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Morten Meilgaard é um herói anônimo no mundo da cerveja. Nascido na Dinamarca em 1928, foi um brilhante engenheiro químico e amante da cerveja que basicamente inventou a linguagem que usamos hoje para descrevê-la.
As duas ferramentas mais importantes desse tipo desenvolvidas nos últimos 50 anos são de sua autoria e ajudaram a estabelecer um vocabulário padrão para a análise sensorial de cerveja: a primeira, um sistema inicial baseado em unidades de sabor, e depois, a roda de aromas e sabores da cerveja.
A roda de aromas e sabores da cerveja
As pesquisas de Morton Meilgaard, Gail Vance Civille e B. Thomas Caar nos anos 1970 conseguiram identificar mais de 1.000 características possíveis de serem encontradas em uma cerveja, das quais um degustador treinado e experiente deveria ser capaz de identificar aproximadamente 100.
Menos da metade deles são comumente encontrados na cerveja; o restante é usado para descrever sabores em cervejas defeituosas ou de especialidade.
A partir desses trabalhos, em 1979 Meilgaard desenvolveu uma roda de aromas e sabores na tentativa de padronizar a linguagem de análise que permitisse uma comunicação fluente entre cervejeiros, consumidores, juízes, escritores e todos aqueles que se relacionam de alguma forma com a cerveja.
Seu trabalho se concentrou principalmente em definir separadamente cada aroma e sabor identificável, para depois categorizá-los em uma roda de aromas e sabores estruturada.
Posteriormente, este trabalho foi adotado em conjunto como padrão pela European Brewery Convention (EBC), pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela Master Brewers Association of the Americas (MBAA).
Estrutura da roda de aromas e sabores
A roda de aromas e sabores de Meilgaard dá um nome descritivo a cada aroma e sabor, agrupando-os com aromas e sabores similares dentro de 14 classes distintas.
A roda contém um total de 44 descritores de primeiro nível com termos comuns com os quais a maioria das pessoas está familiarizada.
Em seguida, um segundo nível abre os descritores de primeiro nível em 76 características específicas.
Por exemplo, sob a classe “01, Aromático, Fragrante, Frutado, Floral” e sob o nome descritivo “0110, Alcoólico,” encontram-se dois descritores associados, “0111, Especiado” e “0112, Vinícola.”
Termos subjetivos como bom ou mau, jovem ou envelhecido, equilibrada ou desequilibrada não estão incorporados.
Isso é particularmente importante quando se julga em uma competição, pois padronizar a linguagem descritiva permite que, ao avaliar uma cerveja, ela não seja simplesmente descrita.
O principal objetivo de sua utilização permite estabelecer causas e características associadas a uma gama de possíveis recomendações que guiarão o cervejeiro sobre o que precisa ser reforçado, corrigido e/ou reorientado em sua receita ou processo.
Descritores mais comuns
A seguir são descritas algumas das características mais comuns que podem ser encontradas na avaliação de cerveja e sua referência numérica na roda de aromas e sabores de Meilgaard.
Algumas podem ser apropriadas em certos estilos, mas não em outros, e a desejabilidade pode depender da concentração.
1. Alcoólico (0110)
Características
Detectável em aroma, sabor e sensação em boca (calor). É uma sensação geral produzida pelo etanol e álcoois superiores.
Processo
É um dos produtos finais do processo de fermentação, uma vez que a levedura converte os açúcares fermentáveis em dióxido de carbono e álcool etílico.
Controle
A quantidade e o tipo de álcoois dependerão dos açúcares fermentáveis e da cepa de levedura. Principalmente, devem-se controlar temperaturas muito altas na fermentação e o uso de cepas de levedura muito atenuantes.
2. Solvente (0120)
Características
Detectável em aroma, sabor e sensação em boca. Em baixos níveis, o acetato de etila pode cheirar a flores ou chiclete. Em níveis mais elevados, pode cheirar a esmalte de unhas, acetona, laca, diluente ou cola. Em níveis muito altos, produz uma sensação em boca “quente,” “picante” ou “espinhosa,” com um aroma que pode até ser irritante para os olhos.
Processo
Produzido por algumas cepas de levedura ou leveduras selvagens, que pode ser acompanhado por outros ésteres e álcoois superiores. Níveis altos são sempre indesejáveis, mas valores perceptíveis são permitidos em cervejas Old Ale.
Controle
Manter uma limpeza e sanitização adequadas do equipamento, controlar temperaturas de fermentação excessivas e garantir uma quantidade suficiente de levedura saudável e ativa.
