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La Brasserie d’Orval, ubicada dentro del Monasterio de Notre-Dame d’Orval en Bélgica, elabora una de las cervezas trapenses más veneradas y distintivas del mundo.
Una de las cosas que hace única a Orval es su complejo proceso de fermentación y maduración. Comienza con una fermentación primaria utilizando una cepa de levadura de abadía. Posteriormente, la cerveza pasa a una fase de maduración donde se realiza el dry-hop y se inocula la levadura salvaje Brettanomyces.
Finalmente, durante el embotellado, se añade azúcar y una dosis de levadura fresca para garantizar la carbonatación, mientras el Brettanomyces permanece en la botella para continuar su lento trabajo, confiriéndole su mítica evolución y carácter «funky» con el tiempo.
La leyenda del Valle de Oro
Antes de entrar en la receta, es imprescindible conocer la historia detrás del icónico logo de Orval, una trucha con un anillo de oro en la boca.
Según la leyenda del siglo XI, la condesa Matilde de Toscana perdió su anillo de bodas en una de las fuentes del monasterio. Desolada, prometió que si lo recuperaba, financiaría la construcción de una abadía en ese mismo lugar.
De repente, una trucha emergió del agua con el anillo en su boca. La condesa exclamó asombrada: «¡Verdaderamente este es un valle de oro!» (Val d’Or), dando nombre a Orval.
Especificaciones
Volumen: 19 litros
DI: 1.055
DF: 1.002 – 1.008
ABV: 6.0–6.3%
IBU: 40
SRM: 6-7
Ebullición: 90 minutos
Eficiencia: 75%
Tiempo total: 5 a 9 meses.
Ingredientes
Para lograr el carácter ultraseco y el color pálido de Orval, utiliza una base simple de malta de cebada, complementada con jarabe de azúcar belga para aumentar el ABV y aportar complejidad sin sumar cuerpo.
1. Maltas y adjuntos
- 4,5 kg de malta Pilsner belga de alta calidad.
- 0,4 kg de jarabe de azúcar belga ámbar (Candi Syrup D-45) o azúcar candi pálido.
2. Lúpulos
- 30 g de lúpulo Styrian Goldings, 5.0 % a.a. (60 minutos)
- 20 g de lúpulo Hallertauer Mittelfruh, 4.0 % a.a. (20 minutos)
- 20 g de lúpulo Strisselspalt, 3.0 % a.a. (Whirlpool / apagado de fuego, 15 min a 80°C)
- 30 g de lúpulo Strisselspalt o Styrian Goldings, 3.0-5.0 % a.a. (dry-hop)
3. Clarificantes
- 1 tableta de Whirfloc o 1 cucharadita de Irish Moss (15 minutos de ebullición).
4. Levaduras
Fermentación primaria
1 sobre de levadura líquida Wyeast 3522 (Belgian Ardennes) o White Labs WLP530 (Abbey Ale). Alternativa seca: SafAle BE-256 o T-58.
Acondicionamiento
1 tubo de Brettanomyces bruxellensis (Wyeast 5112 o White Labs WLP650) para el clásico carácter a cuero y establo.
Embotellado
Levadura Fermentis CBC-1 (Cask & Bottle) o SafAle US-05.
Perfil de agua
El agua para Orval debe ser suave, con un perfil de minerales ligero para no opacar los ésteres de la levadura, el carácter especiado y la evolución del Brettanomyces. Se debe buscar un balance que permita el amargor del lúpulo sin ser astringente y un pH de maceración de 5.2.
- Calcio (Ca²⁺): 40–60 ppm
- Magnesio (Mg²⁺): 5–10 ppm
- Sodio (Na⁺): 10–20 ppm
- Sulfatos (SO₄²⁻): 50–70 ppm
- Cloruros (Cl⁻): 40–50 ppm
- Bicarbonatos (HCO₃⁻): 0–50 ppm
Instrucciones
1. Maceración
Calentar 15 litros de agua de maceración a 71°C (160°F). Incorporar los granos molidos y mezclar vigorosamente para alcanzar una temperatura de maceración de 63°C a 64°C (145°F – 147°F). Mantener esta temperatura constante durante 90 minutos.
Esta temperatura más baja favorece la beta-amilasa, creando un mosto altamente fermentable que resultará en el perfil ultraseco característico de Orval. Revisar y ajustar el pH a 5.2–5.4 si es necesario.
2. Lavado y ebullición
Elevar la temperatura del macerado a 78°C (172°F) para el mash-out y luego lavar los granos con aproximadamente 14-16 litros de agua caliente a 78°C, recolectando un volumen de mosto prehervido de aproximadamente 26 litros. Llevar el mosto a ebullición por 90 minutos.
- Agregar los 30 g de Styrian Goldings para el amargor base a los 60 minutos restantes.
- Agregar los 20 g de Hallertauer Mittelfruh para el sabor y el clarificante (Whirfloc o Irish Moss) a los 20 minutos restantes.
- Incorporar los 0,4 kg de jarabe de azúcar belga ámbar a los 10 minutos restantes.
- Al apagar el fuego, añadir los 20 g de Strisselspalt y mantener un remolino (whirlpool) a 80°C durante 15 minutos para extraer aromas herbales y florales sin sumar amargor.
3. Enfriamiento y fermentación primaria
Enfriar el mosto rápidamente hasta los 18°C (64°F). Una vez frío, airear el mosto e inocular la levadura primaria (Wyeast 3522, WLP530 o la alternativa seca).
