Los tioles son compuestos de azufre que aportan a la cerveza aromas de fruta tropical y que el lúpulo guarda casi por completo en una forma sin olor. Más del 99% del tiol 3MH de un lúpulo está atado a otra molécula, y es la levadura la que lo suelta durante la fermentación, un proceso que se conoce como biotransformación.
Entre 2025 y 2026 varios grupos de investigación de Estados Unidos y Bélgica han medido qué hace que la levadura libere más o menos tioles. El nitrógeno del mosto, la cepa, la temperatura y el momento del dry hopping cambian el resultado.
La conclusión que más sorprende es otra. Más tioles no siempre dan una cerveza más tropical en la cata.
¿Qué son los tioles de la cerveza?
Los tioles son moléculas con un grupo de azufre e hidrógeno, y los que interesan a la cerveza se llaman polifuncionales porque además llevan otro grupo químico. Son de los compuestos aromáticos más potentes que se conocen y bastan unas pocas partes por billón para notarlos.
En la cerveza destacan cuatro. Cada uno tiene dos nombres, uno con la letra M de mercapto y otro con la S de sulfanil, que usan unos grupos de investigación u otros para el mismo compuesto.
Como ya explicamos al hablar de por qué una IPA juicy sabe a fruta, estos tioles evocan maracuyá, grosella negra y pomelo. La tabla recoge los umbrales de percepción en cerveza que la literatura cita habitualmente.
| Tiol | Otro nombre | Umbral en cerveza (ng/L) |
|---|---|---|
| 4MMP | 4MSP | 1,5 |
| 3MHA | 3SHA | 4 a 5 |
| 3S4MP | 3M4MPol | 40 a 70 |
| 3MH | 3SH | 55 |
¿Dónde se esconden los tioles antes de la fermentación?
Sobre todo en el lúpulo, unidos a moléculas como el glutatión o la cisteína que los dejan sin olor. Un estudio francés de 2016 sobre 10 variedades halló que más del 99% del 3MH del lúpulo está en esa forma de precursor y que en el Cascade los precursores llegan a 20 miligramos por kilo.
La diferencia con la fracción libre es enorme. En el Cascade que usó un equipo de la Universidad Estatal de Oregón en 2026, el precursor con glutatión del 3MH sumaba 7.920 microgramos por kilo y el 3MH libre solo 2.
La malta también aporta. Un trabajo belga de 2022 identificó la malta pálida y el lúpulo Saaz, pobres en tioles libres, como fuentes significativas de estos precursores.
El 4MMP sigue otra lógica. Un estudio de 2008 lo encontró sobre todo en forma libre y solo en lúpulos de Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, con Simcoe a la cabeza, y su contenido bajaba cuanto más cobre había recibido la planta.
¿Qué es la biotransformación de los tioles?
Es la reacción con la que la levadura corta el enlace entre el tiol y su precursor y lo deja libre en la cerveza. La hacen enzimas llamadas beta liasas, y la más estudiada en la levadura cervecera está codificada por el gen IRC7.
Muchas cepas llevan una versión de IRC7 con 38 pares de bases menos, que produce una enzima más corta y bastante menos activa. Esa variante es frecuente en las levaduras de vino y aparece también en parte de las cerveceras.
El rendimiento es muy bajo. En mosto de cerveza solo se convierte entre el 0,1 y el 0,5% de los precursores, según una revisión de 2022, y las levaduras lager alcanzan hasta el 0,35% desde el precursor con glutatión.
Aun así basta. Con el dry hopping de 12 gramos por litro del estudio de Oregón, el precursor con glutatión podía aportar hasta 95.040 nanogramos por litro, y convertir solo el 0,1% de esa cantidad da un 3MH por encima de su umbral.
[math] 95.040 \times 0{,}001 \approx 95 [/math]
El cálculo es ilustrativo, porque la levadura no consume todo el precursor disponible. Sirve para entender por qué una conversión tan pequeña cambia el aroma de una cerveza.
