¿Qué significa que una cerveza sea funky? Cuando «establo» o «calcetín sudado» son un elogio

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Una cerveza funky huele y sabe a establo, a cuero viejo, a heno húmedo o a manta de caballo, con un fondo terroso que a veces roza el sudor o el queso curado. En la cata en inglés, la palabra resume el resultado fermentativo de la levadura Brettanomyces tras meses de trabajo en barrica o en botella. Es un conjunto de aromas que en español no tiene una traducción única.

El término suele aparecer en etiquetas de Lambic, Gueuze y Wild Ales, en reseñas de Orval y en la guía de estilos de la BJCP, que lo usa 35 veces en su edición de 2021, pero fuera de este entorno, casi nadie lo utiliza, de modo que un consumidor lo asocia indistintamente como sinónimo de ácido, como defecto o como sello de autenticidad.

Este artículo recorre los orígenes de la palabra, qué compuestos se esconden detrás de cada descriptor y por qué el mismo aroma es un defecto en un vino Cabernet mientras en una cerveza Gueuze es celebrado. También te explicamos cómo describirlo en español sin recurrir al anglicismo.

El origen de la palabra funky

Antes de identificar un género musical, la palabra «funk» era utilizada para denominar un olor desagradable. Según Etymonline, la palabra está documentada en inglés desde 1620 con el sentido de «tufo», emparentada con el francés dialectal «funkier» y el antiguo «fungier», que a su vez descienden del latín «fumigare» (ahumar).

En 1784, según el Oxford English Dictionary, esta vez el adjetivo funky vuelve a aparecer asociado al significado de rancio o enmohecido, como olor de un sótano cerrado o de un queso olvidado en la alacena.

Ya hacia 1900, el argot del primer jazz de Nueva Orleans lo adoptó como nombre para una música cruda, sentida con el cuerpo, con la connotación de sudor y olor de la palabra.

Fue así como más tarde la cerveza recuperó su sentido original. Cuando un catador escribe funky, está rememorando al tufo de 1620, al olor animal y a moho de un establo, solo que ahora lo busca a propósito en la copa.

¿Qué dice la guía BJCP cuando usa funky?

La guía de estilos de la BJCP de 2021 es una de las referencias más utilizadas en las competencias de cerveza casera y artesanal, de modo que su glosario fija cómo usan la palabra los jueces, con una entrada que, traducida, dice así.

Funky es un término positivo o negativo, según el contexto. Si se espera o se desea, suele adoptar un carácter a establo, heno húmedo, ligeramente terroso, manta de caballo o corral. Si es demasiado intenso, inesperado o indeseado, puede tomar la forma de silo, fecal, pañal de bebé o cuadra de caballo.

La misma guía define al Brett como una levadura atenuante que desarrolla aromas frutales a pera, fruta tropical o fruta de hueso, florales y a menudo funky, con cuero, sudor, establo y manta de caballo como ejemplos.

Para la BJCP, funky nombra la mitad «animal» del trabajo de Brettanomyces, mientras la mitad frutal recibe otros adjetivos.

El reparto por estilos lo confirma, porque de las 35 veces que la edición en inglés usa funk, funky o funkiness, casi todas se encuentran en la familia de las cervezas salvajes, con Lambic, Gueuze, Brett Beer y Mixed-Fermentation Sour Beer a la cabeza. En una Saison, en cambio, la guía aclara que la Brettanomyces no es típica y redirige esas versiones a la categoría de Brett Beer.

Pero incluso dentro de esa familia hay límites, porque una Berliner Weisse con Brett debe quedarse en notas frutales y florales sin volverse funky. Una Straight Sour Beer lleva el funk por debajo del umbral sensorial y una Grape Ale no admite el carácter funky de la Brett en absoluto.

¿Funky significa ácido?

No es lo mismo, por mucho que coincidan en la misma botella. La acidez de una lambic la ponen las bacterias lácticas, sobre todo Pediococcus, mientras los aromas funky los aporta una levadura Brettanomyces, que apenas acidifica si no le llega oxígeno.

Hace años, al presentar la levadura Brettanomyces en la cerveza, ya advertíamos que funk se había convertido en una etiqueta vaga para no decir defectuosa y que una cerveza de verdad ácida necesita lactobacilos.

La confusión viene de que ambas cosas se aprenden en la misma copa, una gueuze, donde la acidez llega primero y el funk tarda un año o más en desarrollarse.

La prueba está en la propia guía, donde la Brett Beer, una cerveza que es terminada solo con esa levadura, no puede ser láctica ni acética. Aun así, se espera de ella un funk que crece con los años, de modo que el funk existe sin acidez.

Los compuestos químicos detrás del funk

El descriptor a establo o a tirita tiene nombre químico, 4-etilfenol. La Brettanomyces lo produce en dos pasos a partir del ácido p-cumárico de la malta, primero con una descarboxilasa que lo convierte en 4-vinilfenol y después con una vinilfenol reductasa que lo reduce al etilfenol final.

