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La carbonatación de la cerveza es la cantidad de dióxido de carbono que lleva disuelta, y la gobierna una ley formulada en 1803. Cuanta más presión de CO₂ hay sobre la cerveza y más fría está, más gas puede retener y ese gas decide la espuma, el pinchazo en la lengua y la forma en que llegan los aromas.
Esa relación la describió el químico inglés William Henry y hoy manda desde la chapa de una botella hasta el regulador de un barril. Por eso una ale británica, una weissbier y una pilsner checa pueden sentirse tan distintas en el vaso.
¿Qué dice la ley de Henry?
Henry leyó sus experimentos ante la Royal Society en diciembre de 1802 y los publicó al año siguiente en las Philosophical Transactions. Midió cuánto gas absorbía el agua a distintas temperaturas y presiones, y vio que la cantidad disuelta crecía en proporción a la presión del gas.
Dicho de forma simple, a temperatura constante, si se duplica la presión del CO₂ sobre la cerveza, se duplica el gas que puede quedar disuelto. El frío empuja en el mismo sentido, porque un líquido frío retiene más gas que uno tibio.
El gas en cuestión ya era conocido. En el siglo XVII, Jan Baptista van Helmont lo había identificado como algo distinto del aire común.
¿Qué son los volúmenes de CO₂?
La carbonatación se mide en volúmenes. Un volumen equivale a un litro de CO₂, medido a 0 °C y a presión atmosférica, disuelto en un litro de cerveza.
Pasarlo a gramos es sencillo, porque un mol de CO₂ pesa 44,01 g y ocupa 22,414 L en esas condiciones.
[math]1\ \text{vol} = \dfrac{44{,}01\ \text{g}}{22{,}414\ \text{L}}[/math]
[math]1\ \text{vol} \approx 1{,}96\ \text{g/L}[/math]
Muchas lagers llevan entre 2,5 y 2,7 volúmenes, unos 5 gramos de gas por litro. Con 2,5 volúmenes, cada vaso de cerveza guarda dos vasos y medio de gas a la espera de salir.
¿Por qué cada estilo lleva una carbonatación distinta?
Porque el gas cambia lo que se percibe. El CO₂ disuelto forma ácido carbónico, y en ratones el pinchazo del gas se detecta a través de las mismas células de la lengua que captan lo ácido, con ayuda de una enzima llamada anhidrasa carbónica 4.
Mucho gas aligera el cuerpo, refuerza la sensación de frescura y arrastra los aromas hacia la nariz. Poco gas deja una cerveza más redonda y suave, que es justo lo que buscan los estilos británicos.
Los rangos habituales van de 1,5 volúmenes en las ales británicas a más de 5 en algunas weizen alemanas. Entre un extremo y otro hay más del triple de gas.
Estos son los niveles de referencia por familia de estilos, con su equivalencia en gramos por litro.
| Estilo | Volúmenes de CO₂ | Gramos por litro |
|---|---|---|
| Ales británicas | 1,5 a 2,2 | 2,9 a 4,3 |
| Ales estadounidenses | 2,2 a 3,0 | 4,3 a 5,9 |
| Lagers europeas | 2,4 a 2,6 | 4,7 a 5,1 |
| Lagers estadounidenses | 2,5 a 2,8 | 4,9 a 5,5 |
| Ales belgas | 2,0 a 4,5 | 3,9 a 8,8 |
| Weizen alemanas | 2,8 a 5,1 | 5,5 a 10,0 |
¿Qué le pasa al gas de una cerveza de barril?
En el bar, el CO₂ hace dos trabajos a la vez. Empuja la cerveza hasta el grifo y mantiene disuelto el gas que ya trae, siempre que la presión esté ajustada a la temperatura del barril.
La ley de Henry permite calcularlo. La concentración de CO₂ disuelto es igual a la constante de Henry por la presión del gas.
[math]c = H \times p[/math]
A 4 °C la constante del CO₂ en agua vale unos 6,1 × 10⁻⁴ mol por metro cúbico y pascal. Con el regulador a 1 bar, la presión absoluta sobre la cerveza es de unos 201.300 Pa.
[math]c = 6{,}1 \times 10^{-4} \times 201\,300[/math]
[math]c \approx 123\ \text{mol/m}^3 \approx 5{,}4\ \text{g/L}[/math]
Eso equivale a 2,75 volúmenes, el terreno de una lager. Con la misma presión y el barril a 20 °C, la constante baja a 3,9 × 10⁻⁴ y el equilibrio cae a 1,75 volúmenes, un volumen entero menos.