Fermentar a una temperatura estable de 20°C a 22°C (68°F a 72°F) durante 7 a 10 días, o hasta que la fermentación primaria esté completa y la densidad se estabilice cerca del valor final.
4. Fermentación secundaria y maduración con Brett
Cuando la fermentación primaria esté completa y la densidad se estabilice cerca de 1.010-1.012, trasvasar la cerveza a un fermentador secundario. En este punto, inocular la levadura Brettanomyces bruxellensis.
Dejar la cerveza madurar a temperatura ambiente (18°C a 20°C) con el Brett por 3 a 6 meses. La paciencia es clave, ya que el Brett requiere tiempo para desarrollar su complejidad, consumir las dextrinas y lograr su sequedad característica (bajando la DF a 1.008 o menos).
5. Dry-hop final, carbonatación y acondicionamiento
Entre 5 y 7 días antes de proceder al embotellado, agregar los 30 g restantes de lúpulo (Strisselspalt o Styrian Goldings). Hacerlo al final de la maduración garantiza capturar los aromas florales y herbales frescos sin extraer sabores vegetales por un contacto prolongado.
Para el embotellado, añadir una dosis fresca de levadura específica para acondicionamiento (Fermentis CBC-1 o SafAle US-05) y azúcar de cebado suficiente para una carbonatación alta (3.0 a 3.5 volúmenes de CO₂).
Acondicionar las botellas a una temperatura de 20°C-22°C durante al menos 4-6 semanas antes de refrigerar y degustar.
La verdadera magia de Orval se revela con el tiempo y se recomienda guardar algunas botellas por 6 a 12 meses para experimentar su evolución.
(*) Las recetas proporcionadas son referenciales y deben ajustarse según los ingredientes y equipos disponibles. Se recomienda realizar pruebas y modificaciones para adaptar las recetas a tu estilo de elaboración y preferencias personales.
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Notas de cata y evolución temporal
Orval es una cerveza viva que cambia drásticamente en la botella. Así es como debes esperar su evolución sensorial desde el momento del embotellado:
- Al embotellar (tras 3-6 meses con Brett), la cerveza ya muestra sequedad y los primeros toques rústicos del Brett, pero aún conserva ésteres frutales de la levadura primaria (pera, manzana roja) y el frescor herbal del dry-hop reciente.
- A los 2-3 meses de embotellado, el Brett se asienta y gana protagonismo. Aparecen notas a cuero húmedo, cereza ácida y un fondo terroso que empieza a integrarse con el lúpulo.
- A los 6-12 meses de embotellado, la magia trapense completa. Cero dulzor, alta carbonatación, notas a pan rústico, establo (barnyard funk), pomelo y un final seco como el hueso.
Maridaje gastronómico
Gracias a su alta carbonatación, amargor firme y ligera acidez, Orval es una de las mejores cervezas del mundo para la gastronomía.
- Quesos curados y pungentes como el Roquefort, o el propio queso de abadía trapense.
- Platos de caza (pato, jabalí) o aves asadas con hierbas.
- Ostras frescas, mejillones o platos elaborados con hongos silvestres y trufa.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Existe riesgo de que las botellas exploten al usar Brettanomyces en el embotellado?
Sí, el riesgo existe si no se asegura la atenuación completa previa. Brettanomyces es capaz de metabolizar azúcares complejos (dextrinas) que la levadura Saccharomyces deja atrás. Por ello, es fundamental utilizar botellas de vidrio grueso diseñadas para alta presión (estilo belga o de espumante), dejar que el Brett estabilice la gravedad durante varios meses en maduración y no sobredosificar el azúcar de cebado.
2. ¿Qué precauciones de limpieza y equipo se deben tomar al fermentar con levaduras salvajes?
Debido a la alta resistencia del Brettanomyces y su capacidad de adherirse a superficies porosas, se recomienda destinar equipos plásticos exclusivos (mangueras, sifones de trasvase, tapones y fermentadores plásticos) para lotes con levaduras salvajes, o bien utilizar exclusivamente instrumental de acero inoxidable y vidrio, que permiten sanitización química profunda y esterilización por calor sin riesgo de contaminación cruzada.
3. ¿Por qué una cerveza clon de Orval cambia tanto de sabor entre los 3 y los 12 meses?
La evolución sensorial responde a las fases de maduración del Brettanomyces. Durante los primeros meses predominan los ésteres frutales (pera, piña, manzana) y el frescor herbal del lúpulo. Con el paso de 6 a 12 meses, la levadura salvaje consume los azúcares residuales, seca el perfil en boca y genera compuestos fenólicos complejos como el 4-etilfenol y 4-etilguayacol, responsables del clásico carácter terroso, cuero y establo (barnyard funk).
4. ¿Se puede cultivar (harvest) la levadura directamente desde una botella comercial de Orval?
Sí, es una práctica común entre cerveceros caseros. El sedimento en el fondo de una botella fresca de Orval contiene principalmente la cepa de Brettanomyces utilizada para el acondicionamiento final. Al preparar un estéril starter escalonado de baja densidad (1.020 a 1.030) a partir del poso, es posible aislar y propagar la cepa auténtica de la abadía.
5. ¿A qué temperatura y en qué tipo de copa se recomienda servir este estilo de cerveza?
Para apreciar toda su complejidad aromática y efervescencia, se recomienda servir entre 12 y 14°C (evitando servirla excesivamente fría para no inhibir los aromas de la fermentación mixta) en una copa estilo cáliz (chalice). Se puede servir dejando el sedimento de levadura en el fondo de la botella o verterlo aparte en un pequeño vaso para degustarlo por separado.
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