O que é hop creep ou por que o dry hopping pode fazer sua cerveja continuar fermentando?

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O hop creep é a refermentação lenta que uma cerveja já pronta sofre quando recebe lúpulo a seco e ainda resta levedura viva no tanque. O lúpulo traz enzimas próprias que convertem as dextrinas, açúcares que a levedura não conseguia consumir, em glicose e maltose, e a fermentação começa de novo.

O fenômeno foi descrito com rigor em 2018, quando Kirkpatrick e Shellhammer, da Universidade Estadual do Oregon, demonstraram que os pellets de Cascade contêm amiloglucosidase, alfa-amilase, beta-amilase e dextrinase limite em atividade. Até então, o lúpulo era considerado um ingrediente inerte depois de terminada a fermentação.

Desde então, a pesquisa avançou com três estudos publicados em 2025 que precisam quais variedades, quais partes do cone e quais condições de contato agravam ou freiam o problema. Este artigo resume o que se sabe hoje e o que um cervejeiro pode fazer com essa informação.

Por que o lúpulo reativa a fermentação?

Ao terminar a fermentação, restam na cerveja dextrinas, cadeias de quatro ou mais unidades de glicose que a levedura cervejeira não consegue assimilar. Elas são responsáveis por parte do corpo e do extrato real final.

Quando chega o lúpulo a seco, suas enzimas quebram essas cadeias em glicose, maltose e maltotriose. A glicose e a maltose são alimento fácil para qualquer cepa, então a levedura residual volta ao trabalho.

As enzimas não vivem na lupulina. Wietstock e sua equipe mediram em 2025 que o material vegetal e a ráquis do cone têm uma atividade enzimática muito superior à fração de lupulina, em linha com a origem vegetal ou microbiana que Kirkpatrick e Shellhammer haviam atribuído a essas enzimas.

Quanto álcool e CO₂ o hop creep adiciona?

O experimento de referência usou uma lager comercial totalmente atenuada, 10 gramas por litro de pellets de Cascade, um milhão de células de levedura ale por mililitro e 20 °C de temperatura. É uma dose de dry hopping moderada para os padrões de uma IPA atual.

O extrato real caiu 1 °P nos primeiros cinco dias e continuou caindo devagar até perder uns 2 °P aos 40 dias. Fermentado por completo, esse açúcar produziu 1,3% a mais de álcool em volume e 4,75% adicionais de CO₂.

A velocidade do processo explica por que ele passa despercebido. O primeiro grau Plato se perde em bom ritmo e o segundo cai quase sete vezes mais devagar, já com a cerveja na embalagem.

[math] \dfrac{1}{5} = 0{,}20 [/math]

[math] \dfrac{1}{35} \approx 0{,}029 [/math]

Os dois quocientes expressam graus Plato perdidos por dia em cada trecho do experimento. Para um cervejeiro caseiro que mede com densímetro, esses 2 °P equivalem a ver a densidade final baixar uns 8 milésimos depois de ter dado a fermentação por encerrada.

O resumo do experimento de Kirkpatrick e Shellhammer (2018) fica assim.

O que acontece com o diacetil e os aromas?

A levedura reativada volta a produzir precursores de diacetil, o defeito de manteiga, e no frio não tem tempo de reabsorvê-los. Bruner, Marcus e Fox mediram em 2022 como o diacetil muda durante a fermentação de cervejas com dry hopping em doze cepas de Saccharomyces.

Há uma segunda frente menos conhecida. Willemart, Tanriverdi e Collin comprovaram em 2025 que o lúpulo também traz esterases que hidrolisam o acetato de isoamila, o éster de banana típico de muitas ales.

Quanto mais tempo de contato, mais glicose liberada e menos acetato de isoamila na cerveja. O hop creep engorda o álcool e ao mesmo tempo emagrece o perfil de ésteres.

Todas as variedades de lúpulo produzem hop creep?

Não com a mesma intensidade. Kirkpatrick e Shellhammer analisaram 30 variedades e encontraram diferenças claras que não seguiam nem o pedigree nem a genética de cada uma.

Jobe, Féchir, Rubottom e Shellhammer refinaram o dado com 35 campos de Washington e Oregon durante as safras de 2020 e 2021. Cascade mostrou uma atividade enzimática 60% maior que Mosaic, independentemente da região e do ano.

O solo e o manejo do campo também influenciaram de forma significativa, embora os autores não tenham conseguido isolar quais variáveis do terroir explicam a diferença. O lúpulo da mesma variedade pode se comportar de modo diferente conforme a fazenda que o cultivou.

Na Alemanha, Wietstock e colegas classificaram 16 variedades de três safras em três grupos de atividade. A peletização e o armazenamento quase não alteraram as enzimas, então o formato pellet não protege contra o problema.

Como se controla o hop creep?

A temperatura de secagem em forno é o primeiro freio e ocorre antes de o lúpulo chegar à cervejaria. Rubottom e sua equipe testaram secagens entre 49 e 82 °C em Amarillo e Simcoe e comprovaram que, quanto maior a temperatura do forno, menor a atividade enzimática e menor a superatenuação no fermentador.

