilas gustativas de la lengua, una parte muy importante de su existencia está determinada por el olfato.

Tan importante y complejas resultan estas características que en una competencia BJCP corresponden al 40% de la evaluación global de una cerveza (20 puntos).

Al realizar la cata de cerveza se debe buscar que la cerveza tome contacto con toda la extensión de la lengua y el paladar.

Por último y al contrario de lo que sucede en la degustación de vino, la cerveza se debe tragar, a fin de evaluar en las zonas de mayor sensibilidad al amargor, el final y el retrogusto.

Sabores a malta

Mencionar si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (dulce, tostado, caramelo, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (frutos negros, frutos secos, pan, granos, etc.). Confirmar las sensaciones olfativas y/o registrar otras nuevas.

Sabores a lúpulo

Mencionar si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (cítrico, resinoso, terroso, herbal, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (pomelo, maracuyá, durazno, pino, césped, etc.).

Sabores amargos

Mencionar si están presentes cuantificando un nivel (ausente, bajo, medio, alto). En la cerveza el amargor proviene principalmente de los lúpulos originado a partir de su contenido de Ácidos Alfa, pero puede verse influenciado por las maltas tostadas y el tipo de agua utilizada según el estilo.

La intensidad de amargor se mide según la escala IBU (International Bitterness Unit). Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácidos disueltos en un litro de cerveza.
 
Charlize Theron bebiendo cerveza

Sabores en la cerveza

Sabores a alcohol

Al igual que en el aroma, siempre se debe indicar su presencia. Mencionar si están presentes (no percibido, ligero, intenso) y su carácter (especiado, vinoso, etc.).

Otros

Evaluar sabores relacionados a características desarrolladas a raíz de un proceso de elaboración o distribución inadecuados (fermentación, maduración, contaminación, etc.). Observe si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (diacetilo, alcohol, oxidación, acidez, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (mantecoso, picante, vinagre, cartón, etc.)

Equilibrio

Evaluar el balance entre las características de dulzor de la malta, el amargor del lúpulo y otros componentes de sabor según el estilo (acidez, alcohol). Cuantificar el equilibrio mediante la especificación de un nivel para cada componente (balance hacia la malta, balance hacia el lúpulo, desequilibrio, etc.).

Final y retrogusto

Mencionar las últimas características percibidas antes que la cerveza pase completamente por la boca (dulce, amarga, seca, atenuada, balanceada, etc.).

El retrogusto luego es la persistencia de una sensación de sabor tras haber pasado por la boca y estar fuera de contacto de las papilas gustativas. Mencionar y cuantificar su duración (ausente, breve, duradero), intensidad (suave, medio, intenso) y carácter (malta, lúpulo, tostado, etc).
 

4. Sensación en Boca

Se trata de características relacionadas a las sensaciones físicas producidas por la cerveza en la boca: cuerpo, nivel de carbonatación, tibieza alcohólica, cremosidad, astringencia y otras sensaciones del paladar.

Por lo general en una competencia BJCP estas características equivalen al 10% (5 puntos) de la evaluación global.

Cuerpo

Es la sensación de plenitud que se genera cuando la cerveza pasa por la boca (lengua, paladar) causada por las dextrinas y proteínas de la malta.

Cuantificar proporcionando un peso (aguado, ligero, medio, pleno) y describir su textura (sedosa, cremosa, untuosa, masticable), indicando relaciones intermedias de ser necesario.

Carbonatación

Producida por la presencia de CO2 disuelto en la cerveza (la carbonatación natural se produce al añadir azúcar a la cerveza para activar nuevamente las levaduras, y en la carbonatación artificial se introduce CO2 a presión).

Cuantificar indicando un nivel (bajo, medio, alto) y un descriptor si es necesario (sin vida, plana, suave, chispeante, efervescente, etc.).

Alcohol

Mencionar cualquier sensación cálida relacionada al alcohol y cuantificar usando un nivel (bajo, medio, alto) y cualquier otra sensación que pudiese causar (ardor, aspereza, etc.).

Astringencia

Confundida habitualmente con el amargor o la acidez, la astringencia produce una sensación de contracción áspera en la lengua y el paladar y puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración (molienda, macerado) como a partir de los ingredientes utilizados (cebada tostada, lúpulos).

Evaluar su presencia y cuantificar usando un nivel (ausente, baja, media, alta) y eventualmente indicar su origen (lúpulos, maltas, proceso)

5. Impresión General

Se trata de una opinión sobre el placer general de haber degustado una cerveza particular y está asociado a todas las observaciones previas, es la suma de las sensaciones objetivas y subjetivas.

Este recuerdo final es un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que probablemente recordará o comentará en el futuro.

En una competencia BJCP estas características equivalen al 20% de la evaluación global.
 

Rueda de aromas y sabores de Meilgaard

En 1979, el ingeniero químico Morten Meilgaard desarrolló una Rueda de Aroma y Sabores de la Cerveza en un intento por estandarizar un lenguaje de análisis que permitiera una comunicación fluida entre cerveceros, consumidores, jueces, escritores y todo aquel que de alguna forma se relacione con la cerveza, identificando y definiendo por separado cada aroma y sabor identificable.

Posteriormente este trabajo fue adoptado de forma conjunta como un estándar por la European Brewery Convention (EBC), la American Society of Brewing Chemists (ASBC), y el Master Brewers Association of the Americas (MBAA).

Tabla de aromas y sabores de Meilgaard para catar cerveza

Niveles de la rueda de aromas y sabores de Meilgaard

Mediante este sistema se da un nombre descriptivo a cada aroma y sabor para luego agruparlos con otros aromas y sabores similares dentro de 14 clases distintas.

La rueda contiene un total de 44 descriptores de primer nivel asociados a términos comunes y reconocibles por la mayoría de las personas. Luego, un segundo nivel abre estos descriptores de primer nivel en 76 características específicas. Por ejemplo, bajo la clase “01, Aromático, Fragante, Frutal, Floral” y bajo el nombre descriptivo ” 0110, Alcoholico”, se encuentran dos descriptores asociados “0111, Especiado” y “0112, Vinoso”.

Términos subjetivos como bueno/malo, no están incluidos. Esto es particularmente importante cuando se juzga en una competencia ya que el estandarizar el lenguaje descriptivo permite que al evaluar que no sólo se describa o califique una cerveza, sino que permite establecer causas y características asociadas a un abanico de posibles recomendaciones que permiten guiar al cervecero sobre que necesita reforzar, corregir y/o reenfocar en su receta o proceso.

 

Bibliografía y Referencias

“Beer Evaluation and the Judging Process”. Edward W. Wolfe
“2015 BJCP Beer Style Guidelines”
“Deconstructing the BJCP Beer Scoresheet”. www.specialhoperations.org
“So you want to be a Beer Judge?”. Gordon Strong
“Cata de Cerveza”. www.culturebeer.com
“Como realizar la cata de cerveza”. Recomendaciones del maestro Fernando Campoy.
“Manual Practico del Cervecero”. Boris de Mesones
“Gráficos e infografías”. cervecearte.com
“Beer Flavor Terminology Chart”. Morten C. Meilgaard
“The Complete Beer Fault Guide v. 1.4”. © Thomas Barnes, 2011-2013
“Cómo catar cerveza”. Randy Mosher



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