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La chicha de jora (del quechua “aqha”) es una bebida fermentada de origen andino, consumida desde tiempos preincaicos en territorios que hoy corresponden a Perú, Bolivia y Ecuador.
Se elabora principalmente con maíz amarillo amiláceo germinado, la “jora”, y tuvo un papel ceremonial, social y agrícola en las culturas andinas y después en el Imperio Inca.
Para los entusiastas de la historia cervecera, la chicha de jora es una de las tradiciones de fermentación espontánea más antiguas documentadas de América. Su elaboración artesanal y el uso de microorganismos silvestres han llevado a compararla, en términos culturales y fermentativos, con las cervezas lambic de Bélgica.
Era una bebida ritual y comunitaria, presente en ceremonias agrícolas, festividades religiosas y encuentros sociales, incluidas celebraciones como el Inti Raymi, donde se ofrecía simbólicamente al sol y a la tierra.
Origen e historia de la chicha de jora
La chicha de jora tiene un origen preincaico y forma parte de una antigua tradición de bebidas fermentadas desarrollada por diversas culturas agrícolas de los Andes centrales. La fermentación de maíz ya se practicaba en el actual Perú mucho antes de la expansión del Imperio Inca, y algunos investigadores sitúan sus antecedentes rituales en la cultura Chavín, hacia el 900 a.C.
Con el paso de los siglos, esta técnica fue perfeccionada y escalada por sociedades prehispánicas posteriores. En la cultura Moche, entre los años 100 y 700 d.C., y más tarde en el Imperio Wari, hacia el 600 y el 1100 d.C., la producción dejó de ser solo doméstica o ritual y pasó a fabricarse a gran escala.
En sitios arqueológicos Wari se han encontrado grandes vasijas, restos de maíz procesado y espacios destinados a la preparación colectiva de chicha. Un estudio de 2023 combinó excavaciones en Cerro Baúl, un centro provincial Wari, con elaboraciones experimentales de chicha de maíz y de frutos de molle para identificar los rastros que esa producción deja en el registro arqueológico (Nash, Biwer y Witte, 2023). El arqueólogo Justin Jennings ha mostrado además cómo la chicha servía para convocar el trabajo colectivo en los banquetes, una base logística y política que luego heredaron los incas (Jennings, 2004).
De la saliva a la malta
Antes de que se generalizara el germinado, muchas culturas andinas elaboraban chicha masticando el maíz cocido, técnica conocida como “chicha de mukho”. Las amilasas de la saliva descomponían el almidón en azúcares fermentables, el mismo recurso que The Beer Times describe en su artículo sobre cómo la saliva se usaba para hacer cerveza.
El dominio de la jora, maíz malteado o germinado, fue un avance tecnológico crucial. Permitió producir a gran escala sin depender de la masticación, porque el propio grano, al salir de su latencia, genera las enzimas necesarias para convertir su almidón en azúcar.
Las culturas andinas usaban así el mismo principio bioquímico que sustenta la cerveza maltada moderna, que es convertir el almidón en azúcares fermentables mediante la germinación del grano.
El Imperio Inca y las acllas
Con la expansión del Tahuantinsuyo, la chicha de jora adquirió un importante valor político y religioso. La producción ceremonial estaba en manos de las acllas o aqllakuna, las mujeres escogidas, que preparaban la bebida y custodiaban los conocimientos para su elaboración.
La bebida se almacenaba y fermentaba en grandes vasijas de barro conocidas arqueológicamente como urpus o aríbalos, recipientes característicos del período incaico usados para transportar y conservar líquidos fermentados.
Importancia cultural de la chicha de jora
Más que una simple bebida, la chicha de jora fue un símbolo de hospitalidad, reciprocidad (el ayni) y cohesión social en los Andes. Compartir chicha sellaba alianzas políticas y acuerdos comunitarios.
El origen de la palabra chicha y el resto de los fermentados originarios del continente se explican en el artículo de The Beer Times sobre la definición y etimología de la chicha.
La ciencia de la fermentación
La cerveza comercial moderna usa cepas de levadura seleccionadas en tanques de acero inoxidable. La chicha de jora tradicional depende en cambio de una comunidad microbiana silvestre que llega desde el grano, el aire y los recipientes.
La fermentación alcohólica la realizan levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, junto a otras levaduras silvestres que aportan aromas frutales en las primeras etapas. En paralelo actúan las bacterias ácido lácticas. Un estudio de 2020 que secuenció 27 muestras de chicha de 14 chicherías en siete provincias del Perú encontró que Lactobacillus representaba más de la mitad de las secuencias bacterianas, seguido de Weissella, Leuconostoc, Lactococcus y Streptococcus (Bassi et al., 2020). Estas bacterias producen ácido láctico, que da a la chicha su sabor refrescante, parecido al del yogur o de las cervezas sour, y baja el pH hasta crear un ambiente hostil para los patógenos.