El mismo camino lleva del ácido ferúlico al 4-etilguayacol, que huele a humo, a clavo o a tocino ahumado y acompaña al etilfenol en una proporción cercana a diez a uno.

La levadura de una Weizen o una Saison también descarboxila esos ácidos, solo que se queda en los vinilfenoles del clavo porque carece de la reductasa.

Un etilfenol en una cerveza delata casi siempre al Brett, el único microorganismo al que se ha vinculado con su síntesis en bebidas. En el vino se mide por microgramos y se busca evitarlo, mientras que en una lambic se mide por miligramos y es esperado.

Los aromas a sudor y queso vienen de los ácidos grasos cortos. El isovalérico, que la Brewers Association describe como queso, calcetín sudado o salsa de pescado, nace de la leucina cuando la metaboliza la Brettanomyces. Su umbral va de 0,1 a 2,0 mg/L según la cerveza.

El mismo ácido sale de la oxidación del lúpulo viejo, de ahí que la propia asociación lo dé por esperado en las lambic, que se elaboran con lúpulo envejecido.

Lo caprino, en cambio, tiene hasta etimología, porque los ácidos caproico, caprílico y cáprico, de seis, ocho y diez carbonos, deben su nombre al latín caper, cabra, por el olor de esos animales.

La gueuze acumula esos ácidos por encima de lo habitual en una lager, mientras sus ésteres etílicos se orientan hacia manzanas dulces o ácidas.

Por último, los aromas a ratón, las tetrahidropiridinas que la Brettanomyces y algunas bacterias lácticas forman a partir de la lisina del mosto y del etanol. Dan un retrogusto a galleta rancia que apenas se huele y aparece al final del trago.

Un ejemplo nos ayuda a comprender cómo funciona y leer la tabla que sigue. En una Brett Beer con 1,2 mg/L de 4-etilfenol frente a un umbral de 0,3 mg/L, el valor de actividad aromática, que es el cociente entre concentración y umbral, sale en 4.

Un ácido isovalérico de 0,2 mg/L frente a un umbral de 0,3 queda por debajo de 1 y no se percibe por sí solo, de modo que una cerveza puede llevar varios de estos compuestos sin que la nariz distinga más que uno o dos.

[math]OAV = \dfrac{C}{U}[/math]

[math]OAV_{\text{4-EP}} = \dfrac{1{,}2}{0{,}3} = 4[/math]

[math]OAV_{\text{isov}} = \dfrac{0{,}2}{0{,}3} \approx 0{,}67[/math]

La tabla recoge los compuestos aromáticos que un panel de seis personas detectó por olfatometría en lambics de Lindemans de 3 a 28 meses, con el umbral aproximado en cerveza que da la base de datos de la ASBC.

Son datos de una sola cervecería y de un panel pequeño, de modo que sirven para ordenar descriptores y no para fijar cifras universales.

¿Por qué el funk tarda meses en aparecer?

La razón es porque la levadura Brettanomyces llega tarde al relevo. Un estudio desarrollado en la cervecería Cantillon mostró que la sucesión es de enterobacterias durante el primer mes, Saccharomyces y Pediococcus damnosus desde el segundo y Brettanomyces bruxellensis aislada a los seis meses, convertida desde entonces en la levadura mayoritaria.

Esos microorganismos no aparecieron en las muestras del aire ni de las superficies de la sala. La hipótesis más sólida los sitúa en la madera de las barricas, que antes habían contenido vino tinto y guardan en sus poros una población propia.

Al otro lado del Atlántico, en una cervecería coolship de Estados Unidos, la secuencia se repitió sin inocular nada. La Brettanomyces dominó la fase tardía pasado el primer año gracias a una microbiota residente en la propia sala de cocción.

El funk no es un ingrediente, es el final de ese relevo, que dura más que la fermentación entera de cualquier lager. En las muestras de Lindemans, el panel no olió 4-etilfenol hasta los nueve meses, cuando Saccharomyces ya había dejado de competir por el azúcar, mientras el número de aromas activos que distinguía pasó de siete a los tres meses a diecisiete a los 28.

Lo mismo pasa en una botella de Orval, donde la abadía añade levaduras salvajes, Brettanomyces, durante la guarda de dos a tres semanas a 15 °C junto con lúpulo en pellet y refermenta en botella entre tres y cinco semanas.

La propia cervecería describe una cerveza que joven huele a lúpulo fresco con amargor marcado y a los seis meses mezcla aromas de levadura con lúpulo madurado. Después deriva hacia una ligera acidez con notas de levadura y caramelo.

¿Cuándo el funk es un defecto?

Depende de la copa que haya delante, porque en una Pilsner o en una IPA, un 4-etilfenol por encima de su umbral de 0,3 ppm es una contaminación por Brett y entra de lleno en los off flavors de la cerveza.