El cálculo usa la constante del agua pura y sirve como aproximación. Las tablas de equilibrio que usan los técnicos de barra dan 2,48 volúmenes para una cerveza a 3,3 °C con 11 psi, unos 0,76 bar, y la misma fórmula da 2,47.
Por eso un barril tibio va perdiendo gas con los días y una presión demasiado alta termina sobrecarbonatando la cerveza. El síntoma visible es el mismo en los dos casos, un grifo que da más espuma de la cuenta o una cerveza plana.
La temperatura de servicio no es un detalle de gusto. Cada estilo tiene su temperatura recomendada, y la presión del barril tiene que acompañarla.
¿Por qué una cask ale y una pilsner checa se sienten tan distintas?
La cask ale británica no usa gas a presión para salir. Termina de fermentar en su barril, conserva poco CO₂ y se sirve con una bomba de mano que la extrae por succión, así que llega al vaso suave y con poca burbuja.
En República Checa, el control está en el grifo. Los grifos checos regulan el caudal y la cantidad de espuma, y de ahí salen servicios como la hladinka, el šnyt y el mlíko, que cambian la proporción entre cerveza y espuma con la misma lager.
Las dos tradiciones muestran que el gas también se sirve. Una misma cerveza puede sentirse distinta según la presión, la temperatura y el grifo que la llevan hasta el vaso.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es la carbonatación de la cerveza?
Es la cantidad de dióxido de carbono disuelto en la cerveza. Se mide en volúmenes, donde un volumen equivale a un litro de CO₂ por litro de cerveza, unos 1,96 gramos por litro. Muchas lagers llevan entre 2,5 y 2,7 volúmenes.
2. ¿Qué dice la ley de Henry y qué tiene que ver con la cerveza?
Dice que, a temperatura constante, el gas que se disuelve en un líquido es proporcional a la presión de ese gas sobre él. En la cerveza explica por qué la botella cerrada conserva el gas, por qué burbujea al abrirla y por qué un barril necesita más presión cuanto más tibio está.
3. ¿Cuántos volúmenes de CO₂ tiene cada estilo de cerveza?
Las ales británicas van de 1,5 a 2,2 volúmenes, las lagers europeas de 2,4 a 2,6 y las weizen alemanas de 2,8 a 5,1. Las ales belgas tienen el rango más amplio, de 2,0 a 4,5.
4. ¿Por qué la cerveza tibia pierde el gas?
Porque un líquido más caliente retiene menos CO₂. Con la misma presión de 1 bar, una cerveza a 4 °C queda en equilibrio con unos 2,75 volúmenes y a 20 °C con unos 1,75.
5. ¿Por qué el gas de la cerveza pica en la lengua?
Porque el CO₂ disuelto forma ácido carbónico. En ratones, ese pinchazo lo detectan las células de la lengua que captan lo ácido, con ayuda de la enzima anhidrasa carbónica 4, y por eso la carbonatación también cambia la acidez que se percibe.
Referencias
Henry, W. (1803). Experiments on the quantity of gases absorbed by water, at different temperatures, and under different pressures. Philosophical Transactions of the Royal Society of London, 93, 29-42 y 274-276. doi.org/10.1098/rstl.1803.0004
Burkholder, J. B., Sander, S. P., Abbatt, J., Barker, J. R., Cappa, C., Crounse, J. D., Dibble, T. S., Huie, R. E., Kolb, C. E., Kurylo, M. J., Orkin, V. L., Percival, C. J., Wilmouth, D. M. y Wine, P. H. (2019). Chemical Kinetics and Photochemical Data for Use in Atmospheric Studies, Evaluation No. 19. JPL Publication 19-5, Jet Propulsion Laboratory. Constante de Henry del CO₂ en agua de 3,4 × 10⁻⁴ mol/(m³·Pa) a 298,15 K, recogida en la compilación de Sander (2023). henrys-law.org
Chandrashekar, J., Yarmolinsky, D., von Buchholtz, L., Oka, Y., Sly, W., Ryba, N. J. P. y Zuker, C. S. (2009). The taste of carbonation. Science, 326, 443-445. doi.org/10.1126/science.1174601
Brew Your Own. Carbonation Priming Chart. Niveles de carbonatación por estilo. byo.com
Craft Brewers Conference (2022). Draught Beer Quality Workshop. Demystifying Dispense Gap. Tabla de equilibrio de CO₂ por presión y temperatura. craftbrewersconference.com
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