3. Acetaldeído (0150)
Características
Detectável em aroma e sabor. É descrito como maçã verde, maçãs raladas ou grama cortada. Dependendo da via de formação, também pode ter aroma/sabor a vinagre (acético) e/ou a sidra.
Processo
É produto do metabolismo da levedura em uma etapa intermediária da produção de etanol. Pode ser produzido também por oxidação e/ou contaminação bacteriana (Acetobacter ou Zymomonas), que produzirão sabores avinagrados (ácido acético).
Controle
Oxigenar plenamente o mosto. Garantir uma fermentação vigorosa e completa com uma cepa de levedura saudável. Controlar a temperatura de fermentação. Manter uma limpeza e sanitização adequadas do equipamento.
4. Frutal (0130) e Ésteres (0140)
Características
Detectáveis em aroma e sabor. São compostos aromáticos identificados como uma ampla gama de frutas (banana, maçã, pera e uva). No total, existem mais de 90 ésteres diferentes que podem ser detectados na cerveja. Em concentrações muito altas, têm notas de solvente.
Processo
São produzidos pela ação da levedura. A quantidade gerada dependerá principalmente da cepa utilizada e da temperatura de fermentação.
Controle
Selecionar uma cepa de levedura adequada ao estilo. Controlar a temperatura de fermentação de acordo com a cepa de levedura.
5. Granoso (0310)
Características
Detectável em aroma, sabor e sensação em boca, é percebido como grão cru, fresco, casca de cereais e/ou como adstringência. Dependendo do estilo, as notas de grão podem ser desejáveis, mas a adstringência não.
Processo
Os aromas e sabores vêm de compostos presentes no malte, enquanto a adstringência é produzida pelos taninos presentes na casca do grão.
Controle
Evitar uma moagem excessiva. Não sobre-lavar os grãos. Não lavar os grãos com água muito quente ou alcalina. Evitar mosturações muito extensas.
6. Isovalérico (0613)
Características
Detectável em aroma e sabor. É descrito como queijo azul, parmesão, suor e às vezes também como meias sujas ou podre.
Processo
Causado pela oxidação dos ácidos alfa no lúpulo, geralmente durante o armazenamento. A intensidade desta característica diminui com o tempo.
Causas
Armazenar os lúpulos adequadamente. Evitar o uso de lúpulos degradados ou envelhecidos.
7. Diacetil (0620)
Características
Detectável em aroma, sabor e sensação em boca. É descrito como manteiga, margarina, pipoca com manteiga ou butterscotch (em altos níveis). Em boca, a sensação é oleosa, gordurosa e cremosa, podendo aparentar um corpo pleno.
Processo
É um subproduto da fermentação que normalmente é reabsorvido pela levedura durante as etapas finais do processo. Também pode ser produzido por contaminação bacteriana (Pediococcus damnosus e/ou Lactobacillus).
Controle
Manter uma limpeza e sanitização adequadas. Utilizar levedura saudável e em quantidade suficiente. Controlar o tempo e a temperatura de fermentação.
8. Sulfuroso (0721)
Características
Detectável em aroma e sabor. O sulfeto de hidrogênio se manifesta com características de ovos podres, fósforos queimados ou água de esgoto.
Processo
Normalmente produzido por algumas cepas de levedura. Infecções bacterianas (Zymomonas, Pectinatus e Megasphaera) podem produzir grandes quantidades de sulfeto de hidrogênio. Também podem ser formados por autólise da levedura ou a utilização de estabilizantes de sabor.
Controle
Manter uma limpeza e sanitização adequadas. Utilizar levedura fresca, saudável e adequada ao estilo. Controlar a temperatura de fermentação. Verificar a água para sulfatos excessivos.
9. Mercaptano (0722)
Características
Detectável em aroma e sabor. São compostos sulfurados descritos como esgoto, fezes, vegetais podres e às vezes como metano ou gás natural.
Processo
Formado geralmente por autólise da levedura (morte celular) durante a fermentação e a maturação.
Causas
Manter uma limpeza e sanitização adequadas. Remover a cerveja da levedura uma vez que a fermentação tenha terminado.
10. Zorrillo (0724)
Características
Detectável em aroma e sabor. Facilmente reconhecido por sua característica a gambá e/ou urina de gato.
Processo
Produzido pela reação fotoquímica da luz visível ou ultravioleta que provoca a degradação dos iso-alfa-ácidos do lúpulo no mosto ou na cerveja pronta.
