This post is also available in:
Español 
English 
Português
La Brasserie d’Orval, située à l’intérieur du Monastère de Notre-Dame d’Orval en Belgique, élabore l’une des bières trappistes les plus vénérées et distinctives du monde.
L’une des choses qui rend Orval unique est son processus complexe de fermentation et de maturation. Il commence par une fermentation primaire utilisant une souche de levure d’abbaye. Par la suite, la bière entre dans une phase de maturation où le dry-hop est effectué et la levure sauvage Brettanomyces est inoculée.
Enfin, lors de l’embouteillage, du sucre et une dose de levure fraîche sont ajoutés pour garantir la carbonatation, tandis que le Brettanomyces reste dans la bouteille pour poursuivre son lent travail, lui conférant son évolution mythique et son caractère « funky » avec le temps.
La légende du Val d’Or
Avant d’entrer dans la recette, il est indispensable de connaître l’histoire derrière le logo emblématique d’Orval : une truite avec un anneau d’or dans la bouche.
Selon la légende du XIe siècle, la comtesse Mathilde de Toscane perdit son anneau de mariage dans l’une des sources du monastère. Désolée, elle promit que si elle le récupérait, elle financerait la construction d’une abbaye à cet endroit même.
Soudain, une truite sortit de l’eau avec l’anneau dans la bouche. La comtesse s’écria avec émerveillement : « Vraiment, ceci est un val d’or ! » (Val d’Or), donnant son nom à Orval.
Spécifications
Volume : 19 litres
DI : 1.055
DF : 1.002 – 1.008
ABV : 6.0–6.3%
IBU : 40
SRM : 6-7
Ébullition : 90 minutes
Rendement : 75%
Temps total : 5 à 9 mois.
Ingrédients
Pour obtenir le caractère ultrasec et la couleur pâle d’Orval, utilisez une base simple de malt d’orge, complétée par du sirop de sucre belge pour augmenter le taux d’alcool et apporter de la complexité sans ajouter de corps.
1. Malts et adjuvants
- 4,5 kg de malt Pilsner belge de haute qualité.
- 0,4 kg de sirop de sucre belge ambré (Candi Syrup D-45) ou de sucre candi pâle.
2. Houblons
- 30 g de houblon Styrian Goldings, 5,0 % a.a. (60 minutes)
- 20 g de houblon Hallertauer Mittelfruh, 4,0 % a.a. (20 minutes)
- 20 g de houblon Strisselspalt, 3,0 % a.a. (Whirlpool / coupure du feu, 15 min à 80°C)
- 30 g de houblon Strisselspalt ou Styrian Goldings, 3,0-5,0 % a.a. (dry-hop)
3. Clarifiants
- 1 comprimé de Whirfloc ou 1 cuillère à café de Irish Moss (15 minutes d’ébullition).
4. Levures
Fermentation primaire
1 sachet de levure liquide Wyeast 3522 (Belgian Ardennes) ou White Labs WLP530 (Abbey Ale). Alternative sèche : SafAle BE-256 ou T-58.
Conditionnement
1 tube de Brettanomyces bruxellensis (Wyeast 5112 ou White Labs WLP650) pour le caractère classique de cuir et d’étable.
Embouteillage
Levure Fermentis CBC-1 (Cask & Bottle) ou SafAle US-05.
Profil de l’eau
L’eau pour Orval doit être douce, avec un profil minéral léger pour ne pas masquer les esters de la levure, le caractère épicé et l’évolution du Brettanomyces. Recherchez un équilibre qui permette l’amertume du houblon sans être astringent et un pH de brassage de 5.2.
