Recette de la chicha de jora, comment préparer la bière de maïs millénaire des Incas

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La chicha de jora (du quechua « aqha ») est une boisson fermentée d’origine andine, consommée depuis l’époque préinca dans des territoires qui correspondent aujourd’hui au Pérou, à la Bolivie et à l’Équateur.

Elle est élaborée principalement à partir de maïs jaune amylacé germé, la « jora », et elle a joué un rôle cérémoniel, social et agricole dans les cultures andines puis dans l’Empire inca.

Pour les passionnés d’histoire brassicole, la chicha de jora est l’une des plus anciennes traditions de fermentation spontanée documentées des Amériques. Son élaboration artisanale et l’usage de micro-organismes sauvages ont conduit à la comparer, sur le plan culturel et fermentaire, aux bières lambic de Belgique.

C’était une boisson rituelle et communautaire, présente lors des cérémonies agricoles, des fêtes religieuses et des rencontres sociales, notamment lors de célébrations comme l’Inti Raymi, où elle était offerte symboliquement au soleil et à la terre.

Origine et histoire de la chicha de jora

La chicha de jora a une origine préinca et s’inscrit dans une ancienne tradition de boissons fermentées développée par diverses cultures agricoles des Andes centrales. La fermentation du maïs était déjà pratiquée dans l’actuel Pérou bien avant l’expansion de l’Empire inca, et certains chercheurs situent ses origines rituelles dans la culture Chavín, vers 900 av. J.-C.

Au fil des siècles, cette technique a été perfectionnée et développée à grande échelle par les sociétés préhispaniques ultérieures. Dans la culture Moche, entre 100 et 700 apr. J.-C., puis dans l’Empire Wari, vers 600 à 1100 apr. J.-C., la production a cessé d’être seulement domestique ou rituelle pour passer à une fabrication à grande échelle.

Les sites archéologiques Wari ont livré de grandes jarres, des restes de maïs transformé et des espaces destinés à la préparation collective de la chicha. Une étude de 2023 a combiné des fouilles à Cerro Baúl, un centre provincial Wari, avec des brassages expérimentaux de chicha de maïs et de baies de molle pour identifier les traces que cette production laisse dans les vestiges archéologiques (Nash, Biwer et Witte, 2023). L’archéologue Justin Jennings a par ailleurs montré comment la chicha servait à mobiliser le travail collectif lors des festins, une base logistique et politique dont les Incas ont ensuite hérité (Jennings, 2004).

De la salive au malt

Avant que la germination ne se généralise, de nombreuses cultures andines fabriquaient la chicha en mâchant le maïs cuit, une technique appelée « chicha de mukho ». Les amylases de la salive décomposaient l’amidon en sucres fermentescibles, le procédé que The Beer Times décrit dans son article sur l’usage de la salive pour fabriquer de la bière.

La maîtrise de la jora, maïs malté ou germé, a été une avancée technologique décisive. Elle a permis de produire à grande échelle sans dépendre de la mastication, car le grain lui-même, en sortant de sa dormance, produit les enzymes nécessaires pour transformer son amidon en sucre.

Les cultures andines utilisaient ainsi le même principe biochimique que la bière maltée moderne, qui consiste à convertir l’amidon en sucres fermentescibles grâce à la germination du grain.

L’Empire inca et les acllas

Avec l’expansion du Tawantinsuyu, la chicha de jora a acquis une grande valeur politique et religieuse. La production cérémonielle était confiée aux acllas ou aqllakuna, les femmes choisies, qui préparaient la boisson et gardaient les savoirs nécessaires à son élaboration.

La boisson était conservée et fermentée dans de grandes jarres en terre cuite connues en archéologie sous le nom d’urpus ou d’aryballes, des récipients caractéristiques de la période inca servant à transporter et conserver les liquides fermentés.

Importance culturelle de la chicha de jora

Bien plus qu’une simple boisson, la chicha de jora était un symbole d’hospitalité, de réciprocité (l’ayni) et de cohésion sociale dans les Andes. Partager la chicha scellait des alliances politiques et des accords communautaires.

L’origine du mot chicha et les autres boissons fermentées originaires du continent sont expliquées dans l’article de The Beer Times sur la définition et l’étymologie de la chicha.

La science de la fermentation

La bière commerciale moderne utilise des souches de levure sélectionnées dans des cuves en acier inoxydable. La chicha de jora traditionnelle repose sur une communauté microbienne sauvage qui provient du grain, de l’air et des récipients.

La fermentation alcoolique est assurée par des levures, principalement Saccharomyces cerevisiae, avec d’autres levures sauvages qui apportent des arômes fruités dans les premières étapes. Les bactéries lactiques agissent en parallèle. Une étude de 2020 qui a séquencé 27 échantillons de chicha provenant de 14 chicherías de sept provinces du Pérou a montré que Lactobacillus représentait plus de la moitié des séquences bactériennes, suivi de Weissella, Leuconostoc, Lactococcus et Streptococcus (Bassi et al., 2020). Ces bactéries produisent de l’acide lactique, qui donne à la chicha son goût rafraîchissant, proche de celui du yaourt ou des bières sour, et font baisser le pH jusqu’à créer un milieu hostile aux pathogènes.

