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Bien qu’il existe un nombre apparemment illimité de types de bières sour ou de fermentation mixte, il faut d’abord comprendre que toutes s’inspirent de deux styles belges, Lambic et Red/Brown Flanders.
Généralement, les arômes et saveurs des bières sour et de fermentation mixte sont généralement d’origine microbiologique, bien que cela ne signifie pas que le malt et le houblon n’aient aucune influence, mais plutôt que les micro-organismes utilisés pour fermenter ces bières altéreront le caractère des ingrédients de base.
Arômes et saveurs courants dans les bières sour
Les arômes et saveurs des bières sour et/ou de fermentation mixte peuvent être divisés en trois catégories principales : fruitées, acides et ce que les brasseurs appellent collectivement « funky ».
1. Arômes et saveurs fruités
Les arômes et saveurs fruités, qu’ils soient apportés par des micro-organismes ou des fruits, sont des caractéristiques dominantes de nombreux types de bières sour et de fermentation mixte.
En général, lorsque les saveurs fruitées ne proviennent pas de fruits, elles proviennent d’esters éthyliques et d’autres types d’esters souvent produits par des levures sauvages de type Brettanomyces, mais aussi par des Saccharomyces sauvages et des bactéries productrices d’acide lactique.
L’acide lactique ou de faibles quantités d’acide acétique peuvent également conférer leur propre caractère fruité à une bière, générant souvent une synergie avec les esters fruités déjà présents.
Ces types de saveurs fruitées peuvent inclure l’ananas, la poire, les cerises, les abricots, les fruits à noyau mûrs, les agrumes, les bananes, la mangue, les fruits tropicaux, la pomme, les cassis, les fleurs/roses, etc.
Le caractère fruité, bien sûr, peut aussi provenir d’un fruit, mais le vieillissement minimise, modifie ou même élimine souvent cette origine.
2. Arômes et saveurs acides
La saveur et l’arôme « acide » des bières classées comme sour sont principalement portés par des acides organiques tels que l’acide lactique, l’acide acétique ; et dans le cas des bières sour aux fruits, l’acide citrique et d’autres acides organiques dérivés des fruits.
L’acide lactique se présente généralement comme une saveur citronnée et acidulée ; en revanche, l’acide acétique, à faibles niveaux, se présente comme aigre-doux, parfois comme la pomme verte.
À des niveaux élevés, l’acide acétique sent et goûte le vinaigre et est considéré comme un off-flavor, tandis que l’acide lactique a tendance à être moins dur pour la gorge que l’acide acétique et est généralement aussi plus souhaitable.
En général, tout niveau d’acide lactique, de minimal à intense, peut être agréable ou souhaitable dans les bières sour, avec des niveaux élevés conduisant à une saveur plus acide et des niveaux faibles conduisant à un léger aigre-doux.
Les acides organiques dérivés des fruits peuvent également augmenter l’acidité globale ou la « perception » de l’acidité.
3. Arômes et saveurs « funky »
Le terme « funky » est souvent utilisé comme un terme générique pour différentes combinaisons de saveurs individuelles et peut signifier différentes choses pour différentes personnes.
Funky se réfère généralement à une combinaison d’arômes et de saveurs qui peuvent inclure des notes médicinales, de couverture de cheval, de cuir, d’animaux de ferme, de foin sec, de plastique, de fumée, de pansement, de clou de girofle, de chèvre, de fromage, de cire, de sueur, de solvant, de moisissure, de savon, d’huile, de menthe, de rose séchée, d’eucalyptus, de vomi/bile, d’odeur de pieds, de noix de coco et/ou de vanille.
Ces saveurs proviennent généralement de phénols et/ou d’acides gras produits pendant la fermentation de levures telles que Brettanomyces, Pichia et d’autres levures sauvages.
Sont également incluses les bactéries entériques (dans le cas de la fermentation spontanée), les bactéries lactiques et les bactéries acétiques.
Définir si ces saveurs individuelles sont des arômes et saveurs « souhaités » ou « non souhaités » peut être compliqué, mais une bonne règle générale est que si un caractère « funky » est suffisamment faible pour ne pas distraire le consommateur et ajoute de la complexité à la dégustation de la bière, alors il doit être considéré comme souhaitable.
Cependant, si le niveau d’une saveur spécifique est si élevé qu’il est désagréable ou distrait de la dégustation de la bière, alors il pourrait être considéré comme une saveur désagréable.
Certains styles, comme les bières sour de fermentation mixte et les bières de type Lambic/Gueuze, accueillent certains niveaux de nombreuses de ces caractéristiques, mais d’autres styles, comme les Kettle Sour, doivent en avoir peu ou pas dans leur profil.
Off-flavors courants dans les bières sour
Comme pour tous les off-flavors, chaque personne possède un seuil sensoriel différent pour chacun d’eux, certaines personnes pouvant être plus sensibles à certains et moins à d’autres.
