O que é o IBU na cerveja e como calculá-lo? Tudo o que você precisa saber

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A sigla IBU (International Bitterness Units) na cerveja corresponde à unidade de medida internacional de amargor e representa a quantidade de iso-alfa-ácidos dissolvidos na cerveja; em outras palavras, cada IBU equivale a um miligrama de iso-alfa-ácido por cada litro de cerveja.

Cada adição de lúpulo durante a fervura traz amargor, em maior medida se as adições forem precoces, ou em menor medida se forem nas etapas finais em comparação com a mesma quantidade. As adições precoces de lúpulo provocam uma melhor isomerização das resinas, mas eliminam, pelo tempo em que o lúpulo fica exposto à fervura, os óleos essenciais que provocam os aromas e sabores. Pelo contrário, as adições de lúpulo no final da fervura não têm uma boa isomerização das resinas, mas contribuem para o sabor e aroma.

Adições de lúpulo para aroma, sabor e amargor

Quando se desenha uma receita de cerveja, é preciso pensar em quais sensações se deseja produzir com as diferentes adições de lúpulo. A imagem seguinte nos mostra um gráfico com o comportamento durante uma mesma fervura.

A curva de aroma (verde) mostra que a contribuição máxima de aroma extraído do lúpulo ocorre aproximadamente aos 7 minutos de fervura e depois declina consideravelmente até se anular. Embora este tema seja para debate, já que é preciso considerar o que acontece no momento posterior ao whirlpool, enquanto temos o nosso mosto em repouso e a uma temperatura superior a 100 °C. Também as fermentações mais vigorosas, como no caso das ales, eliminam mais aromas que as lagers; é por isso que, para fornecer aromas, o aconselhável é o dry hopping. A curva de sabor (azul) indica que a maior transferência de sabores ocorre com o mosto fervendo por um período de 20 minutos, após os quais os óleos essenciais começam a se volatilizar. Por fim, a curva de amargor (vermelha) indica a contribuição do lúpulo desde o início até perto do minuto 15, onde a entrega de amargor é muito baixa. Esta depois aumenta rapidamente até chegar perto de 95% da sua contribuição no minuto 60, após o qual continua aumentando de forma pausada, quando a isomerização das resinas já diminui.

Como calcular o IBU de uma cerveja

Agora é possível pensar no perfil que se busca alcançar na cerveja e na possibilidade de dar esse toque pessoal à receita. Se você deseja uma cerveja com baixa contribuição de aroma ou sabor de lúpulo, realiza-se uma única adição ao iniciar a fervura. Pelo contrário, se o que se busca é dar um toque de sabor ou aroma, faremos isso realizando as adições no final da fervura, conforme o equilíbrio definido em cada ideia. O cálculo do IBU seria muito simples se estivesse relacionado apenas com os alfa-ácidos que uma variedade de lúpulo possui e a quantidade dele adicionada à cerveja. Ou seja, dada uma certa quantidade de litros de mosto, faz-se o cálculo de quantos litros restam ao final da fervura, adicionando uma quantidade determinada de lúpulo com uma determinada porcentagem de alfa-ácidos de seu peso; os alfa-ácidos adicionados por litro seriam: Onde: AA/l: Alfa-ácidos por litro Plu: Peso do lúpulo em gramas %AA: % de alfa-ácidos que o lúpulo adicionado possui Lm: Litros de mosto A partir desta equação, é possível obter la quantidade de alfa-ácidos (em miligramas) que o mosto possui por litro, caso seja adicionado em uma única ocasião. Se for realizado mais vezes, seria necessário fazer o cálculo para cada tipo de lúpulo (no caso de utilizar duas ou mais variedades) e cada adição. A soma de todos esses resultados forneceria a quantidade final de alfa-ácidos por litro. No entanto, o que se busca é a quantidade de alfa-ácidos que se isomerizam no mosto. Para conhecer esse resultado, os alfa-ácidos calculados por litro são multiplicados por um coeficiente chamado porcentagem de utilização.

Técnicas para medir o IBU de uma cerveja

Para obter essa porcentagem de utilização, existem vários métodos, que vão desde tabelas até gráficos, como o método de Rager, o de Randy Mosher ou o de Glenn Tinseth.

1. Método Randy Mosher

O método de Randy Mosher é um gráfico formado por curvas que indicam o tempo que o lúpulo ficará em contato com o mosto fervendo; na parte inferior encontra-se uma escala de densidade e à direita a porcentagem de utilização. Pela interseção da perpendicular à densidade com la curva do tempo, traça-se uma paralela imaginária à escala de densidade que passe por este ponto e, à direita, ela nos dá a porcentagem de utilização.

