El terroir del lúpulo es la huella que el lugar de cultivo deja en el aroma de una variedad, de modo que un mismo Cascade huele distinto en Oregón y en Washington. Cuatro estudios publicados entre 2023 y 2026 lo han medido en Estados Unidos, Brasil y Nueva Zelanda, y uno de ellos comprobó que la diferencia llega al vaso.
La palabra viene del vino, donde nadie discute que un Sauvignon Blanc del Loira y uno de Marlborough son vinos distintos. En el lúpulo la idea se daba por intuición, y hasta hace pocos años casi nadie la había medido con química y paneles de cata.
La respuesta de la ciencia es matizada. El origen deja una firma química clara, la variedad sigue mandando y el año de cosecha puede mover el aroma tanto como el lugar.
¿Qué significa terroir en el lúpulo?
El terroir reúne todo lo que el lugar aporta a la planta, desde el suelo y el clima hasta la altitud y la forma de cultivar. Una variedad de lúpulo es un clon, así que dos plantas de Cascade en valles distintos tienen la misma genética y solo difieren en el entorno.
Ese entorno cambia la proporción de los compuestos aromáticos del aceite esencial, como el linalool, el geraniol o el mirceno. La genética decide qué compuestos puede producir la planta, y el lugar influye en cuánto produce de cada uno.
Un trabajo de 2023 sobre 39 parcelas de Oregón y Washington midió el suelo y el clima de cada una. El pH del suelo, el zinc, el azufre, el manganeso y la fertilización con zinc se correlacionaron con rasgos de calidad del lúpulo, sobre todo en Oregón.
¿Huele distinto el mismo Cascade en Oregón y en Washington?
Sí, y es el caso mejor documentado. El equipo de Féchir y Shellhammer tomó muestras de la cosecha 2020 en 39 parcelas comerciales, 19 de Cascade y 20 de Mosaic, repartidas entre el valle de Willamette, en Oregón, y el valle de Yakima, en Washington.
Para asegurarse de que comparaban la misma planta, verificaron por ADN la pureza clonal de las 380 plantas de Cascade muestreadas. Después midieron alfa y beta ácidos, aceite total y 24 terpenos, y un panel entrenado de 12 personas evaluó cada lúpulo con 14 atributos de aroma.
Los alfa y beta ácidos no cambiaron de forma significativa entre estados, así que el amargor potencial fue parecido. Las diferencias aparecieron en el aroma y en compuestos concretos, como el geraniol y el metil geranato, más abundantes en el Mosaic de Oregón.
En el Cascade de nuestra cata de 11 variedades se describe un lúpulo cítrico y floral. Según este estudio, esa descripción encaja mejor con el Cascade de Oregón, porque el de Washington tiró más hacia lo tropical y lo sudado.
No todo fue diferencia. De los 24 compuestos medidos, 16 no variaron de forma significativa ni por variedad ni por región, y las diferencias entre parcelas de un mismo estado fueron de una escala comparable a las diferencias entre estados.
La tabla resume los perfiles que el análisis combinado de química y cata asoció a cada origen.
| Variedad y origen | Compuestos más altos | Aroma asociado |
|---|---|---|
| Cascade, Oregón | Linalool, geranil acetato, α terpineol | Cítrico, floral, frutal, herbal, resinoso |
| Cascade, Washington | Farneseno, geraniol, β pineno, aceite total | Tropical, sudado |
| Mosaic, Oregón | Geraniol, linalool, metil geranato, cariofileno | Cítrico, floral, frutal, tropical |
| Mosaic, Washington | Mirceno, α y β pineno, epóxidos de humuleno | Sudado, vegetal, leñoso |
¿Se nota el terroir en la cerveza?
En el estudio de 2023, sí. Los autores elaboraron 14 IPA monovarietales en una planta piloto de 2,5 hectolitros con el mismo proceso para todas, 40 IBU de amargor objetivo, la misma levadura y un alcohol final de entre el 6,76 y el 6,82%.
Cada cerveza llevó 300 gramos de lúpulo por hectolitro en el whirlpool y 800 en el dry hopping. Pasado a litros, son 11 gramos de lúpulo por cada litro de cerveza.
[math] \dfrac{300 + 800}{100} = 11 [/math]
Con una dosis así, la cerveza depende mucho del aceite del lúpulo. El panel encontró diferencias significativas según el origen en tres atributos, frutal con p = 0,038, resinoso con p = 0,020 y herbal con p = 0,010.
El paso del lúpulo a la cerveza también cambió el perfil. En la cerveza ganaron peso lo cítrico, lo tropical, lo frutal y lo floral, y perdieron peso lo resinoso, lo sudado y lo herbal.