- Calcium (Ca²⁺) : 40–60 ppm
- Magnésium (Mg²⁺) : 5–10 ppm
- Sodium (Na⁺) : 10–20 ppm
- Sulfates (SO₄²⁻) : 50–70 ppm
- Chlorures (Cl⁻) : 40–50 ppm
- Bicarbonates (HCO₃⁻) : 0–50 ppm
Instructions
1. Brassage
Chauffer 15 litres d’eau de brassage à 71°C (160°F). Ajouter les grains concassés et mélanger vigoureusement pour atteindre une température de brassage de 63°C à 64°C (145°F – 147°F). Maintenir cette température constante pendant 90 minutes.
Cette température plus basse favorise la bêta-amylase, créant un moût hautement fermentescible qui donnera le profil ultrasec caractéristique d’Orval. Vérifier et ajuster le pH à 5.2–5.4 si nécessaire.
2. Rinçage et ébullition
Augmenter la température du brassin à 78°C (172°F) pour le mash-out, puis rincer les grains avec environ 14-16 litres d’eau chaude à 78°C, en recueillant un volume de moût pré-ébullition d’environ 26 litres. Porter le moût à ébullition pendant 90 minutes.
- Ajouter les 30 g de Styrian Goldings pour l’amertume de base à 60 minutes restantes.
- Ajouter les 20 g de Hallertauer Mittelfruh pour la saveur et le clarifiant (Whirfloc ou Irish Moss) à 20 minutes restantes.
- Incorporer les 0,4 kg de sirop de sucre belge ambré à 10 minutes restantes.
- À la coupure du feu, ajouter les 20 g de Strisselspalt et maintenir un remous (whirlpool) à 80°C pendant 15 minutes pour extraire les arômes herbacés et floraux sans ajouter d’amertume.
3. Refroidissement et fermentation primaire
Refroidir le moût rapidement à 18°C (64°F). Une fois refroidi, aérer le moût et ensemencer la levure primaire (Wyeast 3522, WLP530 ou l’alternative sèche).
Fermenter à une température stable de 20°C à 22°C (68°F à 72°F) pendant 7 à 10 jours, ou jusqu’à ce que la fermentation primaire soit terminée et que la densité se stabilise près de la valeur finale.
4. Fermentation secondaire et maturation avec Brett
Lorsque la fermentation primaire est terminée et que la densité se stabilise près de 1.010-1.012, transvaser la bière dans un fermenteur secondaire. À ce stade, inoculer la levure Brettanomyces bruxellensis.
Laisser la bière mûrir à température ambiante (18°C à 20°C) avec le Brett pendant 3 à 6 mois. La patience est la clé, car le Brett nécessite du temps pour développer sa complexité, consommer les dextrines et atteindre sa sécheresse caractéristique (faisant descendre la DF à 1.008 ou moins).
5. Dry-hop final, carbonatation et conditionnement
Entre 5 et 7 jours avant l’embouteillage, ajouter les 30 g restants de houblon (Strisselspalt ou Styrian Goldings). Le faire à la fin de la maturation garantit de capturer les arômes floraux et herbacés frais sans extraire de saveurs végétales par un contact prolongé.
Pour l’embouteillage, ajouter une dose fraîche de levure de conditionnement (Fermentis CBC-1 ou SafAle US-05) et suffisamment de sucre de refermentation pour une carbonatation élevée (3.0 à 3.5 volumes de CO₂).
Conditionner les bouteilles à une température de 20°C-22°C pendant au moins 4-6 semaines avant de réfrigérer et de déguster.
La véritable magie d’Orval se révèle avec le temps ; il est recommandé de conserver quelques bouteilles pendant 6 à 12 mois pour expérimenter son évolution.
(*) Les recettes fournies sont à titre indicatif et doivent être adaptées en fonction des ingrédients et des équipements disponibles. Il est recommandé de les tester et de les modifier pour les adapter à votre style de brassage et à vos préférences personnelles.
No se encontraron productos.
Notes de dégustation et évolution temporelle
Orval est une bière vivante qui change radicalement en bouteille. Voici comment vous devez vous attendre à son évolution sensorielle à partir du moment de l’embouteillage :
- À l’embouteillage (après 3-6 mois avec Brett) : la bière montre déjà sa sécheresse et les premiers touches rustiques du Brett, mais conserve encore des esters fruités de la levure primaire (poire, pomme rouge) et la fraîcheur herbacée du dry-hop récent.
