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A chicha de jora (do quíchua “aqha”) é uma bebida fermentada de origem andina, consumida desde tempos pré-incaicos em territórios que hoje correspondem ao Peru, à Bolívia e ao Equador.
É feita principalmente com milho amarelo amiláceo germinado, a “jora”, e teve um papel cerimonial, social e agrícola nas culturas andinas e depois no Império Inca.
Para os entusiastas da história cervejeira, a chicha de jora é uma das tradições de fermentação espontânea mais antigas documentadas da América. A sua elaboração artesanal e o uso de microrganismos selvagens levaram a compará-la, em termos culturais e fermentativos, com as cervejas lambic da Bélgica.
Era uma bebida ritual e comunitária, presente em cerimônias agrícolas, festas religiosas e encontros sociais, incluindo celebrações como o Inti Raymi, em que era oferecida simbolicamente ao sol e à terra.
Origem e história da chicha de jora
A chicha de jora tem origem pré-incaica e faz parte de uma antiga tradição de bebidas fermentadas desenvolvida por diversas culturas agrícolas dos Andes centrais. A fermentação do milho já era praticada no atual Peru muito antes da expansão do Império Inca, e alguns pesquisadores situam os seus antecedentes rituais na cultura Chavín, por volta de 900 a.C.
Com o passar dos séculos, essa técnica foi aperfeiçoada e ampliada por sociedades pré-hispânicas posteriores. Na cultura Moche, entre os anos 100 e 700 d.C., e mais tarde no Império Wari, por volta de 600 a 1100 d.C., a produção deixou de ser apenas doméstica ou ritual e passou a ser feita em grande escala.
Em sítios arqueológicos Wari foram encontrados grandes recipientes, restos de milho processado e espaços destinados ao preparo coletivo de chicha. Um estudo de 2023 combinou escavações em Cerro Baúl, um centro provincial Wari, com a elaboração experimental de chicha de milho e de frutos de molle para identificar os vestígios que essa produção deixa no registro arqueológico (Nash, Biwer e Witte, 2023). O arqueólogo Justin Jennings mostrou ainda como a chicha servia para mobilizar o trabalho coletivo nos banquetes, uma base logística e política que depois foi herdada pelos incas (Jennings, 2004).
Da saliva ao malte
Antes de a germinação se generalizar, muitas culturas andinas faziam chicha mastigando o milho cozido, técnica conhecida como “chicha de mukho”. As amilases da saliva quebravam o amido em açúcares fermentáveis, o mesmo recurso que o The Beer Times descreve no artigo sobre como a saliva era usada para fazer cerveja.
O domínio da jora, milho maltado ou germinado, foi um avanço tecnológico crucial. Ele permitiu produzir em grande escala sem depender da mastigação, porque o próprio grão, ao sair da dormência, gera as enzimas necessárias para converter o seu amido em açúcar.
As culturas andinas usavam assim o mesmo princípio bioquímico que sustenta a cerveja maltada moderna, que é converter o amido em açúcares fermentáveis por meio da germinação do grão.
O Império Inca e as acllas
Com a expansão do Tahuantinsuyo, a chicha de jora ganhou grande valor político e religioso. A produção cerimonial estava nas mãos das acllas ou aqllakuna, as mulheres escolhidas, que preparavam a bebida e guardavam os conhecimentos para a sua elaboração.
A bebida era armazenada e fermentada em grandes vasilhas de barro conhecidas arqueologicamente como urpus ou aríbalos, recipientes característicos do período incaico usados para transportar e conservar líquidos fermentados.
Importância cultural da chicha de jora
Mais do que uma simples bebida, a chicha de jora foi um símbolo de hospitalidade, reciprocidade (o ayni) e coesão social nos Andes. Compartilhar chicha selava alianças políticas e acordos comunitários.
A origem da palavra chicha e os demais fermentados nativos do continente são explicados no artigo do The Beer Times sobre a definição e a etimologia da chicha.
A ciência da fermentação
A cerveja comercial moderna usa cepas de levedura selecionadas em tanques de aço inoxidável. A chicha de jora tradicional depende de uma comunidade microbiana selvagem que chega pelo grão, pelo ar e pelos recipientes.
A fermentação alcoólica é feita por leveduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, junto com outras leveduras selvagens que trazem aromas frutados nas primeiras etapas. Em paralelo atuam as bactérias ácido-láticas. Um estudo de 2020 que sequenciou 27 amostras de chicha de 14 chicherías em sete províncias do Peru constatou que Lactobacillus representava mais da metade das sequências bacterianas, seguido de Weissella, Leuconostoc, Lactococcus e Streptococcus (Bassi et al., 2020). Essas bactérias produzem ácido lático, que dá à chicha o seu sabor refrescante, parecido com o do iogurte ou das cervejas sour, e baixam o pH até criar um ambiente hostil aos patógenos.
