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El hop creep es la refermentación lenta que sufre una cerveza ya terminada cuando recibe lúpulo en seco y todavía queda levadura viva en el tanque. El lúpulo aporta enzimas propias que convierten las dextrinas, azúcares que la levadura no podía comer, en glucosa y maltosa, y la fermentación arranca otra vez.
El fenómeno se describió con rigor en 2018, cuando Kirkpatrick y Shellhammer, de la Universidad Estatal de Oregón, demostraron que los pellets de Cascade contienen amiloglucosidasa, alfa amilasa, beta amilasa y dextrinasa límite en actividad. Hasta entonces, el lúpulo se consideraba un ingrediente inerte una vez terminada la fermentación.
Desde entonces, la investigación ha avanzado con tres estudios publicados en 2025 que precisan qué variedades, qué partes del cono y qué condiciones de contacto agravan o frenan el problema. Este artículo resume lo que hoy se sabe y lo que un cervecero puede hacer con esa información.
¿Por qué el lúpulo reactiva la fermentación?
Al terminar la fermentación, quedan en la cerveza dextrinas, cadenas de cuatro o más unidades de glucosa que la levadura cervecera no puede asimilar. Son responsables de parte del cuerpo y del extracto real final.
Cuando llega el lúpulo en seco, sus enzimas rompen esas cadenas en glucosa, maltosa y maltotriosa. La glucosa y la maltosa son alimento fácil para cualquier cepa, así que la levadura residual vuelve al trabajo.
Las enzimas no viven en el lupulino. Wietstock y su equipo midieron en 2025 que el material vegetal y el raquis del cono tienen una actividad enzimática muy superior a la fracción de lupulino, en línea con el origen vegetal o microbiano que Kirkpatrick y Shellhammer habían atribuido a estas enzimas.
¿Cuánto alcohol y CO2 añade el hop creep?
El experimento de referencia usó una lager comercial totalmente atenuada, 10 gramos por litro de pellets de Cascade, un millón de células de levadura ale por mililitro y 20 °C de temperatura. Es una dosis de dry hopping moderada para los estándares de una IPA actual.
El extracto real bajó 1 °P en los primeros cinco días y siguió cayendo despacio hasta perder unos 2 °P a los 40 días. Fermentado por completo, ese azúcar produjo un 1,3% más de alcohol en volumen y un 4,75% adicional de CO2.
La velocidad del proceso explica por qué pasa desapercibido. El primer grado Plato se pierde a buen ritmo y el segundo cae casi siete veces más despacio, ya con la cerveza en el envase.
[math] \dfrac{1}{5} = 0{,}20 [/math]
[math] \dfrac{1}{35} \approx 0{,}029 [/math]
Los dos cocientes expresan grados Plato perdidos por día en cada tramo del experimento. Para un cervecero casero que mide con densímetro, esos 2 °P equivalen a ver bajar la densidad final unas 8 milésimas después de haber dado la fermentación por cerrada.
El resumen del experimento de Kirkpatrick y Shellhammer (2018) queda así.
| Momento | Extracto real | Efecto acumulado |
|---|---|---|
| Día 5 | Baja 1 °P | Refermentación en marcha |
| Día 40 | Baja 2 °P | Alcohol +1,3% v/v y CO2 +4,75% v/v |
¿Qué pasa con el diacetilo y los aromas?
La levadura reactivada vuelve a producir precursores de diacetilo, el defecto a mantequilla, y en frío no tiene tiempo de reabsorberlos. Bruner, Marcus y Fox midieron en 2022 cómo cambia el diacetilo durante la fermentación de cervezas con dry hopping en doce cepas de Saccharomyces.
Hay un segundo frente menos conocido. Willemart, Tanriverdi y Collin comprobaron en 2025 que el lúpulo también aporta esterasas que hidrolizan el acetato de isoamilo, el éster de plátano típico de muchas ales.
Cuanto más tiempo de contacto, más glucosa liberada y menos acetato de isoamilo en la cerveza. El hop creep engorda el alcohol y al mismo tiempo adelgaza el perfil de ésteres.
¿Todas las variedades de lúpulo producen hop creep?
No con la misma intensidad. Kirkpatrick y Shellhammer analizaron 30 variedades y encontraron diferencias claras que no seguían ni el pedigrí ni la genética de cada una.
Jobe, Féchir, Rubottom y Shellhammer afinaron el dato con 35 campos de Washington y Oregón durante las cosechas de 2020 y 2021. Cascade mostró una actividad enzimática un 60% mayor que Mosaic con independencia de la región y del año.
El suelo y el manejo del campo también influyeron de forma significativa, aunque los autores no lograron aislar qué variables del terroir explican la diferencia. El lúpulo de la misma variedad puede comportarse distinto según la finca que lo cultivó.
En Alemania, Wietstock y colegas clasificaron 16 variedades de tres cosechas en tres grupos de actividad. El pelletizado y el almacenamiento apenas alteraron las enzimas, así que el formato pellet no protege frente al problema.
¿Cómo se controla el hop creep?
La temperatura de secado es el primer freno y ocurre antes de que el lúpulo llegue a la cervecería. Rubottom y su equipo probaron secados entre 49 y 82 °C en Amarillo y Simcoe y comprobaron que a mayor temperatura de horno, menor actividad enzimática y menor sobreatenuación en el fermentador.