Na cervejaria, o tempo de contato manda. O estudo belga de 2025 mostrou que um contato mais longo favorece a alfa-glucosidase e as esterases, por isso encurtar o dry hopping limita tanto o açúcar liberado quanto a perda de ésteres.

Retirar a levedura antes de lupular, resfriar o tanque para frear ao mesmo tempo enzimas e levedura, ou pasteurizar após o envase são os caminhos habituais. Cada um tem um custo aromático ou econômico que a cervejaria pondera.

O álcool da própria cerveja não serve de defesa. Foi preciso 10% v/v de etanol para inibir as enzimas amilolíticas do lúpulo, e nem esse nível afetou as esterases.

O mesmo trabalho deixa um dado prático. Um ensaio de laboratório a 50 °C permite prever em menos tempo quanto hop creep um lote de lúpulo vai gerar, antes de arriscar um tanque inteiro.

Quais cervejas correm mais risco?

O hop creep afeta qualquer cerveja que receba lúpulo a seco com levedura viva, seja uma pale ale, uma lager ou pilsner com dry hopping, uma saison, uma sour ou até uma cidra lupulada. O experimento de referência de 2018 foi feito sobre uma lager comercial.

As New England IPA e as Hazy IPA concentram o problema por três motivos. Levam doses enormes de dry hopping, são lupuladas com frequência com levedura ainda em suspensão e chegam ao mercado em poucas semanas.

Se a refermentação continua dentro da lata, a pressão sobe, o álcool real supera o do rótulo e aparece o gushing ao abrir. Jobe e colegas lembram que a sobrepressão e a ruptura da embalagem são uma questão de segurança do consumidor, além de uma infração de rotulagem.

O cervejeiro caseiro detecta o problema com uma leitura de densidade uma semana depois de lupular. Se a densidade caiu em relação ao final da fermentação, há hop creep em andamento.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. O que é hop creep na cerveja?

É a refermentação que ocorre quando o lúpulo adicionado a seco libera enzimas que quebram as dextrinas de uma cerveja já atenuada. A glicose e a maltose resultantes alimentam a levedura que resta em suspensão, que volta a produzir álcool e CO₂.

2. Quanto álcool o hop creep adiciona?

No experimento de Kirkpatrick e Shellhammer de 2018, com 10 gramas por litro de Cascade a 20 °C, a cerveja perdeu uns 2 °P de extrato real em 40 dias e ganhou 1,3% de álcool em volume. Com doses maiores de dry hopping, o efeito pode ser mais alto.

3. Quais variedades de lúpulo têm mais enzimas?

Depende da variedade e da fazenda. Em 35 campos de Washington e Oregon, Cascade mostrou 60% mais atividade que Mosaic. Na Alemanha, 16 variedades se distribuíram em três grupos de atividade e o pellet não reduziu as enzimas.

4. Como se evita o hop creep?

Encurtar o tempo de contato, retirar a levedura antes do dry hopping, resfriar o tanque e usar lúpulo secado em alta temperatura reduzem o problema. O álcool da cerveja não protege; são necessários 10% v/v para inibir as amilases do lúpulo.

5. O hop creep produz diacetil?

Pode produzir. A levedura reativada volta a gerar precursores de diacetil e no frio não os reabsorve, o que se observou em fermentações com dry hopping em várias cepas de Saccharomyces.

Referências

Kirkpatrick, K. R. e Shellhammer, T. H. (2018). Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops (Humulus lupulus). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(34), 9121-9126. doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03563

Kirkpatrick, K. R. e Shellhammer, T. H. (2018). A Cultivar-Based Screening of Hops for Dextrin Degrading Enzymatic Potential. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76(4), 247-256. doi.org/10.1080/03610470.2018.1546091

Rubottom, L. N., Lafontaine, S. R., Hauser, D. G., Pereira, C. e Shellhammer, T. H. (2022). Hop Kilning Temperature Sensitivity of Dextrin-Reducing Enzymes in Hops. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 80(1), 75-83. doi.org/10.1080/03610470.2021.1903290

Bruner, J., Marcus, A. e Fox, G. (2022). Changes in Diacetyl and Amino Acid Concentration during the Fermentation of Dry-Hopped Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 81(2), 242-254. doi.org/10.1080/03610470.2022.2078946

Jobe, C. A., Féchir, M., Rubottom, L. N. e Shellhammer, T. H. (2025). The Importance of Variety and Regional Identity on the Dextrin-Reducing Enzymatic Activity of Cascade and Mosaic Hops Grown in Washington and Oregon. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(1), 39-46. doi.org/10.1080/03610470.2024.2335828

Willemart, G., Tanriverdi, Y. e Collin, S. (2025). Impact of Contact Time, Temperature, and Ethanol Content on Hop Creep-Related Enzymatic Activities in Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(2), 215-221. doi.org/10.1080/03610470.2024.2432146

Wietstock, P. C., Michalek, D., Treetzen, T. e colegas (2025). Diastatic Activity of German Hop Cultivars with Respect to Variety, Crop Year, and Separated Hop Cone Parts. ACS Food Science & Technology, 5(6), 2408-2416. doi.org/10.1021/acsfoodscitech.5c00217

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