Consejos para elaborar cervezas de estilo New England IPA

Por John Moorhead

El estilo IPA, especialmente las New England IPA, son hoy por hoy uno de los más buscados en todo Estados Unidos, sin embargo, en los últimos años, han comenzado a encontrar su camino hacia el Oeste, por buenas razones.
 
New England IPA

Consejos para elaborar cervezas de estilo New England IPA

Neil Fisher, cervecero en jefe de Weldwerks Brewing en Colorado, cree que uno de los factores más importantes de la creciente popularidad de las New England IPA es que atrae a un segmento demográfico más grande que sus contrapartes más amargas de la Costa Oeste.

“Una de las características más distintivas de las NEIPA es su amargor contenido, lo que las hace más accesibles para los consumidores ocasionales de IPA. Las tasas de lúpulo suelen ser iguales o superiores a las de otras IPA tradicionales, lo que significa que también atrae a los amantes del lúpulo y a los entusiastas de la cerveza artesanal”.

John Kimmich, propietario y cervecero de The Alchemist cree que si algo “vale la pena” y es delicioso, creará una cultura entusiasta a su alrededor.

Su cerveza está a la altura de las expectativas lote tras lote. Si has probado Heady Topper o cualquiera de sus otras cervezas y vuelves a ella y sabe tan bien, es un testimonio de la gran cantidad de detalles a los que el cervecero ha puesto atención.

Y aunque Kimmich no proporcionará demasiados detalles sobre su proceso de elaboración, no cree que esté haciendo nada revolucionario. Dicho esto, veamos algunos consejos para elaborar una New England IPA.
 

Mas sabor, menos amargor

En este momento, la mayoría de nosotros sabemos que las New England IPA poseen locos aromas a lúpulo, seguidos a continuación de un amargor contenido.

Cuando hueles una New England IPA, esperas un estallido de amargor en sabor, pero lo que a menudo encuentras son sabores frutales y cítricos, con una sensación en boca cremosa y suave. De alguna manera disturba tus expectativas de lo que representa una IPA.

¿Cómo envasan las cervecerías tanto sabor sin todo el amargor? Le preguntamos a Fisher, Kimmich y Ryan Scott, cervecero en jefe de Odd13 Brewing en Colorado, por algunos consejos.

Adición de lúpulos

No agregue lúpulos durante el hervor. Aunque puede agregar unos pocos en el first wort hop (menos del 1 por ciento del total) evitando la ebullición. Solo hay que agregar lúpulo durante el whirlpool y luego en el dry-hopping para obtener los sabores que está buscando en una New England IPA.
 
Vaso de cerveza con lúpulo

Lúpulo

La adición de lúpulos durante la fermentación primaria se ha visto históricamente como tabú porque el CO2 puede transportar los delicados aromas del lúpulo fuera de la cerveza.

Sin embargo, muchos cerveceros de New England IPA están agregando lúpulos durante esta fase con la esperanza de que la levadura distribuya más partículas de lúpulo por toda la cerveza y las ayude a permanecer en suspensión.

Tipos de lúpulo

Use lúpulos superfrutales como Citra, Mosaic, Galaxy, Amarillo y El Dorado, de preferencia a las variedades tradicionales como Centennial, Cascade, Chinook y Columbus.

Eso no quiere decir que no puedes usar las variedades “C”, pero no son tan frutales como algunos de los lúpulos actualmente disponibles.
 

Dry hop

Use una gran carga de dry hop. Weldwerks utiliza hasta tres adiciones durante un período de 7 a 8 días después de la fermentación primaria. Añadir más dry hop después de la fermentación primaria fija los jugosos aromas del lúpulo.

La cerveza resultante es muy lupulada pero no amarga. La sensación en boca es suave y cremosa debido a la adición de avena y/o trigo, y los sabores y aromas predominantes son tropicales.

Cervezas locamente turbias

Para algunos, la turbiedad es síntoma de una cerveza sin terminar o defectuosa. Sin embargo, muchos cerveceros de New England IPA no están de acuerdo con esta creencia.