1. Acide acétique
Parmi les off-flavors les plus courants dans les bières de fermentation mixte figure l’abondance d’acide acétique. Souvent souhaitable à faibles niveaux, un niveau élevé d’acide acétique sent et goûte le vinaigre.
À ces niveaux, l’acide acétique est plus piquant que l’acide lactique et peut causer une brûlure désagréable à l’arrière de la gorge.
Les bactéries acétiques (acétobactéries, gluconobactéries et autres) sont les principales productrices d’acide acétique, mais les levures Brettanomyces peuvent aussi en produire en grandes quantités.
Dans la plupart des cas, de grandes quantités d’acide acétique ne sont produites que lorsqu’une grande quantité d’oxygène est disponible pour le(s) micro-organisme(s) qui le produisent.
Trop d’acide acétique indique que la bière peut avoir été exposée à trop d’oxygène pendant les processus de fermentation et/ou de vieillissement.
De faibles niveaux d’acide acétique peuvent conférer un agréable caractère fruité et sont acceptables dans les bières sour et/ou les bières élaborées avec Brettanomyces ; cependant, ce caractère doit être restreint.
Les bières de style Red/Brown Flanders sont une exception, car des quantités faibles à modérées de saveur de vinaigre peuvent être appropriées si elles sont équilibrées avec le malt et donnent un agréable caractère de « vinaigre balsamique ».
2. Acétate d’éthyle
L’acétate d’éthyle est un ester dérivé de la levure produit à partir d’acide acétique et d’éthanol. En petites quantités, il sent et goûte le fruit, souvent l’ananas, et peut être bénéfique pour une bière de fermentation mixte.
Cependant, une grande quantité d’acétate d’éthyle sent et goûte le solvant ou le « dissolvant à ongles ». Le caractère de solvant est toujours considéré comme un défaut dans les bières de fermentation mixte, bien que là encore Red/Brown Flanders soit une exception à cette règle.
Une quantité élevée d’acétate d’éthyle indique une trop grande exposition à l’oxygène pendant la fermentation et/ou le vieillissement de la bière. Le caractère excessif d’acide acétique et le caractère excessif d’acétate d’éthyle se présentent souvent simultanément.
3. Tétrahydropyridine (THP)
La tétrahydropyridine (THP) est une cétone dérivée de micro-organismes (comme le diacétyle) et est généralement perçue dans l’arrière-goût de la bière.
Ses différentes formes peuvent développer des descripteurs de saveur légèrement différents, mais elles sont généralement décrites comme granuleuses à des niveaux légers et comme « cage à souris » à des niveaux plus élevés. Elle est souvent comparée à la saveur des céréales de petit-déjeuner américaines Cheerios.
On pense que le THP provient de certaines souches de Lactobacillus (hétérofermentaires) et/ou de Brettanomyces, et sa production est généralement associée à l’exposition de la bière à l’oxygène.
Le THP vieillit généralement hors des bières de fermentation mixte si elles sont conservées à température ambiante pendant une période prolongée.
De petites quantités de THP peuvent ne pas être gênantes pour certains, mais pour la plupart, tout niveau de THP est considéré comme un composé désagréable. Comme pour le diacétyle, environ 30 % de la population ne peut pas détecter certaines formes de THP.
4. Acide butyrique
L’acide butyrique est produit microbiennement dans les bières sour et est considéré comme un off-flavor. Il est caractérisé par une odeur et une saveur de bile ou de vomi, parfois décrit comme un « vomi de bébé » légèrement sucré.
C’est un off-flavor courant dans les bières kettle sour, et sa présence indique généralement un contaminant.
5. Acide isovalérique
L’acide isovalérique peut provenir de micro-organismes ou de houblon qui a été exposé à l’oxygène.
Il est généralement caractérisé par des arômes et saveurs piquants de fromage ou d’odeur de pieds et est une caractéristique qui se dissipe après quelques mois de vieillissement.
De très petites quantités d’acide isovalérique peuvent être acceptables dans certains styles, comme les bières Lambic, mais en toute quantité, il est généralement considéré comme un off-flavor dans la plupart des styles de bière sour et/ou de fermentation mixte.
6. Plastique brûlé ou caoutchouc
L’arôme et/ou saveur de caoutchouc ou de plastique brûlé est généralement considéré comme un off-flavor dans les bières de fermentation mixte.
Cependant, de très faibles niveaux peuvent contribuer positivement à la complexité de la bière, tant qu’ils ne détournent pas l’attention du plaisir général de la dégustation.
En général, on pense que ces arômes et saveurs sont développés à partir de composés soufrés, tels que les mercaptans ou les phénols, indiquant des micro-organismes indésirables ou une fermentation stressée.
7. Indoles
Décrits comme « fécaux » ou comme « des porcs dans une ferme », les indoles sont considérés comme un off-flavor dans la bière de fermentation mixte à tout niveau. Leur présence est indicative de micro-organismes indésirables présents à une étape de la fermentation.