2. Método Glenn Tinseth

O método de Glenn Tinseth é uma tabela que possui na parte superior a densidade original da cerveja e à esquerda o tempo de fervura do lúpulo; a interseção de ambas nos dá a porcentagem de utilização. Para estes dois métodos, a fórmula do cálculo de IBU para cada adição será a seguinte: Onde %U é a porcentagem que obtemos pela tabela ou gráfico, que geralmente tem um ou dois dígitos. Se estiver expressa como 0,XX, é porque a divisão por 100 já foi efetuada e anula-se um dos 100 divisores. Se simplificarmos, temos:

3. Método Rager

O método de Rager baseia-se em aplicar uma porcentagem de utilização conforme o tempo que o lúpulo fica exposto à fervura, mais a divisão por um fator de correção para densidades maiores que 1.050; no caso de ser igual ou menor que esta, este fator será 1. O fator de correção é calculado por meio da seguinte equação: Esta fórmula é adaptada à forma como realizamos a leitura, considerando a densidade sem vírgulas, onde Fc é o fator de correção que aplicaremos posteriormente na fórmula e DO é a densidade original que o nosso mosto possuirá (após a fervura).

Na tabela podemos encontrar as diferentes porcentagens de utilização, seja para pellets ou se adicionarmos o lúpulo em flor. Neste caso, la fórmula para o cálculo de IBU é semelhante aos métodos anteriores, apenas adicionando o fator de correção para densidades maiores que 1.050.

Exemplo de como calcular os IBUs

Para concluir, vejamos um exemplo: calcular os IBUs de uma cerveja que possui 1.060 de DO, cerca de 20 litros, na qual são realizadas três adições de 15 gramas cada de lúpulo Cascade em pellets, que possui 7,2% AA, restando 60 minutos para a primeira, 20 minutos para a segunda e 5 minutos para a terceira. O primeiro passo será calcular o fator de correção, pois a densidade ultrapassa 1.050, e ele será o mesmo para as três adições: Calculemos agora quantos IBUs foram adicionados em cada adição; precisamos verificar na tabela qual é a porcentagem de utilização. Para a primeira adição é de 30%, para a segunda 19% e para a terceira 6%. A soma desses três cálculos indicará o teor de amargor da nossa cerveja e será de 28 IBUs. Note que, dependendo do momento em que o lúpulo é adicionado, a contribuição de amargor na nossa cerveja vai diminuindo, sendo a quantidade igual nos três casos. Caso alguma adição possua duas variedades de lúpulo, elas serão consideradas independentes, mesmo que tenham a mesma porcentagem de utilização, mas possivelmente serão diferentes as gramas adicionadas e a porcentagem de alfa-ácidos. Por fim, podemos projetar a nossa cerveja, ou seja, pensar no perfil final dela. Para isso, o primeiro fator a se considerar seria quantos litros obtemos após a fervura, com qual densidade e qual amargor queremos alcançar. Depois, analisaríamos a forma de adicioná-lo, quais variedades incorporaríamos e, com base nisso, calcular as gramas necessárias de cada lúpulo (se for mais de uma variedade) por adição com a seguinte equação. Onde IBU é a quantidade de amargor que buscamos obter nessa adição e que fará parte do total final caso façamos em várias adições, ou o total se for em uma única adição. Com ferramentas disponíveis online, é possível efetuar o cálculo dos IBUs e saber qual amargor obteríamos em uma cerveja após produzi-la, tendo adicionado lúpulo de forma experimental ou aproximada, ou fazendo os cálculos de quantas gramas precisamos ao projetar a receita, ou ainda recalculando-os caso nos afastemos dos parâmetros estabelecidos.

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Perguntas frequentes sobre o IBU

O que significa a sigla IBU na cerveja?

A sigla IBU significa International Bitterness Units (Unidades Internacionais de Amargor). É a unidade de medida utilizada para quantificar a intensidade do amargor de uma cerveja, baseando-se na concentração de iso-alfa-ácidos dissolvidos na bebida.

Como o lúpulo contribui para o IBU da cerveja?

Os alfa-ácidos presentes no lúpulo são isomerizados durante a fervura do mosto, transformando-se em iso-alfa-ácidos que dão amargor à cerveja. Quanto mais cedo o lúpulo é adicionado na fervura, maior é a sua isomerização e, consequentemente, maior o valor de IBU gerado.

Quais são os métodos mais conhecidos para calcular o IBU?

Os três métodos matemáticos mais utilizados pelos cervejeiros caseiros e industriais para estimar o IBU de uma receita são os métodos de Rager, Glenn Tinseth e Randy Mosher.

Um IBU mais alto sempre significa que a cerveja parecerá mais amarga?

Não necessariamente. A percepção real do amargor depende do equilíbrio com o dulçor do malte residual. Uma cerveja encorpada e com alta densidade original pode ter um IBU elevado e ainda assim parecer menos amarga do que uma cerveja leve e seca com menor valor de IBU.