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Por Clayton Hennigan
Nada mejor que una buena cerveza para acompañar un buen sushi, pero aún hoy, lamentablemente, la mayoría de las barras de sushi no disponen de una selección muy variada de cervezas en su oferta.
Por lo general, la oferta se limita a dos o tres lagers ligeras de grandes cervecerías que, si bien es cierto que funcionan, todavía hay un mundo de cervezas por explorar que combinan maravillosamente con diferentes tipos de sushi.
Maridaje de cerveza y sushi
Al igual que con cualquier maridaje de cervezas, debemos comenzar estableciendo un nivel de intensidad o «impacto» para el plato y la cerveza.
Un ejemplo muy básico de esto sería comparar la mozzarella fresca, un queso poco intenso de bajo impacto, con un Rochefort azul, muy intenso, de alto impacto. Esta idea funciona con todos los alimentos, platos y cervezas.
La razón por la que la intensidad/impacto es importante es porque deseas que ambos trabajen en conjunto con el objetivo de lograr un equilibrio o una sinergia armoniosa entre ellos, en donde el resultado sea más sabroso que la comida o la bebida por sí mismos.
En general, el sushi tiene un impacto bastante bajo y moderado, por lo que queremos acompañarlo con cervezas que realcen la comida sin abrumarla.
Eso significa que probablemente no tendremos Imperial Stout o Barleywine a la vista, sino cervezas bastante ligeras como, por ejemplo, Sapporo, Kirin y Asahi, con bajo contenido de alcohol y un amargor suave que definitivamente hará el trabajo en combinaciones que van desde el sashimi al nigiri, así como los rolls especiales.
Sin embargo, algunos rolls más intensos podrían verse beneficiados con cervezas más fuertes, de sabores diferentes y pronunciados.
Maridaje con aperitivos y platos ligeros
Independientemente de la cocina de la que estemos hablando, los aperitivos suelen tener menor intensidad respecto al resto de los platos principales.
En general, nadie quiere que el plato principal sea superado por el aperitivo, así que vamos a empezar con las opciones de cerveza más ligeras.
Los aperitivos pueden ir desde sopa de miso, edamame, gyozas o ensalada de calamar, habitualmente presentes en la carta y algunas de las formas favoritas de comenzar.
1. Sopa de miso
La sopa de miso está llena de sabor umami, es un poco salada y realmente le hace saber al estómago que se prepare para lo que viene.
Para la sopa de miso, cervezas ligeras y relativamente maltosas como Kölsch y Munich Helles son excelentes opciones; tienen suficiente amargor para cortar la riqueza de la sopa sin estrellarse con la salinidad.
De hecho, esta salinidad también hará que los suaves sabores a pan de la malta resalten, reforzando un equilibrio delicioso.
2. Edamame
El edamame es un bocadillo salado y fibroso que también necesita de cervezas ligeras como Kölsch, ganadora aquí por su sabor maltoso, dulce y un toque de lúpulo a base de hierbas y flores.
Una Witbier con su combinación de cilantro, hierbas cítricas y cáscara de naranja también puede ser una excelente opción para el edamame.
3. Gyozas
Las gyozas son unas encantadoras empanaditas de masa rellenas de cerdo y repollo, servidas con una salsa picante, saladas y sabrosas.
Son un poco más intensas que el miso o el edamame, así que pueden soportar mejor el amargor y la maltosidad de cervezas como Pale Ale belgas, Bitter inglesas e incluso maibocks alemanas.
4. Ensalada de calamar
La ensalada de calamar es un plato sabroso, de sabores terrosos y brillantes notas de jengibre encurtido que podrían funcionar muy bien con una Saison cítrica y especiada que complemente sus características, pero que al mismo tiempo ayude a cortar la sensación masticable en boca con su amargor firme y alta carbonatación.
Una Witbier o una Hefeweizen también pueden ser muy buenas opciones para esta ensalada.
Maridaje de cerveza con sashimi y nigiri
Una de las mejores partes de comer sushi es ver esos hermosos cortes de pescado delicado, colorido y suave situados sobre una cuña de arroz para sushi (nigiri) prensado a mano o con su atrevida muestra de belleza cruda (sashimi).
Si bien a menudo son casi demasiado hermosos para comerlos, el sashimi y el nigiri también suelen ir acompañados de un pequeño toque de pasta de wasabi, salsa de soja y jengibre en escabeche para limpiar el paladar.
Esto significa que la intensidad de cada pieza depende del pescado, pero en general es bastante moderada y puede ser más picante o más salada, dependiendo de la cantidad de salsa de soja y wasabi utilizado.
1. Sashimi
El sashimi puede ser bastante ligero y suave, como el de salmón, o fuerte y salado, como el de caballa. Las tres mejores opciones aquí pueden ser Kölsch, Munich Helles y Belgian Pale Ale.