Sensation en bouche et viscosité
La viscosité est une sensation en bouche et sa présence est détectée soit au service, soit au palais, comme s’il s’agissait d’un liquide épais, d’une huile végétale ou d’un sirop.
Son développement peut être causé par des micro-organismes tels que Pediococcus, mais aussi par Pichia, Debaryomyces, Candida et Lactobacillus, car il s’agit en réalité d’un sous-produit de leur métabolisme appelé exopolysaccharides (EPS).
Si la viscosité est modérée à élevée dans une bière de fermentation mixte, cela peut indiquer qu’un vieillissement plus long est nécessaire.
Enfin, en présence de Brettanomyces, la viscosité disparaît généralement après 3 à 9 mois de vieillissement à température ambiante, bien que les bières matures puissent encore conserver une légère viscosité considérée comme souhaitable.
Questions fréquentes (FAQ)
1. Quelle est la différence entre Lambic et Flanders Red Ale ?
Le Lambic est une bière à fermentation spontanée, ce qui signifie qu’elle utilise des levures et des bactéries sauvages de l’air de la vallée de la Senne en Belgique. Cela donne un profil de saveur nettement acide, citronné et lactique, souvent avec un caractère « funky » distinctif (cuir, ferme). La Flanders Red Ale (ou Red/Brown Flanders) est à fermentation mixte, utilisant principalement des levures Saccharomyces suivies de bactéries telles que Lactobacillus et Acetobacter. Elle est vieillie dans de grands fûts de chêne, ce qui lui confère un profil plus équilibré : malté, fruité (cerise, prune) et une acidité plus proche du vinaigre balsamique, grâce à un niveau d’acide acétique souvent acceptable.
2. Qu’est-ce qu’une « kettle sour » et en quoi diffère-t-elle d’une bière sour traditionnelle ?
La kettle sour est une méthode rapide pour produire de l’acidité dans la bière. Contrairement aux sours traditionnelles qui s’acidifient pendant la fermentation ou le vieillissement (parfois pendant des années), dans une kettle sour, l’acidification se fait avant l’ébullition. La bière est inoculée avec des bactéries productrices d’acide lactique (Lactobacillus) dans la cuve et maintenue à une température idéale jusqu’à ce que l’acidité souhaitée soit atteinte (généralement 24-48 heures). Elle est ensuite bouillie pour arrêter l’acidification et tuer les bactéries, ce qui donne une bière à l’acidité propre et principalement lactique, avec peu ou pas de caractère « funky ».
3. Le houblon est-il utilisé dans les bières sour ?
Oui, mais généralement en très petites quantités et avec une faible teneur en alpha-acides. Cela est dû à deux raisons principales. Les alpha-acides du houblon sont antimicrobiens. S’ils sont utilisés en grandes quantités, ils peuvent inhiber la croissance des bactéries productrices d’acide lactique (Lactobacillus et Pediococcus), essentielles à l’acidité de ces bières. D’autre part, l’amertume du houblon entre en conflit avec l’acidité, pouvant donner une saveur désagréable et déséquilibrée. Dans la plupart des bières sour, le profil se concentre sur la saveur acide, fruitée et/ou funky, de sorte que l’amertume est minimisée pour que l’acidité soit la vedette.
4. Comment dois-je servir et conserver correctement une bière sour ?
Pour optimiser sa saveur, la bière sour doit idéalement être servie à une température entre 8°C et 12°C. Cela permet aux arômes complexes fruités, acides et funky de s’exprimer pleinement. Un verre de type tulipe ou snifter est recommandé pour concentrer les arômes. En ce qui concerne le stockage, les bières sour de fermentation mixte sont souvent conçues pour vieillir. Elles doivent être stockées verticalement dans un endroit sombre et frais (idéalement 10°C – 13°C) pour permettre aux micro-organismes de poursuivre leur lente évolution en bouteille, ce qui peut affiner l’acidité et développer de nouvelles saveurs avec le temps.
5. Est-il sûr de boire une bière sour qui a une légère « viscosité » ou une texture huileuse ?
Dans la plupart des cas, c’est tout à fait sûr. La viscosité, souvent décrite comme une texture « huileuse » ou « sirupeuse », est causée par les exopolysaccharides (EPS), qui sont des sous-produits du métabolisme de bactéries telles que Pediococcus ou Lactobacillus. Ce phénomène est courant dans les premières étapes de la fermentation mixte et disparaît généralement après plusieurs mois de vieillissement grâce à l’action de la levure Brettanomyces, qui décompose les EPS. Une légère viscosité dans les bières matures peut même être considérée comme souhaitable. Elle ne devient un off-flavor que si elle est excessive ou si elle est accompagnée d’autres saveurs désagréables (comme l’acide butyrique ou les indoles).