Les jarres en terre cuite sont poreuses et peuvent abriter des biofilms de levures et de bactéries issus des préparations précédentes. Chaque fois que l’on fait de la chicha dans la même jarre, le récipient agit comme une sorte de mère qui ensemence le nouveau lot avec les micro-organismes du lieu, ce qui donne à chaque chichería un profil de saveur propre.

Comment faire de la chicha de jora ?

De nombreuses recettes modernes ajoutent de l’orge, du sucre raffiné ou des clous de girofle, des ingrédients venus d’Europe. Voici la base de la préparation andine ancienne.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 à 6 heures
Fermentation : 3 à 6 jours
Portions : 12 personnes

Ingrédients

• 1 kg de maïs jora
• 5 litres d’eau

Préparation

1. Concasser ou moudre grossièrement le maïs jora. Cette étape est indispensable ; si vous faites bouillir les grains entiers, l’eau ne pourra pas extraire les sucres fermentescibles. Dans une grande marmite, mettre le maïs moulu et l’eau.
2. Porter à ébullition, baisser le feu au minimum et cuire au moins 4 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le liquide prenne une couleur ambre doré et soit réduit à environ 3,5 litres.

3. Laisser tiédir et filtrer le mélange à travers un linge en coton propre ou une étamine, en pressant bien les solides pour extraire tout le liquide riche en sucres.
4. Transvaser le liquide dans une jarre en terre cuite ou un récipient en verre. N’utilisez ni eau de Javel ni désinfectants chimiques sur la terre cuite, car vous tueriez les levures sauvages qui vivent dans ses pores.

5. Couvrir l’ouverture avec un tissu poreux (étamine ou mousseline) et l’attacher avec une ficelle. Cela permet l’échange d’air nécessaire dans les premières étapes et empêche l’entrée des mouches du vinaigre, qui peuvent transmettre des bactéries acétiques.
6. Laisser fermenter dans un endroit sombre et frais et goûter chaque jour. Au bout de 2 ou 3 jours, elle sera douce et peu alcoolisée ; au bout de 5 ou 6 jours, elle sera plus sèche, plus acide et plus forte.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quelle est la différence entre la chicha de jora et les autres chichas andines ?

La principale différence tient à l’usage de la jora, du maïs malté, pour produire les sucres. D’autres chichas, comme la chicha de mukho (mâchée), de quinoa ou de güiñapo (maïs violet germé), utilisent d’autres substrats et d’autres voies enzymatiques. La chicha morada, elle, est une boisson sans alcool préparée en faisant bouillir du maïs violet avec des fruits et des épices.

2. Quel est le degré d’alcool de la chicha de jora ?

Elle a généralement un faible degré d’alcool, le plus souvent entre 2 % et 5 %, qui varie beaucoup selon la densité du moût, la température ambiante et la durée de fermentation.

3. Pourquoi ma chicha de jora a-t-elle un goût de vinaigre ?

C’est l’œuvre des bactéries acétiques du genre Acetobacter, présentes dans la chicha selon l’étude de Bassi et de ses collègues publiée en 2020. Elles transforment l’alcool en acide acétique en cas d’exposition excessive à l’oxygène, de températures élevées ou de fermentation trop longue. Pour l’éviter, gardez la jarre couverte d’un tissu serré dans un endroit frais et consommez la chicha dans la première semaine.

4. Puis-je faire de la chicha de jora dans un récipient en plastique ou en verre ?

Oui, vous pouvez utiliser du verre ou du plastique de qualité alimentaire et vous obtiendrez de l’alcool. Vous perdrez toutefois en complexité aromatique. La terre cuite permet une micro-oxygénation qui arrondit la saveur et abrite des colonies de Lactobacillus qui donnent à la chicha son acidité traditionnelle.

Le saviez-vous ?

Avant de boire la chicha de jora, dans de nombreuses communautés andines, on en verse une petite quantité sur la terre. Ce geste cérémoniel, appelé paiement à la terre ou challa, est une offrande à la Pachamama et symbolise la gratitude, la réciprocité et le respect envers la nature qui a donné le maïs de la récolte.

Références

1. Bassi, D., Orrù, L., Cabanillas Vasquez, J., Cocconcelli, P. S., et Fontana, C. (2020). Peruvian chicha, a focus on the microbial populations of this ancient maize-based fermented beverage. Microorganisms, 8(1), 93. doi.org/10.3390/microorganisms8010093
2. Nash, D. J., Biwer, M. E., et Witte, E. (2023). Dreg deposits and domestic beer production, assessing the ubiquity of chicha production in the Wari Empire. Ethnoarchaeology, 16(1), 163 à 191. doi.org/10.1080/19442890.2023.2284072
3. Jennings, J. (2004). La Chichera y El Patrón, chicha and the energetics of feasting in the prehistoric Andes. Archaeological Papers of the American Anthropological Association, 14, 241 à 259. doi.org/10.1525/ap3a.2004.14.241

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