Un debate habitual entre los amantes de la cerveza es sobre la importancia de la espuma en la cerveza, mientras que algunos no creen en “estos cuentos” otros simplemente piden la cerveza sin ella.

Espuma de cerveza
La importancia de la espuma en la cerveza

Aquí te explicaremos por qué la mayoría de catadores de cerveza avalan y destacan su importancia, mucho más allá de la estética, existen diversas razones para apreciarla.

¿Cómo se llama la espuma de la cerveza?

Primero lo primero, es importante hablar con los términos adecuados. Lo que todos conocemos como espuma de cerveza, en muchas partes del mundo recibe el nombre de “cabeza”, “corona” o específicamente “giste“, del alemán “gischt” y que en español define literalmente a la espuma de la cerveza.

¿Cómo se forma la espuma de la cerveza?

La formación del giste y su permanencia en la superficie es producto de la acción de las proteínas provenientes de la malta (LTP), otras resinas provenientes del lúpulo y las burbujas de dióxido de carbono que contiene la cerveza producto de la fermentación.

Las burbujas de dióxido de carbono (CO2), que a diferencia de las bebidas carbonatadas donde este gas se forma artificialmente, en la cerveza se produce de manera natural en la etapa de fermentación primaria y secundaria.

Carbonatación
Búrbujas de CO2

Y la fermentación no es más que la actividad de las levaduras, que al descomponer los azúcares de la malta, dan como resultado alcohol y CO2.

Cuando procedemos a servir la cerveza, el CO2 que está atrapado en el líquido entra en contacto con el aire (al interior del vaso) que se encuentra a una presión atmosférica totalmente distinta.

Entonces, con el fin de igualar estas presiones, el CO2 asciende a la superficie del vaso. Y una vez ahí, dependiendo de un sinfín de factores, la espuma permanece o desaparece rápidamente.

¿Te ha pasado que al servir cualquier cerveza de manera rápida y brusca se forma bastante espuma al punto de rebozar del vaso? Esto se debe al cambio brusco de presiones, algo que no sucede cuando sirves correctamente la cerveza.

Y como ya dijimos, la formación y retención de la corona de espuma depende de muchas variables, entre ellas: la superficie del vaso, el tipo de cerveza, la cantidad de alcohol, la temperatura, la calidad y cantidad de los compuestos de la cerveza, la presencia de grasas o residuos en la superficie del vaso, etc.

Por eso existen distintos tipos de vasos de cerveza (una para cada estilo) y reglas en cuanto a su servicio, ya que de esa forma se reducen los agentes que impiden obtener una buena corona.

¿Para qué sirve la espuma?

Existen dos razones principales, una puramente estética y la otra funcional:

1. Estética

La espuma otorga presencia a la cerveza. ¿O no te has dado cuenta que las fotos de cerveza más apetecibles son las que siempre muestran mucha espuma?

Encaje belga
Encaje belga

Los catadores, por otro lado, consideran un parámetro de calidad la adherencia de la espuma a la cristalería, algo que denominan “encaje belga” o “encaje de bruselas” y que se refiere a los trazos (líneas) que deja la espuma en el vaso a medida que se va consumiendo la bebida.

2. Funcional

Lo de mayor importancia. La corona de la cerveza crea una barrera que impide el contacto directo del líquido con el aire, evitando que la cerveza se oxide o que ocurran otros procesos desestabilizantes que modifiquen los sabores u otras propiedades de la cerveza.

Además, la espuma actúa como una superficie que retiene los aromas de la bebida, un aspecto que valoran muchos los catadores al degustar los diferentes tipos de cerveza.

Parámetros a valorar en la espuma de la cerveza

Los catadores de cerveza toman en cuenta los siguientes aspectos al momento de valorar la espuma:

  • Densidad
  • Cremosidad
  • Adherencia al cristal
  • Estabilidad

¿Todas las cervezas generan espuma?

La respuesta es depende. El giste varía según el tipo de cerveza. Por ejemplo, las cervezas que se elaboran con trigo generan una espuma más estable y abundante a diferencia de las elaboradas con cebada.

Y así como puedes encontrar la clásica cerveza Guiness (tipo Stout) con una espuma muy cremosa que hasta la puedes comer con cuchara, también encontrarás una cerveza Pilsner que apenas produce espuma.

¿Por qué algunas cervezas tienen menos espuma?

Si bien hay muchas respuestas a esta pregunta, aquí te daremos las respuestas más interesantes.

1. El lavado del vaso

Algunos detergentes dejan residuos invisibles en los vasos que hacen disminuir la formación de espuma. El vaso debería estar completamente enjuagado antes de usarlo.