As vasilhas de barro são porosas e podem abrigar biofilmes de leveduras e bactérias de preparos anteriores. Cada vez que se faz chicha na mesma talha, o recipiente age como uma espécie de mãe que inocula o novo lote com os microrganismos do lugar, o que dá um perfil de sabor próprio a cada chichería.
Como fazer chicha de jora?
Muitas receitas modernas incluem cevada, açúcar refinado ou cravo, ingredientes que chegaram da Europa. Esta é a base do preparo andino antigo.
Preparo: 30 minutos
Cozimento: 4 a 6 horas
Fermentação: 3 a 6 dias
Porções: 12 pessoas
Ingredientes
- 1 kg de milho de jora
- 5 litros de água
Modo de preparo
- Triturar ou moer grosseiramente o milho de jora. Este passo é indispensável; se você ferver os grãos inteiros, a água não conseguirá extrair os açúcares fermentáveis. Em uma panela grande, colocar o milho moído e a água.
- Levar à fervura, baixar o fogo ao mínimo e cozinhar por pelo menos 4 horas, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, até que o líquido fique cor de âmbar dourado e se reduza a cerca de 3,5 litros.
- Deixar amornar e coar a mistura com um pano de algodão limpo ou gaze, espremendo bem os sólidos para extrair todo o líquido rico em açúcares.
- Transferir o líquido para uma vasilha de barro ou um recipiente de vidro. Não use cloro nem desinfetantes químicos no barro, porque você mataria as leveduras selvagens que vivem nos seus poros.
- Cobrir a abertura com um tecido poroso (gaze ou morim) e prender com um barbante. Assim se permite a troca de ar necessária nas primeiras etapas e se evita a entrada de moscas-das-frutas, que podem transmitir bactérias acéticas.
- Deixar fermentar em um lugar escuro e fresco e provar todos os dias. Com 2 ou 3 dias estará doce e com pouco álcool; com 5 ou 6 dias estará mais seca, ácida e com maior teor alcoólico.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Qual é a diferença entre a chicha de jora e outras chichas andinas?
A principal diferença está no uso da jora, milho maltado, para gerar os açúcares. Outras chichas, como a de mukho (mastigada), a de quinoa ou a de güiñapo (milho roxo germinado), usam outros substratos e outras vias enzimáticas. A chicha morada, por outro lado, é uma bebida sem álcool preparada fervendo milho roxo com frutas e especiarias.
2. Qual é o teor alcoólico da chicha de jora?
Costuma ter teor alcoólico baixo, em geral entre 2% e 5%, que varia muito conforme a densidade do mosto, a temperatura ambiente e os dias de fermentação.
3. Por que a minha chicha de jora tem gosto de vinagre?
É obra das bactérias acéticas do gênero Acetobacter, presentes na chicha segundo o estudo de Bassi e colegas de 2020. Elas transformam o álcool em ácido acético quando há exposição excessiva ao oxigênio, temperaturas altas ou uma fermentação longa demais. Para evitar, mantenha a vasilha coberta com tecido fechado em um lugar fresco e consuma a chicha na primeira semana.
4. Posso fazer chicha de jora em recipiente de plástico ou vidro?
Sim, você pode usar vidro ou plástico de grau alimentício e vai obter álcool. Perderá, no entanto, complexidade de sabor. O barro permite uma micro-oxigenação que arredonda o sabor e abriga colônias de Lactobacillus que dão à chicha a sua acidez tradicional.
Você sabia?
Antes de beber chicha de jora, em muitas comunidades andinas se derrama uma pequena quantidade sobre a terra. Esse gesto cerimonial, conhecido como pagamento à terra ou challa, é uma oferenda à Pachamama e simboliza gratidão, reciprocidade e respeito pela natureza que deu o milho da colheita.
Referências
- Bassi, D., Orrù, L., Cabanillas Vasquez, J., Cocconcelli, P. S., e Fontana, C. (2020). Peruvian chicha, a focus on the microbial populations of this ancient maize-based fermented beverage. Microorganisms, 8(1), 93. doi.org/10.3390/microorganisms8010093
- Nash, D. J., Biwer, M. E., e Witte, E. (2023). Dreg deposits and domestic beer production, assessing the ubiquity of chicha production in the Wari Empire. Ethnoarchaeology, 16(1), 163 a 191. doi.org/10.1080/19442890.2023.2284072
- Jennings, J. (2004). La Chichera y El Patrón, chicha and the energetics of feasting in the prehistoric Andes. Archaeological Papers of the American Anthropological Association, 14, 241 a 259. doi.org/10.1525/ap3a.2004.14.241
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