Al percibir ciertos aromas de la cerveza, es posible que alguna vez hayas escuchado a alguien referirse a los «ésteres» y «fenoles» presentes en ella, aunque a menudo, estos términos son utilizados de forma incorrecta e indistinta.
La realidad es que ésteres y fenoles son muy diferentes entre sí y pueden estar presentes al mismo tiempo. Vamos a dar una mirada a algunas de las principales causas de su formación.
¿Qué son los ésteres en la cerveza?
Los perceptibles aromas frutales en una cerveza son típicamente ésteres, compuestos orgánicos derivados de ácidos orgánicos generados por acción de la levadura.
Durante la fermentación, la reacción de los ácidos grasos presentes en el mosto durante la formación de etanol es la que propicia su formación.
Las características aromáticas más comunes de los ésteres incluyen plátano, pera, manzana, miel, rosas e incluso a solvente en algunos casos.
Hay tres variables principales que influyen en la cantidad y cualidad de los ésteres que potencialmente se podrían desarrollar.
Mediante la comprensión y la gestión de estas variables, los cerveceros caseros pueden tener un cierto nivel de control sobre el carácter y el nivel de los ésteres producidos.
1. Composición del mosto
Altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos libres tienden a promover niveles más altos de ésteres. Niveles más altos de oxígeno disuelto y contenido de lípidos en el mosto tienden a inhibirlos.
2. La cepa de levadura
Algunas cepas de levadura son más proclives a producir ésteres que otras. Por ejemplo, las levaduras utilizadas para fermentar cervezas de trigo alemanas son conocidas por producir altos niveles de acetato de isoamilo, que dan ese característico aroma/sabor a plátano como una firma que se encuentra en casi todas estas cervezas.
En términos generales, las levaduras ale producen más ésteres que las lagers, pero esto se debe principalmente a las temperaturas de fermentación más altas.
3. Medio ambiente y condiciones de fermentación
La forma del fermentador puede afectar la producción de ésteres. Los fermentadores altos y estrechos tienden a producir niveles más bajos de ésteres que fermentadores menos profundos y más abiertos. Esto se debe a la mayor presión hidrostática y los niveles de CO2.
¿Qué son los fenoles en la cerveza?
Siempre habrá alguna forma de fenoles o fenólicos (compuestos orgánicos similares al alcohol) presentes en la cerveza, pero cuando un consumidor detecta «fenoles» o describe una cerveza como «fenólica», generalmente se refieren a los aromas asociados a fenoles volátiles.
En la mayoría de los casos, los fenoles no son deseables, pero hay algunas excepciones para ciertos estilos de cerveza.
Los fenoles son detectables a concentraciones muy pequeñas y tienden a expresarse como aromas parecidos al clavo de olor, aromas medicinales o ahumados. Los fenoles volátiles se derivan generalmente de tres fuentes diferentes.
1. Agua y maltas ahumadas
El agua a menudo puede contener fenoles que son transferidos a la cerveza, los cuales no fueron erradicados durante la ebullición. Maltas ahumadas, como la rauchmalt y la malta de turba, añaden fenoles que imparten notas terrosas y ahumadas que recuerdan a una fogata.
Al elaborar cervezas ahumadas, estos fenoles pueden ser deseables. El lúpulo y la malta también son una fuente de polifenoles en forma de taninos, que son percibidos más como una sensación en boca que como un aroma.
2. Productos químicos
El cloro y el bromo tienden a fomentar altos niveles de fenoles y polifenoles. El cloro es común en los suministros de agua potable, pero pueden ser tratados antes de la elaboración para ser eliminados.
El cloro también podría traspasarse a través de equipos que han sido limpiados con productos a base de cloro y no se han enjuagado correctamente. Los fenoles derivados del cloro y el bromo tienden a desarrollar respectivamente características antisépticas y quemantes.
3. Levaduras y/o bacterias
Por ejemplo, el carácter a clavo de olor que se encuentra comúnmente en cervezas de trigo bávaras y cervezas belgas es causado por el 4-vinil-guayacol, que es producido por la descarboxilación del ácido ferúlico. Cuando las cervecerías desean más fenoles a clavo de olor, el objetivo es aumentar el ácido ferúlico.
Esto se puede lograr mediante la selección de cepas de levadura específicas, la realización de un mash rest a 45°C y/o una fermentación a temperaturas más altas. Algunas de las características terrosas y aromas a establo producidos por Brettanomyces también son fenoles.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Existe un umbral deseado o no deseado de ésteres en estilos específicos de cerveza?
Sí, la presencia deseada de ésteres depende del estilo. En cervezas Hefeweizen, el alto nivel de acetato de isoamilo (aroma a plátano) es la firma característica y es muy deseable. En estilos limpios como lagers americanas o checas, el umbral deseado es casi nulo. Para estilos ale ingleses y belgas, un nivel moderado de ésteres frutales (pera, manzana) es esperado y forma parte del perfil.
¿Cómo puede un cervecero reducir los fenoles indeseados provenientes del agua?
La fuente principal de fenoles indeseados (medicinales o antisépticos) es el cloro o la cloramina en el agua del grifo. Para reducirlos o eliminarlos, se debe tratar el agua antes de la maceración. Esto se puede lograr de manera efectiva hirviendo el agua, dejándola reposar al aire libre o añadiendo metabisulfito de potasio o sodio (Campden) para neutralizar el cloro y la cloramina.
¿Cuál es la temperatura ideal de fermentación para minimizar la producción de ésteres en una ale?
Para minimizar la producción de ésteres frutales, que son promovidos por la actividad de la levadura a temperaturas elevadas, un cervecero debe fermentar una ale en el rango inferior de temperatura recomendado para esa cepa. Generalmente, entre 18 y 20°C. Cuanto más fría sea la fermentación (sin detener la levadura), menos ésteres se generarán.
¿Qué otros aromas fenólicos son deseables en cervezas belgas como Saison?
En muchos estilos belgas, además del aroma a clavo de olor (4-vinil-guayacol), son deseables otros fenoles más complejos. Los aromas a pimienta negra o especias de jardín, generados por compuestos fenólicos, son característicos y valorados en cervezas como Saison, Trappist o Belgian Strong Ale. Estos perfiles son buscados mediante la selección de cepas de levadura belgas específicas y fermentaciones a temperaturas más cálidas.
¿Qué relación existe entre la oxidación de la cerveza y el desarrollo de fenoles y ésteres?
La oxidación, aunque no es la causa principal de la formación de ésteres o fenoles (que es la fermentación), puede interactuar con ellos. La oxidación avanzada puede transformar y opacar los sabores, a menudo desarrollando notas a cartón mojado o jerez/vino (que pueden confundirse con ciertos ésteres). En el caso de los fenoles, la oxidación puede alterar la sensación en boca de los polifenoles (taninos), haciéndolos más astringentes, afectando la percepción general de la cerveza.
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