Recette traditionnelle du muday de blé, la bière ancestrale mapuche

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Le muday est une boisson traditionnelle du peuple mapuche du Chili et d’Argentine, une bière ancestrale de blé cuit que l’on fait fermenter après avoir mâché une partie du grain. Peu alcoolisé et d’un blanc laiteux, il occupe une place importante dans les cérémonies et les rassemblements communautaires.

Comment préparer le muday de blé mapuche ?

Le muday de blé s’obtient en faisant fermenter le grain cuit après en avoir mâché une partie. Sa préparation demande de la patience, car chaque étape influe sur le résultat.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 90 minutes
Fermentation : 24 à 48 heures
Portions : 6 personnes

Ingrédients

• 2 tasses de blé décortiqué
• 5 litres d’eau
• Miel (facultatif)
• Feuilles de menthe (facultatif)

Préparation

1. Mettre le blé propre dans une grande marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire environ 60 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre, en rajoutant de l’eau si nécessaire pour qu’il ne sèche pas. Retirer du feu, égoutter avec soin et laisser refroidir à découvert.

2. Prendre environ 4 cuillères à soupe de blé cuit et les mâcher pendant une trentaine de secondes, afin que la salive se mêle aux grains et apporte l’enzyme qui transforme l’amidon en sucres. Passer le reste du blé au robot, par 10 à 15 impulsions de 2 secondes, jusqu’à ce qu’il soit partiellement moulu.

3. Faire bouillir 3 litres d’eau et la laisser tiédir jusqu’à pouvoir la toucher sans se brûler. Ajouter le blé moulu et le blé mâché, mélanger jusqu’à obtenir un aspect laiteux et transvaser dans une cruche ou une fontaine à eau couverte d’un linge propre.

4. Laisser reposer à température ambiante de 24 à 48 heures, selon le niveau de fermentation souhaité. Servir le muday dans des verres moyens et, si on le souhaite, le sucrer avec un peu de miel d’ulmo ou ajouter quelques feuilles de menthe.

Pourquoi faut-il mâcher une partie du grain ?

La salive contient de la ptyaline, ou amylase salivaire, une enzyme qui décompose l’amidon du blé en sucres plus simples, surtout du maltose. Les levures ne peuvent pas faire fermenter l’amidon directement, si bien que sans cette étape la boisson n’aurait presque pas de sucres disponibles.

L’amylase salivaire agit mieux à la température du corps et se désactive à la chaleur. C’est pourquoi le blé mâché doit être ajouté à l’eau tiède et non bouillante. Une fois les sucres disponibles, les levures et les bactéries présentes dans l’environnement et dans les récipients commencent à se multiplier et à faire fermenter le mélange.

C’est le même principe qu’employaient d’autres cultures des Amériques avant le maltage, comme l’explique l’article de The Beer Times sur l’usage de la salive pour fabriquer de la bière.

La préparation du muday en mapudungun

Le texte suivant est un extrait de Lecturas araucanas, le recueil de récits et de coutumes mapuche publié en 1910 par le frère Félix José de Augusta. Il décrit la préparation communautaire du muday de blé (kachilla), à laquelle participaient toutes les femmes, du nettoyage et de la mouture du grain jusqu’à sa fermentation dans de grandes jarres.

1. Itrokom domó, ülcha, kusé, itro chumnechi domó nepe rumé konkei muskatun meu. Futake kütral llemai deumanekei, itro werá ká. Wichuke nieipün challák puke domó; anükefinün ka wadkükunufinün ukelelfinün kachilla tañi muskayael llemai.
2. Kumelelu kachilla, lepukunukefinun ta ruka tani elam kudí. Elam kudi, uné elnekei ta chukum ka elnekei metrül kudi ka fulmalelnekei ta kuü. Fei meu mai, trür entukeinün ta domo ñi puke challá ka waichilfkefinün (takukununekei pichi rali meu) tañi tripayael ko, ka wenu purankefinün ta tufeichi kachilla tañi tripayael arem.
3. Falen meu yenekei challa kudi plé. Lukutukei mai puke domó ka ültrunkunoael reké lemnekei ta kachilla. Fei meu mai itro trür ülkantukeinün pu domo: psei, passe’i, fséi, fsséi, etc. Petú mültrüntunei kachilla nülaleikei. Rupan nülalelu tofkúlen tukulnekei kiñee pichi metawe meu. Metawe meu chi tukuel fürelkefin ta muska; femuechi deumanenoel chi muska kochikellelai, kümekelai mai.
4. Rupan mültrünnyekelu ta kachilla anükununekei ta challa küitral meu. Pichintu wadkülu tukulelnekei kom mültrün ka tufeichi metawe meu mülelu; ka tañi küme deifükunuael tuaikununekei. Fentrentu wadkülu flan lewetui ko; fei ula yenskei futake metawe meu meseñ pinelu tañi kochifureael lle mai. Meseñ meu epuwentu meu ta kümei ta tufeichi muska tañi putukoneael.
5. Tufa-ula aimeñ winkaulu chi che tukulelkefi ta challa ñi muskapel re mültrün ka tañi kochi-füreael tukulelnekei ta lakan manchana. Femnechi mai kimnekei muska ta nielu tofkü ñi mülemünun lakan; ülemunun lakan nelai tofkü lle mai. Femnichi deumanekei muska trawun meu putuel.

L’importance du muday dans la culture mapuche

Le muday est à la fois une boisson nourrissante et cérémonielle. Il est utilisé lors des célébrations mapuche pour bénir et fêter des événements importants, et sa préparation est considérée comme un acte qui rassemble la communauté.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quel est le degré d’alcool du muday ?

Le muday traditionnel est peu alcoolisé, car sa fermentation est courte, de 24 à 48 heures. On le boit surtout comme une boisson nourrissante et rafraîchissante, et non pour son effet alcoolique.

2. Peut-on remplacer la mastication par du malt d’orge ?

D’un point de vue chimique, le malt d’orge apporte des enzymes qui transforment aussi l’amidon en sucres. Le résultat ne serait plus un muday traditionnel, car on perdrait le caractère culturel du procédé et la boisson deviendrait en pratique une bière de blé et d’orge.

3. Pourquoi utilise-t-on souvent du miel d’ulmo ?

Le miel d’ulmo, typique du sud du Chili, apporte de la douceur et un arôme floral qui complète la saveur du blé cuit. On l’ajoute au service, une fois que la boisson a atteint le niveau de fermentation souhaité.

4. Quels micro-organismes interviennent dans le processus ?

Outre les levures de l’environnement, des bactéries lactiques participent généralement à la fermentation du muday. Il en résulte une fermentation mixte qui lui donne une légère acidité et aide à conserver la boisson pendant peu de temps.

5. Comment savoir si le muday a trop fermenté ?

Si l’arôme devient piquant et rappelle le vinaigre, ou si une pellicule épaisse et sombre se forme en surface, la fermentation acétique a pris le dessus. Un bon muday sent le grain frais, le pain et la levure.

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