En la cervecería, el tiempo de contacto manda. El estudio belga de 2025 mostró que un contacto más largo favorece la alfa-glucosidasa y las esterasas, por lo que acortar el dry hopping limita tanto el azúcar liberado como la pérdida de ésteres.
Retirar la levadura antes de lupular, enfriar el tanque para frenar a la vez enzimas y levadura, o pasteurizar tras el envasado son las vías habituales. Cada una tiene un coste aromático o económico que la cervecería pondera.
El alcohol de la propia cerveza no sirve de defensa. Hizo falta un 10% v/v de etanol para inhibir las enzimas amilolíticas del lúpulo, y ni ese nivel afectó a las esterasas.
El mismo trabajo deja un dato práctico. Un ensayo de laboratorio a 50 °C permite predecir en menos tiempo cuánto hop creep generará un lote de lúpulo, antes de arriesgar un tanque entero.
¿Qué cervezas corren más riesgo?
El hop creep afecta a cualquier cerveza que reciba lúpulo en seco con levadura viva, sea una pale ale, una lager o pilsner con dry hopping, una saison, una sour o incluso una sidra lupulada. El experimento de referencia de 2018 se hizo sobre una lager comercial.
Las New England IPA y las Hazy IPA concentran el problema por tres motivos. Llevan dosis enormes de dry hopping, se lupulan a menudo con levadura todavía en suspensión y salen al mercado en pocas semanas.
Si la refermentación sigue dentro de la lata, la presión sube, el alcohol real supera al de la etiqueta y aparece el gushing al abrir. Jobe y colegas recuerdan que la sobrepresión y la rotura del envase son un asunto de seguridad del consumidor, además de un incumplimiento del etiquetado.
El cervecero casero lo detecta con una lectura de densidad una semana después de lupular. Si la densidad bajó respecto al final de la fermentación, hay hop creep en marcha.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el hop creep en la cerveza?
Es la refermentación que se produce cuando el lúpulo añadido en seco libera enzimas que rompen las dextrinas de una cerveza ya atenuada. La glucosa y la maltosa resultantes alimentan a la levadura que queda en suspensión, que vuelve a producir alcohol y CO2.
2. ¿Cuánto alcohol añade el hop creep?
En el experimento de Kirkpatrick y Shellhammer de 2018, con 10 gramos por litro de Cascade a 20 °C, la cerveza perdió unos 2 °P de extracto real en 40 días y ganó un 1,3% de alcohol en volumen. Con dosis mayores de dry hopping, el efecto puede ser más alto.
3. ¿Qué variedades de lúpulo tienen más enzimas?
Depende de la variedad y de la finca. En 35 campos de Washington y Oregón, Cascade mostró un 60% más de actividad que Mosaic. En Alemania, 16 variedades se repartieron en tres grupos de actividad y el pellet no redujo las enzimas.
4. ¿Cómo se evita el hop creep?
Acortar el tiempo de contacto, retirar la levadura antes del dry hopping, enfriar el tanque y usar lúpulo secado a temperatura alta reducen el problema. El alcohol de la cerveza no protege; hace falta un 10% v/v para inhibir las amilasas del lúpulo.
5. ¿El hop creep produce diacetilo?
Puede hacerlo. La levadura reactivada vuelve a generar precursores de diacetilo y en frío no los reabsorbe, lo que se ha observado en fermentaciones con dry hopping en varias cepas de Saccharomyces.
Referencias
Kirkpatrick, K. R. y Shellhammer, T. H. (2018). Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops (Humulus lupulus). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(34), 9121-9126. doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03563
Kirkpatrick, K. R. y Shellhammer, T. H. (2018). A Cultivar-Based Screening of Hops for Dextrin Degrading Enzymatic Potential. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76(4), 247-256. doi.org/10.1080/03610470.2018.1546091
Rubottom, L. N., Lafontaine, S. R., Hauser, D. G., Pereira, C. y Shellhammer, T. H. (2022). Hop Kilning Temperature Sensitivity of Dextrin-Reducing Enzymes in Hops. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 80(1), 75-83. doi.org/10.1080/03610470.2021.1903290
Bruner, J., Marcus, A. y Fox, G. (2022). Changes in Diacetyl and Amino Acid Concentration during the Fermentation of Dry-Hopped Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 81(2), 242-254. doi.org/10.1080/03610470.2022.2078946
Jobe, C. A., Féchir, M., Rubottom, L. N. y Shellhammer, T. H. (2025). The Importance of Variety and Regional Identity on the Dextrin-Reducing Enzymatic Activity of Cascade and Mosaic Hops Grown in Washington and Oregon. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(1), 39-46. doi.org/10.1080/03610470.2024.2335828
Willemart, G., Tanriverdi, Y. y Collin, S. (2025). Impact of Contact Time, Temperature, and Ethanol Content on Hop Creep-Related Enzymatic Activities in Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(2), 215-221. doi.org/10.1080/03610470.2024.2432146
Wietstock, P. C., Michalek, D., Treetzen, T. y colegas (2025). Diastatic Activity of German Hop Cultivars with Respect to Variety, Crop Year, and Separated Hop Cone Parts. ACS Food Science & Technology, 5(6), 2408-2416. doi.org/10.1021/acsfoodscitech.5c00217
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