Consejos para almacenar y envejecer cervezas correctamente


La guarda de cervezas es el proceso que permite a una cerveza madurar bajo condiciones específicas para desarrollar algunos matices, principalmente en aroma y sabor, que sólo pueden ser alcanzados con la edad.
 
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Consejos para almacenar y envejecer cervezas correctamente

Antes de comenzar con algunos consejos sobre lo que hace a una cerveza óptima para envejecer (no todas lo son), es importante comprender el entorno de almacenamiento que es ideal para el envejecimiento de cervezas por un tiempo prolongado.

Cómo almacenar y envejecer cervezas

Al resultado de un envejecimiento exitoso de una cerveza es lo que se denomina “Vintage beer”. A continuación dos de las más importantes: temperatura y oscuridad.
 

Temperatura

Podría decirse que el aspecto más importante para envejecer cervezas es la temperatura. 12°C se ha convertido en una temperatura ampliamente aceptada para la mayoría de las cervezas.

Las cervezas lagers por lo general no son candidatas para la guarda, pero una buena regla a seguir es tratar de mantener la temperatura alrededor de 5°C por debajo de la temperatura de fermentación.

En general, las cervezas ale son fermentadas alrededor de 18°C y las cervezas lager alrededor de los 10°C. Ser capaz de mantener una temperatura en este intervalo con poca fluctuación permitirá a la cerveza madurar a una velocidad apropiada.

Si hace demasiado frío, el período de maduración se desacelera significativamente, si está demasiado cálido, se aceleran algunos procesos que causarán aromas y sabores no deseados.

Oscuridad

Lo segundo a tener en cuenta es la luz. Mantenga el espacio de almacenamiento a oscuras. La luz UV podría interactuar con el lúpulo para crear aromas y sabores no deseados a zorrillo (skunk).
 
Hombre en una bodega de cervezas

Bodega de cervezas

Mantenga sus cervezas protegidas de la luz todo lo posible, especialmente si las botellas son claras o verdes. Una forma económica de prevenir esta reacción es guardarlas en una caja o bolsa de papel sellado.

Esos son los fundamentos, pero la parte más delicada de guarda es decidir qué cervezas son adecuadas para el envejecimiento, ya que, después de todo, para algunas simplemente este no es el mejor camino.

Aquí algunos consejos para almacenar cerveza correctamente:

Más alcohol es mejor

Cuando envejecemos cerveza, es crucial que exista un preservante, que esencialmente retardará el proceso. Una buena regla general es apuntar a una cerveza que tenga al menos 8% de ABV.

Se podría pensar que lo que se desea es un proceso de envejecimiento rápido, pero en el caso de la cerveza de guarda la mejor técnica es un enfoque lento y constante. Un preservante como el alcohol hace a la cerveza más resistente a posibles sabores rancios, que normalmente son causados por la oxidación.

Tenga en cuenta que la acentuada presencia de alcohol que a menudo está presente en cervezas de alto ABV recién elaboradas, tenderá a suavizarse con el tiempo, permitiendo que otros aromas y sabores se expresen de mejor forma.

Dicho esto, hay algunas excepciones a la regla de “más alcohol es mejor”. El ácido láctico en las cervezas sour y los fenoles presentes en las cervezas ahumadas también actúan como preservantes, disminuyendo la importancia del nivel de alcohol.
 

Cambios en el cuerpo de la cerveza

Durante el proceso de envejecimiento, las proteínas presentes en la cerveza decaen. Esta reacción hace que el cuerpo de la cerveza se vea reducido con el tiempo y el resultado sea a menudo una cerveza más delgada y en algunos casos excesivamente seca.

Las proteínas derivadas del trigo tienden a desprenderse muy rápido, lo que hace a las cervezas de trigo muy difíciles de envejecer adecuadamente. Es por esto que es importante envejecer cervezas de cuerpos muy plenos cuando recién han sido elaboradas para que así las cervezas logren conservar algo de equilibrio general.

Atención a los ésteres y fenóles

El carácter de la levadura derivado en ésteres y fenoles evolucionará y cambiará con el tiempo, los cuales pueden o no ser deseables, dependiendo del estilo de la cerveza.

Los ésteres frutados que recuerdan peras, manzanas y otras frutas, comúnmente encontrados en algunos estilos de cervezas belgas y británicas, desarrollarán un mayor carácter a frutas oscuras (pasas e higos).

Los ésteres a plátano, comunes en las Hefeweizen alemanas, tenderán a desaparecer por completo en un tiempo bastante corto.
 