La salinidad de la salsa de soja realmente realza los sabores a galleta de agua y pan de las maltas que se encuentran en Kölsch y Helles, mientras que las pale ales belgas elevan el listón con sus fenoles ligeramente pimentosos y ésteres frutales, especialmente con el atún.
El sashimi generalmente se corta en rodajas más gruesas que el nigiri y aunque puede parecer una diferencia menor, destaca para el maridaje, ya que los trozos más grandes y grasos funcionan muy bien con cervezas de mayor carbonatación, provocando una sensación de corte/limpieza en el paladar.
Las pale ales belgas también funcionan muy bien con la caballa, un pescado más fuerte y salado, ya que su amargor es lo suficientemente bajo como para evitar un choque con el pescado, mientras que sus sabores de malta tostada y fenoles especiados complementan muy bien los sabores más fuertes del mar.
La carbonatación alta y el final seco también funcionan muy bien para limpiar los aceites, grasas y restos de wasabi.
2. Nigiri
El nigiri es muy similar al sashimi, excepto que es coronado con una rebanada de pescado más fina presionada a mano sobre una bola de arroz para sushi glaseada con una solución de azúcar y vinagre de arroz, unidas por un pequeño toque de wasabi pegajoso.
Incluso si el pescado es el mismo, el nigiri es una experiencia diferente, no solo por el arroz, sino también por la sensación en la boca más plena y suave con el toque agregado del vinagre.
Con el nigiri aún funcionan las opciones más ligeras como Kölsch y Helles, pero una Pale Lager checa es también una excelente alternativa, aquí y durante toda la comida.
Las notas maltosas, la activa carbonatación, más el carácter floral y especiado del lúpulo encajan muy bien para un gran maridaje con casi cualquier sushi, incluso aquellas variedades que incorporan algo de diacetilo en su perfil, ya que este profundiza la armonización con el pescado y el arroz.
3. Unagi
El unagi es una anguila de agua dulce cocida y bañada en una salsa dulce y salada, con un toque ahumado que estalla de sabor umami que aumenta la intensidad y sin duda da lugar y espacio a una cerveza diferente.
Si bien las opciones de cervezas más ligeras todavía funcionan muy bien aquí, si de verdad deseas saber lo que es un maridaje algo más elaborado que combine con la salsa salada rica en umami y la anguila mantecosa, suave y dulce, debemos probar con una cerveza de poco amargor y un toque de maltas tostadas más oscuras.
Una Schwartzbier, a menudo conocida como Black Pils, resulta ser una opción realmente increíble aquí, ya que su suave carácter tostado que insinúa un chocolate amargo es perfecto para complementar la salsa oscura, mientras que su amargor y carbonatación algo más pronunciados contrastan adecuadamente la riqueza y grasitud del pescado.
Una Dunkelweizen también podría ser una excelente alternativa para la anguila, con su sabor a malta como a corteza del pan tostada que se conecta con el umami, una carbonatación algo más agresiva que limpia el paladar y sus sabores a clavo y plátano creando un gran complemento para la salsa.
4. Tamago
El tamago es una tortilla japonesa de huevo hermosa, dulce y suave que a menudo se sirve hacia el final de una comida de sushi.
Combina perfecto con los ésteres a plátano y los fenoles a clavo de olor de una hefeweizen, incorporando un toque como a pimienta negra.
5. Almejas, pulpos y vieiras
Las almejas, los pulpos y las vieiras pueden llegar a tener sabores marinos más intensos e incluso pueden ser un poco más masticables.
Para un maridaje, los tres podrían beneficiarse bastante de una cerveza brillante, ácida y explosivamente carbonatada como una Gueuze, que funciona perfecto como poder de corte, mientras que sus aromas y sabores «funky» ayudan a complementar los sabores a pescado con mucha facilidad. Hefeweizen y Witbier también pueden ser buenas alternativas.
Maridaje de cerveza con sushi rolls
Existen docenas de formas de preparar un roll y cada barra de sushi parece tener sus propias variedades distintivas.
Los rolls permiten ser realmente creativos con los ingredientes y diseños, por lo que debes prestar especial atención a lo que contienen. ¿Es solo una mezcla básica con algas, arroz y pescado? ¿Está frito? ¿Está enrollado con jalapeños?
1. Rolls simples
Los rolls simples como los de atún o el salmón no pueden exigir demasiado de una cerveza, así que basta con las opciones más ligeras. Kölsch, Helles, Cream Ale y Pale Lagers funcionarán muy bien aquí.
2. Rolls enriquecidos
Los rolls enriquecidos, como los que tienen queso crema, necesitan del fuerte poder de corte del amargor y/o la carbonatación para hacer frente al dulzor del queso que se apodera de la boca. Hefeweizen, Pale Ale belgas o Pilsner checas son excelentes candidatas para el trabajo.
3. Tempura rolls
Los rolls de tempura generalmente incorporan camarones fritos y están cubiertos de crujientes hojuelas que encajan perfectamente con una pale ale belga.
