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Por Milk the Funk Wiki

Si bien existe una cantidad aparentemente ilimitada de tipos de cervezas sour o de fermentación mixta, inicialmente hay que entender que todas ellas se inspiran originalmente en dos estilos belgas: Lambic y Red/Brown Flanders.

Cervezas sour y de fermentación mixta
Cervezas sour y de fermentación mixta

Por lo general, los aromas y sabores de las cervezas sour y de fermentación mixta suelen ser impulsados microbiológicamente, aunque esto no quiere decir que la malta y el lúpulo no tengan influencia alguna, sino que los microorganismos que se utilizan para fermentar estas cervezas alterarán el carácter de los ingredientes de base.

Sabores y aromas comunes en cervezas sour y de fermentación mixta

Los aromas y sabores de las cervezas sour y/o de fermentación mixta se pueden dividir en tres categorías principales: frutales, ácidos y lo que los cerveceros denominan colectivamente «funky».

1. Aromas y sabores frutales

Los aromas y sabores frutales, ya sean impartidos por microorganismos o frutos, son características dominantes de muchos tipos de cervezas sour y de fermentación mixta.

En general, cuando los sabores frutales no se derivan de frutas, provienen de ésteres etílicos y otros tipos de ésteres producidos a menudo por levaduras salvajes de tipo Brettanomyces, aunque también por Saccharomyces salvajes y bacterias que producen ácido láctico.

El ácido láctico o bajas cantidades de ácido acético también pueden otorgar su propio carácter frutal a una cerveza, a menudo generando sinergia con los ésteres frutales ya presentes.

Estos tipos de sabores frutales puede incluir piña, pera, cerezas, albaricoques, frutas carozas maduras, cítricos, plátanos, mango, frutas tropicales, manzana, grosellas negras, flores/rosas, etc.

El carácter frutal por supuesto también puede provenir de una fruta, pero el envejecimiento suele minimizar, modificar o incluso eliminar este origen.

2. Aromas y sabores ácidos

El sabor y aroma «ácido» de las cervezas categorizadas como sour está impulsado principalmente por ácidos orgánicos como el ácido láctico, el ácido acético; y en el caso de las cervezas sour de frutas, el ácido cítrico y otros ácidos orgánicos derivados de las frutas.

El ácido láctico generalmente se presenta como un sabor cítrico y agrio.

El ácido acético, en niveles bajos, se presenta como agridulce, a veces como a manzana verde.

En niveles altos, el ácido acético huele y sabe a vinagre y se considera un off-flavor.

El ácido láctico tiende a ser menos duro en la garganta que el ácido acético y generalmente también es más deseable.

En general, cualquier nivel de ácido láctico, desde mínimo a intenso, puede ser agradable o deseable en cervezas sour, con niveles altos que conducen a un sabor más ácido y niveles bajos que conducen a un ligero agridulce.

Los ácidos orgánicos derivados de la fruta pueden también incrementar la acidez general o bien la «percepción» de la acidez.

3. Aromas y sabores «funky»

El término «funky» a menudo se utiliza como un término genérico para diferentes combinaciones de sabores individuales y puede significar diferentes cosas para diferentes personas.

Funky en general se refiere a una combinación de aromas y sabores que pueden incluir notas medicinales, a manta de caballo, cuero, animales de corral, heno seco, plástico, humo, tirita, clavo de olor, a cabra, queso, cera, sudor, solvente, moho, jabón, aceite, a menta, rosa seca, eucalipto, vómito/bilis, olor de pies, coco y/o vainilla.

Estos sabores generalmente se derivan de fenoles y/o ácidos grasos producidos durante la fermentación de levaduras como Brettanomyces, Pichia y otras levaduras salvajes.

También se incluyen bacterias entéricas –en el caso de fermentación espontánea– bacterias de ácido láctico y bacterias de ácido acético.

Definir si estos sabores individuales son aromas y sabores «deseados» o «no deseados» puede ser complicado, pero una buena regla general es que si un carácter «funky» es lo suficientemente bajo como para no distraer al consumidor y agrega complejidad al disfrutar la cerveza, entonces debe considerarse deseable.

Sin embargo, si el nivel de un sabor específico es tan alto que es desagradable o distrae el disfrutar la cerveza, entonces podría considerarse un sabor desagradable.

Algunos estilos, como las cervezas sour de fermentación mixta y cervezas tipo Lambic/Gueuze acogen ciertos niveles de muchas de estas características, pero otros estilos, como las Kettle Sour, deben tener pocos o ninguno en su perfil.

Off-flavor comunes en cervezas sour y de fermentación mixta

Como sucede con todos los off-flavors, cada persona posee un umbral sensorial distinto para cada uno de ellos, con algunas personas pudiendo ser más sensibles a algunos y menos a otros. 

1. Ácido acético

Entre los off-flavors más comunes en las cervezas de fermentación mixta se encuentra la abundancia de ácido acético.

A menudo deseable en niveles bajos, un alto nivel de ácido acético huele y sabe a vinagre.

A estos niveles, el ácido acético es más pungente que el ácido láctico y puede causar una ardor desagradable en la parte posterior de la garganta.

Las bacterias acéticas (acetobacterias, gluconobacterias y otras) son las que principalmente producen ácido acético, pero las levaduras Brettanomyces también pueden producirlo en grandes cantidades.