El grupo de Sonia Collin en la Universidad Católica de Lovaina publicó en septiembre de 2026 que solo las levaduras lager consumieron por completo el precursor con glutatión en sus ensayos. Un trabajo anterior del mismo grupo midió dos enzimas que preparan ese precursor en 14 cepas y no encontró relación entre su actividad y los tioles que libera cada levadura.
¿Por qué menos nitrógeno en el mosto da más tioles?
La explicación más citada es que el nitrógeno fácil de asimilar reprime el gen IRC7. El equipo de Shellhammer, en la Universidad Estatal de Oregón, fermentó en 2025 el mismo mosto de Cascade con tres niveles de nitrógeno libre, 110, 240 y 360 miligramos por litro, y cuatro cepas comerciales más una modificada.
Con el nivel bajo, el 3MH y el 4MMP se multiplicaron hasta por tres respecto al alto. La lager Diamond llegó a 153 nanogramos por litro de 3MH, frente a 63 a 92 en las cepas ale.
Con el mismo nivel bajo, el 4MMP quedó entre 9 y 12 nanogramos por litro. Es varias veces su umbral.
[math] \dfrac{12}{1{,}5} = 8 [/math]
El precio fue una fermentación más lenta, de 112 a 142 horas hasta la atenuación final frente a 72 a 94 con más nitrógeno. Hubo además notas indeseadas de diacetilo y azufre en los extremos.
El mismo estudio desactivó el gen IRC7 en una cepa ale con la técnica CRISPR. La levadura modificada siguió produciendo tioles en niveles parecidos a los de su cepa madre, lo que apunta a otras rutas enzimáticas.
¿Cuándo aparecen los tioles durante la fermentación?
Al principio. Un estudio de 2026 del mismo grupo siguió día a día dos cepas con y sin dry hopping, y vio que la mayor parte del 3MH se forma entre los días 1 y 3, cuando la levadura está más activa y agota el nitrógeno.
El dry hopping de 12 gramos por litro, añadido a las 48 horas, provocó una subida rápida de 3MH. Aun multiplicando por 3,5 la cantidad total de lúpulo, el 3MH final apenas se duplicó.
Los autores lo atribuyen a que el lúpulo añadido durante la fermentación sube el nitrógeno y el pH de la cerveza y despierta el hop creep. El 3MH libre que traía el propio lúpulo explicó solo entre el 5 y el 10% del 3MH final.
El hallazgo inesperado llegó después. Entre el final del enfriado y la cerveza terminada, el 3MH se triplicó en las cervezas sin dry hopping y se cuadruplicó en las que lo llevaban, una etapa que los autores consideran poco estudiada.
La serie diaria se midió con una sola réplica por tratamiento, así que las tendencias son orientativas. Las cifras de las cervezas terminadas sí se midieron por triplicado.
La temperatura también cuenta. Un tercer trabajo del grupo, publicado a finales de 2025, encontró entre un 45 y un 72% más de 3MH al fermentar a 30 grados que a 15.
¿Qué son las levaduras tioladas?
Son cepas modificadas genéticamente para liberar muchos más tioles, y en inglés se conocen como thiolized yeast. Un estudio de 2022 con la empresa Berkeley Yeast integró en una cepa London Ale una beta liasa de origen bacteriano.
Las cervezas resultantes tuvieron entre 2.677 y 4.354 nanogramos por litro de 3MH, con una dosis baja de lúpulo en el hervor. La cepa madre quedó por debajo de 50 y el panel describió las cervezas modificadas con guayaba, maracuyá, mango, piña y una nota sudada.
La empresa Omega Yeast vende otra familia de cepas tioladas. Según la propia compañía, reprogramó el gen IRC7 para que no se apague con mostos ricos en nitrógeno y en algunas cepas añadió un gen bacteriano, con resultados que cifra en más de 6.000 partes por billón de 3MH.