Es el tipo de accidente que la Brewers Association pide evitar separando el equipo de las cervezas limpias del de fermentación mixta.

En el vino, la frontera es todavía más dura. Dos décadas de literatura enológica tratan el «sudor de caballo» del Brettanomyces como una plaga de bodega, con umbrales de 4-etilfenol entre 140 y 440 µg/L en tinto, de modo que la misma molécula que arruina un Cabernet convierte a una Gueuze en un clásico.

Incluso en una Brett Beer, la guía marca lo que ya no es funk, tirita, olor fétido, quitaesmalte o queso. Lo inesperado también cuenta, porque la misma manta de caballo que se celebra en una Lambic de tres años se penaliza en una Berliner Weisse.

Un criterio sencillo sirve en la cata, porque si el funk convive con fruta, con acidez limpia y con un final seco, suma complejidad. Si tapa todo lo demás o llega con vinagre y olor a cuadra, la cerveza se ha pasado.

¿Cómo describir funky en una nota de cata en español?

Como pasa con una cerveza crisp, el error es buscar una sola palabra. Funky no se traduce, se desglosa, porque reúne al menos cuatro familias que conviene nombrar por separado.

Están lo animal (establo, cuero, manta de caballo, corral), lo vegetal húmedo (heno mojado, tierra, hongos), lo graso (queso curado, sudor) y lo medicinal (tirita, humo, clavo).

¿Por qué escribir «funky» si se puede escribir «establo y cuero sobre un fondo terroso» y cualquier lector de habla hispana lo entiende a la primera?

La palabra inglesa sirve como etiqueta de estilo, mientras en la nota de cata sirve más el desglose, igual que conviene distinguir sabor y flavor cuando una sensación como a ratón aparece por vía retronasal.

Si quieres entrenar la nariz, abre una 3 Fonteinen Oude Geuze y una Orval de más de un año en la misma tarde. La primera enseña el funk completo de la fermentación espontánea, establo, cuero y roble sostenidos por una acidez cítrica. La segunda muestra el funk de una sola levadura añadida a propósito, más seco y terroso y sin acidez láctica.

Quien elabora en casa debe recordar que la Brett no tiene prisa en trabajar. Un acondicionamiento en botella con Brettanomyces no mostrará etilfenoles hasta que la Saccharomyces termine su trabajo, de modo que una guarda de seis a doce meses forma parte de la receta.

La próxima vez que una etiqueta prometa funk, deja la botella en la bodega hasta el invierno siguiente, porque lo que vas a oler entonces es el final de un relevo que empezó en la madera.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué significa que una cerveza sea funky?

Que presenta aromas y sabores a establo, cuero, heno húmedo, manta de caballo o tierra, con toques de sudor o queso, producidos sobre todo por la levadura Brettanomyces durante una guarda larga. La guía BJCP lo define como un término positivo o negativo según el contexto, deseable en lambic, gueuze o Brett Beer y un defecto en estilos limpios como una Pils.

2. ¿Una cerveza funky es lo mismo que una cerveza ácida?

No, son cosas distintas. La acidez la producen bacterias lácticas como Pediococcus y Lactobacillus, mientras el funk lo produce la levadura Brettanomyces, que apenas acidifica sin oxígeno. Una Brett Beer puede ser funky sin ser ácida y una Berliner Weisse puede ser muy ácida sin nada de funk. En una gueuze las dos cosas conviven.

3. ¿Qué cervezas son funky?

Las de fermentación espontánea o mixta de Bélgica, como la lambic y la gueuze, las Brett Beer y las wild ales americanas que terminan con Brettanomyces, además de cervezas de guarda como Orval, que reciben Brett durante la maduración y gana funk con los meses. Las versiones con fruta, como una kriek de lambic, mantienen el fondo funky bajo la cereza.

4. ¿Qué compuestos producen el sabor funky?

El 4-etilfenol (establo, tirita) y el 4-etilguayacol (humo, clavo), que Brettanomyces forma a partir de los ácidos fenólicos de la malta, los ácidos isovalérico y hexanoico (queso, sudor), los ácidos caprílico y cáprico (cabra) con sus ésteres de manzana y las tetrahidropiridinas, responsables del retrogusto a ratón.

5. ¿Cómo se dice funky en español en una nota de cata?

No hay una sola palabra. Lo más preciso es desglosarlo en descriptores concretos, establo, cuero, heno húmedo, corral, terroso, sudor o queso curado, además de señalar si va acompañado de acidez o de fruta. Salvaje o rústico funcionan como etiqueta general, mientras «funky» puede mantenerse entre comillas cuando se habla del estilo.

Referencias

Beer Judge Certification Program (2021). Beer Style Guidelines. Glossary, 23D Lambic, 25B Saison, 28A Brett Beer y 28D Straight Sour Beer. https://www.bjcp.org/style/2021/

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