Vaso de cerveza sucio
Vaso de cerveza sucio

2. El contenido de alcohol

El alcohol en la cerveza actúa como un freno de la espuma, a mayor cantidad de alcohol, decrece la formación de espuma.

3. Labiales

Algunos componentes presentes en los labiales pueden bloquear la interacción de proteínas, eliminando de esta forma la espuma.

4. Comida grasosa

Al igual que los labiales, la grasa de comida que queda en tus labios puede ser un factor negativo para la creación de espuma.

El color de la espuma

No importa el color de la cerveza, puede ser rubia, roja, negra, pero aún así, generalmente verás un giste de tonalidad blanca, a veces coloreada en mayor o menor nivel por algún ingrediente adicional en cerveza como frutas. Y la razón es simplemente un efecto óptico.

Debido a que la espuma está formada por las burbujas (CO2) de la cerveza y no hay muchas en comparación con el líquido que sí es abundante, las burbujas no absorben suficiente luz. Entonces se aprecian de una tonalidad blanca.

Lo mismo ocurre con el agua. Un vaso con agua es transparente, pero en el océano, en donde hay millones de moléculas, se ve azul o verde.

Propiedades de la espuma

Un estudio científico del prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) publicado en la revista Physics of Fluids, ha logrado después descubrir que un efecto que se observa en otros lugares de la naturaleza también está presente en la espuma.

Se trata de la capilaridad, una propiedad por la que un líquido puesto en contacto con un sólido se adhiere a este y sube por el interior de un capilar o un tubo fino, lo que permitiría utilizar la capilaridad como un “tapón” que evite que los líquidos se derramen.

Capilaridad
Capilaridad

“Estas fuerzas de capilaridad son pequeñas, pero son muy importantes en cuanto los tamaños o los movimientos también son pequeños”, ha explicado Pierre-Thomas Brun, matemático del MIT y primer autor del estudio.

A pesar de esta pequeña escala, los investigadores creen que la capilaridad de la espuma se podría usar para evitar que los líquidos se derramaran o se movieran en el interior de grandes recipientes, como puede serlo el delicado tanque de combustible de un cohete o el enorme depósito de diésel de un mercante, en los que los movimientos del líquido pueden llegar a desestabilizar a un vehículo con temibles consecuencias.

1. La espuma como freno

Mientras que los modelos sostenían que cuando hay movimiento en un líquido las oscilaciones que se generan duran para siempre, resultaba evidente que en la realidad no ocurría lo mismo, a causa de algún motivo desconocido.

Gracias a los experimentos y a análisis teóricos llevados a cabo, los investigadores descubrieron que cuando la espuma se adhiere a las paredes de un recipiente, gracias a la capilaridad, esta tiene la capacidad de ejercer una pequeña presión cerca de las paredes a tal punto que tiene la capacidad de reducir el vaivén del líquido y así evitar que acabe salpicado o desbordado.

Los investigadores observaron que este freno era más importante de lo previsto, cuanto más lenta era la velocidad de vaivén, más fuerte era la tasa de disipación de movimiento.

De momento, los científicos solo han probado este fenómeno en agua jabonosa. Creen que esa presión observada en las paredes a causa de la capilaridad podría estar presente también en líquidos no jabonosos, aunque entienden que con la espuma este efecto es mayor.

2. La pereza de la capilaridad

La capilaridad describe por qué los insectos pueden caminar sobre el agua o cómo la tinta se extiende por un envase lleno.

Ambos procesos son resultado de la tensión superficial, una propiedad de los líquidos que les lleva a adquirir la configuración de mínima energía.

Es por esto que las gotas de agua tienen forma esférica, ya que es la figura que permite alcanzar una menor superficie en un volumen dado y el motivo por el que en pequeños tubos o incluso vasos se forma un menisco, una forma curvada que da la sensación de que el líquido se adhiere a las paredes.

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2 Comentarios

  1. Rodrigo Prudencio Responder

    Felicitarlos por ser una de las mejores páginas en informar sobre este maravilloso mundo de las cervezas, particularmente de las artesanales. La calidad de sus artículos reflejan un serio trabajo de investigación y análisis por personas muy profesionales que componen el staff de Beertimes.
    Sigan Adelante……

  2. Buenas tardes, la espuma no siempre es blanca, el uso de cebada tostadas o azúcar candy puede generar una espuma medio beige, obviamente mucha más clara que la cerveza. Igual frutas pueden cambiar el color de la espuma.

    Salud

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