Controle
Armazenar a cerveja em locais opacos e protegidos da luz. Utilizar garrafas opacas, latas ou lúpulos quimicamente modificados na produção.
11. Vegetais cozidos (0730)
Características
Detectável em aroma e sabor. Confere à cerveja sabor e aroma de vegetais cozidos (DMS, aipo, repolho, vegetais enlatados). Em altas concentrações, pode ter aroma e sabor de frutos do mar ou como a água em que os camarões são fervidos. Em cervejas pálidas, geralmente é detectado como milho ou similares. Em cervejas escuras, pode parecer mais com tomate e outros vegetais.
Processo
Formado a partir de um precursor (SMM) existente no malte durante a produção do mosto; a presença deste precursor dependerá do tipo de cevada e do processo de maltagem. Também pode ser produzido em altos níveis por contaminação bacteriana (Zymomonas ou Proteus), que também produziria ácido acético, fenóis e outros compostos sulfurosos.
Controle
Manter uma limpeza e sanitização adequadas. Utilizar malte fresco e bem armazenado. Realizar uma fervura longa e vigorosa, com um rápido resfriamento posterior. Utilizar uma levedura fresca e saudável. Utilizar baixos níveis de adjuntos de milho.
12. Papel (0820)
Características
Detectável em aroma e sabor. Descrito como papelão molhado, papel, tinta ou umidade; às vezes também descrito como pepino ou gordura. Em cervejas escuras, pode ser percebido como suco de tomate.
Processo
Produzido pelo envelhecimento e oxidação de componentes da cerveja e do álcool; também pode ocorrer por aeração da cerveja após a fermentação.
Controle
Evitar a introdução de oxigênio na cerveja após a fermentação. Não salpicar ao transferir e engarrafar. Evitar o espaço excessivo no gargalo da garrafa. Armazenar a cerveja fria, consumindo-a quando ainda está fresca (dependendo do estilo).
13. Mofado (0840)
Características
Detectável em aroma e sabor. Reconhecido por suas características de terra úmida, adega e/ou pão mofado.
Causas
A contaminação por fungos é a principal causa da formação de aromas e sabores de mofo. Pode se desenvolver tanto no mosto quanto na cerveja pronta se a fermentação ou o condicionamento forem realizados em locais úmidos.
Controle
Manter uma limpeza e sanitização adequadas. Não expor a cerveja a um ambiente contaminado. Utilizar ingredientes frescos e bem armazenados.
14. Ácido/Azedo (0900)
Características
Detectável em aroma, sabor e sensação em boca. É um sabor básico que pode ser descrito como sidra, cítrico (limão, toranja, etc.) ou leite azedo. Em altos níveis, pode provocar uma sensação de ardor quente e formigamento pungente. Alguns ácidos não são voláteis e podem não ser detectáveis em aroma.
Processo
A causa principal é a contaminação bacteriana por Lactobacillus (ácido lático) e Pediococcus (ácido acético) e leveduras do tipo Brettanomyces.
Controle
Manter uma limpeza e sanitização adequadas. Utilizar uma cepa de levedura adequada e saudável. Evitar mosturações longas em baixas temperaturas.
15. Amargo (1200)
Características
Detectável em sabor e sensação em boca. É um sabor básico fornecido à cerveja pelo lúpulo. Níveis extremos de amargor podem provocar uma sensação em boca seca, áspera e/ou resinosa. É medido em IBU (International Bitterness Unit).
Processo
Fornecido principalmente pelo tipo de lúpulo e seu nível de alfa-ácidos; é função do volume e tempo de adição do lúpulo durante a fervura, da presença de maltes e do tipo de água.
Controle
Manejar o tipo e a adição de lúpulos de acordo com a concentração de alfa-ácidos. Controlar o tempo de fervura e o pH da água. Utilizar uma água adequada ao estilo específico.
16. Metálico (1330)
Características
Detectável em aparência, sabor, aroma e sensação em boca. É percebido com características de cobre, sangue, alumínio, ferro, ferrugem ou tinta que podem provocar um formigamento na boca. Por outro lado, os íons metálicos podem causar turbidez na cerveja e afetar a correta formação de espuma.
Processo
Embora traços de cobre, manganês, ferro e zinco sejam necessários para a saúde da levedura, altos níveis de íons metálicos geralmente se devem a diluições no mosto causadas por entalhes e rachaduras em aços revestidos. Também pode se desenvolver pelo uso de água com alto teor de íons metálicos.