- À 2-3 mois après l’embouteillage : le Brett s’installe et gagne en importance. Apparaissent des notes de cuir humide, de cerise acide, et un fond terreux commence à s’intégrer au houblon.
- À 6-12 mois après l’embouteillage : la magie trappiste complète. Zéro douceur, carbonatation élevée, notes de pain rustique, d’étable (barnyard funk), de pamplemousse et une finale sèche comme un os.
Accords mets-bière
Grâce à sa carbonatation élevée, son amertume ferme et sa légère acidité, Orval est l’une des meilleures bières du monde pour la gastronomie.
- Fromages affinés et puissants comme le Roquefort, ou le fromage d’abbaye trappiste lui-même.
- Plats de gibier (canard, sanglier) ou volailles rôties aux herbes.
- Huîtres fraîches, moules ou plats à base de champignons sauvages et de truffe.
Questions fréquentes (FAQ)
1. Existe-t-il un risque d’explosion des bouteilles lors de l’utilisation de Brettanomyces à l’embouteillage ?
Oui, le risque existe si l’on ne s’assure pas d’une atténuation complète préalable. Brettanomyces est capable de métaboliser des sucres complexes (dextrines) que la levure Saccharomyces laisse derrière elle. Il est donc essentiel d’utiliser des bouteilles en verre épais conçues pour une haute pression (style belge ou de champagne), de laisser le Brett stabiliser la densité pendant plusieurs mois en maturation et de ne pas surdoser le sucre de refermentation.
2. Quelles précautions de nettoyage et d’équipement faut-il prendre lors de la fermentation avec des levures sauvages ?
En raison de la haute résistance du Brettanomyces et de sa capacité à adhérer aux surfaces poreuses, il est recommandé de réserver des équipements plastiques exclusifs (tuyaux, siphons de transfert, bouchons et fermenteurs plastiques) pour les lots de bières sauvages, ou d’utiliser exclusivement du matériel en acier inoxydable et en verre, qui permettent une désinfection chimique profonde et une stérilisation par la chaleur sans risque de contamination croisée.
3. Pourquoi une bière clone d’Orval change-t-elle autant de saveur entre 3 et 12 mois ?
L’évolution sensorielle correspond aux phases de maturation du Brettanomyces. Au cours des premiers mois, les esters fruités (poire, ananas, pomme) et la fraîcheur herbacée du houblon prédominent. De 6 à 12 mois, la levure sauvage consomme les sucres résiduels, assèche le profil en bouche et génère des composés phénoliques complexes comme le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol, responsables du caractère classique terreux, de cuir et d’étable (barnyard funk).
4. Peut-on cultiver la levure directement à partir d’une bouteille commerciale d’Orval ?
Oui, c’est une pratique courante chez les brasseurs amateurs. Le sédiment au fond d’une bouteille fraîche d’Orval contient principalement la souche de Brettanomyces utilisée pour le conditionnement final. En préparant un starter stérile étagé de faible densité (1.020 à 1.030) à partir du dépôt, il est possible d’isoler et de propager la souche authentique de l’abbaye.
5. À quelle température et dans quel type de verre recommande-t-on de servir ce style de bière ?
Pour apprécier toute sa complexité aromatique et son effervescence, il est recommandé de servir entre 12 et 14°C (en évitant de la servir trop froide pour ne pas inhiber les arômes de la fermentation mixte) dans un verre de type calice (chalice). Vous pouvez la servir en laissant le dépôt de levure au fond de la bouteille ou en le versant à part dans un petit verre pour le déguster séparément.
Nous recommandons
- Comment optimiser votre contenu brassicole pour la visibilité dans les recherches avec assistants IA
- Recette de chicha de jora : Comment préparer la millénaire bière des Incas ?