La masa de tempura frita resuena con los sabores tostados y a bizcocho de la malta, mientras que los lúpulos florales y los ésteres frutales ligeros complementan a la perfección a los camarones dulces y el arroz.
Por último, el amargor y la carbonatación son lo suficientemente fuertes como para limpiar el paladar y prepararte para un próximo bocado. California Common y Amber Lager checas también funcionan muy bien.
4. Spicy rolls
Los rolls picantes se pueden equilibrar adecuadamente con una cerveza de malta pale como Helles o incluso con una Belgian Blond.
Las belgas rubias poseen algunos sabores de malta granulada dulce y un alcohol suficientemente elevado como para crear una suave y divertida sensación de ardor con las especias.
Algunos rolls picantes probablemente también podrían soportar una Session IPA, pero ten en cuenta que un amargor muy elevado puede agravar el ardor de la capsaicina, aunque es muy probable que eso es lo que deseas de todos modos.
Por último, una clásica Duvel también es una maravillosa opción durante una cena de sushi, con su carbonatación explosiva; los toques de malta ligeramente granosa y dulce, sumados a los perfilados ésteres frutales, logran que funcione muy bien para complementar y contrastar.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo interactúan el wasabi y la salsa de soja con el amargor del lúpulo en la cerveza?
El maridaje con sushi exige precaución al usar salsas y condimentos porque alteran drásticamente la química del paladar. La salsa de soja aporta una gran cantidad de salinidad y umami, elementos que tienen la propiedad de suavizar el amargor de la cerveza y hacer que las notas maltosas a pan o galleta resalten con mayor dulzor. Por el contrario, el wasabi contiene compuestos volátiles picantes que, al entrar en contacto con un amargor de lúpulo muy elevado o altos niveles de alcohol, potencian la sensación de ardor térmico en la boca y la nariz. Por esta razón, los estilos con un índice de IBUs moderado y una base de malta limpia son los más recomendados para mantener el equilibrio.
2. ¿Por qué el vinagre de arroz del nigiri cambia las reglas del maridaje en comparación con el sashimi?
Aunque el tipo de pescado crudo sea idéntico, el nigiri introduce un componente estructural crítico que es el arroz aderezado con vinagre y azúcar. Esta fina capa ácida y dulce aporta una sensación en boca mucho más plena, untuosa y compleja que el sashimi desnudo. Para hacer frente a la naturaleza pegajosa y ácida del vinagre de arroz, la cerveza requiere un extra de dinamismo. Estilos como la Pale Lager checa o la Munich Helles funcionan de forma superior en este escenario porque su carbonatación activa y su sutil perfil de lúpulo floral logran cortar el dulzor del glaseado del arroz sin opacar la delicadeza del pescado.
3. ¿Cuál es la razón científica por la que una cerveza negra como la Schwarzbier combina con la anguila o Unagi?
El maridaje entre la Schwarzbier y el unagi es un ejemplo perfecto de complementariedad por afinidad molecular. La anguila de agua dulce se sirve cocida, posee una textura sumamente grasa y va bañada en una densa salsa oscura rica en umami y azúcares. La Schwarzbier, a pesar de ser oscura, es una cerveza de cuerpo ligero y fermentación limpia que obtiene su color de maltas tostadas que evocan al chocolate amargo y al café suave. Estos descriptores torrefactos se acoplan de manera natural con el perfil ahumado y caramelizado de la salsa, mientras que el final seco y la alta carbonatación de la cerveza barren la grasitud mantecosa del pescado.
4. ¿Qué estilo de cerveza se debe elegir para combatir la densidad de los rolls modernos con queso crema?
Los rolls enriquecidos con queso crema representan un desafío de texturas para el sumiller debido a que la grasa láctea recubre las papilas gustativas, dejando una sensación pesada y apagando los sabores del pescado. Para contrarrestar este efecto de saturación, se necesita una cerveza que posea lo que en gastronomía se conoce como poder de corte. Una Pilsner tradicional o una Hefeweizen alemana son herramientas ideales en este caso; la acidez natural del trigo o el amargor nítido del lúpulo noble, sumados a una efervescencia vigorosa, rompen la capa de queso crema en cada trago, devolviendo la frescura a la boca.
5. ¿Por qué la cerveza artesanal japonesa clásica utiliza arroz en su receta y cómo beneficia al sushi?
Muchas cervecerías tradicionales e industriales de Japón incorporan arroz junto a la cebada malteada como un adjunto clave en sus recetas. Desde el punto de vista técnico, el arroz aporta almidón puro que se transforma en azúcares completamente fermentables por la levadura, pero sin añadir las proteínas, el color ni los sabores densos que aportaría la malta de cebada. El resultado es una cerveza de una ligereza extrema, con un color pajizo pálido y un final marcadamente seco. Esta extrema sequedad y falta de persistencia dulce es lo que permite que la cerveza actúe como un lienzo limpio que respira en perfecta sintonía con la sutiles notas marinas del sashimi de pescado blanco.
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