Controle
Utilizar equipamento em bom estado, aço inoxidável ou plástico de grau alimentício. Evitar o contato prolongado dos equipamentos com limpadores cáusticos. Tratar a água corretamente para eliminar o excesso de íons metálicos.
17. Adstringente (1340)
Características
Detectável como sensação em boca e retrogosto. Semelhante a mastigar casca de uva verde ou um marmelo. Provoca uma aspereza e uma sensação de secura facilmente reconhecíveis.
Processo
Causado principalmente por uma moagem excessiva de grãos (extração de taninos) ou o uso de lúpulos com altos níveis de ácidos alfa. Outra possível causa é a contaminação bacteriana ou por levedura selvagem.
Controle
Manter uma limpeza e sanitização adequadas. Ajustar a moagem e controlar o pH da água na mosturação. Não sobre-lavar o grão. Realizar um manejo adequado das adições e tipos de lúpulo.
18. Carbonatação (1360)
Características
Detectável em aparência e sensação em boca. Produzida pela presença de CO2 dissolvido na cerveja. Provoca uma sensação efervescente na língua causada pelo estouro das bolhas de CO2 ao formar ácido carbônico.
Processo
O CO2, como o álcool, é um subproduto da fermentação. A carbonatação natural é produzida ao adicionar açúcar à cerveja já fermentada para reativar novamente as leveduras. Para carbonatar artificialmente, adiciona-se CO2 sob pressão.
Controle
Controlar e medir o uso de açúcar de acordo com o estilo. Controlar e medir as pressões de CO2 de acordo com o estilo.
19. Corpo (1410)
Características
Detectável em sensação em boca. É uma sensação de plenitude. Um baixo corpo é descrito como leve, fácil de beber, fino ou aguado; à medida que se incrementa, é descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno, mastigável.
Processo
É determinado pelo nível de açúcares não fermentáveis, proteínas e dextrinas presentes na cerveja; todos eles são componentes que a levedura é incapaz de processar durante a fermentação e o condicionamento.
Controle
Controlar a temperatura de mosturação para produzir maiores ou menores níveis de açúcares não fermentáveis. Administrar o uso de maltes caramelo e cara-pils, maltodextrinas, flocos de trigo, aveia e cevada.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Qual é a diferença entre um aroma primário e um defeito segundo a roda de Meilgaard?
Na taxonomia de Meilgaard, nenhum descritor é intrinsecamente um defeito por si só. A diferença está no estilo de cerveja e na concentração: compostos como o diacetil ou certos ésteres frutais são defeitos em uma Pilsner limpa, mas são desejáveis e fazem parte do perfil tradicional em estilos como uma English Pale Ale ou uma Weizen.
2. Como a roda de Meilgaard é usada nos exames do BJCP ou Cicerone®?
Os programas de certificação como o BJCP (Beer Judge Certification Program) e Cicerone® utilizam a roda de Meilgaard como base de seu léxico padronizado. Ela permite que os juízes identifiquem um composto exato (por exemplo, DMS ou acetaldeído), associem-no a uma causa na produção e elaborem uma ficha de avaliação com feedback técnico preciso sem recorrer a adjetivos subjetivos.
3. O que são os kits de treinamento sensorial (off-flavor kits) e como se relacionam com esta roda?
São kits de frascos químicos padronizados com os compostos exatos catalogados na roda (como acetato de etila, ácido isovalérico ou 3-metil-2-buteno-1-tiol). Eles são diluídos em uma cerveja base neutra para calibrar o limiar de detecção sensorial de degustadores, juízes e mestres cervejeiros através da memória olfativa direta.
4. Por que a roda de sabores da cerveja exclui termos como “equilibrada” ou “refrescante”?
A roda foi projetada exclusivamente como uma ferramenta analítica e científica. Termos hedônicos ou subjetivos como “rica,” “fresca” ou “equilibrada” dependem do gosto individual do consumidor e não correspondem a uma molécula química nem a uma variável de controle na sala de produção.
5. Quais são as diferenças entre a roda de aromas de Meilgaard e a de degustação de vinhos (Ann Noble)?
Embora ambas tenham sido criadas em uma época semelhante para padronizar a avaliação sensorial, a de Meilgaard incorpora um enfoque profundo em subprodutos fermentativos, sensações trigeminais (em boca) e defeitos microbiológicos ou de oxidação, enquanto a roda do vinho de Noble se concentra principalmente em perfis varietais, barrica e maturação da uva.
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