En la mayoría de los casos, solo se producen grandes cantidades de ácido acético cuando existe una gran cantidad de oxígeno disponible para el (los) microorganismo(s) que lo producen.

Demasiado ácido acético indica que la cerveza puede haber sido expuesta a demasiado oxígeno durante los procesos de fermentación y/o envejecimiento.

Los niveles bajos de ácido acético pueden impartir un agradable carácter frutal y son aceptables en cervezas sour y/o cervezas elaboradas con Brettanomyces, sin embargo, este carácter debe ser restringido.

Las cervezas estilo Red/Brown Flanders son una excepción, ya que cantidades bajas a moderadas de sabor a vinagre pueden ser apropiadas si se equilibran con la malta y dan como resultado un agradable carácter a «vinagre balsámico».

2. Acetato de etilo

El acetato de etilo es un éster derivado de la levadura producido a partir de ácido acético y etanol.

En pequeñas cantidades, huele y sabe a fruta, a menudo a piña y puede ser beneficioso para una cerveza de fermentación mixta.

Sin embargo, una gran cantidad de acetato de etilo huele y sabe a solvente o “quitaesmalte”.

El carácter solvente siempre se considera un defecto en las cervezas de fermentación mixta, aunque nuevamente Red/Brown Flanders es una excepción a esta regla.

Una cantidad alta de acetato de etilo indica demasiada exposición al oxígeno durante la fermentación y/o el envejecimiento de la cerveza.

El carácter excesivo de ácido acético y el carácter excesivo de acetato de etilo a menudo suelen presentarse simultáneamente.

3. Tetrahidropiridina (THP)

La tetrahidropiridina (THP) es una cetona derivada de microorganismos (al igual que el diacetilo) y generalmente se percibe en el retrogusto de la cerveza.

Sus diferentes formas pueden desarrollar descriptores de sabor ligeramente diferentes, pero generalmente se describen como granoso en niveles ligeros y como a «jaula de ratón» en niveles más altos.

A menudo se compara con el sabor del cereal de desayuno americano Cheerios.

Se cree que el THP se deriva de ciertas cepas de Lactobacillus (heterofermentativas) y/o Brettanomyces y su producción se asocia generalmente con la exposición de la cerveza al oxígeno.

El THP generalmente envejece las cervezas de fermentación mixta si se mantienen a temperatura ambiente durante un período prolongado.

Pequeñas cantidades de THP pueden no ser molestas para algunos, pero para la mayoría, cualquier nivel de THP se considera un compuesto desagradable.

Al igual que con el diacetilo, alrededor del 30% de la población no puede detectar algunas formas de THP.

4. Ácido butírico

El ácido butírico se produce microbianamente en las cervezas sour y se considera un off-flavor.

Se caracteriza por oler y saber a bilis o a vómito, a veces descrito como un «vómito de bebé» ligeramente dulce.

Se trata de un off-flavor común en las cervezas kettle-sour y su presencia generalmente indica un contaminante.

5. Ácido isovalérico

El ácido isovalérico puede derivarse de microorganismos o de lúpulo que ha estado expuesto al oxígeno.

Por lo general, se caracteriza por tener aromas y sabores pungentes a queso o hedor a pies y es una característica que se disipa luego de algunos meses de envejecimiento.

Cantidades muy pequeñas de ácido isovalérico pueden ser aceptables en algunos estilos, como en las cervezas Lambic, pero en cualquier cantidad, generalmente se considera un off-flavor en la mayoría de los estilos de cerveza sour y/o de fermentación mixta.

6. Plástico quemado o caucho

El aroma y/o sabor a caucho o plástico quemado generalmente se considera un off-flavor en cervezas de fermentación mixta.

Sin embargo, niveles muy pequeños pueden contribuir a dar complejidad de la cerveza de manera positiva, siempre que no distraiga la atención del placer general al degustar la cerveza.

En general, se cree que estos aromas y sabores son desarrollados a partir de compuestos de  azufre, como mercaptanos o fenoles, siendo indicativos de microorganismos no deseados o de una fermentación estresada.

7. Indoles

Descrito como «fecal» o como «cerdos en una granja», los indoles se consideran un off-flavor en cerveza de fermentación mixta en cualquier nivel.

Su presencia es indicativa de microorganismos no deseados presentes en alguna etapa de la fermentación.

Viscosidad

La viscosidad es una sensación en la boca y su presencia se detecta ya sea en el servicio o en el paladar, como si fuera un líquido espeso, un aceite vegetal o un jarabe.

Su desarrollo puede ser causado por microorganismos como Pediococcus, aunque también por Pichia, Debaryomyces, Candida y Lactobacillus, ya que en realidad es un subproducto de su metabolismo llamado exopolisacáridos (EPS).

Si la viscocidad es de moderada a alta, en una cerveza de fermentación mixta puede indicar que se necesita mayor añejamiento.

Por último, en presencia de Brettanomyces, la viscosidad generalmente desaparece después de 3 a 9 meses de envejecimiento a temperatura ambiente, aunque las cervezas maduras aún pueden conservar una ligera viscosidad que se considera deseable.

Referencia

Traducción libre del artículo original Beer Judging Supplemental Guide – Understanding Flavors and Aromas in Sour and Mixed Fermentation Beer.

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