Cuando se le pregunta por la turbiedad, Fisher dice que “nunca realmente [había] estado demasiado preocupado por la turbidez porque diseñamos la cerveza y la receta con parámetros específicos en mente, como el sabor y aroma del lúpulo y la sensación en la boca, la turbidez sólo fue un subproducto de nuestro proceso “.
 
Vaso de New England IPA

New England IPA

Para Kimmich, la opacidad no es el objetivo. Heady Topper es una cerveza sin filtrar, por lo que es natural que la cerveza se vuelva algo turbia cuando se utiliza un régimen de dry hop tan extremo.

Al final, es solo una IPA. Tiene características únicas. Está en algún lugar entre nublado y brillante y floculará después de que haya sido empacada.

Se habla de agregar harina y otros aditivos extraños para crear artificialmente la nubosidad y la sensación en boca, pero Kimmich ni siquiera usa granos altos en proteínas como trigo o avena.

“Dejé de usar trigo en cualquiera de mis cervezas hace algunos años cuando a mi esposa le diagnosticaron enfermedad celíaca”, dice Kimmich. “Por lo general, no utilizo granos así a menos que se exija específicamente el uso de trigo o avena. La sensación en el paladar de mis IPA y todas mis cervezas se genera en el proceso de tratamiento de agua y el macerado”.

El tratamiento de agua y el macerado son los dos componentes clave que realmente separan a las New England IPA de sus hermanas.

Veamos a continuación algunos consejos proporcionados por los los tres cerveceros.

Use una proporción alta de cloruro a sulfato en su tratamiento de agua.

Use un macerado de infusión simple a temperatura única. The Alchemist y Odd13 recomiendan temperaturas de maceración ligeramente elevadas para promover el cuerpo, pero Weldwerks macera en la parte baja para acomodar una cepa de levadura de baja atenuación, generalmente alrededor de 148-149 °F (64-65 °C).

Odd 13 recomienda añadir granos altos en proteínas como trigo y avena. Weldwerks incluye más del 20 por ciento de trigo y avena en copos en la molienda para “Juicy Bits”.
 

Consejos para la levadura

Muchas de estas cervezas obtienen gran parte de su sabor a partir de cepas de levadura únicas. Heady Topper hace uso de una levadura patentada que se rumorea proviene de algún lugar de Londres.

Si estás buscando cultivar levadura de las heces de Heady Topper, te recomendamos que no lo hagas porque estarás reuniendo las células menos viables.
 
Starter de levadura

Starter de levadura

Claro, hay levadura allí, pero esa levadura no logró desaparecer en el transcurso de tres semanas de acondicionamiento así que definitivamente no quieres elaborar cerveza con eso.

Aquí hay algunos consejos de nuestro equipo de cerveceros New England IPA sobre la levadura.

Scott sugiere usar levadura Vermont Ale de Yeast Bay o London Ale III de Wyeast.

Kimmich recomienda probar muchas variedades diferentes hasta encontrar un camino y replicar los sabores de manera consistente. Hay tantas opciones que es realmente increíble ser un cervecero casero hoy en día.

Fisher recomienda algunas de sus favoritas, como Conan, London Ale III y Dry English Ale. Sin embargo, hay muchas buenas opciones para elaborar New England IPA disponibles para los cerveceros caseros.

Conclusiones

Este artículo de ninguna manera es una receta para crear una New England IPA. Pero seguir los consejos de estos profesionales del estilo es un buen comienzo.

En cuanto a Kimmich, deberías seguir su camino: “Lee todo lo que puedas tener en tus manos y experimenta constantemente. Todo lo que necesitas saber está en algún artículo de un libro o revista. Demasiadas personas se quedan cortas al no hacer suficiente investigación sobre su tratamiento de agua”.

Fisher resume perfectamente el espíritu de la elaboración casera. “Diviértete y hazlo tuyo. Una de mis cosas favoritas sobre el estilo es la gran cantidad de interpretaciones diferentes de las cervecerías y cerveceros caseros en todas partes. No puedo esperar a ver cómo los cerveceros caseros amplían aún más el estilo con sus propias innovaciones y creatividad “.

 

www.homebrewersassociation.org



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