Los propios autores ponen un límite a la conclusión. La variación entre cervezas de regiones distintas fue comparable a la variación entre cervezas de la misma región, así que el origen pesa, pero no explica por sí solo cómo sabrá la cerveza.
Un estudio de 2021 publicado en el Journal of the Institute of Brewing llegó antes a una conclusión parecida. Sus autores elaboraron 8 cervezas con Amarillo, Cascade y Centennial de Alemania, Australia, Bélgica y Estados Unidos, y hallaron diferencias bioquímicas y sensoriales claras entre cervezas de la misma variedad, con un efecto que dependía de la variedad.
¿Cambia el terroir de un año a otro?
Bastante, según la continuación del estudio estadounidense publicada en 2026. Féchir y Shellhammer siguieron Cascade y Mosaic en 35 localizaciones de Oregón y Washington durante las cosechas 2020 y 2021, con 29 parámetros químicos y 14 sensoriales.
La identidad regional se mantuvo entre los dos años. La química marcó el origen con más fuerza y constancia que el aroma, y las diferencias de cata fueron menores y más variables que las de laboratorio.
El año de cosecha movió mucho los terpenos oxigenados y los ésteres, sobre todo en Cascade. Eso significa que el mismo campo puede dar un Cascade distinto de una temporada a la siguiente.
Mosaic fue más estable. Sus diferencias regionales persistentes se debieron sobre todo a los terpenos hidrocarbonados, al aceite total y al índice de almacenamiento, el indicador que mide cuánto se ha degradado el lúpulo.
¿Puede un catador distinguir dos granjas a 50 kilómetros?
Un estudio neozelandés publicado en octubre de 2026 dice que sí. El equipo de Fanning analizó Nectaron y Superdelic de 8 granjas de la región de Tasman, repartidas en tres microclimas, Motueka, Tapawera y Wakefield.
Motueka es el mismo valle donde se cultiva el Nelson Sauvin. Tapawera queda a unos 48 kilómetros al sureste y Wakefield a unos 32, separada por una cordillera.
En la química, con 16 muestras de la cosecha 2023, la variedad separó las muestras antes que la granja. Analizadas por separado, cada granja mostró una combinación propia de compuestos, como el linalool de la granja MacHops en Nectaron, y ningún compuesto aislado bastaba por sí solo para identificarla.
En la cata, con lúpulos de la cosecha 2024, 20 personas por variedad agruparon las muestras solo por el olor. Distinguieron granjas de un mismo cultivar dentro de un radio de unos 50 kilómetros, y el descriptor más usado en las dos variedades fue cítrico.
La fecha de cosecha también dejó rastro. En Nectaron, el lúpulo cosechado más pronto, el 12 de marzo, se asoció a notas de sudor, y el cosechado más tarde, el 23 de marzo, a notas indeseables.
El estudio tiene límites que sus autores reconocen. La química y la cata se hicieron con cosechas distintas, el panel no estaba entrenado y no se elaboró cerveza, solo se olieron extractos de lúpulo en agua.
¿Qué pasa cuando el lúpulo se cultiva fuera de su latitud?
El lúpulo crece mejor entre los 35 y los 55 grados de latitud, y Brasil queda fuera de esa franja. Por eso los cultivos experimentales brasileños usan iluminación LED para alargar el día que percibe la planta, un esfuerzo que ya contamos en la nueva era del lúpulo en Brasil.
Un estudio de 2025 comparó la variedad Comet cultivada en Brasil con la de Oregón y Washington. El Comet brasileño tuvo más alfa ácidos, un 13,88%, y más aceite total que el estadounidense.
En aroma, cada origen salió por su lado. El Comet de Washington resultó más herbáceo, el de Oregón más frutal y el brasileño se asoció con más frecuencia a notas de cebolla y ajo.
El mapa del lúpulo tampoco está quieto. Un análisis de la geografía mundial del cultivo entre 1990 y 2022 muestra que la producción se concentró en Estados Unidos y Alemania, donde está la región de Hallertau, y que creció sobre todo en zonas algo más cálidas y secas.
Es un dato a tener en cuenta frente al cambio climático. Si las zonas de cultivo se desplazan, el aroma de las variedades conocidas también puede desplazarse.
¿Qué significa todo esto para un cervecero?
Que el origen es un dato de compra. Un estudio de 2017 con Amarillo de Idaho y de Washington ya recomendaba comprar la variedad del mismo terroir para mantener constantes los aromas de una receta.
La idea no es nueva en Europa. Los lúpulos nobles llevan el nombre de su región desde hace siglos, y regiones como Alsacia construyen hoy su identidad aromática alrededor del lugar.