Esas cifras de Omega son comerciales. No hemos encontrado un estudio revisado por pares ni una patente que las respalde.
¿Más tioles significa una IPA más tropical?
No necesariamente, y es la lección más clara de los estudios recientes. En el trabajo del nitrógeno, los catadores percibieron más fruta tropical en las cervezas con nitrógeno medio o alto, que tenían menos tioles y más ésteres.
El estudio de temperatura llegó a lo mismo. A 30 grados pesaron más los ésteres, la beta ionona, la beta damascenona y los terpenoides que el aumento de tioles.
El aroma tropical de una Hazy IPA es, por tanto, una suma de compuestos. Los tioles ponen una parte y la levadura decide cuánta, junto a los ésteres que ella misma produce y los terpenos que aporta el lúpulo.
Conviene un dato de contexto. Los trabajos de Oregón sobre nitrógeno y tiempo los financió el fabricante de levaduras Lallemand, y las cepas de los tres estudios eran de esa marca.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué son los tioles en la cerveza?
Son compuestos de azufre muy aromáticos que dan notas de maracuyá, grosella negra y pomelo. Los principales son el 4MMP, el 3MHA, el 3S4MP y el 3MH, con umbrales de percepción que van de 1,5 a 70 nanogramos por litro según el compuesto.
2. ¿Qué es la biotransformación de los tioles?
Es la liberación de tioles por la levadura a partir de precursores sin olor que vienen del lúpulo y de la malta. En el lúpulo más del 99% del 3MH está en esa forma ligada, y la levadura convierte entre el 0,1 y el 0,5% de los precursores del mosto.
3. ¿Qué es el 4MMP?
Es el tiol más potente de la cerveza, con un umbral citado de 1,5 nanogramos por litro. A diferencia del 3MH, en el lúpulo está casi todo libre, y se ha encontrado sobre todo en variedades de Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda como Simcoe.
4. ¿Cómo se pueden aumentar los tioles en una cerveza?
Los estudios de 2025 y 2026 apuntan a mostos con menos nitrógeno libre, cepas con buena capacidad de liberación, como algunas lager, y fermentaciones más cálidas. El dry hopping añade tioles con menos eficiencia, y también existen levaduras modificadas genéticamente que multiplican el 3MH.
5. ¿Qué es una levadura tiolada?
Es una levadura modificada genéticamente para liberar más tioles, conocida en inglés como thiolized yeast. En un estudio de 2022, una cepa con una beta liasa bacteriana produjo entre 2.677 y 4.354 nanogramos por litro de 3MH, frente a menos de 50 de la cepa original.
Referencias
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Samia, R. S., Chenot, C., Divilov, K., Shayevitz, A. y Shellhammer, T. H. (2026). A time-course assessment of polyfunctional thiol release and yeast gene expression in dry-hopped beers. Food Chemistry: Molecular Sciences, 13, 100445. doi.org/10.1016/j.fochms.2026.100445
Samia, R. S., Chenot, C., Shayevitz, A., Fischborn, T. y Shellhammer, T. H. (2026). Interactions Between Fermentation Temperature and Yeast Strain: Impacts on Polyfunctional Thiol Release and Beer Aroma. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 84(1), 65-76. doi.org/10.1080/03610470.2025.2593042
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Chenot, C., Donck, W., Janssens, P. y Collin, S. (2022). Malt and Hop as Sources of Thiol S-Conjugates: Thiol-Releasing Property of Lager Yeast during Fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(10), 3272-3279. doi.org/10.1021/acs.jafc.1c07272
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Roland, A., Viel, C., Reillon, F., Delpech, S., Boivin, P., Schneider, R. y Dagan, L. (2016). First identification and quantification of glutathionylated and cysteinylated precursors of 3-mercaptohexan-1-ol and 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one in hops (Humulus lupulus). Flavour and Fragrance Journal, 31(6), 455-463. doi.org/10.1002/ffj.3337
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