Hombre olfateando cerveza en un vaso

Aromas a ésteres y fenóles

Los esteres derivados de las levaduras Brett tomarán periodos de tiempo mucho más extensos para cambiar, pero tienen el potencial de alcanzar interesantes sabores a piña y pomelo.

Los fenóles, aquellos sabores especiados a clavo o pimienta provenientes de la levadura, evolucionarán hacia muchos sabores diferentes, como vainilla, tabaco o cuero.

En los casos en que haya presencia de fenóles terrosos en la cerveza fresca, existe el potencial de lograr complejos sabores casi imposibles de desarrollar a menos una cerveza sea envejecida

Más lúpulo no siempre es mejor

Ya antes comentábamos que la cerveza necesita algún tipo de conservante para ser una buena candidata a la guarda. Pues bien, a pesar de la reputación del lúpulo y sus cualidades antibacterianas, sus aromas, sabores y amargor no son siempre muy adecuados para el envejecimiento.

En pocas palabras, la presencia de lúpulo se desvanece con el tiempo y esto puede afectar drásticamente el equilibrio de una cerveza. Después de todo, si un estilo de cerveza lupulado como la IPA fue elaborada con un equilibrio esperado, a continuación, la reducción de la presencia de lúpulo puede llegar a desestabilizar esta armonía.

En algunos casos el carácter del lúpulo no sólo disminuye, también puede dejar tras de sí algunos sabores desfavorables. Por ejemplo, las variedades de lúpulo estadounidenses con altos niveles de ácidos Alfa pueden dejar atrás sabores rancios, similares al papel.

Por otro lado, las variedades inglesas de lúpulo con altos ácidos Beta, que se dice que tienen una mejor oportunidad de mantener el amargor, pueden impartir notas frutales similares a piña y cereza a medida que envejecen.
 

Cervezas sour

Las cervezas sour pueden ser difíciles de domesticar y los resultados no ser los esperados. En primer lugar, el carácter agrio disminuirá con el tiempo, perdiendo esta característica dominante típica. Esta ácidez suavizada puede ser buena o mala dependiendo del equilibrio que la cerveza tenga al momento de ser consumida.

Es importante tener en cuenta que, si bien el carácter sour se suaviza y en algunos casos evoluciona (al igual que con el Brettanomyces) a una velocidad muy, muy lenta, no es raro que algunas cervezas sour se vuelvan aún más sour durante los primeros años de envejecimiento. Tampoco es inusual que algunas cervezas sour que han sido envejecidas durante largos períodos de tiempo puedan parecer más sour debido a la atenuación de otras características, en particular de la malta.

El Brettanomyces, aunque de lenta evolución, puede cambiar drásticamente con el tiempo de envejecimiento. Se trata de una levadura de acción lenta pero de “hambre” constante, lo que implica básicamente que comerá todos los azúcares fermentables disponibles de forma lenta pero segura. Esto significa que envejecimientos extensos a menudo evolucionen en cervezas muy secas, lo que puede hacer que pierdan el equilibrio.
 


Mantener la levadura en la cerveza

Cervezas acondicionadas en botella, sin filtrar y/o no pasteurizadas generalmente están mejor adaptadas para el envejecimiento. Al tener levadura en la botella, la cerveza sigue siendo esencialmente una entidad viva que puede consumir el oxígeno residual y continuar acondicionando lentamente. Esto abre una posibilidad más amplia para envejecer productos y alcanzar características que en el caso de una cerveza sin levadura, sería incapaz de lograr.

Aún así, las cervezas filtradas y/ o pasteurizadas todavía pueden exhibir una evolución de sus características pero en un grado mucho menor.

 

 

www.homebrewersassociation.org

 

 

One Comment

  1. En el caso de los wild con varios micro organismos, hay un cambio muy interesante duranteblos años, van cambiando ganas los lactos, despues los bretts, despues los pedococcus, y asi. Uno comiendo lo que dejo el otro.
    En general cervezas oscuras (no solo ahumadas) se prestan mas para guardar (aun que hay rubias que son la excepción) poniendose con sabores mas avinados, mas redondos.
    Y sobre la de bottle condicioned (sin pasteurizar, porque la pasteurizacion no aporta mucho cosas buenas a la guarda) hay otro componente que influye en el sabor, el autolisis de la levadura presente. Que puede dar un sabor a vino blanco en algunas rubias, por ejemplo saison.
    En la misma saison la levadura que deja la cerveza sin cuerpo, sin azucares el estresarse produce mas glycol, devolviendo algo de dulzor sobre los años a la cerveza que en combinacion con el autolisis genera un paladar muy sorprendente. Salud

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