Los autores del estudio sobre Comet ven en estas firmas químicas una base para el control de calidad y para futuras indicaciones geográficas. Los de Nueva Zelanda, un país que exporta alrededor del 85% de su lúpulo, apuntan a la autenticación del origen y reconocen que hacen falta varias cosechas para lograrla.
Para quien bebe, la conclusión es más sencilla. Dos IPA con el mismo lúpulo en la etiqueta pueden oler distinto por el valle y el año de donde vino ese lúpulo, no solo por la mano del cervecero.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el terroir del lúpulo?
Es la influencia del lugar de cultivo, con su suelo, su clima y su manejo, en la composición y el aroma de una variedad de lúpulo. Como cada variedad es un clon, dos campos de la misma variedad solo difieren en el entorno, y los estudios de 2023 a 2026 muestran que esa diferencia cambia la proporción de compuestos como el linalool o el geraniol.
2. ¿El terroir del lúpulo se nota en la cerveza?
En un estudio de 2023 con 14 IPA monovarietales de Cascade y Mosaic de Oregón y Washington, el origen produjo diferencias significativas en los atributos frutal, resinoso y herbal. Los autores matizan que la variación entre cervezas de una misma región fue comparable a la variación entre regiones.
3. ¿Por qué el Cascade de Oregón huele distinto al de Washington?
Porque los valles de Willamette y Yakima tienen suelos y climas distintos. El Cascade de Oregón se asoció a más linalool y geranil acetato y a un aroma cítrico y floral, y el de Washington a más farneseno, geraniol y aceite total, con un aroma más tropical.
4. ¿Influye más el lugar o el año de cosecha?
Los dos pesan. En 35 localizaciones seguidas durante 2020 y 2021, la identidad regional se mantuvo, pero el año de cosecha movió mucho los terpenos oxigenados y los ésteres, sobre todo en Cascade. Mosaic resultó más estable entre años.
5. ¿Qué lúpulos se han estudiado en relación con el terroir?
Entre 2017 y 2026 se han estudiado Cascade y Mosaic en el Pacífico Noroeste, Comet en Brasil y Estados Unidos, Nectaron y Superdelic en Nueva Zelanda, y Amarillo, Cascade y Centennial de Europa, Australia y Estados Unidos. En todos los casos el origen dejó una firma química o sensorial distinta.
Referencias
Féchir, M., Weaver, G., Roy, C. y Shellhammer, T. H. (2023). Exploring the Regional Identity of Cascade and Mosaic® Hops Grown at Different Locations in Oregon and Washington. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 81(3), 480-492. doi.org/10.1080/03610470.2022.2089010
Féchir, M., Gallagher, A., Weaver, G., Roy, C. y Shellhammer, T. H. (2023). Environmental and agronomic factors that impact the regional identity of Cascade and Mosaic® hops grown in the Pacific Northwest. Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(12), 5802-5810. doi.org/10.1002/jsfa.12655
Féchir, M. y Shellhammer, T. H. (2026). Investigating the Regional Identity of Cascade and Mosaic® Hops in the Pacific Northwest Across Two Harvest Years. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 84(3), 318-329. doi.org/10.1080/03610470.2026.2646405
Fanning, E., Kebede, B., Warburton, A., Frew, R. y Eyres, G. T. (2026). Investigating Differences in the Volatile and Sensory Profiles of Nectaron and Superdelic Hops Grown in the Tasman Region of New Zealand. Journal of the American Society of Brewing Chemists. doi.org/10.1080/03610470.2026.2743375
Rosa, R. S., Caetano da Silva Lannes, S. y Shellhammer, T. H. (2025). Analyzing Terroir Influence on Comet Hops: A Comparison of Chemical and Sensory Profiles of United States and Brazil. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(3), 298-306. doi.org/10.1080/03610470.2025.2468020
Kubeš, J. (2025). Changing Geography of Hop Regions in the World 1990-2022. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(2), 238-247. doi.org/10.1080/03610470.2024.2432152
Van Holle, A., Muylle, H., Haesaert, G., Naudts, D., De Keukeleire, D., Roldán-Ruiz, I. y Van Landschoot, A. (2021). Relevance of hop terroir for beer flavour. Journal of the Institute of Brewing, 127(3), 238-247. doi.org/10.1002/jib.648
Van Holle, A., Van Landschoot, A., Roldán-Ruiz, I., Naudts, D. y De Keukeleire, D. (2017). The brewing value of Amarillo hops (Humulus lupulus L.) grown in northwestern USA: A preliminary study of terroir significance. Journal of the Institute of Brewing, 123(3), 312-318. doi.org/10.1002/jib.433
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