Las vasijas de barro son porosas y pueden albergar biopelículas de levaduras y bacterias de preparaciones anteriores. Cada vez que se elabora chicha en la misma tinaja, el recipiente actúa como una especie de madre que inocula el nuevo lote con los microorganismos del lugar, lo que da un perfil de sabor propio de cada chichería.
¿Cómo hacer chicha de jora?
Muchas recetas modernas incorporan cebada, azúcar refinada o clavo de olor, ingredientes llegados de Europa. Esta es la base de la preparación andina antigua.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 4 a 6 horas
Fermentación: 3 a 6 días
Raciones: 12 personas
Ingredientes
- 1 kg de maíz de jora
- 5 litros de agua
Preparación
- Triturar o moler gruesamente el maíz de jora. Este paso es indispensable; si hierves los granos enteros, el agua no podrá extraer los azúcares fermentables. En una olla grande, añadir el maíz molido y el agua.
- Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante al menos 4 horas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el líquido adquiera un color ámbar dorado y se haya reducido a unos 3,5 litros.
- Dejar entibiar y colar la mezcla con un paño de algodón limpio o gasa, exprimiendo bien los sólidos para extraer todo el líquido rico en azúcares.
- Transferir el líquido a una vasija de barro o a un recipiente de vidrio. No uses cloro ni desinfectantes químicos en el barro, porque matarías las levaduras silvestres que habitan en sus poros.
- Cubrir la abertura con una tela porosa (gasa o manta de cielo) y asegurarla con una cuerda. Así se permite el intercambio de aire necesario en las primeras etapas y se evita el ingreso de moscas de la fruta, que pueden transmitir bacterias acéticas.
- Dejar fermentar en un lugar oscuro y fresco, y probar a diario. A los 2 o 3 días será dulce y baja en alcohol; a los 5 o 6 días será más seca, ácida y con mayor graduación.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre la chicha de jora y otras chichas andinas?
La principal diferencia está en el uso de la jora, maíz malteado, para generar los azúcares. Otras chichas, como la de mukho (masticada), la de quinua o la de güiñapo (maíz morado germinado), usan otros sustratos y otras vías enzimáticas. La chicha morada, en cambio, es una bebida sin alcohol que se prepara hirviendo maíz morado con fruta y especias.
2. ¿Qué porcentaje de alcohol suele tener la chicha de jora?
Suele tener una graduación baja, en general entre el 2% y el 5% de alcohol, que varía mucho según la densidad del mosto, la temperatura ambiente y los días de fermentación.
3. ¿Por qué mi chicha de jora sabe a vinagre?
Es obra de las bacterias acéticas del género Acetobacter, presentes en la chicha según el estudio de Bassi y colegas de 2020. Transforman el alcohol en ácido acético cuando hay demasiada exposición al oxígeno, temperaturas altas o una fermentación demasiado larga. Para evitarlo, mantén la vasija cubierta con tela tupida en un lugar fresco y consume la chicha durante la primera semana.
4. ¿Puedo hacer chicha de jora en un recipiente de plástico o vidrio?
Sí, puedes usar vidrio o plástico de grado alimentario y obtendrás alcohol. Sin embargo, perderás complejidad de sabor. El barro permite una microoxigenación que redondea el sabor y alberga colonias de Lactobacillus que dan a la chicha su acidez tradicional.
¿Sabías qué?
Antes de beber chicha de jora, en muchas comunidades andinas se derrama una pequeña cantidad sobre la tierra. Este gesto ceremonial, conocido como pago a la tierra o challa, es una ofrenda a la Pachamama y simboliza agradecimiento, reciprocidad y respeto hacia la naturaleza que dio el maíz de la cosecha.
Referencias
- Bassi, D., Orrù, L., Cabanillas Vasquez, J., Cocconcelli, P. S., y Fontana, C. (2020). Peruvian chicha, a focus on the microbial populations of this ancient maize-based fermented beverage. Microorganisms, 8(1), 93. doi.org/10.3390/microorganisms8010093
- Nash, D. J., Biwer, M. E., y Witte, E. (2023). Dreg deposits and domestic beer production, assessing the ubiquity of chicha production in the Wari Empire. Ethnoarchaeology, 16(1), 163 a 191. doi.org/10.1080/19442890.2023.2284072
- Jennings, J. (2004). La Chichera y El Patrón, chicha and the energetics of feasting in the prehistoric Andes. Archaeological Papers of the American Anthropological Association, 14, 241 a 259. doi.org/10.1525/ap3a.2004.14.241
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